1980 களில் பள்ளி இறுதியில் படிக்கையில் , சிறு மஞ்சள் நிற பளபளக்கும் உறையுடன் இருந்த பாக்கெட்டுகளை மாணவிகளுக்கு இலவசமாக ஒரு வேனில் வந்தவர்கள் கொடுத்தது நினைவிலிருக்கிறது. அதிலிருந்த ஒரு கட்டியை வெறும் கொதிநீரில் போட்டால் 2 நிமிடங்களில் சுவையான உணவாகிவிடும் என்றது ஆச்சரியமாக இருந்தது. உடன் ஒரு சிறு வெள்ளி நிற உறையில் மசாலா பாக்கெட்டுகள் இருந்தன. 2 நிமிட மேஜிக் என்று எங்களுக்கு சொல்லப்பட்ட அந்த சொற்றொடர் ஒரு மந்திரம் போல வெகுநாட்களுக்கு மனதில் கிளர்ச்சியூட்டிக் கொண்டிருந்தது
பள்ளிக்கூட கலையரங்கில் பாத்திரத்தில் நீரை கொதிக்க வைத்து கண் முன்னே சமைத்து மாணவர்களுக்கு சுவைத்து பார்க்க கொடுத்த நூல் நூலான அந்த உணவின் சுவையும் மனமும் வித்தியாசமாக, விநோதமாக ஆனால் மிகவும் பிடித்தமானதாக இருந்தது. வீட்டில் அதை நாங்கள் சுயமாக செய்தும் பார்த்தோம்
தொலைக்காட்சி பெட்டிகளும் மெல்ல மெல்ல வீடுகளில் வரத்துவங்கி அதிலும்’’ அம்மா பசிக்குது’’ என்னும் குழந்தை அழகாக ஆவி பறக்கும் நூடுல்ஸ் சாப்பிடுவதும், அம்மாக்கள் 2 நிமிடத்தில் உணவை தயார் செய்வதும் அமிதாப்பச்சன் தன் கம்பீரக் குரலில் மேகி நூடுல்ஸை குறித்து விதந்தோதியதுமாக மளமளவென்று மேகி நூடுல்ஸ் உபயோகம் பரவலாகியது.
காலி மேகி நூடுல்ஸ் பாக்கெட்டுகளை சேர்த்து கொடுத்தால் பரிசுகள், ஒவ்வொரு பாக்கெட்டிலும் ஆதர்ச நடிகர் அல்லது கிரிக்கெட் வீரர்களின் புகைப்படங்கள் என சிறுவர்களின் உலகிலும் இடம்பிடிக்க துவங்கியது மேகி
ஆனாலும் இன்றைக்கு போல இத்தனை அதிகம் புழக்கத்தில் இல்லை. ஹோட்டல்களுக்கு போவதே குற்றம் என்னும் மனப்பான்மை கொண்டிருந்த, ’’குழந்தைகளின் ஆரோக்கியத்திற்கு சூடாக, புத்தம் புதிதாக வீட்டில் செய்து தரும் பலகாரங்கள் தான் தேவை’’ என்று கண்டிப்பாக சொல்லும் முந்தின தலைமுறை பெரியவர்கள் வீடுகளில் இருந்த காலம் ஆகையால் அவர்களை தாண்டி மரபான வீட்டு சமையலை முற்றிலும் புறக்கணிக்க முடியாமல், அங்கும் இங்குமாக மத்தியதர குடும்பங்களில் இடம்பிடிக்க துவங்கியிருந்த நூடுல்ஸை, நகரமயமாக்கலும், வேகம்பிடித்த வாழ்க்கையும் விரைவாக உணவு மேசையில் கொண்டு வந்து சேர்த்துக் கொண்டிருந்தது.
மேகி நூடுல்ஸை போலவே மேகியின் வரலாறும் மிகச்சுவையானது தான், 1872 ல் சுவிட்ஸர்லாந்தின் ஜூரிச்சுகு அருகிலிருந்த கோதுமை வயல்களால் சூழப்பட்டிருந்த அழகிய சிறு கிராமத்தில் தனது தந்தையின் மர சுத்தியல் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலையின் பொறுப்புகளை முழுமையாக ஏற்றுக் கொண்டிருந்தார் ஜூலியஸ் மேகி. அப்போது தொழிற்புரட்சி துவங்கி இருந்த காலம் ஆகையால் அவரது தொழிற்சாலை உள்ளிட்ட பல பணியிடங்களுக்கு பெண்கள் அதிகம் வேலைக்கு வர தொடங்கினார்கள்.1 ஜூலியஸ் மேகி தனது தொழிற்சாலையில் கோதுமை மாவையும் தயாரிக்க துவங்கினார்.
