ப்ரெஞ்ச் ஃப்ரைஸ்!

சில நாட்களாகச்செய்திகளில் உருளைக்கிழங்கு ஃபிங்கர் சிப்ஸை  இத்தனை ஆண்டுகளாக ஏராளமாக இறக்குமதி செய்து கொண்டிருந்த இந்தியா, சத்தமே இல்லாமல் உலகின் மிகப்பெரிய உருளைகிழங்கு பிங்கர் சிப்ஸ் ஏற்றுமதி செய்யும் நாடுகளில் ஒன்றாகி இருக்கிறது என்பதுதான் பேசுபொருளாகி இருக்கிறது.

 இருபது வருடங்களுக்கு முன்பு  இந்தியா, சுமார் 24 பில்லியன் அமெரிக்க டாலர் மதிப்பைக் கொண்டிருக்கிற  உருளைக்கிழங்கு பிங்கர் சிப்ஸினால் உருவாக்கப்படும் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரையின் உலகளாவிய  சந்தையில் இடம்பெற்றிருக்கவில்லை, ஏன் சந்தைக்கு அருகில் கூட இந்தியா  இல்லை.

ஆனால் இன்று நிலைமை அடியோடு மாறி விட்டிருக்கிறது. 

உருளைகிழங்கு இந்தியாவின் மிக அதிகம் உண்ணப்படும் கிழங்கு உணவாகி இருக்கிறது. மிகப்பெரிய மற்றும்  நவீன உணவகங்களில் மட்டுமே கிடைத்துக் கொண்டிருந்த ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை இப்போது  நடைபாதைக்கடைகளில் கூட கிடைக்கிறது.

இந்தியா  இப்போது (சீனாவுக்கு அடுத்தபடியாக) சுமார் 60 மில்லியன் டன் உருளைக்கிழங்குகளை  வருடாவருடம் உற்பத்தி செய்து உருளைக்கிழங்கு உணவை அதிகமாக உண்ணும் மக்களைக் கொண்டிருக்கும் நாடுகளில் ஒன்றாக மட்டுமல்லாமல், அதிகமாக உருளைக்கிழங்கை ஏற்றுமதி செய்யும் இரண்டாவது  நாடாகவும் இருக்கிறது.

2025-ல் மட்டும் இந்தியா, 1817 கோடி மதிப்பிலான உறையச்செய்து, பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைகிழங்கை ஏற்றுமதி செய்திருக்கிறது. இந்த சந்தை மதிப்பு ஐந்து வருடங்களுக்கு முன்பான  217 கோடி மதிப்பிலான உருளைக்கிழங்கு ஏற்றுமதியைவிட 9 மடங்கு அதிகம். இதே இந்தியாதான் 2000-ங்களின் மத்தியில்  வருடத்துக்கு 5-லிருந்து 7- ஆயிரம் டன் உருளைகிழங்குகளை இறக்குமதி செய்துகொண்டிருந்தது.

 எப்படி இந்தியா இந்த இடத்துக்கு வந்தது?

தக்காளியின் குடும்பமான சொலனேசியைச்சேர்ந்த உருளைக்கிழங்குப் பயிர் தென்னமெரிக்காவின் ஆண்டீஸ் மலைப்பகுதிக்கு சொந்தமானது. உருளைக்கிழங்கு 16 அல்லது 17-ம் நூற்றாண்டில் தான்  ஐரோப்பியர்களால் இந்தியாவுக்கு அறிமுகமாயிருக்கக்கூடும்.  7000-த்திலிருந்து 10,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் உருளைக்கிழங்கு மனிதர்களின் வளர்ப்புப்பயிராகி இருக்கக்கூடும் என்று நம்பப்டுகிறது.

பட்டாட்டா (‘batata’) என அழைக்கப்பட்ட இந்த கிழங்குகளை மலபார் கடற்கரைக்கு போர்த்துகீசியர்கள் முதலில் அறிமுகம் செய்தார்கள் என்றாலும் இதை இந்தியா முழுக்க,  குறிப்பாக வங்காளத்திற்கு கொண்டுவந்தது பிரிட்டிஷார் தான். பஞ்சகால உணவாக் கொண்டு வரப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு இப்போது இந்தியாவின் எல்லாச் சமையலறைகளிலும் தவறாமல் இருக்கிறது.  உலகெங்கிலும் தற்போது சுமார் 5000 உருளைக்கிழங்கு வகைகள் உள்ளன.  இதில் 3000 வகை ஆண்டீஸ் மலைப்பகுதிக்கு சொந்தமானவை.

