Category: தாவரங்கள் (Page 6 of 17)

கணவர், மாமனார், மாமியார் உள்ளிட்ட குடும்ப உறுப்பினர்கள்  6 பேரை உணவில் சயனைடு கலந்தளித்து கொலை செய்த கேரளாவின் ஜோலி ஜோசப் 2019 ல் கைது செய்யப்பட்டார் .வழக்கு விசாரணையில் இருக்கிறது. கடந்த 2023 டிசம்பர் 22ல்  நெட்ஃப்ளிக்ஸில் இதுகுறித்த ’’கறியும் சயனைடும்’’ என்ற ஆவணப்படம் வெளியாகி இருக்கிறது. கொலையானவர்களில் இரண்டு வயதுப் பெண்குழந்தையும் உண்டு^.1

இப்படி உணவில் நஞ்சூட்டி கொலை செய்வது வரலாறெங்கும் நடந்திருக்கிறது. பிரிட்டனின் முதல் பெண் தொடர் கொலையாளி எனப்படும் மேரி ஆன் காட்டன்,  உணவில் ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டி அவளது 4 கணவர்கள், 2 காதலர்கள், 11 குழந்தைகள் உள்ளிட்ட 21 பேர்களை கொலை செய்தாள்( Mary Ann Cotton 1832-1873).  குற்றம் நிரூபிக்கப்பட்டு மேரி ஆன் தூக்கிலிடப்பட்டார்.  இங்கிலாந்த்தின் மிக கொடூரமான கொலைகளிலொன்றாக கருதப்படும் இவ்வழக்கில் மேரி தூக்கிலிடப்படுகையில் கழுத்தெழும்பு முறிந்தல்ல மூச்சுதிணறியே  அவர் கொல்லப்படவேண்டும் என்பதற்காக தூக்குகயிற்றின் நீளம் வேண்டுமென்றே குறைக்கப்பட்டது என்றும் ஒரு பேச்சிருக்கிற்து^. 2.

 

ஆர்சனிக்கை உணவில் கலந்துகொடுத்து கொலை செயவ்து ரோமானிய கிரேக்க அரசுகளில் மிக சாதாரணமாக நடந்தது. அப்போதைய அரியணை போட்டிகளில் வெல்ல போரைக்காட்டிலும் ஆர்சனிக்கே பெரிதும் கைகொடுத்தது. ஆர்சனிக்குக்கு நஞ்சுகளின் அரசனென்றும், அரசர்களின் நஞ்சென்றும் இரட்டைப்பெயருண்டு.

கிரேக்க ரோமானிய வரலாற்றில் நஞ்சூட்டி கொல்லுதல் மிக சாதாரணமாக நிகழ்ந்துள்ளது. கிரேக்கர்களுக்கு நச்சு ஹெம்லாக் செடியைப்போல, ரோமானியர்களுக்கு ஆர்சனிக்  இருந்தது. 

முதல் நூற்றாண்டிலிருந்தே ஆர்சனிக் புழக்கத்தில் இருந்திருக்கிறது என்றாலும் 1250 ல்  இதன் வேதியியல் ரீதியான கண்டுபிடிப்புக்கு  ஆல்பெர்டஸ் மேக்னஸ்  (Albertus Magnus) என்பவரே காரணம். நச்சியலின் தந்தையான பாராசெல்சஸ் (Paracelsus) தனது படைப்புக்களில் ஆர்சனிக் நஞ்சை குறிப்பிட்டிருக்கிறார்.

நெப்போலியனின் மரணத்துக்கே சிறுகச்சிறுக அளிக்கப்பட்ட ஆர்சனிக் காரணமாயிருக்கலாம் என்று கருதப்படுகிறது. தொடர்ந்து சிறுகச் சிறுக அளிக்கப்படுகையில்  அது உயிராபத்தை விளைவிக்கும். ஒரு வளர்ந்த மனிதனை கொல்ல பட்டாணி அளவுக்கு ஆர்சனிக் போதுமானதாக இருக்கும்.

 கிபி 1550ல் உருவாக்கப்பட்ட பண்டைய எகிப்தின் ஈபர்ஸ் பாப்பிரஸ் மருத்துவநூலில் ஆர்சனிக் நஞ்சாதல் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. போரில் நஞ்சூட்டுவதற்கும் ஆர்சனிக் பயன்பட்டிருக்கிறது. முதல் உலகப்போரில் ஜெர்மனி ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டுதலை போர் வழிமுறைகளிலொன்றாக கையாண்டிருந்தது. 

உள் நோக்கமற்ற ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டுதல்களும் உலகெங்கிலும் நடந்து கொண்டே இருக்கின்றன. உதாரணமாக 1900த்தில் இங்கிலாந்தில் பியர் தயாரிப்பில் உட்பொருட்களில் ஆர்சனிக் இருந்ததால் ஏராளமானோர் ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டப்பட்டு உடல்நிலை பாதிக்கப்பட்டனர்.

1950களில்  ஜப்பானில் குழந்தைகளுக்கான பால்பொடியில் அதிக ஆர்சனிக் இருந்து பாதிப்புண்டானது. பங்களாதேஷில் ஆர்சனிக் இருந்த   நிலத்தடி நீரை பயன்படுத்தியதால்  பெரிய அளவில் ஆர்சனிக் பாதிப்பு உண்டானது

ஆர்சனிக் உணவின் மூலமாக தொடர்ந்து உடலில் சேர்வதால் ஆபத்தை சந்திக்கவிருக்கும் நிலைமை உலகில் இருந்துகொண்டேதான் இருக்கிறது.

இப்போது பல நாடுகளில் பூச்சிக்கொல்லி மருந்துகளில் ஆர்சனிக் தடை செய்யப்பட்டிருக்கிறது என்றாலும் ஆசியாவில் ஆர்சனிக் இருக்கும் பூச்சிக்கொல்லி மருந்துகள்தான் புழக்கத்தில் இருக்கின்றன.  

ஆர்சனிக்கை உணவில் கலந்து  கொலை செய்வது சுலபமாக இருந்தது ஏனென்றால் ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டப்பட்டதின் துவக்க அறிகுறிகள் அனைத்தும் கெட்டுப்போன உணவினால் உண்டாகும் அறிகுறிகளான வாந்தி, வயிற்றுப்போக்கு, கடுமையான வயிற்றுவலி ஆகியவைதான். எனவே உணவில் இதை கலந்து கொடுப்பது எளிதாகவும் ஆர்சனிக் கொலை என்று கண்டுபிடிக்க முடியாமலும் இருந்தது .

1836 ல் இங்கிலாந்தின் ஜேம்ஸ் மார்ஷ் (James Marsh) உடலிலிருக்கும் ஆர்சனிக்கை எளிய பரிசோதனைகள் மூலம் கண்டறியும் முறையை கண்டுபிடித்த பிறகு ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டுதல்கள் மெல்ல மெல்ல குறைந்து இல்லாமலானது. இந்த பரிசோதனை முறைகளுக்கே மார்ஷ் முறை என்றே பெயர்.

உணவில் ஆர்சனிக் கலந்து கொடுத்து கொலைசெய்த வரலாற்றுக்காலங்கள் போய் இப்போது நாமனைவரும் உண்ணும் உணவிலேயே ஆர்சனிக் இருக்கிறது என்பதுதான் அதிர்ச்சியூட்டும் கவலையளிக்கும் உண்மை. மனிதசெயல்பாடுகளால் காற்றும் நீரும் நிலமும் மாசடந்து சூழலில் இருக்கும் ஆர்சனிக் போன்ற நஞ்சுகள் நம் உணவுச்சங்கிலியில்  நிரந்தரமாக இணைந்துவிட்டன.

நமது அன்றாட காலை உணவான இட்லி தோசையிலிருந்து, மதிய உணவு,  பொங்கல் பண்டிகையில் புதுப்பானையில் பொங்கும் புத்தரிசி, இறைச்சிச்சாற்றில் வேகவைக்கப்பட்ட  அரிசி உணவான இத்தாலிய ருஸாட்டோ, இந்தோனேஷியாவின் நாசி கோரெங், இலங்கையின் கிரிபாத், சீன ப்ரைடு ரைஸ், மீனும் இறைச்சியும் காய்கறிகளுடன் கலந்து சமைக்கப்பட்ட ஜப்பானிய டோன்புரி, சுஷி  வரை உலகின் பல பகுதிகளில் அரிசி உணவு தான் பல லட்சம் மக்களின் விருப்பத்துக்குகந்த  பிரதானமான  உணவாக இருக்கிறது.

உலக மக்களில்  50 சதவீதத்தினர் அரிசி உணவை  விரும்பி உண்கிறார்கள். உலகின் மொத்த அரிசி உற்பத்தியில் 90 % ஆசியாவில் உற்பத்தி ஆகிறது. ஆசியாவில்தான் உலகின் அதிக அரிசி உணவு உண்ணப்படுகிறது. ஆசியாவின் பெரும்பாலான அரிசி வகைகளில் ஆர்சனிக்  நஞ்சு இருக்கிறது

மனிதனின் மிகப் பழமையான தானிய உணவுகளில் அரிசியும் ஒன்று. அரிசியின் தோற்றம் குறித்து தெளிவான தகவல்கள் ஏதும் இல்லை எனினும் பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பாகவே அரிசி, உணவாக பயன்பட்டிருப்பதற்கான ஆதாரங்கள் சீன  இந்திய அகழ்வாய்வுகளில் கிடைத்திருக்கின்றன.

நெல்/அரிசி சீனாவில் தோன்றி சீன ஆற்றுப்படுகைகளில் முதன்முதலில் சாகுபடி செய்யப்பட்டது என்றும்  இமாலய பகுதியின் காட்டுப்புல்லான Oryza rufipogon லிருந்து தோன்றியதுதான் அரிசி அங்கிருந்துதான் சீனாவுக்கு சென்றது என்றும் இரு வலுவான கருத்துக்கள் நிலவுகின்றன.

சீனாவின் சியான் ரென் குகையில்  கிமு 11 000–12 000 காலத்தை சேர்ந்த அரிசியின் தொல்படிவங்கள் கிடைத்திருக்கின்றன. எனினும் கங்கை ஆற்றுப்படுகையில்தான் தொல்காலத்திலேயெ நெல்சாகுபடி செய்யப்பட்டது என்றும் சொல்லப்படுகிறது. ஆப்பிரிக்க அரிசி சுமார் 3000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்து ஆப்பிரிக்காவில் சாகுபடியாகிறது

எங்கு தோன்றியது என்பதில் வேறுபட்ட கருத்துக்கள் நிலவினாலும் நெற்பயிர் உலகின் முக்கியமான உணவுப்பயிர்களிலொன்று. மக்காச்சோளம், கோதுமைக்கு அடுத்தபடியாக உலகில் நெல்லே மிக அதிகம் சாகுபடியாகிறது.

உலகின் பெரும்பான்மையான  அரிசி சாகுபடியாகும் ஆசியாவின் கலாச்சாரத்துடன் மிக நெருங்கிய தொடர்பில் இருக்கிறது நெல், நெற்பயிர்,  அரிசி மற்றும் அரிசி உணவு ஆகியவை.

 இந்தியாவில் அரிசி  மிக முக்கியமான கலாச்சார அந்தஸ்து கொண்டிருக்கிறது.  இந்திய மாநிலங்களின் அறுவடை திருநாள் விழாக்கள் பெரும்பாலும் நெற்பயிரை முக்கியமானதாகக் கொண்டே நடக்கின்றன.

அதர்வ வேதம், தைத்ரீய பிராமணம், சதபத பிராமணம், மகாபாரதம் ஆகியவை அரிசியை ,நெல்லை,  அன்னம் என்னும் சொல்லால் குறிப்பிடுகின்றன. இந்தியத் திருமணங்களில் மஞ்சள் கலந்து அரிசி அக்‌ஷதை தூவப்படுகிறது. 

கேரளாவில் மணமகள் முதன்முதலில் தான் வாழவிருக்கும் வீட்டுக்குள் நுழைகையில் கால்களால் நெல் நிறைந்த கலனை தட்டிவிட்டு நுழைவது செழுமையின் அடையாளமாக கருதப்படுகிறது. இந்திய மாநிலங்கள் பலவற்றில் குழந்தைகளுக்கு முதலுணவாக அரிசிச்சோற்றை அளிப்பது ஒரு மங்கல நிகழ்வாக கோவில்களில் நடைபெறும்.       அரிசிக்கஞ்சியை கொப்புளங்களுக்கு வைத்துக்கட்டுவது, அரிசி கழுவிய நீரில் தலைமுடியை அலசுவது  போன்ற மருத்துவம், அழகுப்பராமரிப்பு சார்ந்த உபயோகங்களும் அரிசிக்கு இருக்கின்றன,  வாய்க்கரிசி என்னும் இறப்புச்சடங்கிலும் அரிசி மிக முக்கிய  இடம் கொண்டிருக்கிறது.

தமிழ்நாட்டில் பல பகுதிகளில்  அரிசி பொன்னியம்மன் என்னும் கடவுளாக வழிபடப்படுகிறது. அன்னலக்ஷ்மி என்பதும் அரிசியின் தெய்வமே. 

அதர்வவேதம் அரிசியை இறப்பே இல்லாத சொர்க்கத்தின் பிள்ளை என்கிறது. சகோதரர்கள் வேகவைத்த அரிசியை போல இணைந்து ஆனால் ஒன்றுடன் ஒன்று ஒட்டிக் கொள்ளாமல் இருக்க வேண்டும் என்னும் ஒரு முதுமொழியும் இந்தியாவில் உண்டு.  இந்தியாவில் குழந்தைகளுக்கு பெயர் சூட்டும் சடங்கின்போது தாலத்தில் பரப்பப்பட்டிருக்கும் அரிசியில் பெயர் எழுதப்படும். வேள்விகளில் அவியளிக்கவும் அரிசி பயனாகிறது.  சீனப்பெருஞ்சுவர் கட்டுமானத்தில் வேகவைத்த அரிசிகஞ்சி பயன்படுத்தப்பட்டது.

ஜப்பானிய அரிசி மதுவான ஸாகேவிற்கென்றெ நூற்றுக்கணக்கான அரிசி வகைகள் பிரத்யேகமாக அங்கு சாகுபடியாகிறது.  

இந்தியாவின் மருத்துவ உபயோகங்கள் கொண்ட அரிசி வகைகளான  ’காந்தி பான்கோ’ சட்டீஸ்கரிலும் ( Kanthi Banko), மெஹர், சரய்ஃபூல், தன்வர் ஆகிய ரகங்கள் ஒரிஸாவிலும் (Meher, Saraiphul & Danwar),  அதிக்கயா மற்றும் கரிபட்டா ரகங்கள் ( Atikaya & Kari Bhatta ), கர்நாடகத்திலும் விளைவிக்கப்படுகின்றன. 

செந்நெல்லு, குஞ்சிநெல்லு, எருமக்காரி, கருத்த செம்பாவு போன்ற அரிய  பிரத்யேக நெல் ரகங்கள் கேரளாவில் சில பகுதிகளில் மட்டுமே விளைகின்றன.2022 ன் புள்ளிவிவரம் இந்தியாவில்  46 மில்லியன் ஹெக்டேரில் நெல் சாகுபடியாகிறது என்கிறது.

 நிறங்களைக் கொண்டு அரிசி வெள்ளை, பழுப்பு, கருப்பு, சிவப்பு என என  பலவகைகளாகவும் நறுமணத்தின் அடிப்படையில் கிழக்காசிய பாஸ்மதி, தாய்லாந்தின் மல்லிகை அரிசி, இந்திய மாம்பழ  மற்றும் கடலை வாசனை கொண்டவை, சீரக சம்பா போன்ற மெலிதான நறுமணம் கொண்டவை, இத்தாலிய ஆர்பொரியோ நறுமண ஆரிசி, ஒரு கிலோ 100 டாலர்களுக்கும் அதிகமான விலையில் கிடைக்கும் ஜப்பானிய கின்மீமய்  (Kinmemai) அரிசி என்று அரிசியில் மட்டும் ஒரு லட்சத்துக்கும் அதிகமான வகைகள் உலகெங்கும் இருக்கின்றன. 

அரிசிமணிகளின் அளவு அவற்றின் மாவுச்சத்து, நறுமணம், நிறம் என பல வேறுபாடுகள் இவ்வகைகளில் இருக்கின்றது எனினும்  அரிசியின் அளவை பொருத்தவரை நீள, குட்டை மற்றும் நடுத்தர ரகம் என 3 வகைகளே உள்ளன.

ஆசியாவில்தான் நெல் சாகுபடி முதன்முதலாக  கி.மு 4500க்கு முன்பாகவே பல நாடுகளில் ஒரே சமயத்தில் துவங்கியதாகக் கருதப்படுகிறது. Oryza rufipogan  என்னும் அறிவியல் பெயருடைய காட்டு நெல்லினத்திலிருந்து ஆசிய நெல் (Oryza sativa), ஆப்பிரிக்க நெல் (Oryza glaberimma) என இரு இன நெற்பயிர்கள் உருவாக்கப்பட்டு பயிரிடப்பட்டன.  ஒரைஸா சட்டைவாவின் துணை சிற்றினங்களில்   ஒட்டும் தன்மை குறைவாக இருக்கும்   இண்டிகா மற்றும் அதிக ஒட்டும்தனமை கொண்ட  ஜப்பானிகா ஆகியவை உள்ளன.

நெல்    ஐந்து முதல் ஆறு மாதங்களில் வளரக்கூடிய புல் வகையை சேர்ந்த ஓராண்டுத்  தாவரம். நெல் விதை அதன் உமி (hull/husk) எனப்படும் மேலுறை நீக்கப்பட்ட பின்  அரிசி என்னும் உணவாகிறது.  

நெல்லின் அறிவியல் பெயரான  Oryza sativa வில் சட்டைவா என்பது சாகுபடி செய்யப்பட்டது என்பதை குறிக்கிறது. ஒரைஸா என்னும்  சொல், அரிசி என்பதை குறிக்கும் தமிழ்ச் சொல்லிருந்து வந்ததாகவும் தமிழின் அரிசியே ஆங்கில ரைஸ் ஆகவும் கிரேக்க ஒரைஸா ஆனதாகவும் கருதப்படுகிறது. அப்படி இல்லை அரிசியை குறிப்பிடும் ஒரைஸா கிரேக்க சொல்லிலிருந்தே  வந்தது என்னும் கருத்தும் உண்டு.