புதிய உணவு வகைகளை தயாரிப்பதில் ஆர்வமுள்ளவராக இருந்த மேகி, 1863லேயே உணவுக்கு கூடுதல் சுவை அளிக்கும் மசாலா பொடிகளை தயாரித்தார். பின்னர் 1886ல் பொடித்த பயறு வகைகளையும் சூப்களையும் தயாரித்திருந்தார். வேலைக்கு புதிதாக வரத்துவங்கி இருந்த, அதற்கு முன்பு வரை விரிவான சமையலுக்கும் சத்தான உணவுக்கும் பொறுப்பேற்றுக்கொண்டிருந்த பெண்கள் அதிக நேரம் தொழிற்சாலையிலும் மிக்குறைந்த நேரம் சமையலறையிலும் இருக்க நேர்ந்தையும் அவர் கவனித்தார், அவர்களுக்காக எளிமையாக, விரைவாக சமைக்க்ககூடிய விலை மலிவான சுவையான சத்தான உணவை தயாரிக்க முனைந்தார் மேகி.
சமையலுக்கு என மிகக் குறைவான நேரமே பெண்களுக்கு கிடைப்பது, நாடு முழுவதும் மிகப் பொதுவான பிரச்சனையாக ஆனபோது, சுவிஸ் பொது மக்கள் நலனுக்கான அமைப்பும், ஜூலியஸ் மேகியிடம் விரைவாக சமைக்கும் படியான சைவ உணவு வகைகளை தயாரிக்க சொல்லி கேட்டுக்கொண்டது.
மேகி பல கட்டங்களாக முயற்சி செய்து பின்னரே ’’மேகி நூடுல்ஸை’’ கண்டறிந்தார். துவக்கத்தில் சின்ன சின்ன கட்டிகளாக கோதுமை மாவில் செய்யபட்டு, முன்பே பாதி வேகவைக்கபட்டு உலர வைக்கப்பட்ட மேகி நூடுல்ஸ் சிவப்பு காகிதங்களில் சுற்றப்பட்டு ஒரு விளையாட்டு பொருளை போல சந்தைப்படுத்தப்பட்டது. பின்னர் அதற்கான மசாலாவும் மேகியால் கொடுக்கப்பட்டபோது அதன் விற்பனை அதிகரித்து பலரும் விரும்பி வாங்க துவங்கினர்.
1890ல் மேகி நூடுல்ஸ் உள்ளிட்ட தனது 18 முக்கியமான உணவு கண்டுபிடிப்புக்களை முறையாக பதிவு செய்த மேகி அதன் மூலம் போலிகள் சந்தைக்கு வராமாலிருப்பதையும் உறுதி செய்தார். முதன் முதலாக விளம்பர பலகைகளை கடைகளுக்கு முன்னால் வைத்த உலகின் ஒருசிலரில் மேகியும் ஒருவர்.
’’கேட்டு வாங்குங்கள் மேகியை’’ என்னும் வாடிக்கையாளர்களை தூண்டும் சொற்றொடரையும் அவரே முதன் முதலாக அறிமுகப்படுத்தினார். தெருமுனைகளில் இலவசமாக மேகி கட்டிகளை கொடுப்பதும், விற்பனை செய்யப்பட்ட கடைகளில் வாடிக்கையாளர்களுக்கு குலுக்கல் முறையில் விலையுயர்ந்த பரிசுகளை கொடுப்பதுமாக சுவாரஸ்யமான விளம்பரங்கள் மூலம் மேகி நூடுல்ஸின் விற்பனை வைக்கோலில் நெருப்பாக மள மளவென்று பற்றிக்கொண்டது. அவர் அறிமுகபடுத்திய க்யூப் நூடுல்ஸ் கட்டிகள் ஒருசில வருடங்களிலேயே பிக்காஸோ ஓவியங்களில் இடம்பெறும் அளவுக்கு பிரபலமாகின.
நெஸ்லேவுடன் மேகி நிறுவனம் 1947ல் இணைந்த பின்னர் இந்தியாவுக்குள் 1983’ல் மேகி தயாரிப்புக்கள் நுழைந்தன. அப்போது நகரங்களில் மட்டும் பிரபலமாயிருந்த மேகி நூடுல்ஸ், கிராமப்புற சந்தைகளில் நுழைவதற்காகத்தான் பள்ளிக்கூடங்கள் மற்றும் அலுவலகங்களில் அவை இலவசமாக அளிக்கப்பட்டன.
இப்போது நூடுல்ஸ் பெருநகரங்களிலும், குக்கிராம அண்ணாச்சி கடைகளிலும் எப்போதும் கிடைக்கும் ஒரு உணவுப் பொருளாக இருக்கிறது. எழுத்தாளர் எஸ் ராமகிருஷ்ணன் ஒரு கட்டுரையில் அவர் சென்றிருந்த ஒரு மலைக்கிராமத்தில் பழங்குடி இனத்தவர் வீடொன்றில் தொலைக்காட்சி பார்த்து கொண்டு குழந்தைகள் ஈயக் கிண்ணங்களில் மேகி நூடுல்ஸ் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருந்ததை குறிப்பிட்டிருந்தார்.
