விலங்குகளின் பாலை ஒத்த நிறத்தைக் கொண்ட தாவர பொருட்களின் சாறுகள் தாவரப்பால் எனப்படுகின்றன. இவை சைவ உணவுக்காரர்களால் விலங்குப்பாலுக்கு மாற்றாக உணவில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சுவையும் நறுமணமும் கொண்டிருக்கும் இவற்றிலிருந்தும் காபி, தேநீர்,ஐஸ்கிரீம், தயிர், சீஸ் ஆகியவற்றை தயாரிக்கலாம்.
உலகெங்கிலும் தேங்காய்ப்பால், பாதாம் பால், பருத்திப்பால், சோயாப்பால், அரிசி ஊற வைத்த நீரான அன்னப்பால், கோதுமைப்பால், சோளப்பால், பிஸ்தா பால், முந்திரிப்பால், ஆளி விதைப் பால் உள்ளிட்ட பல தாவரப்பால் வகைகள் பரவலான பயன்பாட்டில் இருக்கின்றன.
கொரியாவின் இனிப்பூட்டப்பட்ட அன்னப்பாலான சிக்கே (Sikhye) மற்றும் ஜப்பானின் இனிப்பும் சிறிது ஆல்கஹாலும் கலந்திருக்கும் பூஞ்சையை கொண்டு நொதிக்க செய்யபட்ட அன்னப்பாலான அமாஸேக்( Amazake) ஆகியவையும் தாவரப்பால் வகைகளில் முக்கியமானவை.
வடகிழக்கு அமெரிக்க பழங்குடியினர் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்னரே குழந்தைகளுக்கு குறிப்பிட்ட கனிகளின் விதைகளிலிருந்து பாலெடுத்து கொடுத்தனர். வட ஆப்பிரிக்காவில் ஊற வைத்து, அரைத்து, இனிப்பூட்டப்பட்ட கோரைப்புல் கிழங்குகளின் பாலெடுத்து அருந்தும் வழக்கம் 10’ஆம் நூற்றாண்டுக்கு முன்பிருந்தே இருந்தது. நைஜீரியாவில் சிறுதானியங்கள், சோளம் மற்றும் மக்காச்சோளத்தில் இருந்து எடுக்கப்படும் ’குனு’ பால் அருந்தப்படுகிறது.
பல நூற்றாண்டுகளாக பல்வேறு தாவரப்பால் வகைகள் உலகெங்கிலும் பயன்பாட்டில் இருந்தாலும் 13 ஆம் நூற்றாண்டில் இருந்து தான் இவை தாவரப்பால் என்னும் பெயரில் அழைக்கப்படுகின்றன. தற்போது இவை மாற்றுப் பால், சைவப்பால், பால் பதிலிகள்,விலங்கு பால் அல்லாத பால் (non dairy milk ) என்று பலவாறு அழைக்கப்படுகின்றன.
13 ஆம் நூற்றாண்டின் அமெரிக்க சமையல் குறிப்புகளில் பாதாம் பால் கலந்த பானங்களின் செய்முறைகள் குறிப்பிடப்பட் டிருக்கின்றன.
கிழக்கு மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் தேங்காய் பால் பயன்பாடு பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பிருந்து இருக்கிறது. விலங்கு பாலின் லாக்டோஸ் செரிமானம் ஆகாதவர்களாலும், உலகெங்கிலும் தாவரப்பால் வகைகள் அதிகம் உட்கொள்ளப்படுகின்றன. அமெரிக்காவில் மட்டும் 40 மில்லியன் மக்கள் லாக்டோஸ் செரிமானக் கோளாறு உள்ளவர்கள்.
விலங்குகளை வணிகப் பொருட்களாகவும் உணவு பொருட்களாகவும் கருதுவதை மறுக்கும் நனி சைவர்களும், பழங்கற்கால மற்றும் முழு 30 உணவு கட்டுப்பாட்டு முறைகளை பின்பற்றுபவர்களும் தாவரப்பால் வகைகளை பெரிதும் பயன்படுத்துகின்றனர். (Vegan, Paleo, & Whole 30 Diets))
.
அனைத்து தாவரப்பால் வகைகளிலும் உணவுச்சாயங்கள், இயற்கை பசைகள், கால்சியம் வைட்டமின் A மற்றும் D நுண் சத்துக்கள், இனிப்பு, மணமூட்டிகள் ஆகியவைகளும் சேர்க்கப்படுகின்றன. தாவரப்பாலில் வைட்டமின் D சேர்ப்பது அமெரிக்காவில் கட்டாயமாக்கப்பட்டுள்ளது.