நெற்பயிரிலிருந்து அரிசி மட்டுமல்லாது தட்டை, வைக்கோல், உமி போன்ற கால்நடை தீவனங்களும், தவிட்டிலிருந்து எண்ணெய் என பல்வெறு பயன்களும் கிடக்கின்றன. அரிசியில் சிறிதளவு புரதம், கொழுப்பு சத்து, நார்ச்சத்து ஆகியவையும்  பிரதானமாக கார்போஹைட்ரேட் அல்லது ஸ்டார்ச் எனும் மாவுச்சத்தும் உள்ளது.

புழுங்குதல் (Parboiling)  மூலம் அரிசி மணிகளுக்குள் நெல்மணிகளின் மேலுறையில்  இருக்கும் சத்துக்கள் செலுத்தப்படுகின்றன. பச்சரிசியில் இந்த சத்துக்கள் இருக்காது.³

சங்கப்பாடல்களில்  வேகவைத்த பிறகு கட்டைவிரல் தடிமனில் இருந்த ஒரு வகை நெல் உள்ளிட்ட பல நெல்வகைகளை பற்றிய  குறிப்புகள் உள்ளன. இந்தியாவில் மட்டுமே 2 லட்சம் பாரம்பரிய நெல் வகைகள் சாகுபடி செய்யப்பட்டு வந்திருக்கிறது. தற்போது நாம் அவற்றில் பெரும்பாலானவற்றை இழந்துவிட்டிருக்கிறோம்  

அரிசியின் சர்க்கரை உயர்த்தல் குறியீடு ( glycemic index )  20 லிருந்து 73 வரை இருப்பதால் ரத்த சர்க்கரை நோயாளிகள் அரிசி உணவை குறைவாக எடுத்துக் கொள்ள பரிந்துரைக்கப்படுகிறார்கள். 

ரத்த சர்க்கரை நோயாளிகளுக்கு  பழுப்பு /மட்டை/சிவப்பு அரிசி வெள்ளை அரிசியைக்காட்டிலும் நல்லது என்றும் சொல்லப்படுகிறது

 ஆனால், பத்தாயிரம் வருடங்களுக்கு முன்பே தோன்றிய, ஆசியா முழுவதிலும் சாகுபடியாகின்ற, உலகின் பாதி மக்கள் தொகையின் பிரதான உணவாயிருக்கிற, பல நாகரிகங்களின், தொன்மங்களின், கலாச்சாரத்தின், பண்பாட்டின் பிரிக்கமுடியாத அங்கமாகி விட்டிருக்கிற அரிசி உணவில் உயர் சர்க்கரை உயர்த்தல் குறியீடு மட்டும்தான் ஆபத்தா? என்றால் இல்லை அதைக்காட்டிலும்  ஆபத்து அரிசி உணவில் இருக்கிறது.

நமது அன்றாட உணவில்  ஏதோ ஒரு வடிவில் கட்டாய இடம் பிடித்திருக்கும் அரிசி உணவில் ஆர்சனிக் நஞ்சு(arsenic -As)) இருக்கிறது. தொடர்ந்து அரிசி உணவை உண்ணுவதால் உடலில் சேர்ந்துவிடும் ஆர்சனிக் தீங்கு விளைவிக்கிறது.

ஆர்சனிக்  மண்ணிலும் நிலத்தடி நீரிலும் காற்றிலும் இருக்கும் ஒரு மாசு. ஆர்சனிக் பூச்சிக்கொல்லி, நிறமிகள், தளவாடங்கள், கண்ணாடி, ஆடைகள்,  தோல்பதனிடுதல் மற்றும் மருந்து உற்பத்தி ஆகிய தொழிற்சாலைகளின் கழிவுகளில் காணப்படும் ஒரு நஞ்சு. ஆர்சனிக் கொண்டுள்ள பூச்சிக்கொல்லிகளும் ரசாயனங்களும் உலகநாடுகள் பலவற்றில்  தடை செய்யப்பட்டிருக்கின்றன என்றாலும் சூழலில் சேர்ந்திருக்கும் ஆர்சனிக் சுமார் 9000 வருடங்களுக்கு  அச்சூழலில் இருக்கும் என்கின்றன ஆய்வுகள். 4

நிலத்தில் இருக்கும் ஆர்சனிக்   அங்கு சாகுபடியாகும் தாவரங்கள் வழியாக நம் உணவு சங்கிலியில் இணைந்துகொள்கிறது.ஆர்சனிக் கரிம, கரிமமற்ற (organic & inorganic ) என்னும் இருவகைகளில் சூழலில் இருக்கிறது.கரிம ஆர்சனிக்கை காட்டிலும் கரிமமற்ற ஆர்சனிக் கடும் நஞ்சுள்ளது.

உணவில் இருக்கும் ஆர்சனிக்கின் வகை, அதன் அளவு, அதை எடுத்துக் கொள்ளும் நபரின் வயது, உடல்நிலை ஆகியவற்றை பொருத்து அதன் விளைவுகள் இருக்கும்

 நேரடியாக நிலத்திலும் பாசனத்துக்கு உபயோகப்படுத்தும் நீரிலும் ஆர்சனிக் இருக்கும். பல தாவரங்கள் நிலத்தில், காற்றில்  நீரில் இருக்கும் ஆர்சனிக்கை கிரகித்துக்கொள்கின்றன. நெற்பயிரும் புகையிலைப்பயிரும் அவற்றில் குறிப்பிடத்தக்கவை. புகைப்பிடிப்பதன் ஆரோக்கிய கேடுகளில் ஆர்சனிக்கும்  சேர்ந்து விட்டிருக்கிறது. தக்காளி, கேரட் போன்ற காய்கறிப் பயிர்கள், கீரைகள் ஆகியவையும் ஆர்சனிக்கை எடுத்துக்கொள்கின்றன.  

அமெரிக்காவின் நச்சுப்பொருட்களால் உருவாகும் நோய்க்கான அமைப்பு (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) தனது தளத்தில் தீங்கிழைக்கும் பொருட்களுக்கான முன்னுரிமைப் பட்டியலில் ஆர்சனிக்கை முதலிடத்தில் பட்டியலிட்டுள்ளது. புற்றுநோயை உருவாக்கும் பொருட்களின் முதன்மைப்பட்டியலில் ஆர்சனிக்  இருக்கிறது.

ஆர்சனிக் உடலில் அதிக அளவில் சேர்வது ஆர்சனிக் நஞ்சாதல் -Arsenicosis எனப்படுகிறது. இந்த அதிகரித்த ஆர்சனிக் அளவுகள் வாந்தி,வயிற்றுவலி  மூளைக்கோளாறு, இருதயக் கோளாறு மற்றும் புற்றுநோயை உருவாக்கும்.  அதிக ஆர்சனிக் ரத்தசர்க்கரை நோயையும் உண்டக்குகிறது. 5

தொடர்ந்து ஆர்சனிக்  மாசடைந்த நீரை அருந்துவதாலும், ஆர்சனிக் கொண்டுள்ள உணவுப் பொருட்களை உண்ணுவதாலும் உடலில் அதிக அளவில் ஆர்சனிக் சேரும். ஆர்சனிக் மாசுபட்ட இடங்களில் வாழ்வதும் இதற்கு ஒரு காரணமாகும்.

குடிநீர்லிலிருந்து மட்டுமே 200 மில்லியன் மக்கள் உடலில் பாதுகாப்பற்ற அளவுகளில் ஆர்சனிக் சேர்கிறது. மிக அதிக ஆர்சனிக்கை குடிநீரினால் உடலில் கொண்டிருப்பவர்களில் மேற்கு வங்க மற்றும் பங்களாதேஷ் மக்கள்  இருக்கிறார்கள். 

தீவிரமான அளவுகளில் ஆர்சனிக் உடலில் சேர்வது அரிதாகவே நிகழ்கிறது என்றாலும் தொடர்ந்து உடலில் சேர்ந்து கொண்டிருக்கும் ஆர்சனிக் அந்த நிலைக்கு நிச்சயம் இட்டுச்செல்லும். உலக சுகாதார அமைப்பு  ஒரு லிட்டரில் 10  மைக்ரோகிராம்  அளவிலான ஆர்சனிக்  இருப்பது பாதுகாப்பற்றது என்கிறது.

பல நாடுகளில் இருக்கும் இயற்கை கொதிநீர் ஊற்றுக்களும் மிக அதிக அளவு ஆர்சனிக்கை கொண்டிருக்கின்றன.  நீர், காற்று, நிலம், உணவு இந்த நான்கிலிருந்தும் ஆர்சனிக் நம் உடலில் சேரும் வாய்ப்புள்ளது.6

நெற்பயிர் சாகுபடியின் போது வளர்ச்சிக்கு தேவையான கனிங்களை அவை வளரும்  நிலத்திலிருந்து எடுத்துக்கொள்ளும், அப்போது நிலத்திலிருக்கும் ஆர்சனிக் போன்ற நச்சுப்பொருட்களையும் நெற்பயிர் கிரகித்து, நெற்பயிரின் கனியான நெல்மணி உள்ளிட்ட  தாவர பாகங்கள் அனைத்திலும் ஆர்சனிக்கை சேமித்துவைக்கிறது  . மாசடைந்த ஆர்சனிக் போன்ற நச்சுபொருட்கள் இருக்கும் நீர் நெற்பயிரை சுற்றிலும் நெடுநாட்கள் தேங்கி இருக்கும்படி (flodding) நெல்சாகுபடி முறைகள் இருப்பதாலும் பிற பயிர்களைக்காட்டிலும் நெல்லில் ஆர்சனிக் அளவு அதிகரிக்கிறது. 

அரிசியில் இருக்கும் ஆர்சனிக் வகைகள்  arsenite (As (III)), arsenate (As (V)), methylarsonic (MMA), மற்றும்  dimethylarsinic acid (DMA). இவற்றில் ஆர்சனைட்டும் ஆர்சனேட்டும் கரிமமற்ற வகை.  MMA,  DMA இரண்டும் கரிம வகை.

கடந்த சில வருடங்களாகவே இந்திய அரிசியின் ஆர்சனிக் அளவுகள் ஆய்வுக்குரியதாகி இருக்கின்றன. பல்வேறு நிறுவனங்களில் இந்த ஆய்வுகள் நடந்து கொண்டிருக்கின்றன. 

ஐரோப்பிய ஒழுங்குமுறை ஆணையம் ( 2015/10006 ) கரிமமற்ற ஆர்சனிக் அளவு உணவுக்கான அரிசியில் அதிகபட்சமாக 0.10 mg/kg இருக்கலாமென்கிறது ஆனால் பச்சரிசி புழுங்கல் அரிசி மற்றும் உமி நீக்கப்பட்ட அரிசி வகைகளின் ஆர்சனிக் அளவு 0.20 & 0.25 mg/ kg ஆக இருக்கிறது. 

இந்தியாவின் முன்னணி ஆய்வு நிறுவனங்கள் ,பீஹார் விவசாய பல்கழைக்கழகம் மற்றும் பாஸ்மதி ஏற்றுமதி வளர்ச்சிக்கான நிறுவனமான BEDF, ஆகியவற்றுடன் இணைந்து அரிசி வகைகளின் ஆர்சனிக் அளவுகளை ஆய்வு செய்து வருகின்றன.

கடலுணவுகள், கோழி இறைச்சி, ஆடு மாடு உள்ளிட்ட விலங்குகளின் இறைச்சி, பால் பொருட்கள் என அனைத்திலும் ஆர்சனிக் இருக்கிறது எனினும் அரிசியிலிருப்பதை விட இவற்றில் மிக குறைவாகவே இருக்கிறது.பிற தாவரங்களை காட்டிலும் சாகுபடியின் போது அதிக அளவு நீர் தேவைப்படுவதால் நெற்பயிர் அதிக ஆர்சனிக்கை எடுத்துக்கொள்கிறது. ஆர்சனிக் பல உலக நாடுகளின் நிலத்தடி நீரில் மிக அதிக அளவில் இருக்கிறது. 

எல்லா அரிசி வகைகளிலும் ஆர்சனிக் இருக்கிறதா என்றால் ஆம். மாசுபட்ட நிலத்தில், மாசுபட்ட நீரில்தான் நெல் உலகெங்கிலும் சாகுபடியாகிறது.

 வெள்ளை அரிசியில் மட்டை/பழுப்பு/சிவப்பு  அரிசியில் இருப்பதை காட்டிலும் மிககுறைவாகவே ஆர்சனிக் இருக்கிறது. பழுப்பு அரிசியில் வெள்ளை அரிசியைக்காட்டிலும் 60-80%  அதிக ஆர்சனிக் இருக்கிறது.பாஸ்மதி, மல்லிகை அரிசி வகைகளில் இயற்கையாகவே ஆர்சனிக் அளவு மிக மிக குறைவாக இருக்கிறது. நேபாளம், வட இந்தியா, மற்றும் வடக்கு பாகிஸ்தானில்  காற்றிலும் நீரிலும் நிலத்திலும் ஆர்சனிக்கின் அளவு மிக குறைவு என்பதால் அங்கு  விளையும் நெல் வகைகளில் ஆர்சனிக் நஞ்சு மிகக்குறைவு.⁷

அரிசியின் ஆர்சனிக் அளவு சோதனைகள் மூலம் அறிந்துகொள்ள முடியும். உணவில் ஆர்சனிக் இருக்கலாம் என்று சந்தேகமும் வருத்தமும் கொள்பவர்கள் அவர்கள் பயன்படுத்தும் நீரில் அரிசியில் ஆர்சனிக் அளவை சோதித்துக்கொள்ளலாம். சிறுநீர் மற்றும் ரத்தப் பரிசோதனையில் உடலின் ஆர்சனிக் அளவு தெரியவரும்.

அரிசியை  உணவில் முற்றாக தவிர்க்க முடியாது எனினும் எந்த அரிசியை, எப்படி சமைத்து,  எவ்வளவு உண்கிறோம் என்பதில் கவனமாக இருந்தால் பெருமளவு ஆபத்தை தவிர்க்கலாம்.

அரிசியில் ஆர்சனிக்கை நீக்கும் எளிய வழிகள்:

• நெல் சாகுபடி முறையில் தேவையான மாற்றங்களை செய்யலாம். 
• ரசாயனங்களை தவிர்த்து இயற்கை விவசாயத்தை பின்பற்றலாம்.
• அரிசியை ஊற வைத்து பலமுறை கழுவுகையில் சுமார் 10 % ஆர்சனிக் நீங்கும். துளைகள் கொண்ட பாத்திரத்தில் நீரூற்றி கழுவுதல் நல்லது
• 6 மடங்கு நீர் சேர்த்து அரிசியை வேகவைத்து கஞ்சியை வடிகட்டுகையில் மேலும் 40 -60 ஆர்சனிக்கை நீக்கலாம்.
• வட இந்திய, இமாச்சல, நேபாள பகுதிகளின் அரிசியை உபயோகிக்கலாம்.
• நறுமணமுள்ள அரிசி வகைகளை அதிகம் உபயோகிக்கலாம்
• சிறுதானியங்களில் ஆர்சனிக் இல்லை எனவே அவற்றை அதிகம் உபயோகிக்கலாம். 
• மழைநீரில் சமைக்கப்பட்ட அரிசி உணவில் மிக மிக குறைவாக ஆர்சனிக் இருப்பது ஆய்வுகளில் கண்டறியப்பட்டிருக்கிறது என்னும் மழைநீர் சேகரிக்கும் விதம், சேமிக்கும் இடம் ஆகியவை மழைநீரின் ஆர்சனிக்  அளவை நிர்ணயிக்குமென்பதால் கூடுதல் கவனம் தேவைப்படுகிறது.

 பலமுறை கழுவி கஞ்சி வடிக்கையில் அரிசியிலிருக்கும் சத்துக்களும் நீக்கப்படுகின்றன. எனவே அரிசிஉணவுடன் காய்கறிகள் பருப்பு கீரை போன்றவற்றை  சேர்த்துக்கொள்ளலாம். 

பொதுவாகவே உணவுண்ணும் தட்டின் பாதியளவு காய்கறி, பழத்துண்டுகள், கீரை ஆகியவையும் கால்பாகம் புரதத்திற்கான பருப்பு/ இறைச்சியும் மீதமிருக்கும் கால்பாகத்தில் குறைந்த சர்க்கரை உயர்த்தல் குறியீடும் குறைந்த ஆர்சனிக்கும் இருக்கும் நறுமண அரிசியும் இருப்பது ஆரோக்கியத்துக்கு நல்லது. 

உணவின் மூலமாக உடலில் ஆர்சனிக் நஞ்சு சேர்வது உலகின் தற்போதைய மிக முக்கியமான ஆரோக்கிய பிரச்சனையாகி இருக்கிறது.   மற்ற தானியங்களைக் காட்டிலும் அரிசியில் பத்து மடங்கு ஆர்சனிக் அளவு அதிகமென்பதும் அரிசியே பலரின் பிரதான உணவு என்பதும் கவலைக்குரிய விஷயங்கள். அரிசியில் இருக்கும் கரிமமற்ற ஆர்சனிக் (arsenate & arsenite)  புற்றுநோய் உருவாக்கும் காரணிகளில் ஒன்று.

உலகின் மிகப்பெரிய அரிசி ஏற்றுமதியாளராக இருக்கும் இந்தியாவில் அரிசியின் ஆர்சனிக் அளவுகள் துல்லியமாக சோதிக்கப்படவேண்டிய கட்டாயம் உருவாகி இருக்கிறது.

ஆர்சனிக் நஞ்சினை உடலில் கண்டுபிடிப்பது எளிதானபின்பு, கொலைசெய்யும் பொருட்டான ஆர்சனிக் நஞ்சூட்டுதல் இப்போது இல்லைதான் எனினும் நாம் வாழும் பூமியை முழுக்க மாசுபடுத்தி நஞ்சூட்டியிருக்கிறோம் எனவே உணவில் நஞ்சூட்டும் அவசியமின்றி உணவே நஞ்சாயிருக்கிறது.

பயிர்களில் பரிந்துரைக்கப்பட்ட அளவைக்காட்டிலும் பூச்சிமருந்தை உபயோகப்படுத்துபவர்கள், தொழிற்சாலை கழிவுகளை  முறையின்றி,  நீர்நிலைகளில் வெளியேற்றுபவர்கள், ஏன் குப்பைகளை எந்த பொறுப்புமின்றி தெருவில் வீசுபவர்களும் ஜோலி ஜோசப்பும், மேரிஆனும்தான்.