இன்று இந்தியா உள்ளிட்ட உலகின் பல்வேறு நாடுகளில் மேகியின் பலவிதமான தயாரிப்புக்கள் சந்தை படுத்தப்பட்டிருக்கிறது. சிங்கப்பூர், இந்தியா, பிலிப்பைன்ஸில் மேகியின் உடனடி நூடுல்ஸ் மிக பிரபலம்.
2019 ன் உலகளாவிய மேகி உள்ளிட்ட அனைத்து உடனடி நூடுல்ஸ் சந்தை மதிப்பு 4400 கோடி அமெரிக்க டாலர்கள்!.
சிறு முடிச்சு என பொருள் படும் Nudel என்னும் ஜெர்மானிய சொல்லிலிருந்தே ஆங்கிலத்தின் noodles உருவானது வியட்நாமில் ’போ’ நேபாளத்தில் ’சவ் சவ்’ இந்தியாவில் ’சேவை’ என பல பெயர்களில், பல வகைகளிலும் கிடக்கும் இந்த நூடுல்ஸ் சுவையையும், பிரபல்யத்தையும் நாமறிந்திருக்கிறோம் என்றாலும், இதன் தோற்றம் மற்றும் வரலாறு குறித்த தரவுகள் தெளிவாக இல்லை. சீனாவும் இத்தாலியும் நூடுல்ஸ் தங்கள் நாட்டில்தான் உருவானது என்று இன்று வரை விவாதித்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.
சீனாவின் ஹன் வம்ச ஆட்சியின் போது புதிய உணவு வகைகளுக்கான தேடலும் முயற்சிகளும் முன்னெடுக்கப்பட்டது. எனவே சீனாவிலிருந்து இவை தோன்றியிருக்கலாம் என கருதப்படுகிறது. ஆனால் அகழ்வாய்வுகள் ஹன் ஆட்சிக்கு முன்பு, இன்றிலிருந்து 10 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே நூடுல்ஸ் இருந்திருக்கிறது என்பதை சொல்லுகின்றது
1999’ல் சீனாவின் கிங்ஹாய் மாகாணத்தில்(Qinghai Province) அகழ்வாய்வில் நூடுல்ஸும், அதன் கிண்ணமும் கண்டெடுக்கபட்டு, ரேடியோ கார்பன் காலக்கணக்கீட்டில் அவை, 4 ஆயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பான சியா வம்ச (Xia Dynasty) ஆட்சியின்போது இருந்திருந்ததை தெரிவித்தது.அவை புல்லரிசி யில் செய்யப்பட்டிருந்தன.
நூடுல்ஸ் தங்கள் நாட்டின் பாஸ்தாவிலிருந்து வந்ததாக சொல்லும் இத்தாலியில் அவர்கள் வாழ்வோடு இரண்டற கலந்த உணவாகவே பாஸ்தா இருக்கின்றது.
மிகச்சிறிய சோழிகளின் அளவிலிருந்து பெரிய அட்டைகளின் அளவிலும் பாஸ்தாக்கள் அங்கு புழக்கத்தில் இருக்கிறது. மார்க்கோ போலோ இத்தாலிக்கு பாஸ்தாவை அறிமுகப்படுத்தினார் என்னும் சில வரலாற்றாய்வாளர்கள் கருத்துக்கு இத்தாலியர்கள் கடுமையான மறுப்பு தெரிவிக்கின்றனர். மார்க்கோ போலோவுக்கு முன்பே இத்தாலியில் பாஸ்தாவும் நூடுல்ஸும் இருந்ததாக சொல்லப்படுகிறது
அரேபியர்கள் தான் இத்தாலியில் குச்சி குச்சியான பாஸ்தாவை எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்த நூடுல்ஸின் முன்வடிவமான இட்ரேயா (‘itriyah’) வாக அறிமுகப்படுத்தினார்கள் என்னும் கருத்தும் இங்கு உண்டு
ஜப்பானுக்கு நூடுல்ஸ் சீனாவில் இருந்துதான் வந்தது. ஜப்பானின் தேசிய உணவென்று சொல்லப்படும் அளவுக்கு பிரபலமான ராமன் நூடுல்ஸ் ஜப்பான் கலாச்சாரத்தோடு ஒன்றியது. ஜப்பானின் ராமன் நூடுல்ஸை ஷூ லேஸ் ஆக உபயோக்கிக்கலாம் என்று சீனாவில் வேடிக்கையாக சொல்லப்படும்
சீனாவிலிருந்துதான் நூடுல்ஸ் தோன்றியிருக்கும் என்று பொதுவாக நம்ப படுவதற்கு காரணம், கிடைத்திருக்கும் அகழ்வாய்வு ஆதாரங்கள்தான். ஒருவேளை இத்தாலியிலிருந்து எதிர்காலத்தில் ஆதாரங்கள் கிடைக்கலாம்.