பச்சிளம் குழந்தைகளுக்கு பசும்பால், சோயா மற்றும் அன்னப்பால் ஆகியவற்றின் கலவையில், இரும்புச்சத்து, விட்டமின்கள் ஆகியவை சேர்க்கப்பட்டு தாய்ப்பாலுக்கிணையான தாவரப்பால் பொருள் தயாரிக்கப்படுகிறது.
விலங்குப்பால் சந்தைப்படுத்தப்படுவது போலவே அட்டைப்பெட்டிகளிலும், பாக்கட்டுக்களிலும் தாவரப்பால் வகைகளும் சந்தைப்படுத்தப்படுகின்றன. இருப்பினும் அவற்றில் பால் என்னும் சொல் இடம் பெறக்கூடாது என்னும் கட்டுப்பாடு உள்ளது.
இவற்றின் தயாரிப்பு முறைகள் எந்த தாவரப் பொருளிலிருந்து இவை எடுக்கப்படுகின்றன என்பதை பொறுத்து மாறுபடும் என்றாலும் பெரும்பாலும் எளிமையான முறைகளில் இவற்றை எடுக்கலாம்.
இவற்றில் அன்னப்பால் , சோயா பால் மற்றும் தேங்காய் பால் ஆகியவை மிக பழமையானவை சோயாப்பால் சீனாவில் 1365 லிருந்து பயன்பாட்டில் இருந்து வருகிறது ஓட்ஸ் பால் சமீபத்திய வரவு . 2021’ல், பாதாம், ஓட்ஸ், சோயா மற்றும் தேங்காய் பால் ஆகியவை உலக அளவில் அதிக விற்பனையாகின. 2030’க்கான தாவரப்பால் பொருட்களின் சந்தை மதிப்பு சுமார் 62 பில்லியன் அமெரிக்க டாலர்கள் என கணிக்கப்பட்டிருக்கிறது .
சோயா விதைகளிலிருந்து அதிக புரதமும், இரும்புச்சத்தும் நிறைந்த சோயா பால், தயாரிக்கப்படுகிறது. நிறத்திலும் சத்துக்களிலும் பசும்பாலை ஒத்திருக்கும் இந்த பால், கொலஸ்ட்ரால் இல்லாமல், குறைந்த கொழுப்பு மற்றும் குறைந்த சோடியம் கொண்டுள்ளதால் தாவரப்பால் வகைகளில் மிக முக்கியமானது.
சோயா பால், சோயா விதைகளிலிருந்து மிக எளிதாக எடுக்கப்படுகிறது தோல் நீக்கி சுத்தமாக்கப்பட்ட சோயா விதைகள் ஊற வைக்கப்பட்டு, அரைக்கப்பட்டு விழுதாக்கப்படும். இவ்விழுது சூடாக்கப்பட்டு சோயாவின் கடும் நெடிக்கு காரணமான lipoxidase என்ஸைம்கள் நீக்கப்படும். பின்னர் வடிகட்டுதல் மூலம் கசடுகள் நீக்கப்பட்ட சோயா விழுதில் சர்க்கரை மற்றும் நீர் கலக்கப்பட்டு, அதன் நறுமணமும் நுண் சத்துக்களின் அளவும் மேம்படுத்தப்படும். பின்னர் இவை கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு, கொழுப்புக் கட்டிகளை அரைத்து, கலக்கி, மிருதுவாக்கப்பட்ட பால் சந்தை படுத்தப்படுகின்றது.
விலங்குப்பாலுடன் ஒப்பிடுகையில் சோயாபாலில் புரதம் கொழுப்பு மற்றும் வைட்டமின்கள் அதே அளவில் இருந்தாலும் பிற முக்கியமான நுண் சத்துக்கள் மிக குறைவாக இருப்பதால் அவை தயாரிப்பின் போது சேர்க்கப்படுகின்றன
சோயா பயிர் சீனாவில் தோன்றியது. ஹ்யூனான் மாகாணத்தில் அகழ்வாய்வுகளில் கிடைத்த சுமார் 9000 வருடங்களுக்கு முன்பானவை என கணிக்கப்பட்ட தாவர மிச்சங்கள் சோயா பயிருடையது என உறுதி செய்யப்பட்டது.
6’ம் நூற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட சீனாவின் விவசாய கலைக்களஞ்சியம் கிரீஸ், ரோம், மற்றும் இந்தியாவிற்கு சென்று திரும்பிய பயணி ஒருவர் சோயா விதைகள் கொண்டு வந்ததை குறிப்பிடுகிறது. ஆனால் வல்லுநர்கள் அதற்கும் முன்பிருந்தே சோயா சீனாவில் சாகுபடி செய்யப்பட்டிருக்கும் என தெரிவிக்கிறார்கள் .