உசாத்துணை

1.Curry and Cyanide: Everything to know about Jolly Joseph, victims, and the case so far (thenewsminute.com)

2. Mary Ann Cotton – Wikipedia

3. புழுங்கல் அரிசி-Parboiled Rice – அதழ் (logamadevi.in)

4.The relation between rice consumption, arsenic contamination, and prevalence of diabetes in South Asia – PMC (nih.gov)

5. Widespread Arsenic Contamination of Soils in Residential Areas and Public Spaces: An Emerging Regulatory or Medical Crisis? (sagepub.com)

6. Arsenic-Contaminated Soil, Hazards of Short-Term Exposure, 1999 Report (wa.gov)

7. Arsenic in brown rice: do the benefits outweigh the risks? – PMC (nih.gov)

அந்தி சாய்ந்து சூரியன் மறைகையில் உலகிலும் பல மாற்றங்கள் நடக்கும். பகலில் விழித்திருக்கும் உயிரினங்கள் உறங்கச் செல்லும். உறக்கம் என்பது உடலின் புறச்செயல்பாடுகள் குறைந்து புலன்கள் அமைதிகொள்ளும் நேரம். உயிரினங்கள் அனைத்திற்கும்  விழிப்பும் உறக்கமும் பொதுவானது எனினும் உறங்கும் நேரமும் கால அளவும் ஒவ்வொரு உயிரினத்திற்கும்  வேறுபடும். 

விலங்குகளில் இரவுலாவிகள் பகலில் உறங்கி இரவில் விழித்திருந்து உணவைத் தேடும். பகல் உலாவிகள் இரவில் உறங்கும். விலங்குகளிலேயே உறக்கமென்பது பலவகையில் காணப்படுகின்றது. ஒரு மணி நேரத்திற்கும் குறைவாக ஒருநாளில் உறங்கும் விலங்குகளும் உண்டு.

மழை உழவாரப் பறவைகள் (ஸ்விஃப்ட்) இடைவெளி இன்றி 6 மாத காலம் வலசை போக பறக்கும் அப்படி பறக்கையிலேயே அவை உண்டு உறங்கும். மூளையின் பாதிப்பகுதி விழித்திருக்கையில்தான் டால்பின்கள் உறங்கும்

கோலா கரடிகள் ஒரு நாளில் 22 மணி நேரத்தை உறங்கியே கழிக்கும். வவ்வால்கள் தலைகீழாக தொங்கியபடியே உறங்கும். 

இப்படி மனிதர்கள், விலங்குகள் உறங்குவது போல தாவரங்களும் உறங்குமா?  விலங்குகளும் தாவரங்களும் முற்றிலும் வேறுபட்ட இரு வேறு உயிரினங்கள். அவற்றின் செல் அமைப்பிலிருந்து அவற்றின் வளர்ச்சி உணவு தேடுதல், உணவை எடுத்துக் கொள்ளுதல் இனப்பெருக்கம் என அனைத்துமே தனித்துவமானவை.

தாவங்களுக்கு விலங்குகளைப்போல மூளை என்னும் அமைப்பும் நரம்பு மண்டலமும் இல்லை எனினும் அவற்றிற்கு உயிரியல் கடிகாரத்தின் காலக் கணக்குகள் உண்டு. (circadian rhythm/ biological clock) இக்காலக்கணக்குகளால் தாவரங்கள் இரவிலும் பகலிலும் வேறுபட்ட செயல்பாடுகளையும் இயல்புகளையும் கொண்டிருக்கும்.பகலில் ஒளிச்சேர்க்கையில் சேமித்து வைத்த ஆற்றலை தாவரங்கள் இரவுநேரங்களில்  உபயோகித்துக்கொள்ளும்.

இலையுதிர்காலத்தில் மரங்களின் செயல்பாடுகள் முற்றிலுமாக இருக்காதென்பதால் அக்காலத்தையும்  தாவரங்களின் உறக்க காலமெனக் கொள்ளலாம்.

பெரும்பாலான தாவரங்கள் இரவு நேரத்தில் ஒளி சேர்க்கையை நிறுத்திக்கொண்டு இலைத்துளைகளையும் மூடிவிடும். இரவில்  மகரந்த சேர்க்கை நடைபெறும் தாவரங்களின் வெண் மலர்கள் இரவில் மட்டுமே மலர்ந்து மணம்பரப்பும்.

ஒரு சில தாவரங்கள் இலைகளை உறங்குவது போல் ஒன்றின் மீது ஒன்று சாய்த்து வைத்து அந்தியிலிருந்து காலை சூரியஒளி வரும்வரை வைத்திருக்கும், உதாரணமாக தூங்கு வாகையை சொல்லலாம்.

ட்யூலிப் குங்குமப்பூ போன்ற சில சில தாவரங்கள் மலர்களை இரவில் மூடி வைத்து காலையில் மீண்டும் திறக்கும் 

வகைப்பாட்டியலின் தந்தை லின்னேயஸ் மலர்களின் உறங்கும் நிலைகளை அடிப்படையாக கொண்டு மலர்க் கடிகாரம் ஒன்றை 1751ல் வடிவமைத்திருந்தார். (Horologium Florae -flower clock)

1880ல் சார்லஸ் டார்வின் தனது The Power of Movement in Plants,  என்னும் நூலில் இலைகளின் உறக்கம் குறித்தும் உறங்கும் இலைகளைக் கொண்டிருக்கும் தாவரங்களையும் விளக்கமாக பல பொருத்தமான உதாரணங்களுடன் குறிப்பிட்டிருந்தார். தாவர உறக்கத்துக்கு உதவும் இலைக்காம்பின் வீங்கிய அடிபகுதி, கணுக்கள் உள்ளிட்ட பல தாவர பாகங்களையும் விளக்கி இருந்தார். அந்நூலில் பட்டணிக்குடும்பமான ஃபேபேசி குடும்பத்தை சேர்ந்த பல தாவரங்களின்  உறக்கத்தையும் டார்வின் விவரித்திருந்தார்

தொட்டாசிணுங்கி செடியின் இலைகள் புறத்தூண்டலுக்கு எதிர்வினையாற்றுவது, thigmonasty / seismonasty எனப்படும். ஒளியை நோக்கி தாவரபாகங்கள் வளர்வது photonasty, இதைப்போலவே இரவில் தாவரங்களின் உறக்கம் போன்ற செயல்பாடுகளை தாவரவியல் Nyctinasty என்கிறது. நைக்டினாஸ்டி என்னும் இச்சொல்லுக்கு இரவு -அசைதல் என்று பொருள். ஒளி மறைந்து இரவு எழுகையில் சில தாவரங்களில் உண்டாகும் அனைத்து செயல்பாடுகளுமே நைக்டினாஸ்டி எனப்படுகின்றன.(nyctinasty)

மால்வேசி,  பேபேசி, ஆக்ஸாலிடேசி, வைட்டேசி குடும்பங்களின் தாவரங்கள் இப்படியான உறங்குதலை போன்ற செயல்பாடுகளை இரவுகளில்  கொண்டிருக்கின்றன.

கிமு 324 லேயே மாவீரர் அலெக்ஸாண்டரின் தளபதிகளில்,ஒருவரான ஆண்ட்ரோஸ்தெனிஸ்( Androsthenes) புளிய மரங்களின் இலைகள் இரவுகளில் உறங்குவதைப்போல கவிழ்ந்துவிடுவதை குறிப்பிட்டு அவை உறங்குகின்றனவா என்று கேள்வி எழுப்பி இருந்தார். அக்காலத்திலிருந்தே இதை குறித்த ஆய்வுகள் நடந்துகொண்டிருக்கின்றன.  

இதுபோன்ற உறங்குதல்  நிலத்தாவரங்கள்,பாலைத்தாவரங்கள் மற்றும் நீர் தாவரங்களிலும் காணப்படுகிறது. 

மகரந்தங்களை பாதுகாக்கவும் வெப்பநிலையை சீராக தக்கவைத்துக்கொள்ளவும் தாவரங்கள் உறங்குதலைபோல இலைகளை, மலரிதழ்களை மூடிக்கொள்கின்றன போன்ற கருத்துக்கள் மட்டுமே இப்போது முன் வைக்கப்பட்டிருக்கின்றன எனினும்  இது குறித்து தெளிவான விளக்கமேதும் தாவர அறிவியலில் இன்று வரை இல்லை.

உயிர்க்கடிகரத்தின் அடிப்படையில்தான் தாவரங்கள் வளர்ந்து இலைகளையும் கிளைகளையும் உருவாக்கி  ஒவ்வொரு பருவத்திலும் மிகசரியாக மலர்ந்து கனியளித்து நமக்கு பயனளித்து கொண்டிருக்கின்றன.  இந்த இரவுறங்குதல் என்பது தாவரங்களில் நாமறியாத பலபுதிர்களில் ஒன்று.

அந்த கொலையை யார் செய்தார்கள் என்று கண்டுபிடிக்கவே முடியவில்லை ஆஸ்திரிய காவல்துறை எத்தனை முயன்றும்கொலையானவரின்உடலும்,கொலை குறித்த எந்த தடயமும் கிடைக்கவில்லை. எனினும் டான்யூப்(Danube) ஆற்றில் ஒரு படகுச்சவாரிக்கு சென்ற அந்த சுற்றுலா பயணி பின்னர் ஒருபோதும் வீடு திரும்பவில்லை, யாரும் அவரை தொடர்பு கொள்ளவும் முடியவில்லை. எனவே அவர் கொலை செய்யப்பட்டிருக்கலாம் என நம்பப்பட்டது. அவரது நண்பரும் தொழில் பங்குதாரருமான ஒருவரை குடும்பமும் காவல்துறையும் சந்தேக வளையத்துக்குள் கொண்டு வந்திருந்தது. எனினும் இறந்தவரின்உடல் கிடைக்காததால்அவரை ,குற்றம் சாட்டவும் முடியவில்லை. அவரை சந்தேகத்தின் பேரில் கைது செய்து வைத்திருந்த காவல்துறை கொலை நடந்ததாக சந்தேகப்படும் அந்த மோட்டார் படகில் மீண்டும் சோதனையிட்டபோது குற்றவாளியென சந்தேகப்படுபவரின் சேறு படிந்த காலணிகள் மட்டும் கிடைத்தன.

அப்போதுதான் முதன்முறையாக வியன்னா பல்கலைக்கழகத்தின் தொல் தாவரவியல் துறையின் விஞ்ஞானி வில்ஹெம் (Wilhelm Klaus)  குற்றப்புலனாய்வில் இணைந்தார். அந்தக் காலணியின்சேற்று மண்ணில் இருந்த பலவகையான மகரந்ததுகள்களை ஆராய்ந்த துகளியலாளரான வில்ஹெம் அவை ஸ்ப்ரூஸ், வில்லோ, ஆல்டர் மரங்களின் மகரந்தங்கள் என்பதையும் அவற்றுடன்  ஹிக்கரி மரமொன்றின் புதைபடிம மகரந்தங்களும் (Fossil pollen) இருந்ததை தெரிவித்தார்.

அந்த ஹிக்கரி மரச் சிற்றினம் அழிந்து போய் பலகாலம் ஆகி இருந்தது. அவற்றின்   மகரந்த தொல்படிமங்கள் டான்யூப் ஆற்றங்கரையின் ஒரு பகுதியில்  5-33 மில்லியன் வருடங்களுக்கு முன்பான படிவப்பாறைகளில் மட்டுமே இருந்தன.

இந்த தடயம் காவல்துறைக்கு போதுமானதாக இருந்தது. குற்றவாளியிடம் ’அந்த படிவப்பாறைகள் இருக்குமிடத்தில் தானேஉடலைப் புதைத்தாய்’ என்று கேட்டபோது குற்றம் ஒப்புக்கொள்ளப்பட்டு அந்த வழக்கு முடிக்கப்பட்டது.

1959ல் ஆஸ்திரியாவின் இந்த கொலைவழக்கிற்கு பிறகு துகளியல் எனப்படும் palynology பல குற்றப்புலனாய்வுகளில் உலகெங்கும் பெரும் பங்கு வகித்துக்கொண்டிருக்கிறது.

மற்றுமொரு உதாரணமாக  2002 ஆகஸ்டில்  இங்கிலாந்தில் நடந்த  10 வயதுப்பெண்குழந்தைகளின்  இரட்டைக் கொலை குற்றப் புலனாய்வை குறிப்பிடலாம்.

பெண் குழந்தைகள் இரண்டும் காணாமல் போன இவ்வழக்குவிசாரணையில் 400க்கும் மேற்பட்ட காவலதிகாரிகள், நூற்றுக்கணக்கான தன்னார்வலர்கள், இரண்டு குழந்தைகளின்  குடும்ப உறுப்பினர்கள்,நண்பர்கள், தொலைகாட்சி, செய்தித்தாள், சுவரொட்டி விளம்பரங்கள் என் பலவகை முயற்சிகளும் தோல்வியடைந்தது.  பிரிட்டிஷ் குற்றப் புலனாய்வுகளிலேயே மிக கடினமானதும் மிக அதிகம் பேர் விசாரிக்கப்பட்டதும் இவ்வழக்கில்தான்.

13 நாட்கள் கழித்து எதேச்சையாக  அழுகிய நிலையிலிருந்த இரு பெண் குழந்தைகளின்உடல்கள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன. உடல்கள் கிடைத்த இடத்தில் இருந்த  தாவர உயிரியல்  தடயங்களை கொண்டு தாவரவியலாளர் பெட்ரிசியா (Patricia Wiltshire) அந்த கொலையை புலனாய்வு செய்து கொலையாளியை  அடையாளம் காட்டினார்.

உடல்கள் கிடைத்த இடத்தில் முளைவிட்டிருந்த  stinging nettles என்னும் சொறிச்செடிகள் உறுதியாக 13 நாட்களுக்கு முன்னர் வேறெங்கிருந்தோ அங்கு விதைகளாக விழுந்து முளைத்தவை என்பதன் மூலம் குழந்தைகள் வேறிடத்தில் கொலை செய்யப்பட்டு அங்கு சடலம் கொண்டு வரப்பட்டது என்பதையும், உடல் கிடந்த இடத்தில் மண்ணிலிருந்த மகரந்த துகள்கள் கொலையாளியின் வீட்டருகில் இருக்கும் மரங்களிலிருந்து வந்தவை என்பதையும் கொண்டு ஹோலி, ஜெசிகா ஆகிய இரு அப்பாவிக் குழந்தைகளையும் கொலை செய்தது   ஹண்ட்லி (Ian Huntley) என்பவர்தான் என சந்தேகத்துக்கு இடமில்லாமல் பெட்ரிஷியா தெளிவுபடுத்தினார்.

40 வருட சிறை தண்டனையில் இருக்கும் ஹண்ட்லி  2042ல் விடுதலை ஆகலாம். இந்த கொலை வழக்கை கனத்த மனதுடன் தான் வாசிக்க முடியும்:

https://forensictales.com/the-soham-murders/embed/#?secret=LiZf6Asr1u#?secret=VnVfH1vEdC

நியூஸிலந்தில் 2005ல் நடந்த ஒரு திருட்டு வழக்கில் கொலையாளிகளின் உடையில் இருந்த  ஹைப்பீரியம் செடியின் மகரந்த துகள்களே புலனாய்வில் அவர்களை கைது செய்ய உதவியது

மற்றொரு பெண் குழந்தையின் கொலை வழக்கிலும் சடலத்தின் உடையில் இருந்த  மகரந்தம் அந்த மரம் இருக்கும் பூங்காவிற்கு வழிகாட்டி, பூங்காவின் அருகிலிருந்த கொலையாளியை கைது செய்ய உதவியது

கொலை வழக்குகள் மட்டுமல்ல குடிமையியல் வழக்குகளிலும் இந்த துகளியல் தடயங்கள் உதவுகின்றன.

முதல் உதாரணமாக 1970ல் அமெரிக்காவில் நடந்த  தேன் வழக்குகளை குறிப்பிடலாம்

அமெரிக்க விவசாய அமைச்சகம் தேனி வளர்ப்போரிடம்  அமெரிக்க எல்லைக்குள் தேனீக்கள் வளர்க்கப்படவேண்டும்  என்னும்  நிபந்தனையின் பேரில் அவர்களது தேனுக்கு உலகின் அப்போதைய  சந்தை மதிப்பை அளிப்பதாக வாக்குறுதி அளித்து தேனி வளர்க்க ஊக்குவித்திருந்தது. அப்படி சட்டத்துக்குட்பட்ட வகையில் தேன் சேகரிக்காமல் பிற பகுதிகளிலிருந்து இறக்குமதி செய்து தேனை கொடுத்த விவசாயிகளை அந்த தேனில் இருந்த மகரந்த துகள்கள் எந்த பிரதேசத்தில் வளரும் தாவரங்களை சேர்ந்தவை என்னும் துகளியல் தடய சோதனைகளை கொண்டு கண்டறிந்த வழக்குகளும் நடந்தன. 

கடந்த 50 ஆண்டுகளாக forensic palynology எனப்படும் இந்த துகள் தடயவியல் துறை பல சட்டபூர்வமான விசாரணைகளில் ஈடுபடுத்தப்படுகிறது.

பாலினலஜி எனப்படும் இந்த துறையில் அதிகம் மகரந்தங்களை குறித்த ஆய்வுகள் நடைபெறுவதால் இத்துறைக்கு மகரந்ததுகளியல் என்னும் இணைப்பெயரும் உண்டு. எனினும் இந்த துறை மகரந்தங்களை மட்டுமல்ல, 5 லிருந்து 500 மைக்ரோமீட்டர் (ஒரு மீட்டரின் பத்து லட்சத்தில் ஒரு பங்கு ஒரு மைக்ரோமீட்டர்) அளவுகளுக்குள் இருக்கும் பாக்டீரியாக்கள் உள்ளிட்ட பிற நுண்ணுயிர்கள், மகரந்த துகள்கள், பெரணி, பூஞ்சைகளின் ஸ்போர்கள், தாவர உடல் உடல்பாகங்கள்,  நுண்கட்டிகள், பாசிகள், ஈஸ்ட் போன்ற ஒரு செல் பூஞ்சைகள், மண் குருணைகள், பேருயிர்களின் நுண் துண்டுகள் ஆகிய பலவற்றை குறித்தான துறையும் தான் இது.

இந்த துறை நுண்ணோக்கி கண்டுபிடிக்கப்பட்டு, நுண்ணுயிரியல் என்னும் துறை அதிலிருந்து உருவான காலத்தில் தொடங்கியது. குறிப்பாக 1640களில் ஆங்கிலேய தாவரவியலாளர் நீஹாமியா (Nehemiah Grew)  நுண்ணோக்கியில் கண்ட மகரந்த துகள் மற்றும் மகரந்தங்களின் வடிவங்களை விவரித்து மகரந்த துகள்களே தாவரங்களின் பால் இனப்பெருக்கத்துக்கு முதற்காரணம் என்று தெரிவித்தபோது உருவானது இத்துறை.