ஆனால் நாம் சமையலறையில் வைத்திருக்கும், சமைத்து உண்ணும் உருளைக்கிழங்குகள் எல்லாம் table potato வகையைச் சேர்ந்தவை.

ஏராளமாக விளையும் இவற்றால் இந்தியாவுக்கு பெரிய லாபம் எல்லாம் இல்லை. இந்த  டேபிள் வகையில், ஏற்றுமதி செய்யும் படியோ அல்லது சொல்லிக்கொள்ளும்படியோ சிறப்பாக ஏதுமில்லை. சர்வதேச உருளைக்கிழங்குச் சந்தை மிக கறாரானது. இந்திய சிறு விவசாயிகள் நெருங்கவே முடியாத  மிக இறுக்கமான தரக்கட்டுப்பாட்டு விதிகளைக் கொண்டது.

மேலும் உருளைக்கிழங்குகளை உறையவைத்து பதப்படுத்திப் பாதுகாக்கும் வசதிகளும், விளைந்த இடத்திலிருந்து பல இடங்களுக்கு அனுப்பும் வசதியும் இல்லாத விவசாயிகளுக்கு சாதாரண வகையை விளைவித்து உள்ளூர் சந்தையில் விற்பது மட்டுமே சாத்தியமாக இருக்கிறது. சொல்லப்போனால் உத்திப்பிரதேசம்,  பீகார் மற்றும் மேற்கு வங்கத்து விவசாயிகள், விற்றால் முதலுக்கே மோசம் வந்துவிடும் எனும் நிலைமைகளில், அறுவடை செய்த  உருளைகிழங்குகளை மீண்டும் நிலத்தில் புதைத்து விளைவிப்பதைக்கூடச் செய்திருக்கிறார்கள்.

1992-ல்  உலகின் மிகப்பெரிய  பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சீவல்களை தயாரிக்கும்  அமெரிக்க நிறுவனமான Lamb Weston இந்தியாவிலிருந்த நட்சத்திர அந்தஸ்துகொண்ட மற்றும் உயர்ரக உணவகங்களுக்கு ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை செய்வதற்கான பதப்படுத்தப்பட்ட , உறைந்த உருளைக்கிழங்குகளை அனுப்பத்துவங்கியது.  

பொன்னிறத்தில் மினுங்கிய மொறுமொறுப்பான உருளைக்கிழங்கு சீவல்களின் ருசியில் மயங்கிய இந்திய மேல்தட்டு மக்களால் Lamb Weston நிறுவனம் இந்தியாவில் ஆழமாகக் காலூன்றியது. ஆனால் இந்த நிறுவனம் இந்தியாவில் எந்த தொழிற்சாலையையும் துவங்கவில்லை,  இந்தியாவில் இறக்குமதி செய்யப்பட்ட உருளைகிழங்குகளை  உணவகங்களுக்கு அனுப்பியே பெரும் பணம் பார்த்துக்கொண்டிருந்தது.

இதை கவனித்துக் கொண்டிருந்த Lamb Weston நிறுவனத்தின் உலகளாவிய போட்டியாளரான  கனடாவைச் சேர்ந்த மற்றொரு மாபெரும் உருளைக்கிழங்கு பதப்படுத்தும் நிறுவனமான  McCain Foods தானும் களத்தில் இறங்கி, பிரம்மாண்டமான உருளைக்கிழங்கு பதப்படுத்தும், பதப்படுத்திய உருளைக்கிழங்கை சேமிக்கும் குளிரூட்டப்பட்ட வசதி கொண்ட தொழிற்சாலையை   2007-ல் குஜராத்தில் மெக்சனா நகரத்தில் தொடங்கியது. ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை மட்டுமல்லாது உடனடியாக தயாரித்துச் சாப்பிடக்கூடிய ஆலூ டிக்கி, பர்கர் போன்ற பல உருளைக்கிழங்கு உணவுகளையும் தயாரித்து இந்தியச் சந்தையை கையில் பிடித்து, உருளைக்கிழங்கின் சர்வதேச சந்தையில் இந்தியா கால் வைப்பதை மெக்கெய்ன் உறுதி செய்தது.  