சோயா சாகுபடி நுட்பங்கள் சீனாவிலிருந்து ஜப்பானுக்கும், கொரியாவிற்கும், தென்கிழக்காசியா முழுமைக்கும் பரவியது.
கி மு 1500த்தை சேர்ந்த சீன,எகிப்திய மற்றும் மெசபடோமியாவின் மருத்துவ நூல்கள் சோயாவை குறிப்பிடுகின்றன.. பூஞ்சைக்காளான் படர்ந்து நொதித்த சோயா விதைகளின் களிம்பை நுண் கிருமி தொற்றுக்கான சிகிச்சையிலும் சீனர்கள் பயன்படுத்தினர்.
கி மு 2853’ல் ,சீனப் பேரரசர் ஷென் -நுங் கோதுமை, அரிசி, பார்லி, சிறு தானியம் மற்றும் பயறு வகையான சோயா ஆகியவற்றை புனிதமான விதைகள் என அறிவித்தார்.சோயா பற்றிய குறிப்பு இவர் எழுதிய மெட்டீரியா மெடிக்கா நூலிலும் இடம்பெற்றுள்ளது.
கி.பி 220 சேர்ந்த சீன கற்சுவர் ஒன்றில் ஒரு சமையலறையில் சோயா விதைகளிலிருந்து சோயா பால் பிழிந்தெடுக்கும் சித்திரம் கண்டறியப்பட்டது.
கி.பி 712 ல் உருவாக்கப்பட்ட ஜப்பானின் பண்டைய பொருட்களின் தொகுப்பான கொஜிகி (Kojiki) சோயாவை குறிப்பிட்டது .
17 மற்றும் 11 நூற்றாண்டுகளுக்கு மத்தியில்தான் சீனாவின் கிழக்கு பகுதிகளில் சோயாவின் காட்டு மூதாதைப் பயிர்களிலிருந்து கலப்பினம் செய்யப்பட்ட உணவுக்கான சோயா பயிர்கள் சாகுபடி செய்யப்பட்டிருக்குமென வரலாற்றாய்வாளர்கள் கருதுகிறார்கள்.
1 லிருந்து 16 ஆம் நூற்றாண்டுக்குள் ஜப்பான், இந்தோனேசியா, பிலிப்பைன்ஸ், வியட்நாம், பர்மா, நேபாளம் மற்றும் இந்தியாவில் சோயா சாகுபடி அறிமுகமாயிருந்தது. கடல் வழி வாணிகம் சோயாவின் பரவலுக்கு வெகுவாக உதவியது
13 ஆம் நூற்றாண்டில் அல்லது அதற்கு முன்னர் ஜாவா மற்றும் மலாய் தீவு கூட்டங்களில் சோயா சாகுபடி அறிமுகமாகி இருக்கலாம் என்று கருதப்படுகிறது.
1603ல் ஜப்பானின் நாகசாகியை சேர்ந்த கிருஸ்துவ பாதிரிகளால் தொகுக்கப்பட்ட ஜப்பானிய- போர்ச்சுகீசிய அகராதியில் சோயா மற்றும் சோயா பொருட்களை குறிப்பிடும் 20 சொற்கள் இடம்பெற்றிருந்தன.
கிழக்கிந்தியர்களால் 1600களில் சோயா சாஸ் இந்தியாவில் அறிமுகமாயிருந்தது. 18’ம் நூற்றாண்டில் சீனாவிலிருந்து சோயா ஐரோப்பாவிற்கு அறிமுகம் செய்யப்பட்டது. 19ம் நூற்றாண்டில் தான் இப்பயிர் ஆப்பிரிக்காவில் அறிமுகமானது.
1700’ல் இயற்கை ஆர்வலர்கள் இருவரால் சோயாவின் காட்டு மூதாதை செடிகள் ஆஸ்திரேலியாவில் கண்டறியப்பட்டன. 1804, ல் முதல் சோயா சாஸ் சிட்னியில் விற்பனைக்கு வந்தது. சாகுபடிக்கான சோயா விதைகள் ஆஸ்திரேலியாவிற்கு ஜப்பானிய உள்துறை அமைச்சகத்தின் பரிசாக 1879’ல் அளிக்கப்பட்டன.