1870களி ல்நுண்ணோக்கிகள் மேம்படுத்தப்பட்டபோது தொல்படிமங்களாக கிடைத்த மகரந்தங்களும் ஸ்போர்களும் ஆராயப்பட்டு  அவற்றின் காலமும் கணிக்கப்பட்டது.

பாலினாலஜி, Palynology , என்னும் சொல்லால் இத்துறை குறிக்கப்பட்டது 1940ல் தான்.

இங்கிலாந்தை சேர்ந்த ஹெரோல்ட் மற்றும் டேவிட்  (Harold Hyde மற்றும் David Williams) ஆகிய இருவரும்  தூவுதல் என்பதை குறிக்கும்கிரேக்கசொல்லான  paluno (to sprinkle) மற்றும் தூசி /துகள் என்பதை குறிக்கும்சொல்லான pale (dust) ஆகிய சொற்களிலிருந்து Palynology  என்னும் சொல்லை உருவாக்கி மகரந்தங்கள் குறித்த ஆய்வுகளுக்கான புகழ்பெற்ற அறிவியல் சஞ்சிகையான  Pollen Analysis Circular ல் முதன் முதலில் குறிப்பிட்டார்கள்.

 அதன் பிறகு துகளியல் அறிவியலில் மிக முக்கியமான ஒரு துறையாகியது. இத்துறை தாவரவியல், புவியியல், தொல்லியல்,  அடுக்கு வரைவியல் ஆகிய துறைகளின் வேர்களை கொண்டது.

ஜெர்மானிய தாவரவியலாளரும்1921ல்  ‘An Introduction to Swedish Pollen Analysis’  எனும் மிக முக்கியமான தாவரவியல் நூலைஎழுதியவருமானபிரெடிரிக்  (Friedrich Hermann Hugo Pfeffer -1845-1920) இத்துறையில் அவர் செய்த மிக முக்கியமான ஆய்வுகளால் இத்துறையை நிறுவியவர் என கருதப்படுகிறார்

 இந்திய துகளியல்துறையை நிறுவியவராக  பரமேஸ்வரன் கிருஷ்ணன் நாயர் என்கிற பி. கே. கேநாயர் (1930,2017) கருதப்படுகிறார்.இவர் மகரந்தங்களின் வெளிப்புறத் தோற்றம் குறித்த முக்கியமான ஆய்வுகளையும் மகரந்தங்களை கொண்டு தாவரங்களை வகைப்படுத்துவதை குறித்தும் பல முக்கியமான ஆய்வுகளை செய்தார்.

20,000 மகரந்த துகள் ஸ்லைடுகளைஉருவாக்கியவரும் மகரந்ததுகளியலில் பல முக்கிய ஆய்வுகளை செய்தவரும் இந்தியாவின் ஆகசிறந்த மகரந்த துகளியலாலரும்,  ’’மகரந்த துகள் உருவமைப்பியல்’’ என்னும் நூலின் ஆசிரியருமானவர் திரு. கணபதி தணிகைமணி 

1986ல்  அவர் கடல் தாவரங்களின் மகரந்தங்கள் குறித்த உரையாற்றும் பொருட்டு அமெரிக்காவுக்கு அறிவியல் மாநாட்டிற்கு பயணம் செய்த விமானம் பாதி வழியில் பயங்கரவாதிகளால் கடத்தப்பட்டு கராச்சியில் தரையிறக்கப்பட்டபோது  நடந்த துப்பாகிச் சண்டையில் குண்டடிபட்டு அங்கேயே  திரு  கணபதி தணிகைமணி பலியானார். மகரந்ததுகளியலின் மாபெரும் இழப்பு அவர் மரணம்.

 தணிகைமணியை சிறப்பிக்கும் பொருட்டு  புதிதாக கண்டுபிடிக்கப்பட்ட மூன்று புதைபடிவ மகரந்ததுகள்களுக்கு  Retimonocolpitesthanikaimonii, Spinizonocolpitesthanikaimonii , Warkallopollenitesthanikaimonii என பெயரிடப்பட்டிருக்கின்றன.

மகரந்த ஆய்வுகள் குற்றப்புலனாய்வில் மட்டுமல்லாது  மருந்துகளில் கலப்படங்களை கண்டுபிடிக்க,  அருங்காட்சியங்களில் இருக்கும் மிகப்பழைய ஓவியங்களின் காலத்தை நிர்ணயிக்க, தொல்படிம மகரந்த தாவர துகள்களைக் கொண்டு ஹைட்ரோ கார்பன் படிமங்கள் இருக்குமிடத்தை எண்ணெய் நிறுவனங்கள் கண்டறிய என்று பல துறைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அகழ்வாய்வுகளில் கிடைக்கும் படிம மகரந்த துகள்கள் அவை எந்த காலத்தை சேர்ந்தவை என்பதையும் அக்காலத்து தாவரவகைகள், காலநிலை,அக்காலத்து மனிதர்கள் தாவரங்களை பயன்படுத்திய விதம் என பலவற்றை அறிய உதவுகிறது.

தொல் தாவரவியலாளர்கள் இந்த துகளியல் பரிசோதனைகளின் மூலம் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பான சூழலை மறுகட்டமைப்பு செய்கிறார்கள்.

இப்படியான ஆய்வுகளில் மகரந்தங்களின் பயன்பாடும் முக்கியத்துவமும் அவற்றின் ஏராளமான உற்பத்தியையும் மிகப் பரந்தஇடங்களுக்கு அவை பரவுவதையும் அடிப்படையாக கொண்டது. அனைத்து தாவரங்களும்   மலர்களின் கருவுறுதலை உறுதி செய்யும் பொருட்டு மிக மிக அதிக அளவில் மகரந்தங்களை உற்பத்தி செய்கின்றன

அதீத மகரந்தப் பொழிவு தாவரவியலில்  மகரந்த மழை என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. ஒரு நடுத்தர உயரமுள்ளபைன் மரம் சுமார் 10 பில்லியன்மகரந்தங்களை ஒவ்வொரு வருடமும் ஒரே வாரத்தில் உற்பத்தி செய்யும். அதீத உற்பத்தி மட்டுமல்லாது அழிவுக்கெதிரான தாங்கும் தன்மையும் மகரந்தங்களுக்கு மிக அதிகமென்பதால் இவை பல்லாயிரக்கான ஆண்டுகளுக்கு  சேதமின்றி இருக்கின்றன.

நுண்ணோக்கியில் காணப்படும் மகரந்தங்கள்பந்துகளை போல, மெத்தைகளைப் போல மிக அழகிய நுண் செதுக்கு வேலைப்பாடுகளுடன் இருக்கும்

வவ்வாலொன்றின் மூக்கு நுனியிலோ, தேனியின் சிறு கால் ஓரங்களிலோ ஒட்டிக் கொண்டு இவை வெகுதூரம் பயணித்து பெண் மலர்களை கருவுறச்செய்யும் ஆண் விந்தணுக்களை சுமந்துசெல்லவேண்டி இருப்பதால் இவற்றின் பாதுகாப்பை இரண்டடுக்கு உறையினால் இயற்கை உறுதி செய்திருக்கிறது

மகரந்தங்கள் அழகிய  நுண்வேலைப்பாடுகள் அமைந்த கடினமான எக்ஸன் எனும் வெளியுறையும் மெல்லிய சவ்வு போன்ற உள்ளுறையும் கொண்டிருக்கும். சில மகரந்தங்கள் காற்றில் பறந்து செல்ல ஏதுவாக இறகு கொண்டிருக்கும். மேலும் சில நீர் உட்புகாத வண்ணம் பிரத்யேக வெளியுறையுடன் நீர்வழி பயணித்து பெண் மலர்களை அடையும்.

அபரிமிதமான உற்பத்தி மற்றும்  நீடித்திருக்கும் தன்மை ஆகியவற்றால் மகரந்தங்கள் நெடுங்காலம் தாவரங்களில் ஏற்படும் மாற்றங்களை கணிக்க, ஆராய உதவும் முக்கியமான காரணிகளாக இருக்கின்றன.

தொல் தாவரவியலாளர் ஆண்ட்ரூ (Andrew Leslie)  470 மில்லியன்வருடங்களுக்கு முன்பான பெரணிச் செடிகளின் ஸ்போர்களும், 375 மில்லியன் வருடங்களுக்கு முன்பான மகரந்த துகள்களும் கூட எந்த மாற்றமுமின்றி தொல் படிவங்களாக கிடைக்கும் என்கிறார்.

ஆவணப்போலிகள், பாலியல் குற்றங்கள், வாகன விபத்துக்குற்றங்கள், கள்ளச்சந்தை வணிகம், பயங்கர வாதம் ஆகிய பல குற்றவியல் விசாரணைகளில் துகளியலாளர்கள்  தற்போது பங்களிக்கிறார்கள்.

தடய சூழியல் என்னும் forensic ecology தற்போது உருவாகிக்கொண்டிருக்கும் முக்கியமான அறிவியல் துறைகளில் ஒன்று.  

உலகநாடுகளின் மகரந்த துகள்கள் சேகரிக்கப்பட்டு சேமிக்கப்படுவது துரிதமாக்கப்பட்டு உலகளாவிய மகரந்த வங்கி அனைவரும் அணுகும் வகையில் இருக்குமானால் தடயவியல்  ஒப்புநோக்கு ஆய்வுகள் மிக எளிதில்  நடைபெறும். PalDat போன்ற மகரந்த சேமிப்பு தளங்கள் மேலும் விரிவுபடுத்தப்படவெண்டும்

இந்த பிரபஞ்சமே நுண்துகள்களால் ஆனதும் நிரம்பியதும்தான். ஒளி நுண்ணொக்கியில் கூட காண முடியாத நுண் துகளான ஒரு வைரஸினால்தான் பல்லாயிரம் மனிதர்களை காவு கொடுத்துவிட்டு உலகம் இரண்டு வருடங்கள் முடங்கி இருந்தது.

பல பில்லியன் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு அண்டவெளியில் இருந்த ஒரு தீத்துகளில்நிகழ்ந்தபெருவெடிப்பில்தோன்றியதுதான் காலமும்  வெளியும்.  

’’உலகை ஒரு மணல் துகளிலும்,

சொர்க்கத்தைவனமலரொன்றிலும்

முடிவிலியைஉள்ளங்கையிலும்

வாழ்வின்நித்தியத்தை

காலக்கணக்குகளிலும்  கண்டுவிடமுடியும்’’ 

என்னும் கவிதையை எழுதிய, பிரிட்டன் இதுவரை உருவாக்கிய மிகச் சிறந்த கலைஞர்”  என புகழப்பட்டவரும், கவிஞரும் ஓவியரும் புனைவியம் மற்றும் காட்சிக்கலை வரலாற்றில்மிக முக்கியவராக கருதப்படுபவருமான வில்லியம்பிளேக்கும் (William Blake, 1757 –  1827) 

மலர்கொண்டு நிற்கும் மரத்திலிருந்து மகரந்தத்தை கொண்டு செல்லும் சிறுவண்டு அம்மரத்தின் நுண்சாரத்தையே கொண்டு செல்கிறது என்னும் ஜெயமோகனும்

விசும்பின் துளி பசும்புல்லின் தலையாகின்றதென சொன்ன வள்ளுவனும்,

வான்வெளியில் பிரகாசிக்கும் ஒரு பொருளை காண வரைபடம் எதற்கு? வானமோ இரு மண் துகள்களுக்கிடையில் இருக்கிறது என்ற தேவதேவனும் துகளியலையும் மகரந்தவியலையும் கவித்துவமாகஅணுகியவர்கள் தான்

கடந்த மாதம் பிரான்ஸுக்கு தன் மனைவி கமீலாவுடன்  மூன்று நாட்கள் சுற்றுப்பயணம் வந்திருந்த இங்கிலாந்து  அரசர் சார்லஸுக்கு பிரத்யேகமாக சிறப்பு உணவுகளை ஃபிரான்ஸின்புகழ்பெற சமையல் கலைஞர்கள்தயாரித்திருந்தனர். சார்லஸுக்கு பிரியமான நீல சிங்கி இறால்,  கோழி இறைச்சியுடன் காளான், பிரான்ஸின்  Comte  சீஸ், பிரிட்டனின் நீல சீஸான Stichelton ஆகியவை மெனுவில் இருந்தன. 

Stichelton சீஸ்  உலகின் சிறப்பான ஐந்து சீஸ்களில் ஒன்று. Stilton போன்ற பிற  நீலசீஸ்களைப் போல இவையும்  பெனிசிலியம் பூஞ்சையின் ராக்போர்டி என்னும் சிற்றினத்தைக் கொண்டுதான் உருவாக்கப்படுகின்றன என்றாலும் Stichelton  பாஸ்டுரைசேசன் செய்யப்படாத புத்தம் புது பாலில் உருவாக்கப்படுவது.

பிரான்ஸின் அல்சஸ் (Alsace) பகுதியை செர்ந்த புகழ்பெற்ற சீஸ் விற்பனையாளரும் நிபுணருமான பெர்னார்ட் ஆண்டனி  இந்த விருந்தை முன்னின்று கவனித்துக்கொண்டார்.

உலகின் முன்னணி சீஸ் நுகர்வோரை கொண்ட, உலகின் சீஸ் தலைநகரமான பிரான்ஸில் மட்டுமே ஆயிரக்கணக்கான சீஸ் வகைகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. 

பால்கட்டியானசீஸ் மனிதன் உருவாக்கிய  உலகின் மிகப் பழமையான உணவுகளில் ஒன்று. எட்டிலிருந்து பத்தாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கால்நடைகளை மனிதன் உணவுக்கெனவளர்க்க துவங்கிய போதிலிருந்தேபால்கட்டியும்உருவாகப்பட்டிருக்கக் கூடும் என்று கருதப்படுகின்றது.

இறைச்சிக்கெனகொல்லப்பட்ட விலங்குகளின் இரைப்பையில் நம் மூதாதையர் பால் சேமித்து வைத்திருந்த போதுஅதிலிருந்தரென்னட்டினால் பால் கட்டியானதை தற்செயலாக கவனித்து பின்னர் முறையாக பால்கட்டி செய்யத்துவங்கி இருக்கலாம்.  

வரலாறு

பண்டைய சுமேரியாவிலும் எகிப்திலும் ஏராளமாக சீஸ் உருவாக்கப்பட்டு உண்ணப்பட்டது.

3200 வருடங்களுக்கு முன்பான மிகப் பழமையான சீஸ் எச்சங்கள்  எகிப்தின் கல்லறைகளிலும் 7000திலிருந்து 9000 வருடங்களுக்கு முன்பானவை என்று கண்டறியப்பட்டிருக்கும் சீஸ்கள் மங்கோலியாவில் இருந்தும் கிடைத்திருக்கின்றன.

மெசபடோமியாவின்  அகழ்வாய்வுகளில் கிடைத்த  பொது யுகத்திற்கு 3000  வருடங்களுக்கு முற்பட்ட களிமண் கட்டிகளில் சீஸ் பற்றிய குறிப்புகள் இருக்கின்றன.

பண்டைய கிரேக்கத்திலும் ரோமாபுரியிலும் சீஸ் பிரதான உணவாக இருந்திருக்கிறது. உலகின் பிற பாகங்களை காட்டிலும் ஐரோப்பாவில் தான்  பலவகைப்பட்ட சீஸ்கள் உருவாக்கப்பட்டன.பிரான்ஸின்1070 வருடத்தைய ஆவணங்களில் ராக்போர்டி நீல சீஸ்கள் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது.

 1477ல் Pantaleone da Cofienza  என்பவரால் ஐரோப்பிய சீஸ்களை குறித்த பிரத்யேக நூலான  Summa Lacticiniorum (“A Compendium of Milk Products”) வெளியானது. அந்த நூலில் சீஸ் ஆடு, மாடு, எருமைப் பாலிலிருந்து மட்டுமல்லாது ரெயின்டீர், குதிரை மற்றும் ஒட்டகப்பாலிலிருந்தும் உருவாக்கப்பட்டிருந்த தகவல்கள் உள்ளன.

பழங்காலத்தில் மென்மையானவை கடினமானவை என இருவகை பால்கட்டிகள் மட்டும் உருவாக்கப்பட்டன. மென்மையனவை உருவாக்கப்பட்ட இடங்களுக்கு அருகிலேயெ விற்கப்பட்டு புதியதாக உடனடியாக உண்ணப்பட்டன.பல நாட்கள் பழமையானவை கடின சீஸ்கள். அவை தொலைவுப்பிரதேசங்களுக்கு எடுத்துச் செல்லப்பட்டு விற்கப்பட்டன.

எகிப்திய சுமேரிய நாகரிகங்களுடன் இணைந்து  சீஸும் உருவாகி வளர்ந்தது.

கல்லறைக் கொள்ளையர்களின் கண்களில் படாமல் தப்பித்திருந்த கிமு  3000 த்தை சேர்ந்த ஒரு கல்லறை எகிப்தில் 1937ல்கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. அதில் 60 வயதிருக்கும் ஒரு பெண்ணின் உடல் மறுவாழ்விற்கான அனைத்துப் பொருட்களுடனும் பாதுகாப்பாக வைக்கப்பட்டு இருந்தது. மிக விரிவான 14 வகை உணவுகள், தட்டுக்களில் பரிமாறப்பட்டிருந்தது. அவற்றில் சூப், இறைச்சி, கேக்குகள், சமைக்கப்பட்ட கனி வகைகள், ஒரு பெரிய சீசாவில் வைன், கோதுமை ரொட்டி மற்றும் மூன்று சிறிய கிண்ணங்களில் சீஸ் ஆகியவை இருந்தன.

இப்படி எகிப்தின் பல கல்லறைகளில் சீஸ் மற்றும் சீஸ்  மிச்சங்களும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கிறது. இப்போதைய பிரபல சீஸ் வகையான halloumiயை போலவேயான சீஸ் 2500 வருடங்களுக்கு முன்பே எகிப்தில்உண்ணப்பட்டிருக்கிறது   என்கிறது எகிப்தின் சுற்றுலா மற்றும் பழங்காலப் பொருட்களுக்கான அமைச்சகத்தின் அறிக்கையொன்று.

கிமு 3000 to 2500 ல் பண்டைய சுமேரியாவில்ஆட்டுப்பால் மற்றும் மாட்டுப்பாலிலிருந்து  தயாரான சீஸ்  உண்ணப்பட்டிருக்கிறது. சுமேரியர்களின் காதல் தேவதையான இனனாவுடன் (Inanna’)  சீஸ் தொடர்புபடுத்தபட்டிருந்தது.   இனனாவின் கோவில்களில் சீஸ் படையலிடப்பட்டிருக்கிறது. 