வடிவம், உருவாக்கும் மூலப்பொருள், சமைக்கப்படும் விதம், சேர்க்கப்படும் மசாலாக்கள் இவற்றின் அடிப்படையில் ஆயிரக்கணக்கான வகை நூடுல்ஸ்கள் சீனாவில் இருக்கின்றன. ரிப்பன்களாகவும், தலைமுடி அளவுள்ள நூலாகவும், தாள்களாகவும் பற்பல வடிவங்களில் வண்ணங்களில் நூடுல்ஸ் கிடைக்கிறது.
சீனாவில் சூடாக மட்டுமல்ல குளிர்ந்தும் நூடுல்ஸ் உண்ணப்படுகின்றது. சீனாவின் லெங் டாவோ (Leng tao) நூடுல்ஸ் பனிக்கட்டியைபோல குளிர்ந்து பல்லை கிடுகிடுக்க செய்யும். சீனாவின் அனைத்து நூடுல்ஸ்களும் ஐந்து விதமான விலங்கு மற்றும் 8 வகையான தாவர பொருட்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன
பண்டைய சீனாவில் டேன்டேன் நூடுல்ஸ் (dandan noodles) தெருத்தெருவாக கொண்டு வரப்பட்டு, வீட்டு வாசலிலேயே விற்கப்பட்டிருக்கிறது. விற்பவர் தோளில் அடுப்பும் பானையில் நீருமாக வந்து வீட்டு வாசலில் டான்டானை சமைத்தே தந்திருக்கிறார். இந்த சிறப்பான வாடிக்கையாளர் சேவையினால், இன்றும் டான் டான் நூடுல்ஸ் சீனர்களின் பிரியத்துக்குரியதாக இருக்கிறது
இன்னும் பல வேடிக்கையான நாட்டுப்புற கதைகளை அடிப்படையாக கொண்ட நூடுல்ஸ்களும் சீனாவில் இருக்கின்றன. அண்ணன் தயவில் வாழ்ந்துகொண்டிருந்த தம்பி ஒருவனுக்கு விதம் விதமாக அண்ணி ஒருத்தி சமைத்து கொடுத்த அசைவ நூடுல்ஸ்களை சாப்பிட்டு தேர்வில் வெற்றி பெற்ற கொழுந்தனின் கதையினால் அந்த நூடுல்ஸ் வகை இன்றும் அண்ணி நூடுல்ஸ் என்றே அழைக்கப்படுகிறது. .(sisiter in law noodles)
அதைப்போலவே அசைவ வகைகளை சேர்த்து அன்னையர்கள் புதுவிதமான நூடுல்ஸை மகன்களுக்கு கொடுத்தும், மகன்கள் தேர்வில் தோல்வியடைந்ததால் அந்த நூடுல்ஸ் வகை இன்றும் ’’வெட்கப்படும் மகன் நூடுல்ஸ்’ என்ற பெயரில் சந்தையில் இருக்கிறது. minced noodles
ஒரு நூடுல்ஸ் கடைக்காரர். தனது நெடுநாளைய வாடிக்கையாள நண்பருக்கு உடல்நலமில்லாமல் இருக்கையில் செய்துகொடுத்த வினிகரும் குறுமிளகும் சேர்த்த காரமான நூடுல்ஸ் அவர் உயிரை காப்பாற்றியதால் அது ’’ நெடுநாள் நட்பு நூடுல்ஸ்’’.மிக மெலியதாக இருப்பது ’டிரேகன் தாடி நூடுல்ஸ், இவற்றோடு ரிப்பன்களாக சீவியது, கைகளில் உருட்டியது என பல்லாயிரம் வகைகள் அங்கு இருக்கின்றன இன்னும் புதிய வகைகளும் கண்டு பிடிக்கப்பட்டு கொண்டே இருக்கின்றன.
1850 வரை சீனாவில் கைகளால் மட்டுமே செய்யப்பட்டு கொண்டிருந்த நூடுல்ஸ் அதற்கு பின்னரே இயந்திரங்களால் உருவாக்கப்பட்டன. உலகின் அதிக நூடுல்ஸ் உண்பவர்களும் சீனர்கள் தான்.