குஜராத் விவசாயிகளுக்கு தரமான, நோயெதிர்ப்புச்சக்தி கொண்டிருக்கும் உருளைக்கிழங்கு உற்பத்தி செய்யத் தேவையான விவசாய நுணுக்கங்களையும்  பயிற்றுவித்து, வேண்டிய கடனுதவிகளையும் அளித்து, உருளைக்கிழங்குகளை அறுவடைசெய்து  தாங்களே எடுத்துக்கொள்ளும் ஒப்பந்தத்தையும் இந்த நிறுவனம் போட்டுக்கொண்டதால், ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை செய்யத் தேவையான, நீளம் அதிகமான சீவல்களை அளிக்கும் உருளைக்கிழங்கு வகைகளான  Shepody, Santana மற்றும் Innovator ஆகிவற்றை குஜராத் விவசாயிகள் மகிழ்ச்சியுடன் விளைவித்தார்கள். பிறகு இந்தியா தொட்ட அனைத்து உருளைக்கிழங்கும் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை என்னும் பொன்னானது.

இந்த அசுர வேகத்தை, இஸ்கான் பாலாஜி, ஃபன்வேவ் மற்றும் ஹைஃபன், சில்ஃபில்   போன்ற இந்திய உருளைகிழங்கு நிறுவனங்கள் கவனித்து தாங்களும் களத்தில் தீவிரமாக இறங்கி, மெக்கெயினுக்கு இணையாகவே  இந்தியாவை முன்னணி உருளைக்கிழங்கு ஏற்றுமதியாளராக்கி இருக்கிறார்கள்.

இந்த நிறுவனங்களும் விவசாயிகளுடன் ஒப்பந்தம் போட்டுக்கொண்டு சாகுபடி நுட்பங்களை  அவர்களுக்குப் பயிற்றுவித்து,  தரமான விதைகளையும், கடனையும் அளித்து,  அறுவடைக்கான உத்திரவாதத்தையும் பெற்றுக்கொண்டு விலையை முன்கூட்டியே தீர்மானித்து, இருதரப்புக்கும் பலன்கிடைக்கும் படி பார்த்துக் கொண்டார்கள். 

இந்த உருளைக்கிழங்குகள், நாம் சாதாரணமாகச் சமையலில் பயன்படுத்தும் நீர்ச்சத்தும் சர்க்கரைச்சத்தும் மிகுதியான வகையல்ல. குறிப்பாக, சண்டானா (Santana) மற்றும் ஃப்ரைசோனா (Friesona) போன்ற வகைகள் நீள்வட்ட வடிவில் இருக்கும். அவை மஞ்சள் நிற சதைப் பகுதியையும், அதிக மாவுச்சத்தையும், குறைந்த சர்க்கரைச்சத்தையும், குறைந்த நீர்ச்சத்தையும் கொண்டு, பிரெஞ்சு ஃப்ரைஸ் சீவல்களுக்கு ஏற்ற அளவில் விளைபவை. ஐரோப்பாவைச் சேர்ந்த இந்த வகை உருளைக்கிழங்குகள், பிரெஞ்சு ப்ரைக்குத் தேவையான முறுகலையும் பொன்னிறத்தையும் அளிப்பவை, எனவே உலகளவில் இவை மிக அதிகமாகச் சாகுபடி செய்யப்படும் வகைகளாக இருக்கின்றன.

இந்த இரண்டு ஐரோப்பிய உருளைக்கிழங்கு வகைகளும், இந்திய மண்ணில், குறிப்பாக நீண்ட பகல் பொழுதும், குளிர்ச்சியான இரவும், மிதமான வெயிலும் கொண்ட காலநிலையைக் கொண்ட குஜராத் மாநிலத்தில் நன்கு விளைகின்றன. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, குஜராத்தில் உருளைக்கிழங்கைச் சேமித்து வைக்கும் வசதி கொண்ட தொழிற்சாலைகளும் இருப்பதால், உலகெங்கும் பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சீவல்களை சீனாவை விடக் குறைந்த விலையில் இந்தியா ஏற்றுமதி செய்து கொண்டிருக்கிறது.

இந்த சர்வதேச நிறுவனங்களுடனான ஒப்பந்தம், உள்ளூர் சந்தையில் உருளைக்கிழங்கை விற்றுக்கொண்டிருந்த விவசாயிகளின் வருமானத்தை 75% அதிகரித்தது. இது இந்திய விவசாயிகளின் வாழ்வை மாற்றியது மட்டுமல்லாமல், இந்திய உருளைக்கிழங்கு பதப்படுத்தும் நிறுவனங்களின் விதியையும், தரத்தையும் மாற்றி அமைத்து, 2017-ம் ஆண்டு முதல் உலகெங்கும் உருளைக்கிழங்குகளை ஏற்றுமதி செய்யும் அளவுக்கு  இந்தியாவை மாற்றியது.