1712ல்தான் அமெரிக்காவில் எங்கல்பர்ட் கேம்ஃபெர் என்னும் ஜப்பானில் பயின்ற தாவரவியலாளரால் சோயா அறிமுகமானது. எனினும் அதன் சாகுபடி துவங்கியிருக்கவில்லை
அமெரிக்காவுக்கு பெருமளவில் சோயா விதைகள் சரக்கு கப்பலின் சமநிலைக்காக நிரப்பப்படும் பொருளாக 1800’ல் வந்து சேர்ந்திருந்தாலும்.(Ballasting) 1829’ல் தான் முதன் முதலில் கேம்ப்ரிட்ஜ் தாவரவியல் பூங்காவில் பழுப்பு விதைகள் கொண்ட சோயா பயிர் செய்யப்பட்டது. அமெரிக்காவில் முழுவீச்சில் சோயா சாகுபடி 1879’ல் துவங்கியது
1889’ல் அமெரிக்காவின் விவசாய ஆராய்ச்சி நிறுவனங்கள் ஜப்பானில் இருந்து தருவித்த விதைகளிலிருந்து சாகுபடி செய்யப்பட்ட சோயா பயிரில் பல ஆய்வுகள் செய்தன
1896’ல், பிரபல தாவரவியலாளரும், வேதியியலாளருமான ஜார்ஜ் வாஷிங்டன் கார்வர் (G. W. Carver) அமெரிக்க விவசாய அமைச்சகத்தின் தலைவரானபோது சோயா சாகுபடியில் பல திருப்பங்கள் உண்டாயின.
1904’ல் கார்வர் சோயா விதைகளின் புரசதசத்தையும்,எண்ணெய் சத்தையும் கண்டறிந்து ஆய்வறிக்கைகளை வெளியிட்டார்.அதன் பிறகு சோயா சாகுபடி வேகம் பிடித்தது.
அவரது ஆய்வுகளில் அதிக நைட்ரஜனை சேமிக்கும், நோய்த் தாக்குதலுக்கு ஆளாகாத, அதிக புரதம் நிரம்பிய விதைகள் கொண்ட என பல வகையான கலப்பினங்கள் உருவாகின.
கொடிபோல படர்ந்து வேகமாக வெடித்து சிதறும் கனிகளையும் மிகச் சிறிய கருப்பு விதைகளையும் கொண்ட காட்டுச்சோயா பயிரைக்கட்டிலும் பெரிய மஞ்சள் விதைகளுடன் குத்து செடிகளாக வளரும் இயல்புடைய கலப்பினப் பயிர்களை விவசாயிகள் விரும்பினார்கள்
கார்வர்தான் 300க்கும் அதிகமான சோயா பொருட்களை உருவாக்கி சோயா எண்ணெய் மற்றும் புண்ணாக்கின் உபயோகங்களை பரவலாக அறிய செய்தவர்.
1919’ல் அமெரிக்க தீவனப்பயிர்கள் அமைசகத்தின் இயக்குனராக பொறுப்பேற்ற வில்லியம் மோர்ஸ் அடுத்த 12 வருடங்கள் தொடர்ச்சியாக விவசாயிகளிடம் உரையாடியும், சோயா குறித்த ஆய்வறிக்கைகள் வெளியிட்டும் சோயா பயிர் சாகுபடியின் பரவலுக்கு பெரிதும் பங்காற்றினார்.
பின்னர் 2 வருடங்கள் சீனாவிலும் இருந்த மோர்ஸ் சுமார் 2000 சோயா வகைகளை சேகரித்து அமெரிக்காவுக்கு ஆய்வுக்கென கொண்டுவந்தார். அமெரிக்காவின் முதல் இயந்திர சோயா அறுவடையும் இவரால்தான் நடந்தது.
இவரது முயற்சிகளால் 1929’ல் 9 மில்லியன் புஷெல்ஸ்களாக* இருந்த சோயா விளைச்சல் அடுத்த பத்தாண்டுகளில் பத்து மடங்கு அதிகமாகி 1939’ல் 91 மில்லியன் புஷெல்ஸ்களானது நிலங்களின் நைட்ரஜன் சத்தை அதிகரிக்க பயிற்சுழற்சி முறையில் சோயா பயிரிடவும் அவர் பரிந்துரைத்தார்.
இங்கிலாந்திலும் பிரான்சிலும் சோயா பயிர்கள் துவக்கத்தில் அலங்காரச் செடிகளாக வளர்க்கப்பட்டன. 1804’ல் யுகோஸ்லாவியா வில் கால்நடை தீவனப்பயிராக சோயா சாகுபடி செய்யப்பட்டது.
சீனாவில் சுமார் 5000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே உணவாகவும் மருந்தாகவும் பயனபடுத்தப்படும் சோயா, பட்டாணி குடும்பத்தை சேர்ந்த பல்லாண்டுத் தாவரம். சோயாவிலிருந்து ஏராளமான உணவுப்பொருட்கள் பெறப்படுகின்றன.