அதிகரித்துக்கொண்டே வரும் சீனாவின் நூடுல்ஸ் உற்பத்தி மற்றும் நுகர்வின் புள்ளி விவரங்கள் வியப்பேற்படுத்தும். 2007 லிருந்து 2012, வரையில் சீனாவின் நூடுல்ஸ் சந்தை 8.6 பில்லியன் யுவான் களிலிருந்து 20.26 பில்லியன் யுவான்களாக உயர்ந்தது. 2013’ ல் உலகின் மொத்த உடனடி நூடுல்ஸ் நுகர்வான 105.59 பில்லியன் பாக்கெட்டுகளில் சீனாவின் பங்கு மட்டும் 46.22 பில்லியன் அதாவது ஒரு தனி நபருக்கு மட்டும் 34 பாக்கட்டுக்கள்.
நூடுல்ஸ் தானியவகை உணவாதலால் உடலுக்கு தேவையான் ஆற்றல் அதிலிருக்கும் ஸ்டார்ச்சில் இருந்து கிடைக்கிறது.மேலும் இதில் சிறிது புரதமும், பாஸ்பரஸ் செலினியம் போன்றவைகளும் உள்ளன. ஆனால் உப்பு தேவையான அளவுக்கும் மிகக்கூடுதலாக இருக்கும். 18 வயதுக்கு குறைவான சீன இளைஞர்களுக்கு அதிகம் ரத்த கொதிப்பு இருப்பதாக சொல்லும் சமீபத்திய ஆய்வுகள் நூடுல்ஸை நேரடியாக குற்றம் சாட்டுகின்றன
மியான் (Mien) என பொதுவாக அழைக்கப்படும் ஆயிரக்கணக்கான வகை சீன நூடுல்ஸ்கள் கோதுமை, கோதுமை மாவை வெண்மையாக்கிய மைதா, அரிசி மற்றும் பாசிப்பயறு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றது கோதுமை மாவில் முட்டை சேர்த்ததும் சேர்க்காதமாக இரு வகைகள் இருக்கிறது. பாசிப்பயறில் இருந்து உருவாக்கப்படும் நூடுல்ஸ் நிறம் இல்லாமல் கண்ணாடி போல் இருக்கும். வழுவழுப்பான இந்த கண்ணாடி நூடுல்ஸ்கள் சூப்களில் சேர்க்கப்படும்
6 வருடங்களுக்கு முன்னால் (2014’ல்) நெஸ்லேவின் மேகி நூடுல்ஸில் காரீயமும் மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் என்னும் ஆபத்தான சேர்மமும் அதிகமாக இருப்பது உணவு தரக்கட்டுப்பாட்டு அதிகாரிகளால் கண்டறியப்பட்ட போது நெஸ்லே நிறுவனமே கொதிநீரில் இடப்பட்ட நூடுல்ஸை போலானது
’லக்னோவில் ’மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் சேர்க்கப்பட்டு இருக்கவில்லை’’ என்று அறிவிக்கும் உறையுடன் இருந்த மேகி நூடுல்ஸின் ஆய்வக சோதனைகள் மோனோ சோடியம் குளுடமேட்டை கண்டறிந்தபோது முதல் அதிர்ச்சியும், ஆயிரம் மடங்கு அதிகமாக காரீயம் இருக்கிறது என்றபோது அடுத்த அதிர்ச்சியும் நாடு முழுவதும் உண்டானது
நெஸ்லே அப்போது பிரச்சனையின் தீவிரத்தை முழுதாக அறிந்து கொண்டிருக்கவில்லை. விற்கப்பட்ட மேகி பாக்கெட்டுகளை திரும்ப பெற்றுக் கொள்ள வேண்டும் என்னும் தீர்ப்பை நெஸ்லே அலட்சியமாக எடுத்துக் கொண்டு, மக்கள் அச்சமடைய தேவையில்லை என்று மட்டும் சொல்லிவிட்டு 3 வாரங்கள் அமைதியாக இருந்தது
பல மாநிலங்களில் சோதனைகள் நடத்தப்பட்டு மேகி நூடுல்ஸ் பாக்கெட்டுகள் தடை செய்யப்பட்ட போதுதான் நெஸ்லே விழித்துக்கொண்டு ’’இவற்றில் ஆபத்தில்லை தான் ஆனால் நாங்கள் திரும்ப எடுத்துக் கொள்கிறோம்;; என்று சொல்லி விற்கப்பட்ட சுமார் 27 ஆயிரம் டன் மேகி நூடுல்ஸ்களையும் திரும்ப எடுத்துக் கொண்டது. அவையனைத்தும் சிமெண்ட் தொழிற்சாலைகளில் எரிபொருளாக உபயோகப்படுத்தப்பட்டன
குறுகிய கால இடைவெளிக்கு பின்னர் மேகி மீண்டும் சந்தைபடுத்த பட்டபோது, காரீயத்தின் அளவு குறைக்கப்பட்டு, பாக்கட்டுக்களின் உறையில் இருந்த ’’மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் சேர்க்கப்படவில்லை’’ என்னும் வாக்கியம் நீக்கப்பட்டிருந்தது.