இனானாவின் கணவரும் மேய்ப்பர்களின் கடவுளுமான டுமுஸியின் (Dumuzi) பிரசாதங்களாகவும்  சீஸ்  கருதப்பட்டிருக்கிறது. டுமுஸியின் சொத்துகளாக பாலும் சீஸும்தான் சுமேரிய தொன்மங்களில் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கின்றன

பண்டைய ரோமிலும் கிரேக்கத்திலும் சீஸ்கள் தேன்கலந்தும்,  சீவி எண்ணெயில் பொறித்தும் உண்ணப்பட்டன.

கிரேக்க மருத்துவர் ஹிப்போகிரேட்ஸ்  (கிமு460-375 ) ஆட்டுப்பால்சீஸ் குறித்து குறிப்பிட்டிருக்கிறார். தத்துவஞானி அரிஸ்டாட்டில்(கிமு384-322 ) ஆட்டுப்பால்கட்டிகள் குதிரை அல்லது கழுதை பால் கட்டிகளுடன் கலந்து உண்ணப்பட்டதை குறிப்பிட்டிருக்கிறார். பிதாகொரஸ்  படைப்புகளிலும் சீஸ் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது.

பண்டைய கிரேக்க தொன்மம் அரிச்டேயஸ் (Aristaeus) சீஸை கண்டுபிடித்தார் என்கிறது.  கிரேக்கம் மற்றும் ரோமானியநாகரிகங்களில்சீஸ்  விருப்பஉணவாகவும் பாலுணர்வு ஊக்கியாகவும்கருதப்பட்டது. 

சீஸ்கட்டிகள், சீஸ்இனிப்புக்கள் மற்றும் சீஸ் செய்முறைகள் கிமு ஐந்தாம் நூற்றாண்டிலேயே ஏதென்ஸில் இருந்திருக்கின்றன. கிருஸ்துவுக்கு முந்தைய காலத்தில் வெது வெதுப்பான பால்கட்டிகள் உண்ணப்ட்டிருக்கின்றன.

ஜெஸ்ஸி தனது மகனாகிய தாவீதிடம் சண்டையிட்டுக் கொண்டிருக்கும் அவனது சகோதரர்களுக்கு பத்து ரொட்டிகளையும் பத்து சீஸ்துண்டுகளையும் கொண்டு செல்லுமாறு பணித்ததை விவிலியத்தின் பழைய ஏற்பாடு சொல்கிறது.

ரோமானியர்கள் புத்தம் புதிய சீஸுடன்அத்திப்பழங்களை கலந்து உண்ணுவதை பெரிதும் விரும்பினர்கள். வைக்கோல் புகையினால் பழமையாக்கப்பட்டு உப்பில் துவட்டப்பட்டு பைன் கோன்களும் மூலிகைகளும் சேர்க்கபட்ட சீஸ் அவர்களின் விருப்ப உணவாக இருந்தது.

ரோமானிய படை வீரர்களின் உணவில் ஆலிவ் உலர் திராட்சை மற்றும் சீஸ் ஆகியவை எப்போதும் இருந்தன. Feta என்பது கிரேக்கசீஸ்களின் அரசன் என கருதப்படுகிறது. இந்த சீஸ்தான் ஹோமரின் ஒடிசியில் குறிப்பிட்டிருப்பது. இதுவே வரலாற்றில் பதிவான மிகப் பழமையான சீஸ். Pietro Casola, என்னும் இத்தலிய பயணி கிரீட்டுக்கு 1494ல் வந்தபோது அங்கு அவர் கண்ட ஃபெடா உருவாக்கும் சேமிக்கும் முறைகளை பதிவு செய்திருக்கிறார்

 ‘’நாங்கள் குகைக்குள் நுழைந்தோம் ஆனால் அவன் அப்போது அங்கு இல்லை. பின்னப்பட்ட கூடைகளில் சீஸ் நிறைந்திருந்தது, அங்கிருந்த பல பாத்திரங்களில் கறந்த   பாலும் புரதமும் நிரம்பியிருந்தன என்று விவரித்திருக்கிறார் ஹோமர்.

உலகம் முழுவதற்கும் ஒரே கடவுள்  என்னும் மார்க்கத்தை கடைப்பிடிக்கும் Yazidism மதத்தினர், இந்த பூமி தெய்வீக லாலிஷ் மலைத்தொடரின் ரென்னட் வெண்ணருவி வழிந்து ஆதிபெருங்கடலில் கலந்து திரிந்துதான் உருவானது என்கிறது

பால்கட்டி பண்டைய  மேற்கு ஆசியா மற்றும் கிழக்கு ஐரோப்பாவின் பல நாகரீகங்களில் பரவலாக புழக்கத்தில் இருந்த ஒரு உணவு என்பதை அகழ்வாய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

9 அல்லது 8 கிமுவில் எழுதப்பட்டது என கருதப்படும் ஐரோப்பாவின் பழமையானதும் உன்னதமானதுமான ஹோமரின் பண்டையகிரேக்க கவிதை காவியமான  இல்லியட்டில் ட்ரோஜன் போரின் பத்துநாட்கள் விவரிக்கபட்டிருக்கின்றன.  

அத்திக்கனியின் சாறு பாலை திரியச் செய்து பாலாடைக்கட்டியாக மாற்றும் வேகத்துக்கிணையாக போர்க்கடவுளின் கோபம் குறைந்தது என்கிறார் ஹோமர்.

அத்திக்கனியிலிருக்கும் Ficin என்னும் நொதி பாலை தயிராக்கி சீஸை உருவாக்கும் என்பது பிற்பாடு ஆய்வுகளில் நிரூபணமாகியிருக்கிறது.

 வரலாற்றின் தந்தை என கருதப்படும்  ஹெரோடோட்டஸ் (Herodotus -கிமு484-408 “Scythian” சீஸ்களை குறிப்பிட்டிருக்கிறார்.  

ஆஸ்திரியாவின் உப்புச்சுரங்களில் நடந்த அகழ்வாய்வுகளில் கிமு 800லிருந்து 400க்குள் தயாரிக்கப்பட்டிருக்கும் நீல சீஸ்களும் பீரும்கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கின்றன. 

சீனாவின்  Xinjiang பகுதியின் கல்லறைகளில் நடந்த அகழ்வாய்வுகளில் 3600 வருட பழமையான பால்கட்டியின் மிச்சங்கள்  இருந்தது கண்டறியப்பட்டது. அதைபோலவே 3000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பான பால்கட்டி எகிப்தின் ஒரு கல்லறையில்  ஜாடிக்குள் இருந்தது.

சிந்து சமவெளி நாகரிகத்தின்போது (கிமு3300–1300 ). இந்தியாவில் சீஸ்அறிமுகமாகி இருக்கலாம் என கருதப்படுகிறது.

பண்டைய இந்தியாவிலும் சீனாவிலும் சீஸ் சிறிதளவில் தான் உண்ணப்பட்டிருக்கிறது. கிமு1000 ல்எழுதப்பட்டதாக கருதப்படும் ரிக்வேதத்தில்  துளைகள் உள்ள மற்றும் இல்லாத இருவகைபால்கட்டிகள்  ’dadhanvata’ எனும் பெயரில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது

சாணக்கியரின் அர்த்தசாஸ்திரம் குர்சிகா என்னும் பெயரில்  சீஸ்  குறிப்பிட்டிருக்கிறது

17ம் நூற்றாண்டின் புகழ்பெற்ற பல ஓவியங்களில் பால்கட்டிகள் சித்தரிக்கப்பட்டிருக்கின்றன.

சீஸ்  மற்றும் சீஸ்தொழிற்சாலைகள் உருவான கதை

துல்லியமாக எங்கு எப்படி எவரால்சீஸ்உருவாக்கபட்டதுஎன்பதற்கான ஆதாரங்கள் ஏதுமில்லை எனினும்  சீஸ்உருவானதற்கான கதைகள் உலகெங்கிலும் காபி தேநீர் உருவானதற்கு இருப்பதை போலவே இருக்கின்றன.

அதில் மிக பிரபலமானது அரபு வணிகர் கதை.

பன்னெடுங்காலத்துக்கு முன்பு இறந்த விலங்குகளின் இரைப்பையில் இருபக்கமும் முடிச்சிட்டு நீர், பால்,பழச்சாறு போன்ற  திரவங்களை பாலையில் நெடும் பயணம் மேற்கொள்பவர்கள்  கொண்டு செல்வது வழக்கம். அப்படி கறந்த ஒட்டகப் பாலை கொண்டுசென்ற அரேபிய வணிகர் ஒருவர் வெகுநாட்களுக்கு பிறகு அது கட்டியாக இருப்பதை கண்டிருக்கிறார். அது மிதந்து கொண்டிருந்த நீரை அருந்திவிட்டு அந்த பால்கட்டியை உண்ணுகையில் மிக சுவையாக இருந்தது எனவே பாலை  நெடுநாட்களுக்கு சேமித்து வைக்கும் வழியாக இரைப்பையில் ஊற்றி வைத்தால் பலநாட்களுக்கு உபயோகப்படுத்தும் வகையில் சுவையான பால்பொருளாக அது மாறுவது கண்டுபிடிக்கப்பட்டது என்பது தான் அந்த பிரபல கதை.

கிமு100ல் ரோமில் நூற்றுக்கணக்கான சீஸ் வகைகள் இருந்தன. ஜூலியஸ் சீசரின் காலத்தில் பலவகை சீஸ்கள் ரோமிலும் சுற்றியிருந்த பல பிரதேசங்களிலும்  முக்கிய உணவாக இருந்தன.ரோமில்  பலவிதமான சீஸ் வகைகள் உருவாக்கப்பட்டு உண்ணப்பட்டன. ரோமனியர்களே இங்கிலாந்துக்கும் சீஸ் தயாரிப்பைஅறிமுகப்படுத்தினர்

ஐரோப்பாவிலும் மத்திய கிழக்குநாடுகளிலும் சீஸ் உற்பத்தியும்பயன்பாடும் செழித்து வளர்ந்துகொண்டிருந்த காலங்களில் வடக்கு மற்றும் தென்னமெரிக்காவில்  சீஸ் பற்றிய அந்த அறிதலும் இல்லாமலிருந்தது. ஐரோப்பிய குடியேறிகளால் அங்கு சீஸ் அறிமுகமாகி இருக்கும் என நம்பப்படுகிறது 

ஐரோப்பாவின் மடங்களில் மத குருமார்களால் சீஸ் உருவாக்கம் பலவிதங்களில் மேம்படுத்தப்பட்டது. உதாரணமாக கோர்கொன்ஸோலா (Gorgonzola) எனப்படும் வெண்ணெய் நீக்கபட்டிருக்காத மாட்டுப் பாலிலிருந்து உருவாக்கப்படும் இத்தாலியின் பிரபல நீல சீஸ்வகையை சொல்லலாம். அது இத்தாலியின் ’போ’ பள்ளத்தாக்கில்  (Po Valley)  879 A.Dயில்.துறவிகளால் உருவாக்கப்பட்டது. சீஸ் தயாரிப்பில்ஐரோப்பா செழித்து வளர்ந்து கொண்டிருந்தது. இத்தாலி 10 ம் நூற்றாண்டின்சீஸ் தயாரிப்பு மையமாக இருந்தது.

திபெத்திலும் மங்கோலியாவிலும் சீஸ்  அறிமுகமான போது  மலையாடுகளான யாக்கின் பாலில் சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டது.

ஆசியாவுக்கு வந்த ஐரோப்பிய பயணிகள் 1615ல் சீஸ்  உருவாக்கும் கலையை அங்கு அறிமுகப்படுத்தினர். ஆசியாவில் சீஸ் பயன்பாடு ஐரோப்பாவின் அளவுக்கு அன்றிலிருந்து இன்று வரையுமே இல்லை எனினும் சீஸ் உணவு அங்கு அறிமுகமாயிருந்தது.

சீனாவில் சீஸ் உபயோகம் மிக குறைவாகவே இருந்திருக்கிறது. 14 மற்றும் 17 ம் நூற்றாண்டுகளில்  மிங் வம்சஆட்சியில் தெற்கு சீனாவில் “rushan” என்னும் சீஸ் வகை அரசர்களின் உணவில் இடம்பெற்றிருந்தது. அந்த சீஸ்  முழு மீனுடனும் நூடுல்ஸுடனும் முட்டைக்கோஸுடனும் கலந்து  விரும்பி உண்ணப்பட்டன.

கொதி நீரில் அமிழ்த்தி  நூல் போல பிழிந்து, வெட்டப்பட்ட கயிறுகளாகவும் அப்போது சீஸ்  உண்ணப்பட்டது. இன்றும் அப்படியான சீஸ் சரடுகள் யுனான் பிரதேசத்தில் கிடைக்கின்றன. 

உலகெங்கிலும் சீஸ் உண்ணுதல் பிரபலமாகி இருந்தாலும் 19ம் நூற்றாண்டு வரை  அது குடிசைத் தொழிலாகத்தான் இருந்தது. அமெரிக்காவில் 17ம்நூற்றாண்டில் சிறிய அளவில் சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டுக் கொண்டிருந்தது,

1773ல்  ஒஹையோவில் குடியேறிய இங்கிலாந்துக்காரர்களால் சீஸ் உற்பத்தி பண்ணைகளில் துவங்கப்பட்டு வெற்றிகரமாக நடந்தது. ஓஹையோவில் மேற்குப்பகுதி பின்னர்  தொடர்ந்த 50 ஆண்டுகளுக்கு  “Cheesedom” என்று அழைக்கப்பட்டது.150 வருடங்களுக்கு ஒஹையோவும் நியூயார்க்கும் அமெரிக்க சீஸ் உற்பத்தியின் பெரும் பங்கை தயாரித்தன.

1830-1840களில் சுவிட்சர்லாந்தில் இருந்து வந்து குடியேறிய   சிலரால் விஸ்கான்ஸின் பால்கட்டி தொழிற்சாலை துவங்கப்பட்டு வெற்றிகரமாக சீஸ் உற்பத்தி துவங்கியபோது அப்பகுதி விவசாயிகள் அனைவருக்கும் அவர்கள் எதிர்காலம் சீஸ் கட்டிகளாலானது என்பது புரிந்தது. அவர்கள் அனைவரின் கூட்டு ஸ்தாபனமாக1868ல் லிம்பர்கர்(Limburger) நகரில் மென்மையான வெள்ளை சீஸ்   மொத்த வியாபார நிறுவனம் முதன் முதலில்  வெற்றிகரமாக நிறுவப்பட்டது.

 அமெரிக்க மக்கள் தொகை பெருகிய போது சீஸ்தேவையும் பெருகியது. சீஸ் தொழிற்சாலைகள் அமெரிக்க பண்ணைகளில் வேகமாக உருவாகத் துவங்கின,  அமெரிக்காவின் முதல் பெருமளவில்  சீஸ் தயாரிக்கும்  தொழிற்சாலை பண்ணை விவசாயியான  ஜெஸ்ஸி வில்லியம்சால் 1851ல் துவங்கப்பட்டு மிக வெற்றிகரமாக சீஸ் உற்பத்தி நடைபெற்றது.

பிரிட்டனில் 17ம்நூற்றாண்டில் உருவாக துவங்கிய போது எழுந்த தொழில் புரட்சி மேலும் சீஸ் தொழிலை விரிவாக்கியது.

அமெரிக்காவிலிருந்து புதிய சீஸ் தொழில்நுட்பங்களை அறிந்துகொண்ட பிரிட்டன் மிக சிறப்பான புதிய வகை சீஸ் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைகளை 1851ல் அமைத்தது. அங்கு பெருமளவில் சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டு சேமித்து வைக்கப்பட்டது. 

ஈராக், துருக்கி, கிரீஸ், இத்தாலி, பிரான்ஸ் மற்றும் ஸ்பெயினிலும்சீஸின் சுவை வேகமாக பரவியது.

1860களில் ரென்னட் தொழிற்சாலைகளில் தயாரிக்கப்பட்டபோது  உலகெங்கிலும் சீஸ் தொழிற்சாலைகள் வெற்றிகரமாக நிறுவப்பட்டு ஏராளமான சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டது

1880ல் நெதர்லாந்தில் மட்டும் 4 ஆயிரத்துக்கும் அதிகமான சீஸ் தொழிற்சாலைகள் உருவாகி, 17 மில்லியன்டாலர்கள் பெறுமானமுள்ள 216 மில்லியன் பவுண்டு  சீஸ் தயாரிக்கப்பட்டது. 1904 ல்317 பவுண்டு சீஸ் ஒரு வருடத்தில் தயாரிக்கப்பட்டது.

தொடர்ந்த வருடங்களில் பன்மடங்கு அதிகமான சீஸ்தேவை ஏற்பட்டு அதற்கேற்ப பால் உற்பத்தியும் அதிகரித்தது.1920ல் 418 மில்லியன்பவுண்டுகள் இருந்த சீஸ் உற்பத்தி 1970ல் 2.2 பில்லியன்பவுண்டுகளானது. 1990களில் மொத்த உற்பத்தி 6 பில்லியன் பவுண்டுகளாயிருந்தது.

தற்போது அமெரிக்காவின் மொத்த பால் உற்பத்தியில் மூன்றில் ஒரு பங்கு  சீஸ் தயாரிப்புக்கென உபயோகிக்கப்படுகிறது

சத்துக்கள் நிரம்பிய, சுவையான, பல காலம்  சேமித்து வைக்கக்கூடிய சீஸ்  உலகின் பல நாகரிகங்கள் தோன்றி வளர முக்கிய காரணமாயிருந்தது

சீஸ் உருவாக்கம்

 சீஸ் உருவாக்குகையில் பால் மிதமான வெப்பத்தில் இருக்க வேண்டும்.பால் பாஸ்டுரைசேசன் செய்யப்பட்ட பின்னர் அதை தயிராக்கும் நுண்ணுயிர்கள் சேர்க்கப்படும். அந்த தயிரில்  சீஸை உருவாக்கும் ரென்னட் சேர்க்கப்படும். 

பாலின் புரதங்கள் கெட்டியாகி  திரண்டு அடர்த்தியாகி  நீர் புரதத்தை வெளியேற்றி கொழுப்பை சேர்த்து வைத்துக் கொண்டு பால்கட்டியாகின்றது. இதுவே சீஸ் /பால்கட்டி. 

 இரண்டு நிலைகளில் சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒன்று பாலை ரென்னட் கொண்டு கட்டியாக்குவது இரண்டு அதை பழமையாக்குவது

ரென்னட்டில் கைமோஸின் என்னும் நொதி இருக்கிறது, அதுவே பாலிலிருக்கும் கீஸின் புரத்தை திரளச்செய்து ஒன்று திரட்டிகெட்டியாக்கி வேபுரதத்தை (தயிர் நீர்) தனித்து பிரித்தெடுத்து சீஸை உருவாக்குகிறது 

சீஸ் தயாரிப்பென்பது பாலிலிருக்கும் நீரை வெளியேற்றி கொழுப்பையும் கேஸின் புரதத்தையும் 6 லிருந்து 12 மடங்கு அடர்த்தியாக்குவதுதான்.