இதற்கு முன்பாக, தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளும் மத்திய கிழக்கு நாடுகளும், பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சீவல்களுக்காக அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பிய நாடுகளை, குறிப்பாக பெல்ஜியம் மற்றும் நெதர்லாந்து சந்தைகளை மட்டுமே சார்ந்திருந்தன.

குஜராத்தின் உருளைக்கிழங்கு சேமிப்பு மற்றும் பதப்படுத்தும் தொழிற்சாலைகளின் எழுச்சிக்குப் பிறகு, இந்தியாவை நாடாத, அணுகி இருக்காத சந்தை வாய்ப்புகள் தேடி வரத் தொடங்கின.

இந்த மாற்றத்திலும் முன்னேற்றத்திலும், இந்தியத்தாவரவியலாளர்கள் மற்றும் விவசாய விஞ்ஞானிகளின் பங்களிப்பும் குறிப்பிடத்தக்கது.

இந்திய வேளாண் ஆராய்ச்சிக் குழுமத்தின் (ICAR) கீழ் இயங்கும் மத்திய உருளைக்கிழங்கு ஆராய்ச்சி நிறுவனம் (CPRI – The Central Potato Research Institute), அதிக சதைப்பகுதியும், குறைந்த சர்க்கரை அளவும் கொண்ட, எண்ணெய் குடிக்காமல் பொன்னிறமாக முறுகி வறுபடுவதற்கு ஏற்ற உருளைக்கிழங்கு ரகங்களை உருவாக்கியது. இந்த உருளைக்கிழங்குகளும் இந்தியாவில் இருந்து ஏற்றுமதி ஆகின்றன. 

CPRI உருவாக்கிய குஃப்ரி சிப்சோனா (Kufri Chipsona) மற்றும் ஃப்ரைசோனா (Frysona) போன்ற ரகங்கள், ஃபிரெஞ்சு ஃப்ரைஸ் மற்றும் சிப்ஸ் தயாரிப்புக்கு மிகவும் ஏற்றவை. இந்த ரகங்கள் இந்தியாவின் உருளைக்கிழங்கு ஏற்றுமதி வளர்ச்சிக்கு அடிப்படையாக இருக்கின்றன. 

இந்த முன்னணி நிறுவனங்களின் வளர்ச்சியும் வெற்றியும், மேலும் பல நிறுவனங்களை குஜராத்தில் உருளைக்கிழங்கு விளைவிக்க முன்வரச்செய்ததோடு, பதப்படுத்தும் நிறுவனங்களை அமைக்கவும் தூண்டியது. 2026-ல் மேலும் சில முக்கிய பெருநிறுவனங்கள் இங்கு அமைக்கப்படவிருக்கின்றன. 

2025 பிப்ரவரியில், இந்தியாவிலிருந்து ஏற்றுமதி செய்யப்பட்ட உறையவைக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சீவல்களின்  அளவு முன்னெப்போதும் இல்லாத அளவுக்கு 20,000 டன்னைத் தாண்டியது. இதில் குஜராத்தின் பங்கு மட்டுமே 80% மாக இருந்தது. இப்போது குஜராத் இந்தியாவின் பிரெஞ்சு ஃப்ரைஸ் தலைநகராகி இருக்கிறது.

2024-ல், சர்வதேச சந்தையில் சீனாவை விட இந்திய உருளைக்கிழங்குகளின் சராசரி விலை மிகக் குறைவாக இருந்ததும், இந்தியா இரண்டாவது முக்கிய உருளைக்கிழங்கு ஏற்றுமதி செய்யும் நாடாக இருப்பதற்கு முக்கியக் காரணமாகியது.

நகரமயமாக்கலும் மாறிவரும் வாழ்க்கைமுறையும் பிரெஞ்சு ஃப்ரைஸ் போன்ற உறைந்த உணவுகளின் அதீத நுகர்வுக்குக் காரணமாக இருக்கின்றன.