நார்ச்சத்தும் வைட்டமின்களும் நிறைந்த முழுதானியங்களிலிருந்தும் நூடுல்ஸ் தயாரிப்பது உடலுக்கு தேவையான அதிக ஊட்டசத்துக்களை அளிப்பதால் இப்போது அவற்றையும் தயாரிக்க துவங்கி இருக்கிறார்கள் .
எனினும் முழுதானியங்களின் சத்துக்கள் நிரம்பியுள்ள உமி, தவிடு போன்றவை நூடுல்ஸுக்கு அளித்துவிடும் சொரசொரப்பான தன்மையினை நீக்குவதுதான் இவற்றில் இருக்கும் ஒரே சிக்கல். ஆய்வுகள் நடந்து கொண்டே இருக்கின்றன. ஜப்பானில் சிவப்பு டிராகன் முழு கோதுமை நூடுல்ஸ் சந்தைக்கு வந்திருக்கிறது .
கோதுமை நூடுல்ஸ்கள் கோதுமை மாவை தண்ணீரும் உப்பும் தாவர எண்ணெய் அல்லது விலங்கு கொழுப்பு கலந்து பிசைந்து தாள்களாக தேய்க்கப்பட்டு, சுருட்டி, வெட்டி, உலர்த்தி, நீராவியில் அல்லது எண்ணெயில், வேகவைத்தோ, பொரித்தோ அல்லது இரண்டுமே செய்தோ உருவாக்கப்படுகிறது.
பொதுவாக நூடுல்ஸ்களில் புரதம் 8லிருந்து 12 சதவீதம் இருக்கும். நூடுல்ஸின் இழுவை தன்மை அதன் புரத அளவுடன் நேரடியாக தொடர்புடையது என்பதால் புரதத்தின் அளவு மிக துல்லியமாக நிர்ணயிக்கப்படும்.
நூடுல்ஸ் தயாரிக்கையில் மாவுடன் சோடியம் குளோரைடு என்னும் சாதரண உப்பு பொதுவில் சேர்க்கப்படும். பல ஆசிய நாடுகளில் கான்சுய் (kansui) எனப்படும் பிரகாசமான மஞ்சள் நிறம் கொடுக்கும் சோடியம் மற்றும் பொட்டாசியம் கார்பனேட்டு உப்புக்கள் சேர்க்கப்படுகிறது, கூடுதலாக முட்டைத்தூளும் சில வகைகளில் சேர்க்கப்படும். ஆசியாவில் முட்டை சேர்க்கப்பட்டிருக்காத நூடுல்ஸே அதிகம் சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது ஆனால் அமெரிக்காவில் 5 சதவீத முட்டை கலந்து இருக்கும் கோதுமை மாவிலிருந்துதான் நூடுல்ஸ் பெரும்பாலும் தயாரிக்கப்படுகிறது.
சீனாவின் கான்மியான்(ganmien), ஜப்பானின் ராமன் மற்றும் உடோன் (ramen & udon), கொரியாவின் கூக்சூ (kooksoo), வியட்நாமின் மி சாய் (mi chay) மற்றும் பிலிப்பைன்ஸின் மிஸ்வா (miswa) ஆகியவை ஆசியாவின் பிரபல வகை நூடுல்ஸ்கள்
ஆசியாவின் பிரதான உணவுகளில் ஒன்றாகவும் இருக்கும் நூடுல்ஸ் இப்போது பெரும்பாலும் கோதுமையிலிருந்தும் மைதாவிலிருந்தும், அரிசி , உருளைக்கிழங்கு சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு பயிறு வகைகள் மற்றும் சிறு தானியங்களிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது.
மைதா தயாரிக்க கோதுமை மாவில் சேர்க்கப்படும் அலாக்ஸான் ஹைட்ராக்ஸைடினால் (alloxan) மைதா உடலுக்கு கேடு தரும் என்று பரவலாக நம்பப்பட்டாலும் விலங்குகளில் நடத்தப்பட்ட ஆய்வில் மட்டும் இது கணையத்தின் பீட்டா செல்களை அழித்து நீரிழிவு நோயை உண்டாக்குவது கண்டறியப்பட்டிருக்கிறது. மனிதர்களில் இந்த அலாக்ஸான் பாதகமான விளைவுகளை உண்டாக்குவதை எந்த ஆய்வும் இதுவரை நிரூபிக்கவில்லை.
ஆசியாவின் மொத்த கோதுமை உற்பத்தியில் 20’லிருந்து 50 சதவீத கோதுமை நூடுல்ஸ் தயாரிப்பில் உபயோகமாகிறது. உலகில் முதலில் சாகுபடி செய்யப்பட்ட 8 ஆதிப்பயிர்களில் 2 வகை கோதுமை பயிர்களும் இருக்கிறது.2.