சீஸ் உருவான பின்னர்  அவை அழுத்தப்பட்டுவே (Whey) புரதம்தனித்தும், அழுத்தப்பட்ட மென்மையான சீஸ்தனியாகவும்பிரிக்கப்படும். 

பிறகு சீஸ்கள் அப்படியே புதியதாகவும் அல்லது பழமையாக்கப்பட்டும் விரும்பிய வடிவங்களில் வெட்டப்பட்டு சந்தைப்படுத்தபடுகின்றன. பழமையாக்குதலுக்கு முன்பாக சீஸில் உப்பு தூவப்படும். உப்பு தூவுதல் சீஸுக்கு பிரத்யேகசுவையை அளிக்கவும் அவற்றை பாதுகாக்கும் செய்யப்படுகிறது. உப்பில்லா சீஸ்களும் இருக்கின்றன.

உலகின் மிக புகழ்பெற்ற செடார் சீஸ்கள் 3 செமீ கனமுள்ளஅட்டைகளாக வெட்டப்பட்டு ஒன்றின் மீது ஒன்றாக அடுக்கப்பட்டு அவற்றின் எடையினால் நீர் புரதம் முழுக்க வெளியேற செய்து பின்னர் உருவாக்கப்படுபவை. இதுவே செடாரிங் “cheddaring.”  எனப்படுவது.

பெரும்பாலான சீஸ்கட்டிகள் இறுதியில் பல வடிவங்களும் துளைகளும் கொண்ட அச்சுக்களில் வைத்து அழுத்தப்பட்டு உருவாகின்றன.

பழமையாக்குதல்

சீஸ் உருவாக்கத்தில்  பழமையாக்குதல் என்பது மிக நுட்பமான பகுதி

சில சீஸ் வகைகள் தயரானதுமே புத்தம் புதிதாக  உண்ணப்படுகின்றன. பெரும்பாலான சீஸ் வகைள்பழமையாக்கப்பட்டு பின்னரே சந்தைப்படுத்தப்படுகின்றன.

இந்த பழமையாக்குதல் இரண்டு வாரங்களிலிருந்து 2 வருடங்கள் வரை நீளும்

Mozzarella சீஸ் இரண்டு வாரங்கள் பழமையாக்கப்படுகின்றது. Parmigiano-Reggiano இரண்டு வருடங்கள் பழமையாக்கப்பட்டது

புதிதாக இருக்கையில் இருக்கும் ரப்பர் போன்ற   இழுவைத் தன்மை முற்றிலும் நீங்கி மிருது தன்மையை அளிக்கிறது பழமையாக்குதல்.

பழமையாக்கலில் ரென்னட்டின் நொதிகளால் உண்டாகும்  வேதி வினைகளும் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாடும் இருக்கிறது பழமையாக்கலின் போது லாக்டிக் அமிலம் சிட்ரிக் அமிலம் பால் கொழுப்பு மற்றும் புரதம் ஆகியவை பலவித நறுமணம் கொண்ட பொருட்களால் மாற்றமடைகின்றன.

மேலும் சீஸ் உருவாகும் போது இருக்கும் பாக்டீரியாக்கள் அவை பழமையாகும்போது  இருப்பதில்லை. இந்த பாக்டீரியாக்களின் உடலிலிருக்கு ம்நொதிகள்  சீஸில் கலந்து பழமையாக்குதலின்போது பிரத்யேக நறுமணத்தை உண்டாக்குகின்றன. எனவேதான் பலவகைப்பட்ட பாலிலிருந்து தயாராகும் சீஸ்கள் பலநூறு வகை நறுமணங்களும் சுவையும்  கொண்டிருக்கிறது

பழமையாக்கலின் போதும் லாக்டிக்அமிலத்தில் உண்டாகும் மாற்றம்  கரியமில வாயுவை உண்டாக்கி ஸ்விஸ் சீஸ்களின் துளைகளுக்கு காரணமாயிருக்கிறது .

சீஸ்கள் பல விதங்களில்பழமையாக்கப்படுகின்றன. நறுமணமிக்க இலைகளைக் கொண்டும், சாம்பல் கொண்டு புகையிட்டும் எரிசாராயத்தில் ஊற வைத்தும் பழமையாக்கல் நடைபெறும். பழமையாக்கல் முறைகள் அனைத்தும் சீஸ்களில் பாக்டீரியா வளராமல் இருக்கவும் அவற்றின் பிரத்யேக சுவைக்கும் காரணமாகின்றன. சிலவற்றில் மேற்புறம் மெழுகு பூசப்படுகிறது. நீல சீஸ்களில் பெனிசிலியம் ராக்போர்டி என்னும் பூஞ்சைக்காளான் ஸ்போர்கள் தூவப்படுகின்றன. ராக்போர்டி நீல சீஸ் அதிக உப்புச்சுவையும் நல்ல நெடியும் கொண்டது. உள்ளே ஓடும்  பூஞ்சைக்காளானின் நீல நூலிழைகள்  இருக்கும் இந்த சீஸ் உலகின் பிரபலமான சுவையான சீஸ்களிலொன்று.  

சீஸ் நுண்ணுயிரிகள்

பாலில் இருக்கும் லேக்டோ பேசில்லஸ் பாக்டீரியாக்கள் பாலை புளிக்கச் செய்பவை. இவையே சீஸ்களின் வெண்ணெய் போன்ற தன்மைக்கும் சுவைக்கும் முக்கிய காரணமாயிருப்பவை.

Penicillium candidum பூஞ்சை சீஸின் வெளிப்புறமிருக்கும் பழுப்பு விளிம்பை உருவாக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இன்னும் சில பிரத்யேக  ப்ரொப்பயானிக் பாக்டீரியாக்கள் சுவிஸ்சீஸில் இருக்கும் துளைகளுக்கு காரணமான கார்பன் டை ஆக்ஸைடைஉருவாக்குபவை. E. von Freudenreich  என்னும் நுண்ணியலாளர் 19 ம்நூற்றாண்டின் இறுதியில் Emmental சீஸ்  உருவாக்கத்தில் ப்ரொபியானிச்அமிலத்தின் பங்கு குறித்த ஆய்வில் ஈடுபட்டிருந்தபோது கண்டுபிடித்த  புதிய வகை பாக்டிரியா அவர் பெயராலேயே (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani என்று அழைக்கப்பட்டது. 

இந்த பாக்டீரியா  டாம்&ஜெரி கார்ட்டூன் சித்திரத்தில் ஜெரியின் பிரியத்துக்குரிய, துளைகள் கொண்டிருக்கும் பொன் மஞ்சள் நிற  ஸ்விஸ் சீஸின்உருவாக்கத்தில் பயன்படுகிறது. 

சீஸ் உருவாக்கத்தின்போது வெளிப்படும் கார்பன் டை ஆக்ஸைடினால் உருவாகும் இந்த துளைகள் சீஸின் கண்கள் என அழைக்கப்படுகின்றன. துளைகள் இல்லாத சுவிஸ் சீஸ் குருட்டு சீஸ் (Blind Cheese) என்றழைக்கப்படுகிறது.

ஸ்விஸ் சீஸ் இப்போது சுவிட்ஸர்லாந்தில் மட்டுமல்லாது உலகின் பல நாடுகளிலும் தயாராகின்றன. இந்த வகை சீஸ்கள் முதலில் உருவாக்கப்பட்டபோது  இத்துளைகள் சீஸின் குறைபாடுகளாக கருதப்பட்டு அவற்றை சரிசெய்ய பல முயற்சிகள் செய்யப்பட்டன. இப்போது துளைகளே சுவிஸ் சீஸ்களின் பிரத்யேக அடையாளமாகிவிட்டிருக்கிறது

அமெரிக்காவில் 1960களிலிருந்து மிக நுண்ணிய துளைகள் கொண்டிருக்கும்  பேபி சுவிஸ் சீஸ்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

 தெற்கு பிரான்ஸின் ராக்ஃபோர்ட் பிரதேசத்தில் உருவான நீல சீஸ் குறித்து ஒர் பழங்கதை உண்டு

அங்கிருந்த ஒரு குகையில் சீஸ் உண்டு கொண்டிருந்த ஒரு இளைஞன் தூரத்தில் சென்ற அழகிய இளம்பெண் ஒருத்தியை கண்டு அப்படியே சீஸை குகையில்விட்டுவிட்டு அவளை தேடி சென்று விடுகிறான்.  பலமாதங்கள் கழித்து வந்து பார்க்கையில் குகையிலிருந்த சீஸ் பெனிசிலியம் ராக்ஃபோர்டி (Penicillium roqueforti) என்னும் நீலப்பூஞ்சையால் நீலமாயிருந்ததையும், அதன் உண்ணத்தூண்டும் வாசனையால் உண்ணும்போது அது முன்னைக்காட்டிலும் மிக சுவையாக இருந்ததையும் கண்டு அதன் பின்னரே நீல சீஸ்கள் இருந்தது என்கிறது அந்தக்கதை.

பாஸ்டுரைசேசன்எனப்படும் குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் பாலில் இருக்கும் நோய்க்கிருமிகளை நீக்குதல் நடைபெறாதபாலிலிருந்து உருவாகும் சீஸ்களினால் உண்டாகும் ஆரோக்கிய கேடுகளும் கவனத்தில்கொள்ளவேண்டியவை. ஆஸ்திரேலியாவில்  பாஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பாலிலிருந்து சீஸ் உருவாக்குதல் தடை செய்யப்பட்டிருக்கிறது

லிஸரியா என்னும் மனித உடலில் ஒட்டுண்ணியாக தங்கி நோய் உண்டாகும் பாக்டீரியாகள் இருக்கும் சாத்தியம் கொண்ட நீல சீஸ்  கருக்கலைப்பை உண்டாக்கும் அபாயம் இருப்பதால் கர்ப்பிணிகள் உண்ண வேண்டாம் என்று அமெரிக்கா அறிவுறுத்துகிறது. 

எப்போதும் பாக்டீரியாஈஸ்ட் மற்றும் இழைப்பூஞ்சைகள் போன்ற நுண்ணுயிர்கள் இருந்து கொண்டிருப்பதால் சீஸ்அலைவ் (Alive) உயிருள்ளது என்றே குறிப்பிடப்படுகிறது 

இந்த சீஸ் நுண்ணுயிரிகள் மனிதர்களின் வயிற்று பகுதியில் வழக்கமாக இருக்கும் நன்மை செய்யும் நுண்ணுயிர் குழாமுடன் எப்படி செயல்புரிகிறது, வாழிடங்களை எவ்வாறு பகிர்ந்துகொள்கின்றன என்பதுகுறித்த ஆய்வுகள் இன்னும் துவங்கவில்லை எதிர்காலத்தில் நுண்ணுயிராய்வுகளில் இது மிக இன்றியமையததாக இதுவே இருக்கலாம்.

ரென்னட்

அசைபோடும் விலங்குகளின் இரைப்பைச் சுவற்றில் இருக்கும் சிக்கலான பல நொதிகளின் கலவைதான் ரென்னட். ரென்னட்டில்லி பேஸ், பெப்ஸின் மற்றும் கைமோசின் உள்ளிட்ட பல நொதிகள் இருக்கின்றன. இவற்றில் கைமோஸின் பால் புரதமான கேசீனை கெட்டியாக்கி திரளச்செய்கிறது. ரென்னட் சேர்க்கப்படும் போதுதான் சீஸ் தனியாகவும்  திரவப்புரதமான வே தனியாகவும் பிரிந்து வருகிறது. 

விலங்கு ரென்னட்களுக்கு இணையாக தற்போது பாக்டீரியாக்களிலிருந்தும் ரென்னட் எடுக்கப்பட்டு சீஸ் தயாரிப்பில் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது

பாலருந்தும் இளம் கன்றுகளின் இரைப்பையின் நான்காவது அறையின் சுவற்றில் (abomasum) இருக்கும் ரென்னெட் அந்த தோல் பகுதியை தனித்து பிரித்தெடுத்து அதிலிருந்து சேகரிக்கப்படுகிறது

முதிர்ந்த விலங்குகளின் இரைப்பை சுவற்றில் ரென்னட் மிக மிககுறைவாகவே இருக்கும். எனவே இளம் கன்றுகள் இறைச்சிக்கென கொல்லப்படுகையில் அவற்றின் வயிற்றுப்பகுதி ரென்னட்டுக்கென எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது.

இப்படி சேகரிக்கப்பட்ட வயிற்றுப்பகுதி சிறு துண்டுகளாக்கப்பட்டு உப்பு நீரிலோ அல்லது ’வே’ புரதநீரிலோ சில நாட்களுக்கு வினிகருடன் கலந்து ஊறவைக்கப்படுகிறது பின்னர் பிழிந்து வடிகட்டப்பட்டு, சாறெடுக்கப்பட்டுரென்னட் திரவம் தயாராகிறது. இந்த ரென்னட்டின்1 கிராம் சுமார் 4 லிட்டர் பாலை திரளச்செய்கிறது

நவீன உயிர் தொழில்நுட்பத்தின் மூலமும் ரென்னெட் விலங்கு இரைப்பைகளிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது

ஒரு கிராம் ரென்னட்டில் சுமார் 0.7 கிராம் நொதிகள் இருக்கும்  1 கிலோ சீஸில் சுமார்  0.0003 கிராம் ரென்னட் நொதிகள் பயன்பட்டிருக்கும்.

பண்டைய கிரேக்கத்தில் ரென்னட் இளம் மான்கள் உள்ளிட்ட மற்றும்  பல விலங்குகளிருந்தும்  அத்திக்கனியிலிருந்தும் எடுக்கப்பட்டிருக்கிறது  

சைவர்களுக்காக தக்காளி உருளைக்கிழங்கு குடும்பமான சொலனேசியை சேர்ந்த தாவரமான Withania coagulansன் கனிகளிருந்து ரென்னட்டுக்கு இணையான நொதிகள் எடுக்கப்பட்டு சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது

அத்திக்கனி, எலுமிச்சைச் சாறு, Mucor mieheiஎன்னும் பூஞ்சை, Cynara thistle மலர்கள் ஆகியவற்றிலிருந்தும் ரென்னட்டுக்கு இணையாக தயிரை சீஸ் ஆக மாற்றும் நொதிகள்எடுக்கப்படுகின்றது.அன்னாசிப்பழங்களில் இருக்கும் ப்ரோமெலினும்  bromelain சீஸ்தாயாரிப்பில் பயன்படுகிறது

தாவர ரென்னட் குறித்து அரிஸ்டாட்டில் அத்திக்கனியை பிழிந்தசாற்றை ஒரு சிறு துண்டு கம்பளியில் நனைத்து அந்த கம்பளியை கழுவிய நீரை பாலில் கலந்து பாலை திரியச் செய்துகெட்டியாக்குவது குறித்து விளக்கியிருக்கிறார்.  

விலங்குப் பால்பொருட்களைஉண்ணாத தீவிர சைவர்களுக்கென  கோதுமைப்பால், சோயாப்பால், அரிசிப்பால் மற்றும் முந்திரிப்பாலிலிருந்து சீஸ் உருவாகப்படுகின்றது. இவை எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது வினிகர் உபயோகபடுத்தி திரளச் செய்யப்படுகின்றன.

சீஸ் சுவையும் நிறமும் மணமும்

சீஸின் சுவை மணம் ஆகியவை அது உருவாக்கப்பட்ட பாலை அளித்த விலங்கு, அவ்விலங்கின் உணவு பாலின் கொழுப்பின் அளவு ஆகியவற்றை பொருத்து மாறுபடுகிறது

சில வகை சீஸில் கிராம்பு குருமிளகு போன்ற மசாலா பொருட்கள், பழத்துண்டுகள், பூண்டு ஆகியவையும்சேர்க்கப்படுகிறது.

சீஸ் வெள்ளை, பழுப்பு, ஆரஞ்சு, அடர் பழுப்பு, நீலம், பச்சை, மஞ்சள் ஆகிய நிறங்களில் இருக்கும். இவற்றில் ஆரஞ்சு நிறம் இயற்கையாக பாலிலிருந்து அல்லாமல் சாய மரத்திலிருந்து கிடைக்கும் அன்னட்டொ  (annatto)  எனும்சாயத்தை கொண்டு உருவாக்கப்படுகிறது. அமெரிக்காவில் இந்த ஆரஞ்சு சீஸ் மிக பிரபலமான பால் உணவு 

 பெரும்பாலான சர்வதேச சீஸ் வகைகள் ரென்னட் கொண்டு கெட்டியாக பட்டவை.உதாரணங்களாக  செடார். கெளடா மெஜெல்லா, ஸ்விஸ்நீலம், கேமெம்பெர்ட் ஆகியவற்றை      சொல்லலாம் (e.g., Cheddar, Gouda, Mozzarella, Swiss, Blue, Camembert).

அமிலங்களை கொண்டு உருவாகும் சீஸ்களுக்கு உதாரணமாக குவார்க், காட்டேஜ் சீஸ் ஆகியவற்றை சொல்லலாம்.(Cottage cheese and Quark)

ஸ்பெயினின் மெல்லிய புளிப்பு சுவை கொண்ட Manchego ஆட்டுப்பால்சீஸ், பின்னப்பட்ட வைக்கோல் அச்சுக்களில் வைத்து அழுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. வைக்கோல் பின்னலின் வடிவம் இந்த சீஸின் மேற்புறத்தில் பதிந்திருக்கும் சீஸ்களை கொண்டு ஊறுகாய்களும்  தயாரிக்கப்படுகின்றன. Feta போன்ற உப்பு நீரில் ஊறவைக்கப்பட்ட  சீஸ் ஊறுகாய்கள் உலகின் பல பாகங்களில் புழக்கத்தில் உள்ளன.  

உப்பு நீரில் ஊற வைத்த சிறிதாக பந்துகளைப்போல்உருட்டப்பட்ட   ஆட்டுப்பால்கட்டி  ஊறுகாய்கள் உலகப்பிரசித்தம் .

சீஸில் வைட்டமின்களும் சர்க்கரையும் கொழுப்புசத்தும்  புரதமும் இருப்பதால்  இது ஒரு சத்தான முழுமையான உணவு.