நீர் பாய்ச்சுவதிலிருந்து சொட்டுநீர்ப்பாசனத்துக்கு மாறியிருப்பதும், தொடர்ந்து பயிரிட்டுக்கொண்டே இருக்காமல் கோடையில் நிலத்தைத் தரிசாக விடுவதும், சாண உரம் இடுவதும்  உருளைக்கிழங்கு சாகுபடியை அதிகரிக்கும் என்பதை  அறிந்துகொண்டிருக்கும் குஜராத் விவசாயிகள் உருளைக்கிழங்கு சாகுபடியின் களஆய்வுகளைத் தொடர்ந்து செய்துகொண்டே இருக்கிறார்கள். 

விவசாயிகளின் வாழ்க்கைத்தரம் உருளைக்கிழங்கு சாகுபடியால் உயர்ந்திருப்பதால், குஜராத் இளைஞர்கள் பலரும் இப்போது விவசாயப் படிப்பில் வெகுவாக ஆர்வம் காட்டுகிறார்கள்.  

புதிய வகை உருளைக்கிழங்கு விதைகளைப் பற்றி இனி அறிந்துகொள்ள இருப்பதாக இளம் குஜராத் விவசாயிகள் தெரிவிக்கின்றனர். குஜராத்தில் விவசாயிகள் மட்டுமல்லாது, விவசாய இயந்திரங்கள் உற்பத்தி செய்யும் நிறுவனங்களும் பெருகி இருக்கின்றன; லாபமும் பார்க்கின்றன.

மிகச்சிறந்த உருளைக்கிழங்குச் செடிகளை திசு வளர்ப்பு (Tissue Culture) முறையிலும் இப்போது பெருக்கிப் பயிரிடுகிறார்கள். 

சர்வதேச சந்தையில் இந்தியா இப்போது உருளைக்கிழங்கு சாகுபடியிலும் ஏற்றுமதியிலும் மிகவும் கவனிக்கத்தக்க நாடாக இருந்தாலும், பெல்ஜியம் மற்றும் நெதர்லாந்துக்கு இணையாக இன்னும் வளர்ந்திருக்கவில்லை. உருளைக்கிழங்கு சந்தை மதிப்பை கணிப்பவர்கள் இன்னும் சில ஆண்டுகளில் இந்தியா இந்த இரு நாடுகளுக்கு இணையாகவே வர வாய்ப்பிருக்கிறது என்று கூறுகிறார்கள்.

எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கப்பட்ட, நீளமான இந்த உருளைக்கிழங்குச் சீவல்களான ‘ஃப்ரென்ச்  ஃப்ரைஸ்’  17-ம் நூற்றாண்டில் பெல்ஜியத்திலிருந்து உருவானதா அல்லது 18-ம் நூற்றாண்டில் பிரான்ஸிலிருந்து உருவானதா என்று காலங்காலமாக விவாதங்கள் நடைபெறுகின்றன. பிரான்ஸிலும் பெல்ஜியத்திலும் இது ‘ஃப்ரிட்ஸ்’ (Frites) என்றே அழைக்கப்படுகிறது. அயர்லாந்து மற்றும் ஆஸ்திரேலியாவில் இது ‘சிப்ஸ்’ (Chips) என்றே அழைக்கப்படுகிறது.

பெல்ஜியத்தின் மியூஸ் பள்ளத்தாக்குப் பகுதியில் பல காலமாக நீளமாக நறுக்கப்பட்ட மீன் துண்டுகள் எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கப்பட்டுக்கொண்டிருந்தன. 17-ம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் ஒரு கடும் பனிக்காலத்தில் நதி நீர் உறைந்துபோனபோது, மீனுக்கு மாற்றாக உருளைக்கிழங்குகளை அப்படி மெலிதாகச் சீவி எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தார்கள். அதுதான் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் என்று பெல்ஜியம் தரப்பு வாதிடுகிறது.

ஆனால், வரலாற்றாய்வாளர்கள், 18-ம் நூற்றாண்டின் மத்தியில்தான் பெல்ஜியத்துக்கு உருளைக்கிழங்குகள் அறிமுகமானது, எனவே இந்தக் கதையில் உண்மையில்லை என்று கூறுகிறார்கள்

பிரெஞ்சுப் புரட்சிக்கு முன்பாக 1780-களில், பாரிஸின் ‘பாண்ட் நஃப்’ (Pont Neuf) என்னும் பாலத்தை ஒட்டிய நடைபாதைக்கடைகளில் எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்த உருளைக்கிழங்குச் சீவல்கள் விற்கப்பட்டன. இந்த உணவின் செய்முறை 1795-ல் வெளியான, உருளைக்கிழங்கு உணவுகளுக்கான பிரத்யேக நூலான ‘La Cuisinière Républicaine’ (The Republican Cookbook)) என்னும் நூலில், 31 உணவுத் தயாரிப்புகளில் ஒன்றாகப் பிரசுரிக்கப்பட்டிருக்கிறது. எனவே, இந்தச் சீவல்தான் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை என்று ஃப்ரென்சுத்தரப்பினர் வாதிடுகிறார்கள்.