கிழக்காசியாவை தாயகமாக கொண்ட Glycine max என்னும் அறிவியல் பெயருடைய சோயா பயிரின் விதைகளே சோயா எனப்படுகின்றன.
சோயாவின் இனிக்கும் வேர்களை கண்டறிந்த வகைப்பாட்டியலின் தந்தை லின்னேயஸ் கிளைகோஸ் என்னும் இனிப்பை குறிக்கும் கிரேக்கச் சொல்லிலிருந்து கிளைசின் என்னும் பெயரை இதன் பேரினத்துக்கு வைத்தார். இதன் சிற்றினப்பெயரான மேக்ஸ் என்பது பெரிய அளவில் இருக்கும் இதன் வேர் முடிச்சுக்களை குறிக்கிறது.
சீனாவில் பெரிய அவரை என்றும் ஜப்பானில் மஞ்சள் அவரை என்றும் அழைக்கப்படும் சோயா கிழக்காசியாவின் முக்கிய உணவுப் பயிர். சீனாவிலிருந்து பிற நாடுகளுக்கு அறிமுகமான சோயா தற்போது அமெரிக்கா, பிரேசில், அர்ஜென்டினா, இந்தியா, சீனா, மற்றும் கொரியாவில் சாகுபடி செய்யப்படும் பிரதான பயிர்களில் ஒன்றாக இருக்கிறது.
வெள்ளை, இளஞ்சிவப்பு, அல்லது ஊதா நிற மலர்களை கொண்ட சோயா மூன்றிலிருந்து ஐந்து கனிகளை கொத்தாக தோற்றுவிக்கும். ஒவ்வொரு உலர்வெடி கனியிலும் 2 முதல் 4 விதைகள் இருக்கும் சோயா விதைகளின் அளவும் நிறமும் பல விதங்களில் இருக்கும்.
சோயா விதைகள் கருப்பு, பழுப்பு, நீலம், மஞ்சள் மற்றும் பச்சை நிறங்களிலும் பலநிறம் (Variegated ) மற்றும் இருநிற (bicolored) விதை உறைகளுடனும் இருக்கும்.சோயாவின் விதையுறை (hull) கடினமானது விதை உறையின் குழிவான பகுதியில் சிறு கண் போன்ற விதை தழும்பு (hilum) கருப்பு, பழுப்பு, சாம்பல், மஞ்சள்,வெளிர் மஞ்சள் ஆகிய நிறங்களில் காணப்படுகிறது
சோயா விதைகளில் 36% முழுமையான புரதம் இருக்கிறது ஆனால் புரதம் செரிமானமாவதை தடுக்கும் காரணிகளும் சோயா விதையில் இருப்பதால் அவற்றை சமைக்காமல் பச்சையாக சாப்பிட கூடாது. இந்த செரிமானத்தை தடுக்கும் காரணிகள் சோயா விதைகளை சமைக்கையில் நீங்கிவிடும் எனவே சோயாவை சமைத்தே உண்ண வேண்டும். வேகவைக்கப்பட்ட சோயாவிலிருந்து கிடைக்கும் சோயா பால் மற்றும் சோயா பால் பொருட்களில் மிக குறைந்த அளவில்தான் இந்த செரிமானத்தை தடுக்கும் காரணிகள் இருக்கும்.
இவை 45’லிருந்து 100 நாட்களுக்குள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன .சோயா எண்ணெய் தயாரிப்பில் கிடக்கும் புரதம் நிரம்பிய சோயா புண்ணாக்கும் மனிதர்களுக்கும் கால்நடைகளுக்கும் முக்கிய உணவாக இருக்கிறது.
உலகில் மிக அதிகமாக சோயாவை உபயோகிக்கும் மற்றும் இறக்குமதி செய்யும் நாடான சீனாவிற்கு, பிரேசில், அமெரிக்கா மற்றும் அர்ஜென்டினாவில் இருந்து சோயா இறக்குமதியாகிறது. உலகின் நான்காவது சோயா விளைவிக்கும் நாடான சீனா மரபணு மாற்றப்படாத இயற்கையான சோயா பயிரை விளைவிக்கிறது
ஆசியா முழுவதும் மிகவும் பிரபலமான உணவான சோயா பாலிலிருந்து கிடைக்கும் டோஃபு சீனாவில் 2000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே பயன்படுத்தப்பட்டது..
பயிறு விதையின் தயிர் என்று பொருள்படும் ஜப்பானிய dofu மற்றும் சீனாவின் tofu என்பதிலிருந்துதான் ஆங்கில tofu பிறந்தது.