சீஸ் வகைகள்

சீஸ் வகைகளை தரம் பார்த்து தேர்ந்தெடுக்கவும் பழமையாக்கவும் சேமித்துவைக்கவும் விற்பனை செய்யவும் அறிந்த வல்லுநர் cheesemonger எனப்படுகிறார்

ஒவ்வொரு சீஸ்வகையின் பின்னும் ஒரு சுவாரஸ்யமான கதை இருக்கிறது.அந்தசீஸ்  உருவான பிரதேசம், அதன் கலாச்சாரம் அதன் வரலாறு ஆகியவற்றினால் அந்த சீஸ் வடிவமைக்கப்பட்டிருக்கும் 

நல்ல நெடிகொண்ட பல சீஸ் வகைகள் துறவிகளால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன. ஆல்ஹகால் கொண்டு கழுவப்பட்டு பிரத்யேக நறுமணமும் சுவையும் பெறும்  சீஸ்களில் பிரபலமானவை  Beaufort, Reblochon  ஆகியவை. இம்முறையும் துறவிகளால் தான் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. பிரபல ப்ரைசீஸ் (bri), 7ம் நூற்றாண்டில் துறவிகளால் உருவாக்கப்பட்டது.

துறவிகள் 12ம் நூற்றாண்டில் கண்டுபிடித்த சீஸ்களில் முதன்மையானது  சீஸ் அரசன் எனப்படும் Parmesan சீஸ் .

பெரும்பாலான சர்வதேச சீஸ் வகைகள் ரென்னட் கொண்டு கெட்டியாகப்பட்டவை. உதாரணங்களாக  செடார், கெளடா மஜெல்லா, ஸ்விஸ் நீலம் கேமெம்பெர்ட் ஆகியவற்றை  சொல்லலாம் (Cheddar, Gouda, Mozzarella, Swiss, Blue, Camembert).

அமிலங்களை கொண்டு உருவாகும் சீஸ்களுக்கு உதாரணம் குவார்க் மற்றும் காட்டேஜ் சீஸ் ஆகியவை (Cottage cheese & Quark)

ஸ்பெயினின் மெல்லிய புளிப்பு சுவை கொண்ட Manchego ஆட்டுப்பால் சீஸ், பின்னப்பட்ட வைக்கோல் அச்சுக்களில் வைத்து அழுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. வைக்கோல் பின்னலின் வடிவம் இந்த சீஸின்மேற்புறத்தில் பதிந்திருக்கும். உலகின் பிரபல சீஸ் வகைகளில் ரிக்கோட்டாவும் ஒன்று.

சீஸ்களை கொண்டு ஊறுகாய்களும்  தயாரிக்கப்படுகின்றனFeta போன்ற உப்பு நீரில் ஊறவைக்கப்பட்ட  சீஸ்ஊறுகாய்கள்உலகின் பல பாகங்களில் புழக்கத்தில் உள்ளன.  

உப்பு நீரில் ஊற வைத்த சிறிதாக பந்துகளைப்போல்உருட்டப்பட்ட   ஆட்டுப்பால்கட்டி  ஊறுகாய்கள் உலகப்பிரசித்தம் .

 சீஸ் அறிவியல்

சீஸ் தயாரிப்பு நுண்ணியிரியல், வேதியியல், கால்நடையியல், விலங்கியல்,தாவரவியல், பாய்மவியல் (rheology), ஊட்டச்சத்தியல் ஆகிய அறிவியல் துறைகளுடன் தொடர்புடையது

சீஸ் உருவாக்குதல் மிகபழைய காலத்தின் கலை என்றாலும் நவீன தொழில்நுட்பம் சீஸ் தயாரிப்பில் பல புதுமைகளை புகுத்தி உள்ளது. சீஸ் தொழிற்சாலையில் உலகின் மற்ற அனைத்து தொழிற்சாலைகளையும் விட அதிக நொதிகளை உபயோகிக்கிறது. அதுபோலவே சீஸ்நொதித்தலும்,  பழமையாக்கலும் வேதியியல் ரீதியாக மிக  சிக்கலானது, முக்கியமானதும் கூட.

 உற்பத்தி மற்றும் நுகர்வு

2022ல் உலக சீஸ் உற்பத்தி சுமார் 22.17 மில்லியன் மெட்ரி டன் ஆக இருந்தது. இதில், முன்னணி உற்பத்தியாளராக நீடிக்கும்  ஐரோப்பாவின் பங்கு மட்டும் 10.55 மெட்ரிக்டன் 

சர்வதேச பால் பொருட்களின் குழுமம் மிக அதிக சீஸ் உண்ணும் நாடாக பிரான்ஸை அறிவித்திருக்கிறது. அதனை நெருக்கமாக தொடர்கிறது இத்தாலி 

பிரான்ஸ் ஐஸ்லாந்து பின்லாந்து டென்மார்க், ஜெர்மனி ஆகிய நாடுகளில் தனி நபர் சீஸ் நுகர்வு  ஆண்டுக்கு 25 கிலோ   

இந்தியாவில் சீஸ்

உலகின் மிகப்பெரிய பால் உற்பத்தி செய்யும் நாடாக இருந்தும் இந்தியா 35% பாலை மட்டும் சீஸ்உற்பத்திக்குபயன்படுத்துகிறது.

 உலக சீஸ் நுகர்வு தனிநபருக்கு சராசரியாக 7கிலோ. ஆனால் இந்தியாவில் தனிநபர் சராசரி சீஸ் நுகர்வு வெறும் 200 கிராம் மட்டுமே 

பீட்ஸா பர்கர்உணவகங்கள் இந்தியாவில் அதிகரித்து கொண்டிருப்பதால் இனி இந்தியாவின் சீஸ் உற்பத்தியும் நுகர்வும் பெருமளவில் அதிகரிக்கலாம்.

மகாராஷ்டிரம் மற்றும் குஜராத்தில் சீஸ் மற்ற மாநிலங்களை காட்டிலும் அதிகம் உண்ணப்படுகிறது. இந்தியாவில் உற்பத்தியாகும் சீஸில் சரிபாதி இந்த இரு மாநிலங்களில் உபயோகிக்கபடுகிறது.

• சீஸ் என்னும் சொல் லத்தீனcaseus  எனும்பாலின்  கேஸின் (casein) புரதத்தைகுறிக்கும்சொல்ல்லிருந்துஉருவானது
• உலகின் பல மொழிகளிலும்சீஸ் என்னும் சொல்லின் உச்சரிப்புக்கு இணையான சொற்களேபால்கட்டியைகுறிக்கபயன்பாட்டில் இருக்கின்றது
• சீஸ்களில் கொழுப்பு புரதம்கால்சியம்பாஸ்பரஸ் சோடியம் ஆகியவை நிறைந்துள்ளன. மிகச்சத்தானஉணவுதான் எனினும்  அதிகப்படியான சீஸ் உண்ணுதல் இதயநோய்களுக்குகாரணமாகும் என்று எச்சரிக்கப்படுகிறது
• உலகில் தற்போது 2000 வகையான சீஸ்கள் இருக்கின்றன. அவற்றும்மிகப்பிரபலாமனதும் மிக அதிகம் உண்ணப்படுவதும்பீட்ஸாக்களில் இருக்கும் Mozzarella சீஸ்.
• இங்கிலாந்தின் சில பகுதிகளில் மாபெரும் சீஸ்உருளைகளைசரிவான சாலையில்  உருட்டிச் செல்லும் போட்டியில் வெற்றி பெறுபவர்களுக்கு அந்த சீஸ் உருளை பரிசளிக்கப்படும்
• உலகின் மிக விலைகொண்டசீஸ்  பால்கன்கழுதைப்பாலில்செய்யபட்டபுயூல்  சீஸ் (Pule) இது ஒரு கிலோ ஆயிரம் டாலர்களுக்கும் அதிகமான விலை கொண்டது
• மணல், மெழுகு, ஐஸ் சிற்பங்களை போலவே சீஸ்சிற்பக்கலையும் இருக்கிறது.
• சீஸ்லேபிள்களை தொடர்ந்து சேகரிப்பவர்களும் உண்டு இந்த சீஸ்லேபிள் மீதான பிரேமை  “tyrosemiophilia”.எனப்படுகின்றது
• குழு புகைப்படங்கள்எடுக்கையில்சீஸ் என்று சொல்லி புன்னகைக்கவைப்பது1930களில்வழக்கத்துக்கு வந்து உலகெங்கும் பரவியது. 

நீல சீஸின்பிரத்யேகநெடியிலிருந்து, ப்ரை’யின் மனம் மயக்கும்  கிரீம் சுவையின் இன்பம் வரை, ஒவ்வொரு சீஸ்வகையும் கலாச்சாரம், புவியியல் அறிவியல் மற்றும்   புதிய உணவுக்கான மனிதனின் தீராத தேடல் ஆகியவற்றின் கதையைச் சொல்கிறது.

சீஸ் தனியாக உண்ணப்பட்டாலும் வைனுடன் சேர்த்துக் கொண்டாலும் உணவின்  ஒரு பகுதியாக இருந்தாலும் உலகெங்கிலும் சிறப்பான சுவைக்கான உத்திரவாதத்தை அளிக்குமொன்றாக ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக இருக்கிறது.  அடுத்த முறை நீங்கள்  சீஸ்  துண்டொன்றை சுவைக்கையில் அதனுடன் இணைந்த ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகள் பழமையான பாரம்பரியத்தையும், அதை உருவாக்கிய ஒரு ரசனை மிகுந்தவரையும் அதனுடன் இணைந்த ஒரு கதையையும் தேடி கண்டடைந்து மனதிற்குள்ளாகவாவது பாராட்டுங்கள் .

இதை நீங்கள் வாசித்துக்கொண்டிருக்கையிலேயே மேலும் புதிய சீஸ் வகைகள் கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கக்கூடும்.  Say  cheese!

அறிவியல் ஆய்வுகளின் முன்னோடி என்று கருதப்படும் வில்லியம் டேம்ப்பியர். (William Dampier) 17/18 ஆம் நூற்றாண்டை சேர்ந்தவர். இளம் வயதில் பெற்றொரை இழந்த இவர் 16  வயதிலிருந்தே  கடல் சாகசப் பயணங்களை மேற்கொண்டவர். அவகேடோ, பார்பிக்யூ, பிரெட் ஃப்ரூட் கட்டமரான், சாப்ஸ்டிக்ஸ் (Avocado, Barbecue, Breadfruit, Cashew, Catamaran, Chopsticks ) போன்ற பல நூறு சொற்களை உலகிற்கு தனது கடற்பயண நூல்களில் முதன் முதலில் எழுதி அறிமுகப்படுத்திய இவர் ஒரு கடற்படை தலைவர், மாலுமி, இயற்கையாளர் மற்றும் உலகை மூன்று முறை கடல் வழி சுற்றி வந்த முதல் மனிதர் என்னும் பெருமைக்குரியவரும் கூட. 1697 ல் வெளியான இவரது A New Voyage Round the World  மிகப்பிரபலமான கடற்பயண நூல்.

வில்லியம்  தனது பயணங்களில் பல இனக்குழுக்களை சேர்ந்த மக்களை சந்தித்து அவர்களின் வாழ்வின் இயங்கியலை அறிந்துகொள்வதிலும் இயற்கையின் அம்சங்களைக் கூர்ந்து அவதானிப்பதிலும் பெருவிருப்பம் கொண்டிருந்தவர். அவரது கடல்பயண அனுபவங்களை பல நூல்களாக எழுதியிருக்கிறார். அப்படி ஒரு நூலில் போர்ச்சுக்கீசியர்கள் ஒரு மரத்தின் பெயரை காஜு என்று பெயரிட்டிருப்பதை செவிவழி கேட்டு அதை கேஷூ என்று தவறுதலாக குறிப்பிட்டுவிட்டார் என்கிறது வரலாறு அப்படி வில்லியம்ஸினால்  கேஷு என்று குறிப்பிடப்பட்டதுதான் நமது முந்திரி மரம்.

Anacardium occidentale  என்னும் அறிவியல் பெயருடைய பசுமை மாறா முந்திரி மரங்கள்  மத்திய மற்றும் வடகிழக்கு பிரேசிலை சேர்ந்தவை. ஐரோப்பிய காலனியாதிக்கத்துக்கு முன்பு அங்கிருந்த பழங்குடியினரால் இம்மரம் , மருந்து மற்றும் எரிபொருளுக்காக பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தது

1558ல் ஃப்ரென்ச் இயற்கையாளர் திவெட்’டினால் (Thevet)  முந்திரியின் முதல் சித்திரம் வெளியானது 16ம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் போர்ச்சுக்கீசியர்கள் பிரேசிலிலிருந்து முந்திரி மரக்கன்றுகளை இந்தியாவிற்கு கொண்டு வந்தனர். 1703ல் வெளியான  வில்லியமின் ’’ஹாலந்துக்கான புதிய கடற்பயணம்’’ என்னும் நூலில்தான் முதன்முறையாக cashew என்று இம்மரத்தின் பெயர் குறிப்பிடப்பட்டிருந்தது^.1 பிரேசில் பழங்குடியினரின்  துபி (tupi) மொழியில்  முந்திரியை  கொட்டை என்னும் பொருள்படும் அகாஜு (acaju) என்று குறிப்பிடப்பட்டதை போர்ச்சுக்கீசியர்கள்  காஜு என்று அழைத்தார்கள்.

காட்டு முந்திரி மரங்கள்  பருமனான திருகிய  தண்டுடன் பத்து மீட்டருக்கும் மேலன உயரத்தில் வளர்பவை.  தற்போது முந்திரிக்கனிகள் அறுவடை செய்யப்படுவது தோட்டக்கலைத் துறையினரால் உருவாக்கப்பட்ட  குட்டையான ஒட்டுரகங்களிருந்தே!

இம்மரங்களின் நுண்ணிய நட்சத்திர வடிவத்திலிருக்கும், பூச்சிகளால் மகரந்தச் சேர்க்கை நடைபெறும் மலர்களில் ஆண் பெண் மற்றும் இருபால் மலர்கள் கலந்திருக்கும். இவை சார்ந்திருக்கும் அனகார்டியேசி குடும்பத்தின் மாமரத்திலும் இப்படித்தான் ஒரே பூங்கொத்தில் ஆண் பெண் மற்றும் இருபால் மலர்கள் கலந்திருக்கும் இதை தாவரஅறிவியல்  polygamous  என்கிறது. 

 இருபால் மலர்கள் கருவுற்றதும் சிறுநீரக வடிவிலான கொட்டை என்னும் கனி உருவாகும்.  மலர்களிலிருந்து கனி உருவாக சுமார் 55 லிருந்து 70 நாட்கள் தேவைப்படும். முந்திரிக்கொட்டை என்று அழைக்கப்படும் இவையே அம்மரத்தின் கனிகள். கொட்டை முழுவளர்ச்சி அடைந்த பின்னரே கனியெனப்படும் பகுதி முழுவளர்ச்சி அடையும். இக்கனியின் மேல்தோல் மிகமெல்லியதாக இருக்கும் நல்ல நறுமணத்தையும் கொண்டிருக்கும்

மலர்க்கொத்தின் காம்பானது  (peduncle) கனிக்கொட்டை உருவாகுகையில் விரிந்து சதைப்பற்றுடன் பிரகாசமான மஞ்சள் அரஞ்சு நிறத்தில் தலைகீழ் இதய வடிவில் வளரும். இதுவே பொதுவில் முந்திரிக்கனி அல்லது முந்திரிப்பழம் என அழைக்கப்படுகிறது. ஆனால் இந்த சதைப்பற்றான மலர்க்காம்பு பழமென்று அழைக்கப்பட்டாலும் இது பொய்ப்பழம் . அசல் பழமென்பது முந்திரியின் கொட்டைதான்

இம்மரத்தின் அறிவியல் பெயரான அனகார்டியம் என்பது இந்த சதைப்பற்றான  பழத்தின் தலைகீழ் இதயவடிவை குறிக்கின்றது ’அன’ என்றால் தலைகீழ் கார்டியம் என்றால் இதய வடிவம்.

ஆக்ஸிடெண்டாலிஸ் என்னும் சிற்றினப்பெயர் ’மேற்கிலிருந்து’ என்று பொருள்படுகிறது. ‘cashew apple’ என்று ஆங்கிலத்தில் அழைக்கப்படுவது தலைகீழ் இதயவடிவிலிருக்கும் இந்த போலி முந்திரிப்பழம்தான்.

 உலகெங்கிலும் மிக அதிகம் விரும்பி உண்ணப்படும் கொட்டைகளிலொன்றாக இருக்கும் முந்திரிக்கொட்டையின் உலக உற்பத்தி  2018ல் மட்டும் 6 மில்லியன் டன். இதில் 70 சதவீதம் வியட்நாம் மற்றும் இந்தியாவில் உற்பத்தியானது.  2018 ல்  முந்திரிக்கனியின் 1.7 டன் மொத்த  உற்பத்தியில் பிரேசில் மட்டுமே 90 சதவீதம் பங்களித்திருந்தது.

முந்திரி தொழிற்சாலைகளில் கொட்டையோடுகளின் எண்ணெய் உபரித்தயரிப்பாக  இருக்கிறது இதில் அனகார்டிக் அமிலம், கார்டோல் மற்றும் கார்டனோல் ஆகியவை அடங்கி இருப்பதால் இந்த எண்ணெய் பலநூறாண்டுகளாகவே மருந்தாகவும் மரச்சாமான்களை பூச்சி அரிப்பில் இருந்து பாதுகாக்கவும் பயன்படுகிறது. 

 முந்திரிக் கொட்டையின் இரட்டை அடுக்கு உறையில் இருக்கும் பிசின் வகையை சேர்ந்த அனகார்டிக் அமிலம் சரும அழற்சியை உண்டாக்கும். முந்திரிக் கொட்டையின் ஒவ்வாமை என்பது பெரும்பாலும் இந்த உறையின் வேதிச்சேர்மானங்களால் உண்டாகும் ஒவ்வாமையே. ஒவ்வாமை உண்டாக்கும் கொட்டைஉறையின் அமிலம் cashew nut shell liquid (CNSL) எனகுறிப்பிடப்படுகின்றது 

 ஐரோப்பியர்களால் முந்திரி பிரேசிலில் 1558 ல் கண்டறியப்பட்டபோது இந்த ஒவ்வாமையினால் இக்கொட்டைகள் உண்ணத் தகுந்தவையல்ல என்றே கருதப்பட்டது. ஆனால்  துபி பழக்குடியினர் குரங்குகள் கற்களைக்கொண்டு கொட்டையின் மேற்தோலை உடைத்தும், பாறைகளில் கொட்டைகளை தேய்த்தும் ஓட்டை அகற்றி விட்டு உண்பதை கண்டபின்பு அவர்களும் அதே முறையை பயன்படுத்தி உண்ணத் துவங்கினர்.  பின்னர் கொட்டைகளை வறுத்து ஓட்டை நீக்கி எப்படி அதன் ஒவ்வாமையை நீக்குவது என்பதை கண்டறிந்து அம்முறையை ஐரோபியர்களுக்கும் கற்றுக்கொடுத்தார்கள் 

கொட்டைகளை வறுத்துச் சுவையாக உண்ண முடிந்ததைக் கண்டுகொண்டபின்னர் அச்சுவையே போர்ச்சுக்கீசியர்களை முந்திரி மரக்கன்றுகளை கோவாவுக்கு 1560ல் கொண்டு வரச் செய்தது . புதிய சூழலிலும் கன்றுகள் செழித்து வளர்ந்தன

போர்த்துகீசியர்களால் 16 ம் நூற்றண்டில் முந்திரி இந்தியாவிற்கு அறிமுகமானதாகப் பொதுவாக சொல்லப்பட்டாலும் அதற்கு ஆயிரமாயிரமாண்டுகளுக்கு முன்பே இந்தியாவில் குறிப்பாக தமிழக்தில் முந்திரி இருந்ததற்கான சான்றுகளும் உள்ளன.