அண்டார்டிகா தவிர அனைத்து கண்டங்களிலும் சாகுபடி செய்யப்படும் புல் குடும்பமான போயேசியை சேர்ந்த Triticum aestivum என்னும் அறிவியல் பெயருடைய கோதுமை உலகின் மிக முக்கியமான தானியப்பயிர். மனித குலம் பயிர்களை சாகுபடி செய்ய தொடங்கிய ஆதிகாலத்திலிருந்தே கோதுமையும் பயிரிடப்பட்டு வருகிறது. இந்த பயிர் மத்திய கிழக்கு நாடுகளிலிருந்து தோன்றி இருக்கலாமென்று கருதப்படுகிறது.
வருடாந்திரப்பயிரான கோதுமை தடிமனான தண்டுகளும், பளபளப்பான நீண்ட ரிப்பன்களை போன்ற இலைகளையும் கொண்டிருக்கும். சிறு மலர்கள் கிளைத்த மென்பூக்குலைகளில் அமைந்திருக்கும். அவற்றிலிருந்து பொன்னிறத்தில் கோதுமை மணிகள்உருவாகும்.
கோதுமை மணிகளின் நிறம் சிவப்பு வெள்ளை மஞ்சள் என பல வகைகளில் இருக்கிறது.உலகின் மொத்த கோதுமை பயிரிடப்படும் நில அளவு 500 மில்லியன் ஏக்கர்கள். இதில் 60 மில்லியன் ஏக்கர் அமெரிக்காவில் மட்டுமே இருக்கிறது.
கோதுமையின் புரதமான குளூட்டன் ஒரு சிலருக்கு ஒவ்வாமையை உண்டாக்கும்.சாதா கோதுமையான ட்ரிட்டிகம் வல்கேர் நூடுல்ஸ் செய்ய பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. ட்யூரம் கோதுமை எனப்படும் (Durum wheat – Triticum durum) வகையே நூடுல்ஸ் செய்ய பயன்படுகிறது. இயற்கையான மஞ்சள்-ஆரஞ்சு நிறமியான கரோட்டினாய்டுகள் இந்த வகை கோதுமையில் இருப்பதால் மஞ்சள் நிறமும், கடினத்தன்மையும் அதிக அமைலோஸ் ஸ்டார்ச்சும் அதிக புரதமும் (13%) இருப்பதால் இந்த கோதுமையே நூடுல்ஸ் தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது.
கோவை பல்கலைக்கழகத்தில் இருக்கையில், தாவர மரபியல் ஆய்விற்காக கோதுமை மலர்களை சேகரிக்க உதகமண்டலத்தின் வெலிங்டன் ராணுவ பயிற்சி முகாமிற்கு அருகில் இருக்கும் கோதுமை வயல்களுக்கு போவதுண்டு., அதிகாலை கதிரெழுகையில் பொன்னொளிரும் கோதுமை பயிர்களிலிருந்து மலர்களை சேகரிப்பது பரவசமூட்டும் ஒரு நிகழ்வாக இருக்கும். கோதுமை வயல்களின் அழகை குறித்து பல உலக புகழ் பெற்ற கவிதைகள் இருக்கின்றன.
பிரபல டச்சு ஓவியர் வின்சென்ட் வான்காவின் கோதுமை வயல் ஓவியங்கள் உலகப் புகழ் பெற்றவை. அவர் கோதுமை வயல்களையும் பயிர்களையும் மிக அணுக்கமாக அறிந்திருந்தார்’ ”எது கோதுமை விதைகளை முளைக்க வைக்கிறதோ அதுவே நமக்குள் அன்பை முளைக்க வைக்கிறது’’ என்கிறார் வான்கோ.
நூடுல்ஸை பார்க்கையில் எல்லாம் கோதுமை நினைவுக்கு வரும் கூடவே , மலைத்தொடர்களும், முகில் நிறைந்த வானும் பின்னணியில் இருக்க உயர்ந்த சைப்ரஸ் மரங்களுக்கடியில், காற்றில் பொன் அலைகளென அசையும் கோதுமைப்பயிர்களிருக்கும் வான்கோவின் ’’கோதுமை வயலும் சைப்ரஸ் மரங்களும்’’ ஓவியமும் நினைவுக்கு வரும். 3
சீனாவில் நூடுல்ஸ் வெறும் பசிக்கு சாப்பிடும் உணவு மட்டுமல்ல. அவர்களின் கலாச்சாரத்தில் மிக முக்கியமான இடம்பெற்றிருப்பவையும் கூட. பிறந்த நாள் கொண்டாட்டங்களின் போது கேக் வெட்டுவதை போல் அங்கு நூடுல்ஸ் உணவை வெட்டுபவர்கள் உண்டு. புத்தாண்டு கொண்டாட்டங்களின் போது நீண்ட ஆயுளை தரும் என்னும் நம்பிக்கையில் வெகுநீளமான நூடுல்ஸ்களை சாப்பிடுவது அங்கு வழக்கம் .