ஹன் வம்சத்தை (கிபி 206- கிபி 24) தோற்றுவித்த லியூ பாங்கின் பேரன் லியூ ஆன் தனது 16 ஆம் வயதில், தந்தையின் மறைவால் சீன இளவரசரானார். புத்த துறவிகளுடன் நெருங்கிய தொடர்பில் இருந்த லியூ ஆன் மந்திர வித்தைகளிலும், சாவா மூவா மருந்து தயாரிப்பிலும் ஆர்வம் கொண்டிருந்தார்.
லியூ ஆன் சீன மலையுச்சி ஒன்றில் இயற்கை பொருட்களிலிருந்து இறவாமைக்கான மருந்து தயாரிக்கும் முயற்சியில் ஈடுபட்டு இருக்கையில்தான் சோயா பாலில் ஜிப்ஸம், கடல் நீரில் உப்பு தயாரிக்கையில் கிடைக்கும் எச்சமான நிகாரி (nigari) 1 ஆகியவற்றை கலந்து டோஃபு என்னும் சோயா பனீரை கண்டுபிடித்தார் என்கின்றன சீன தொன்மங்கள்.இப்படி டோஃபு வரலாற்றில் உறுதிப்படுத்தப்படாத பல கதைகள் இருப்பினும் லியூ ஆன் தான் டோஃபுவை கண்டறிந்தவர் என்று சீனா உறுதியாக நம்புகிறது.
சோங் வம்சத்தின் (960-1127), புகழ்பெற்ற இலக்கியவாதியான சு டோங்போ (Su Dongpo) தனக்கு மிக பிரியமான உணவான டோஃபுவை கொண்டு அவரது பெயரிலேயே டோங்போ டோஃபு என்னும் ஒரு உணவை உருவாக்கினார்.
சீனாவில் இருந்து புத்த துறவிகளால் ,கொரியாவுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட டோஃபு கி.பி எட்டாம் நூற்றாண்டில் ஜப்பானை அடைந்தது. ஜப்பானில் துவக்கத்தில் உயர் குடியினர் மட்டுமே டோஃபுவை சுவைத்து கொண்டிருந்தனர்.1400,ல் மாருமோச்சி காலத்தில் தான் டோஃபு அனைவருக்குமான புரத உணவாகியது.
எழுத்துபூர்வமான பழமையான ஆதாரமாக கி பி 1500ல் கவிஞர் சு பிங்கினால்., எழுதபட்ட “Ode to Tofu” என்னும் கவிதை கருதபடுகிறது.
குவிங் வம்சத்தின் (1644-1911) பேரரசர் காங்ஜி (Kangxi Emperor) அவர் செல்லும் இடங்களில் அருமணிகளையோ பொன்னோ பரிசாக பெறுவதைக் காட்டிலும் விதம் விதமான டோஃபு உணவுகளை சாப்பிடுவதில்தான் ஆர்வம் காட்டி இருக்கிறார் என்பதற்கான ஆதாரங்கள் ஆச்சர்யமூட்டுபவை.
1770’ல் பெஞ்சமின் ஃப்ராங்க்ளின் தனது நண்பரும் பிரிட்டிஷ் -அமெரிக்க தாவரவியலாளருமான ஜான் பார்ட்ரமிற்கு(John Bartram) எழுதிய ஒரு கடிதத்தில் முதன் முறையாக சோயா தயிரை ஆங்கிலத்தில் towfu என்று குறிப்பிட்டிருந்தார். பின்னர் 1840’களில் இருந்துதான் tofu புழக்கத்தில் வந்தது.
சோயா பாலில், நிகாரி, கால்சியம் சல்பேட், மெக்னீசியம் குளோரைடு, எலுமிச்சை சாறு, வினிகர் ஜிப்ஸம் கடல் நீர் இவற்றில் ஏதாவது ஒன்றை சேர்த்து அதை தயிராக்கி பின்னர் பலகைகளில் அழுத்தி நீரை வெளியேற்றி கெட்டிப்பட்ட கலவையை சதுர அச்சுகளில் ஊற்றி டோஃபு தயாரிக்கப்படுகின்றது. டோஃபு தயாரிப்பின் போது கிடைக்கும் உபரிப்பொருளான நாரும், சிறிது புரதமும் ஸ்டார்ச்சும் மொண்ட ஒகரா (Okara) கால்நடைகளின் தீவனமாகவும், ஐஸ்கிரீம் போன்ற பொருட்களின் தயாரிப்பிலும் பயன்படுகிறது
இரண்டாம் உலகப் போர் வரையிலுமே டோஃபு வீடுகளிலும் சிறு சிறு குடிசை தொழில்களிலும்தான் தயாரிக்கப்பட்டு வந்தது. 1960 களில் தான் ஜப்பானிய உணவு ஆராய்ச்சி கழகம் நிகாரிக்கு பதிலாக கால்சியம் சல்பேட் உபயோகப்படுத்தலாம் என்று பரிந்துரைத்த பின்னர் பல நவீன இயந்திரங்கள் மூலம் விரைவாக டோஃபு தயாரிக்கப்பட்டது. எனினும் இன்றளவும் கைகளால் தயாரிக்கப்பட்ட டோஃபுவுக்குத்தான் தேவை அதிகம் இருக்கிறது.