ஆரம்பத்தில் ‘Frites’ அல்லது ‘Pommes Frites’ என்று பெல்ஜியத்திலும் பிரான்ஸிலும் குறிப்பிடப்பட்ட இந்த சீவல்கள், மொழியியல் குழப்பத்தினால்தான்  ‘ஃப்ரென்ச்  ஃப்ரை’  என்று ஆனது.

முதல் உலகப் போரின்போது அமெரிக்க வீரர்கள் இந்தப் பொரித்தெடுக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சீவல்களைச் சாப்பிட்டார்கள். அப்போது பெல்ஜிய இராணுவத்தினர் பிரெஞ்சு மொழி பேசியதால், அமெரிக்க வீரர்கள் அந்த உணவை ‘ஃப்ரென்ச்  ஃப்ரை’ என்று குறிப்பிட்டார்கள்.

“french fried potatoes”  என்ற சொற்றொடர் முதன்முதலில் ஆங்கிலத்தில் அச்சிடப்பட்டது 1856-ம் ஆண்டில் எலிசா வாரன் எழுதிய Cookery for Maids of All Work என்ற நூலில்தான். 

1856-களில் பிரபலமாக இருந்த ஆங்கில உணவு செய்முறை நூல்களில், நீளமான மெல்லிய உணவுச் சீவல்களை எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கும் முறையே “French fried” என்று குறிப்பிடப்பட்டது. நீண்ட மெல்லிய துண்டுகளாக எந்த உணவுப்பொருளையும் நறுக்குவதே பிற்பாடு “Frenching”  என்று குறிப்பிடபட்டது. இந்த இரண்டு காரணங்களால் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைக்கு இந்த பெயர் வந்திருக்கலாம் என்று சொல்லப்படுகிறது. 

20 -ம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பத்தில், “french fried”  என்பது வெங்காய வறுவல் அல்லது கோழி இறைச்சி போன்ற உணவு வகைகளுக்காக “ஆழமாகப் பொரித்தது” (deep-fried) என்ற அர்த்தத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டது.

அமெரிக்காவுக்கு ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை அறிமுகமானது, அமெரிக்க அதிபர் தாமஸ் ஜெஃப்பர்சன் வெள்ளை மாளிகையில் அளித்த ஒரு விருந்தில்தான். தாமஸ் ஜெஃப்பர்சன் பிரான்ஸில் அமைச்சராக இருந்தபோது (1784–1789), சுவைத்துப்பார்த்த உருளைக்கிழங்கு வறுவலின் சுவையில் மயங்கி, அதன் செய்முறைக் குறிப்பைப் கையோடு கொண்டு வந்திருந்தார். அவரது தனிப்பட்ட சமையல்கலைஞரான ஜேம்ஸ் ஹெம்மிங்ஸ், 1802-ல் வெள்ளை மாளிகையில் நடந்த ஒரு இரவு விருந்தில் இதை அனைவருக்கும் சமைத்துப் பரிமாறினார். அதிலிருந்து ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் அமெரிக்கர்களின் நாக்குகளில் நீங்கா இடம்பிடித்தது.

துரித உணவுகள் அமெரிக்காவில் பரவலாகப் பயன்பாட்டுக்கு வந்த 20-ம் நூற்றாண்டின் மத்தியில், ஃப்ரென்ச் ஃப்ரை மிக எளிய ஆனால் அனைவருக்கும் பிடித்தமான துணை உணவாகப் பிரபலமடைந்தது.