நூடுல்ஸ் விண்ணைத்தாண்டியும் சென்று விட்டது. 2005 ல் கொலம்பியா அசம்பாவிதத்திற்கு பிறகு நாஸா அனுப்பிய விண்கலத்தின் பொறியாளரான சொய்ச்சி நொகுச்சி (Soichi Noguchi) முதன் முதலாக விண்வெளி நிலையத்தில் ஜப்பானின் பிரபல நிஸின் (Nissin) நிறுவனத்தின் பிரெத்யேக தயாரிப்பான கப் நூடுல்ஸை சுவைத்தார். நிஸின் நிறுவனத்தை தோற்றுவித்தவரான மொமோஃபுக்கு அண்டோ (Momofuku Ando ) தான் கொதி நீரூற்றி உடனே சாப்பிடும் கப் நூடுல்ஸை 1971ல்கண்டறிந்தவர்.
ஜப்பானின் ஒஸாகா நகரில் பிரம்மாண்டமான நூடுல்ஸ் அருங்காட்சியகம் உள்ளது. இங்கு சுமார் 5 ஆயிரம் வகையான நூடுல்ஸ் வகைகளின் கண்காட்சியும், , விற்பனையும் விளையாட்டுகளும், நூடுல்ஸ் உற்பத்தி குறித்த திரைப்படங்களுமாக கோலாகலமாக இருக்கும்
காலம் மாறிக்கொண்டே இருக்கிறது காலத்திற்கேற்றபடி வாழ்வுமுறைகளும் மாறுகின்றன. துரித உணவுகளுக்கான தேவையும், விருப்பமும் சந்தையும் பெருகிக்கொண்டிருப்பதைப்போலவே அதீத உடல் பருமன் உள்ளிட்ட பிரச்சனைகளும் புது புது நோய்களும் பெருகிக்கொண்டிருக்கிறது.எதையும் முழுமையாக தவிர்க்க முடியாதென்றாலும், அளவுக்கு மிஞ்சினால் அனைத்தும் நஞ்சு என்பதை நினைவில் கொள்ளவேண்டி இருக்கிறது.
கரிய கண்களை உடைய விரால் மீன் துண்டங்களை நீரில் ஊறிய சோற்றில் கலந்து உண்டுவிட்டு நிதானமாக வயலுக்கு போன நம் தொல் மூதாதைகளை இலக்கியத்தில் மட்டுமே கண்டிருக்கிறோம்.
உமியடுப்பிலும் விறகடுப்பிலும் பொறுமையாக நஞ்சில்லாது சாகுபடி செய்யபட்ட சிறு தானியங்களை சமைத்தும் பண்டிகைகளுக்கு மட்டுமே நெல்லுச்சோறு சுவைத்த முந்தின தலைமுறையை பலர் பார்த்தும், சிலர் கேட்டுமிருக்கிறோம்.
விறகடுப்பு, மண்ணெண்ணெய் திரி அடுப்பு, பம்ப் அடுப்பு, விரைந்து சமைக்க பிரஷர் குக்கர்கள், பெட்ரோலிய வாயு சிலிண்டர் அடுப்பு என வளர்ந்து, மைக்ரோ அவனுக்கு மாறி, மின் அடுப்புக்களில் புழங்கும் நம் தலைமுறையும், சமைக்கவே வேண்டாம் அப்படியே சாப்பிடலாம் என்னும் புதுமைக்கு மாறி நூடுல்ஸ் போன்ற துரித உணவுகளை சார்ந்திருக்கும் இளைய தலைமுறையும், அதையும் தாண்டி, இருக்கும் இடத்துக்கே உணவை வரவழைக்க சொமேட்டோ ஊபர் ஈட்ஸ், ஸ்விக்கிக்கள் என சார்ந்திருக்கும் அடுத்த தலைமுறையுமாக உணவென்பதின் பொருளும் தேவையும் மாறிக்கொண்டுதான் இருக்கிறது. மாறாமல் இருப்பது பசியென்னும் நெருப்பு மட்டும் தான்.
எனவேதான் நெருப்பின் நிறங்களான மஞ்சளையும், சிவப்பையும் மேகி, மெக்டொனால்ட்ஸ் உள்ளிட்ட சர்வதேச அளவில் பிரபலமாகவும் வெற்றிகரமாகவும் இருக்கும் பல உணவு சார்ந்த தொழில் நிறுவனங்கள் தங்கள் லோகோவில் பயன்படுத்தி இருக்கிறார்கள்.
1.The magic of Maggi | Nestlé Global (nestle.com)