தயாரிக்க எளிமையானதும், விலை மலிவானதும், மிக சுவையானதுமான டோஃபு சீனர்களின் பிரியத்துக்குரிய உணவாக பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்து வருகிறது.
சீனா தேசிய கட்சியை சேர்ந்த பிரபல கல்வியாளர் லி ஷிஸெங் (Li Shizeng) டோஃபு தயாரிப்பிற்கான காப்புரிமையை 1900- 1910 களில் பெற்றார். பாரிஸில் ஒரு டோஃபு தொழிற்சாலையும் அவர் நிறுவினார்.
தேயிலையை போலவே டோஃபுவும் சீனாவிலிருந்து உலகெங்கும் அறிமுகமாகி புகழ்பெற்றது. தனது முதல் சோயா விதைகளை வடகிழக்கு சீனாவின் மன்சூரியா நகரிலிருந்து 1930’களில் பெற்ற பிரேசில் உலகின் முன்னணி சோயா உற்பத்தி செய்யும் நாடாக இன்று வரை இருக்கிறது.
சூப் மற்றும் சலாட்டில் சேர்க்கப்படும் மிருதுவான டோஃபு, சாப் ஸ்டிக்குகளில் எடுக்க முடியாத அளவுக்கு ,பட்டுப் போல மிருதுவானவை, எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கப்படும் கடின டோஃபு, துருவுவதற்கேற்ற மிக கடினமான டோஃபு, டோஃபு ஊறுகாய், உறைந்த டோஃபு, உலர்ந்த டோஃபு, மீனும் காய்களும் சேர்த்து நொதிக்க செய்த நாற்றமடிக்கும் டோஃபு மற்றும் டோஃபு பாலாடைகள் என பல வகைகளில் கிடைக்கின்றது. கட்டிகளாக்கப்படாமலும் டோஃபு கிடைக்கிறது.
டோஃபு பாலாடைகள் ஆழம் குறைவான, அகலமான பாத்திரங்களில் மீண்டும் மீண்டும் கொதிக்கவும் குளிரவும் செய்யபட்ட சோயாபாலின் மீது படியும் ஆடையை எடுத்து காய வைத்து தயாரிக்கப்படுகிறது. (இந்தியாவின் பாலாடை இனிப்பான பாஸந்தியை போல) இந்த டோஃபு பாலாடை (tofu skin) சீனா மற்றும் ஜப்பானில் காலை உணவான அரிசிக்கஞ்சியில் கிழித்து போடப்பட்டு உண்ணப்படுகிறது.
வேகவைக்கப்பட்ட சோயா விதையிலிருந்து எடுக்கப்படும் சோயா பாலையும், அதிலிருந்து கிடைக்கும் டோஃபுவையும் சமைக்காமலும் சாப்பிடலாம்.
டோஃபு வெள்ளை, பழுப்பு, மற்றும் மஞ்சள் நிறங்களில் கிடைக்கிறது. டோஃபுவின் நிறம் சோயா பயிர் வகையை பொறுத்து மாறுபடும். டோஃபுவின் பிரத்யேக அவரை விதை மணம் தயாரிப்பின் போது மட்டுப்படுத்தப்படும் அல்லது வேறு மணமூட்டிகள் பயன்படுத்துகையில் வேறுபடும்.
சோயாபாலை போலவே பாதாம் பால், எள், நிலக்கடலை, முட்டை, கொண்டைக்கடலை, அரிசி மாவு ஆகியவற்றிலிருந்தும் டோஃபு தயாரிக்கப்படுகிறது.
ஜப்பான், சீனா மற்றும் கொரியாவில் டோஃபு உணவுகள் பிரசித்தம் இந்தோனேசியாவில் டோஃபு உணவுகள் டஹு எனப்படுகின்றன. (tahu) பிலிப்பைன்ஸில் வெல்லப்பாகில் டோஃபு கலந்த டாஹோ (Tahô), வியட்னாமில் சிறு மண்பாண்டத்தில் டோஃபு, எலுமிச்சை சாறு, இஞ்சி மற்றும் சர்க்கரை சேர்த்த டவ்ஹோ ஆகியவை மிகவும் பிரபலம், (dòuhuā). Textured vegetable protein (TVP) எனப்படும் இறைச்சிக்கு மாற்றான விலங்கு இறைச்சி போலவே இருக்கும் டோஃபுவும் மலேசியா, சிங்கப்பூர் மற்றும் தாய்லாந்தில் புழக்கத்தில் இருக்கிறது.