உலகளவில் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் தயாரிப்புக்கும் பொதுவான பயன்பாட்டுக்கும் உள்ள உருளைக்கிழங்கு வகைகள் அவற்றின் மாவுச்சத்து (starch) மற்றும் நீர்ச்சத்து (moisture) அளவுகளைப் பொறுத்து வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

உலகளவில்  ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைகளுக்கான அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் “மாவுச்சத்து நிறைந்தவை” அல்லது “உலர்ந்தவை”, பொரிக்கும்போது சீவல்களின் மேற்புறம் முறுகலாகவும் உள்ளே மிருதுவாகவும் இருக்கும் உருளைக்கிழங்கு வகைகளே ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸுக்கு சிறந்த தேர்வாகும். அவற்றின் பட்டியல்:

• Agria
• Shepody
• Ranger Russet
• Russet Burbank 
• Umatilla Russet
• Innovator
• Kennebec
• Idaho Potato
• Yukon Gold
• Markies
• Fontane
• Umatilla Russet & Alturas

இவற்றில் ரஸ்ஸட் (Russet) வகைகளே உலகெங்கிலும் மிக அதிகமாகப் பயன்பாட்டில் இருப்பவை. ரஸ்ஸட் வகையில் குறிப்பாக, ரஸ்ஸட் பர்பேங்க் (Russet Burbank) வகைதான் மிக பிரபலமானது.

அமெரிக்கத் தாவரவியலாளரும் தோட்டக்கலை நிபுணருமான லூதர் பர்பேங்க் (Luther Burbank) என்பவரால், ஐரிஷ் உருளைக்கிழங்குப் பஞ்சத்துக்குப் பிறகு அதற்கான தீர்வாகக் கண்டுபிடிக்கப்பட்டதுதான் இந்த ரஸ்ஸட் பர்பேங்க் உருளைக்கிழங்கு. இது கண்டுபிடிக்கப்பட்டபோது அவ்வளவாக வரவேற்கப்படவில்லை.

அமெரிக்காவில் 1930-களில் இந்த வகையை வெறும் 4% மக்கள் தான் விரும்பினார்கள். ஆனால், பதப்படுத்தப்பட்ட உருளைக்கிழங்குகளுக்கான தேவை உருவான 1940 மற்றும் 50களில் இதன் விற்பனை அதிகரித்து, 2010-ல் இதன் பயன்பாடு சுமார் 70% ஆனது.

நீளமான, பெரிய, உருளை வடிவ, தட்டையான மேற்புறம் கொண்ட, மாவுச்சத்து அதிகமாகவும் நீர்ச்சத்து குறைவாகவும் இருக்கும் இந்த உருளைக்கிழங்கு, மொறுமொறுவென்ற மேற்புறமும் மிருதுவான உட்பகுதியையும் கொண்டிருக்கும் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் உருவாக்கத்துக்கு மிக பொருத்தமானது.

உருளைக்கிழங்குகளுக்குப் பொதுவாக ஏற்படும் நோய்களுக்கு இந்த ரஸ்ஸட்  வகை எதிர்ப்புத்திறன் கொண்டது.  தடித்த தோல் கொண்டிருப்பதால் 7°C -ல் இவற்றை சுமார் 5 மாதங்களுக்கு முளைக்காமல் சேமிக்கமுடியும். 

எனினும், அறுவடைக்குப் பின்னர் இவை முளைக்காமல் இருக்க * பல ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

பிரென்ச் ஃப்ரை உருவாக்கம்

தோல் சீவப்பட்ட உருளைக்கிழங்குகளை நீளவாக்கில் மெலிதாக வெட்டி, குளிர்நீரில் கழுவி, துண்டுகளின் மேற்பரப்பில் இருக்கும் மாவுச்சத்து நீக்கப்படுகிறது.

உலர்த்திய பின்னர், மிதமான வெப்பத்தில் இருக்கும் எண்ணெயில் முதல் முறையும், பின்னர் மிக அதிக வெப்பத்தில் இருக்கும் எண்ணெயில் இரண்டாவது முறையும் பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கப்படுகிறது. பெரும்பாலும், இரண்டாவது முறை பொரித்தெடுக்கும்போதுதான் ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸுக்கான மொறுமொறுப்பும் சுவையும் கிடைக்கிறது. பின்னர் உப்புத் தூவப்பட்டு, பலவிதமான சாஸ்களுடன் இது உண்ணப்படுகிறது.

பொரித்தெடுக்க பெரும்பாலும் தாவர எண்ணெய்களும் ஒரு சில நிறுவனங்களில் விலங்குக் கொழுப்பும் தாவர எண்ணெய் கலவையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

விளைவுகள்

மாவுச்சத்து மிகுந்த உருளைக்கிழங்கைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்துவது நீரிழிவு  நோயை உருவாக்கக்கூடும். எண்ணெயில் பொரித்தெடுக்கப்படும்போது அதிக எண்ணெயை உருளைக்கிழங்கு உறிஞ்சிக் கொள்வதால், அதிகக் கொழுப்புச் சத்தும் கலோரியும் கொண்டிருப்பதால், உடல் எடை கூடுவதும், அதீத பருமன் (Obesity) உள்ளிட்ட பிரச்சினைகளும் உண்டாகும் சாத்தியம் மிக அதிகமாக இருக்கிறது. அதிக உப்பு சேர்க்கப்படுவதால், சோடியத்தின் அளவு அதிகமாகி இரத்த அழுத்த நோய் உண்டாகலாம்.

உருளைக்கிழங்கின் சத்துக்கள் நிறைந்த தோல் நீக்கப்பட்ட பின்னரே ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் செய்யப்படுவதாலும், அது ஆரோக்கியமானதல்ல என்கிறார்கள் வல்லுநர்கள்.

மீண்டும் மீண்டும் பொரித்தெடுத்த எண்ணெயை உபயோகிப்பதால் இருதய நோய்களும் வரக்கூடும். மேலும், மிக உயர்ந்த வெப்பத்தில் மாவுச்சத்து உள்ள உணவுகள் சமைக்கப்படுகையில் உருவாகும் அக்ரிலாமைடு (Acrylamide), புற்றுநோய் உருவாக்குவதில் முக்கியமான காரணியாக இருக்கிறது.

(இந்த ஆபத்துக்கள் அனைத்துமே அடிக்கடி ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் சாப்பிடுவதால் உண்டாகலாம். எப்போதாவது சாப்பிடுவதால் இப்படியான ஆபத்துகள் உண்டாவதில்லை.)

எனினும், உலகின் பிரபலமான உணவு வல்லுநர்கள், பிரென்ச் ஃப்ரைஸ் ஆரோக்கியமான உணவு அல்ல என்றுதான் சொல்கிறார்கள்.

உருளைக்கிழங்கு மற்றும் இந்த உருளைக்கிழங்குச் சீவல்களின் சமையல் வரலாறு, விவசாயம் பாரமப்ரியம் ஆகியவற்றைச் சொல்வதற்கென்றே பெல்ஜியத்தின் ப்ரூஜஸ் நகரில் ‘ஃப்ரீட்மியூசியம்’ (Frietmuseum) என்னும் பெயரில் ஒரு அருங்காட்சியகம் இருக்கிறது.  

பிரென்ச் ஃப்ரைஸின் எதிர்காலம் பிரகாசமாக இருக்கிறது. இதற்கு, உறைந்த உணவுச் சந்தையின் தொடர்ச்சியான வளர்ச்சி, வளர்ந்து வரும் பொருளாதாரங்களில் அதிகரித்து வரும் தேவை, ஆன்லைன் உணவு விநியோகம் மற்றும் ‘உடனடி உணவுப் பொருட்களுக்கான அதிகரிதுவரும் தேவை போன்றவை காரணமாக இருக்கின்றன.

சர்வதேச ஃப்ரென்ச் ஃப்ரைஸ் சந்தையானது, 2024-ல் $17.45 பில்லியனாக இருந்து, 2029-க்குள் $23.17 பில்லியனாக உயரும் என்று எதிர்பார்க்கப்படுகிறது. வளர்ந்து வரும் சந்தைகளில் உள்ள வலுவான பொருளாதார வளர்ச்சியும், துரித உணவு விடுதிகளின்  நிலையான வளர்ச்சியுமே இதற்கு முக்கியக் காரணிகளாகும்.

அக்ரிலாமைடு உருவாவதைக் கட்டுப்படுத்துவது மற்றும் ரஸ்ஸட் உருளைக்கிழங்கு விவசாயத்தின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்வது போன்ற சவால்கள்  ஃப்ரென்ச் ஃப்ரையின் எதிர்காலத்துக்கான முக்கியச்சவால்களாக உள்ளன. ஆரோக்கியமான எண்ணெய்  வகைகள், புதிய குறைந்த சர்க்கரைச்சத்து கொண்ட  உருளைக்கிழங்கு வகைகள் சமையலறை தொழில்நுட்ப மேம்ம்பாடு ஆகியவற்றில் கவனம் செலுத்தப்பட்டால் இந்தப் பொன்னிற உணவு அதன் சுவையான பயணத்தை ஆரோக்கியமாகத் தொடரும்.  

*முளைப்புத் தடுப்பான்: நீண்ட காலச் சேமிப்பிற்காக, ரஸ்ஸட் உருளைக்கிழங்குகளில் முளைப்பதைத் தடுக்கும்  CIPC (Chlorpropham)n போன்ற ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.