டோஃபுவில் அதிக புரதமும் பல நுண் சத்துக்களும் இருப்பதால் அனைவராலும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. பல வகையான புற்றுநோய்களுக்கும் டோஃபு எதிராக செயல்படுகிறது.
அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம் ஒரு நாள் உணவில் 25 கிராம் டோஃபு இருந்தால் இதய நோய்கள் வராது என்கிறது. சீன பாரம்பரிய மருத்துவத்தில் உடலில் நச்சு நீங்கவும் கணைய பாதுகாப்பிற்கும் டோஃபு உணவுகள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன .
ஆரோக்கியத்துக்கு தேவையான அனைத்து அமினோ அமிலங்களும் டோஃபுவில் இருக்கின்றன. தொடர்ந்து டோஃபுவை எடுத்துக்கொள்ளும் பெண்களுக்கு மார்பகப் புற்றுநோய் வராது என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. டோஃபுவிலிருக்கும் ஐசோ ஃப்லேவொன்கள் உடலில் எஸ்ட்ரொஜெனுக்கு இணையான விளைவுகளை உண்டாக்கும் என்பதால் 40 வயதை கடந்த பெண்களுக்கு இது மிக மிக அத்தியாவசியமான உணவு. ஜப்பானின் பாரம்பரிய உணவுகளிலொன்றான மிஸோ சூப்பில் டோஃபு கட்டிகள் சேர்க்கப்படும். ஜப்பானியர்கள் மற்றும் சீனர்களின் நீண்ட ஆயுளுக்கும் சோயா உணவுகள் காரணமாக சொல்லப்படுகிறது.
(38–45%) புரதமும் 20% எண்ணையும் இருப்பதால் பயறு வகைகளில் சோயா மிக முக்கியமானதாக இருக்கிறது. உலகளாவிய சோயா உற்பத்தியில் 85% சோயா எண்ணெய் மற்றும் புண்ணாக்கு தயாரிப்பில் பயன்படுகிறது. மிக அதிகம் பயன்பாட்டில் இருக்கும் சோயா பொருட்களில் இவற்றிற்கு அடுத்தபடியாக சோயா பால், டோஃபு, மற்றும் சோயா சாஸ்’கள் இருக்கின்றன,
மரபணு மாற்றங்களுக்கு உட்படுத்தப்படும் பயிர்களில் சோயாவும் ஒன்று.உபயோகப்படுத்தாத டோஃபுவை குளிர்பதனப்பெட்டியில் அல்லது நீரில் சேமித்து வைத்திருக்க வேண்டும்
டோஃபு சீனக் கலாச்சாரத்தின் பிரிக்க முடியாத ஒரு பகுதியாகி விட்டிருக்கிறது. அங்கு நீத்தோர் நினைவு நாளில் கல்லறைகளில் டோஃபு வைத்து வணங்கப்படும். சீனாவில் மிக ஏழ்மையான குடும்பத்தை சேர்ந்த அழகிய பெண்களை “tofu xishi” – டோஃபு அழகி என்று குறிப்பிடுவார்கள். சீனத்தொன்மங்களின் நான்கு பேரழகிகளில் ஒருத்தியின் பெயர் “xishi”. காலப்போக்கில் பெண்களின் அழகுக்கே “xishi” என்னும் சொல் பயன்பாட்டுக்கு வந்துவிட்டது. டோஃபு போல எளிமையான அழகு என்பதால் இப்படி குறிப்பிடுவது அங்கு வழக்கம்.
அதிக சோயா பயன்பாட்டினால் ஆண்களுக்கு பெண் தன்மை உருவாகும் என்ற உறுதி செய்யப்படாத தகவல்களினால் soy-boy என்னும் சொல் பேச்சு வழக்கில் சில நாடுகளில் புழக்கத்தில் இருக்கிறது. இதற்கு எந்த அடிப்படை அறிவியல் ஆதாரமும் இதுவரையிலும் இல்லை
ஜப்பான், சீனா மற்றும் வியட்னாமில் வீடுகளிலேயே டோஃபு பாரம்பரிய முறைப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த காணொளி இதுவரை டோஃபு சுவைக்காதவர்களுக்கும் ஆர்வமூட்டும்
.https://www.youtube.com/embed/kOFaTjHijag?version=3&rel=1&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=ta-IN&autohide=2&wmode=transparent