கி மு 200 – 300களில் பௌத்தக் கட்டிடக் கலையில் நிறுவப்பட்ட இந்தியாவின், மத்தியப் பிரதேச மாநிலத்தின் சத்னா மாவட்டத்தில், பர்குட் கிராமத்தில் உள்ள பர்குட் (Bharhut) ஸ்தூபிகளில் இரு சீதாப்பழங்களும் இரு முந்திரிப்பழங்களும் செதுக்கப்பட்டுள்ளன.

மேலும் திருச்சிராப்பள்ளியின் 2500 வருடங்களுக்கு முன்பு கட்டப்பட்ட  கோவிலின் கல் தூண்களில் முந்திரிபழங்கள் செதுக்கப்பட்டிருக்கின்றன.

வேதங்களில் குறிப்பிட்டிருக்கும்    கஜுதக்கா மற்றும் வ்ருத அருஸ்கரா (Kazutaka & Vritta Aruskara),  என்பதும் முந்திரிகளையே குறிக்கின்றது எகின்றனர் ஆய்வாளர்கள்.

இந்தியர்கள் முந்திரியின் சுவையையும் மருத்துவ குணங்களையும் சேர்த்துக் கண்டுகொண்ட பின்னர்  16 ம் நூற்றாண்டின் பிற்பாதியில் முந்திரி இந்தியாவில்  வேகமாக பிரபலமாகியது.

கிழக்காசியாவிலும் ஆப்பிரிக்காவிலும் அதே சமயத்தில் முந்திரி அறிமுகமானது, வறுத்த முந்திரியின் மணம் பரவி பல கலாச்சாரங்களிலும் முந்திரி முக்கிய இடம் பிடிக்க துவங்கியது. கடற்கரை மணலரிப்பை தடுக்கும் பொருட்டு ஹவாய், மடகாஸ்கர் இலங்கை உள்ளிட்ட  மேலும் பல நாடுகளிலும் அச்சமயத்தில் முந்திரி அறிமுமானது.

அமெரிக்காவிற்கு முந்திரி 1905ல் அறிமுகமானதாக வரலாறு குறிப்பிடுகிறது 1920 வரையிலும்  அங்கு அத்தனை பிரபலமாகி இருக்காத முந்திரி 1941ற்கு பிறகே பெரும்பான்மையான புழக்கத்திற்கு வந்திருக்கிறது 1941 க்கு பிறகு இந்தியாவிலிருந்து மட்டுமே அமெரிக்காவிற்கு வருடத்திற்கு சுமார் 20,000 டன்  முந்திரிக்கொட்டைகள் கடல் வழி ஏற்றுமதியானது    

வறுத்த முந்திரிக் கொட்டையின் சுவையை மகிழ்ந்தனுபவித்த போர்த்துகீசியர்கள் கோவாவில் பயிரான மரங்களிலிருந்து கொட்டைகளின் அறுவடைக்கு பின்னர் வீணாகும் ஏராளமான பழங்களை உபயோகப்படுத்தும் விதமாக கனிச்சாற்றிலிருந்து மதுவை உருவாக்கி அருந்தினர் . அந்த மரபு இன்னும் அங்கு  நானூறாண்டுகளாகவே நீடிக்கிறது 

 முந்திரிப்பழத்தின் சதையை கூழாக்கி நொதிக்க செய்து  கோவாவில் மட்டும் தயாரிக்கப்படும் மதுபானம் ஃபெனி அல்லது ஃபென்னி எனப்படுகின்றது.

 இரட்டை வடித்தல் மூலம் கிடைக்கும் 45 சதவீத்திற்கும் அதிகமான ஆல்கஹாலை கொண்டிருக்கும் ஃபெனி கோவாவின் அடையாளங்களிலொன்றாகவே  கருதப்படுகிறது 

முந்திரிக் கனிகளில் பிரக்டோஸ், குளூக்கோஸ், கனிமத்தாது உப்புக்கள், பல முக்கிய அமினோ அமிலங்கள், மற்றும் அதிக அளவு அஸ்கார்பிக் அமிலம் ஆகியவை உள்ளன

.ஃபெனியின் தோற்றம் குறித்த முறையான ஆவணங்கள் ஏதும் இல்லை 1740ல் போர்ச்சுக்கீசியர்கள் ஃபெனியிலிருந்து மதுபானம் உண்டாக்கும் முறையை கோவா நகர மக்களுக்கு கற்றுக்கொடுத்ததாகவே பெரிதும் நம்பப்படுகிறது.

ஃபெனி உருவாக்கம்

கனியின் சதைப் பகுதி பாறை கற்களால் நசுக்கப்பட்டு கூழாக்கப்பட்டு சிறு மலைபோல குவிக்கப்படும். முன்பு கற்களால் செய்யப்பட்டுக்கொண்டிருந்த நசுக்குதல் இப்போது அழுத்தும் கருவியான    பிங்ரி’யினால் செய்யப்படுகின்றன (pingre (cage). கால்களால் நசுக்கப்படும் முறையும் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது.

கைகளால் பிசையப்பட்டு நூடி என்னும் காட்டுக்கொடியால் கட்டப்படும் (vine- nudi,) சதைக்கூழ் குன்றுகள்  ஒரு கனமான பாறைக்கல்லினால் இரவு முழுவதும் அழுத்தப்படுகின்றன.கனிகளைக் கொட்டி நசுக்கும் கற்களால் ஆன இந்த தரைப்பகுதி கோல்மி (collmi)  எனப்படும்.  இக்கூழ் குன்றிலிருந்து வடியும் சாறு  நீரோ(neero).

நீரோ முந்திரிக்கனிச்சாறு நிலத்தில் ஆழமாக புதைக்கப்பட்டிருக்கும் குடம் போன்ற மண் அல்லது செப்புப் பாத்திரங்களுக்குள் செலுத்தப்பட்டு. பல  நாட்கள் இயற்கையாக நொதிக்கச் செய்யப்படுகிறது.  நொதித்த திரவம் 3 நாட்களுக்குப் பிறகு பான்ஸ் எனப்படும் செம்புக் கொதிகலன்களில் (bhanns ) காய்ச்சி வடித்தலுக்கு உள்ளாகின்றன.

எந்த நுண்ணுயிர்களும் வேதிப்பொருட்களும் சேர்க்கப்படாத ஃபெனிவடித்தல் பாட்டி எனப்படுகிறது (bhatti).  

ஒற்றை வடித்தலுக்கு பிறகு கிடைக்கும் 15 சதவீத ஆல்கஹால் கொண்ட பானம்  அர்ரக் (urrac) எனப்படுகிறது.  

அர்ரக் மீண்டும் நீரோவுடன் கலக்கபட்டு 40-42 சதவீத ஆல்கஹால் இருக்கும் திரவமான   காஜுலோ (cazulo) கிடைக்கின்றது. காஜுலோ மீண்டும் அர்ரக்குடன் கலக்கப்பட்டு வடித்தலுக்கு உள்ளாகையில் 45 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான ஆல்கஹால் கொண்டிருக்கும் ஃபெனி ஆகிறது. ஃபெனி நெடியுடைய மது.

ஃபெனி என்பது  நுரையை குறிக்கும் சமஸ்கிருத சொல்லான ‘phena’விலிருந்து உருவானது.  திறக்கப்பட்ட பாட்டிலிலிருந்து கோப்பைகளில் ஊற்றப்படுகையில் நுரைத்துப் பொங்கும் இம்மதுவின் இயல்பால் இப்பெயர் வைக்கப்பட்டது

கோவாவில் முந்திரியிலிருந்தும் இளநீரிலிருந்தும் ஃபென்னி தயாரிக்கப்படுகிறது. இளநீர் ஃபெனி மாட்டல்ஃபெனி எனப்படுகிறது. (Maddel fenny ) 2009ல் ஃபெனி புவிசார் குறியீடு பெற்றிருகிறது.² கோவா அரசு ஃபெனிக்கு கலாச்சார அந்தஸ்தும்  அளித்திருக்கிறது ³ .இந்திய மது வகைகளில் புவிசார் குறியீடு பெற்ற ஒரே மது வகை ஃபெனியே. ஃபெனி கோவாவில் மட்டுமே உருவாக்கப்படுகின்றது

கோவாவில் மட்டும் சுமார் 4000 வடிசாலிகள் ஃபெனிக்கென்றே இயங்குகின்றன. அவற்றிலிருந்து கிடைக்கும் ஃபெனியில் சுமர் 70 சதவீதம் கோவா மக்களுக்கே செலவாகிறது மீதியே சுற்றுலாப்பயணிகளுக்கு சந்தைப் படுத்தப்படுகிறது. வடிசாலிகளில் மட்டுமல்லாது பல குடும்பங்களில் அவர்களின் தனிப்பட்ட தேவைக்காக வீட்டிலேயே ஃபெனி உருவாக்கபடுகிறது. 

 கோவாவின் பிரத்யேக ஃபெனி அருந்தும் முறையென்பது ஃபெனியை தேங்காய் சிரட்டைகளில் ஊற்றி அருந்துவதுதான். ஃபெனி ஐஸ்கட்டிகள் கலந்தும், கலக்காமலும் அருந்தப்படுகிறது. அதனுடன் கடல் உணவுகள் பொருத்தமானதாக அமையும். ஒரு துண்டு எலுமிச்சை அல்லது உப்பு தூவப்பட்ட பச்சைமிளகாயுடனும் ஃபெனியை அருந்துபவர்களும் உண்டு 

கோவாவைச் சேர்ந்த நந்தன் குட்சத்கர்,  ஃபெனி அருங்காட்சியகம்  ஒன்றை கோவாவின் அழகிய கடற்கரை கிராமமொன்றில் அமைந்திருக்கிறார். இங்கு ஃபெனியை குறித்த ஆயிரக்கணக்கான தகவல்களும் ஃபெனி சீசாக்களின் மாதிரிகளும் உள்ளன. நூற்றண்டுகள் பழமையான ஃபென்னியும் அங்குள்ளது

இந்தியாவின் முந்திரி தொழிற்சாலை துவக்கம் குறித்த ஆதாரபூர்வமான தகவல்கள் அதிகம் இல்லை எனினும் 1920களில் இலங்கையிலிருந்து கொல்லம் வந்த ராக் விக்டோரியா (Roch Victoria) என்பவர் வணிக ரீதியான பெரும் முந்திரி தொழிற்சாலையை அங்கு உருவாக்கினார் என்பதற்கான ஆதாரங்கள் மட்டும் கிடைத்திருக்கின்றன 

கொல்லத்திலிருந்து அறுவடை செய்யப்பட்டு, வறுத்து  நச்சு நீக்கப்பட்ட  தரமான முந்திரிகள் அமெரிக்காவிற்கு ஏற்றுமதியாகி இருக்கின்றன 

டான்ஸானியாவில்  உலர்ந்த முந்திரிக்கனிகளிலிருந்து சாறெடுத்து வடித்தலுக்கு உள்ளாக்கி உண்டாக்கப்படும் மிகக் கடும் மது வகை  கோங்கோ (gongo) எனப்படுகிறது.

முந்திரிப்பழங்களிருந்து நொதித்தலுக்கும் வடித்தலுக்கும் உட்படுத்தப்படாத, ஆல்கஹால் சிறிதும் இல்லாத,  பானம் காஜுனா (Cajuína). ஆல்கஹாலுக்கு எதிரான நடவடிக்கையாக பிரேசிலின் ஒரு மருந்தாளுநரால் உருவாக்கப்பட்ட இந்த பானம் இப்போது பிரேசிலில் அதிகம் புழக்கத்தில் இருக்கிறது

முந்திரிக்கொட்டைகளை கனியிலிருந்து பிரித்து நச்சுநீக்கும் பணியில் ஈடுபட்டிருக்கும் தொழிலாளர்களுக்கு, கொட்டையின் ஓட்டு எண்ணெயால் உடல் பாதிப்புகள் உருவாகின்றன மேலும் கனியிலிருந்து கொட்டைகளை பிரித்தெடுப்பது அதிக உடலுழைப்பை கோரும் பணி, இதனாலேயே முந்திரிக் கொட்டைகள் விலை கூடியவைகளாக இருக்கின்றன.

இந்தியாவின் முக்கிய முந்திரி உற்பத்தி செய்யும் மாநிலங்கள் மகாராஷ்டிரா, கோவா, கேரளா, தமிழ்நாடு மற்றும் ஆந்திரா. மொத்த உலக உற்பத்தியில் இந்தியா 23 சதவீதத்தை பங்களிக்கிறது.

 செப்டம்பர் 12, 2021  No Comments

மெக்ஸிகோவின் ஹாலிஸ்கோ (Jalisco) மலைப் பிரதேசமொன்றில், அட்டோடோனில்கோ நகரில், மிக வறிய  குடும்பமொன்றின் தலைவர் திடீரென  இறந்தபோது அன்னையையும் ஏழு சகோதர சகோதரிகளையும் காப்பாற்றும் பொறுப்பைக் குடும்பத்தின் மூன்றாவது மகனாக இருந்தாலும் மிகுந்த பொறுப்புணர்வுடன் இருந்த 15 வயதான  ஹூலியோ ஏற்றுக்கொண்டான். (ஹூலியோ கொன்ஸாலெஸ் ஃப்ரௌஸ்டோ எஸ்ட்ராடா- Julio González-Frausto Estrada)¹ தனது மாமாவின் கற்றாழை வயல்களிலும், வைன் திரவத்தைப் பழமையாக்கும் நிலவறைகளிலும் மிகக் கடுமையாக வேலைசெய்து ஹூலியோ பெற்ற  வாரச் சம்பளமான ஒன்பது பேஸோக்கள் எட்டு நபர்களடங்கிய அவரது குடும்பத்தின் பசித்தீயை அணைக்கப் போதுமானதாக இல்லை. 

மேலும் கடுமையாக உழைக்க வேண்டிய நிர்பந்தத்தில், தனிப்பட்ட முறையில் மெக்ஸிகோவில் அப்போது பிரபல பானமாக இருந்த கற்றாழை  மதுவைச் சிறு மரப் பீப்பாய்களில் அடைத்து,  அருகில் இருக்கும் நகரங்களுக்குக் குதிரையில் கொண்டுபோய் விற்கத் தொடங்கிய ஹூலியோவிற்கு  ஒரு நாளைக்கு 9 பேஸோக்கள் கிடைத்தன. இந்தச் சிறு வணிக முயற்சியில் கற்றாழை மதுவிற்கு இருந்த தேவையும் அதன் சந்தைப்படுத்தலின் வெற்றிகரமான  சாத்தியங்களும் அந்த சிறுவனுக்குத் தெளிவாக தெரிந்தன. எட்டு வயதிலிருந்தே மாமாவின் கற்றாழை வயல்களில் விவசாய வேலைகளில் உதவி இருந்த  ஹூலியோ மெக்ஸிகோவின் நிலமும், மண்ணும், காலநிலையும் கற்றாழை வளர்ப்புக்கு மிகவும் ஏற்றவை என்பதையும் அறிந்திருந்தான்.

எப்படியும் முன்னுக்கு வரவேண்டும் என்னும் அனல் உள்ளே எரிந்து கொண்டிருக்கையில் அந்த நகரின் பெரும் செல்வந்தரிடம்  கையில் ஒற்றை பேஸோகூட இல்லாத ஹூலியோ தனக்கு 20 ஆயிரம் பேஸோக்கள் கடனாக கொடுத்தால் தானொரு கற்றாழை வடிசாலையை வாங்க முடியுமென்று சொன்னான். அச்சிறுவனின் அசாதாரணமான துடிப்பும், வேகமும் அவனுக்கு இருபதாயிரம் பேஸோக்களை அவரிடமிருந்து பெற்றுக்கொடுத்தன. நீரூற்று என்னும் பொருள் கொண்ட ‘La Primavera’ (‘Spring’) வடிசாலையை ஹூலியோ  சொந்தமாக வாங்கியபோது அவருக்கு வயது 14தான்.

அன்று ஹூலியோ  விதைத்த அசல் டெக்கீலாவின் விதைதான் இப்போது மெக்ஸிகோவில் விருட்சமாகி இருக்கிறது.

1942ல் வடிசாலையை வாங்கிய ஹூலியோ, 1951 லேயே மிகச்சிறந்த டெக்கீலா சந்தைப்படுத்தலுக்காகவும், டெக்கீலாவின் தரத்துக்காகவும் ’’டான்’’ என்னும் பட்டத்தை பெற்றார். அப்போதிலிருந்து அவர் பெயருக்கு முன்னால் 2012ல், அவரின் 87 ஆம் வயதில் நிறைவாழ்வு வாழ்ந்து இறக்கும்வரை ’டான்’ என்னும் அடைமொழி இருந்தது .

நீலக்கற்றாழை சாகுபடியிலும் ஈடுபட்டிருந்த ஹூலியோ வயலில் ஒவ்வொரு  நீலக்கற்றாழைகளையையும்  தன் கையாலேயே நடவு செய்தார். அதற்கு முன்னதாக மெக்ஸிகோ வயல்களில் நெருக்கமாக நடவுசெய்தது போலல்லாது வரிசையாக நடப்படும் கற்றழைகளுக்கிடையேயான இடைவெளியைக் குறிப்பிடத்தக்க அளவு அதிகமாக்கினார்.  இடையூறின்றி நன்கு பரவி விரிந்து  பெரிதாக வளரத் துவங்கிய கற்றாழைகள் நன்கு முதிரவும் அவகாசமளித்துப் பின்னரே அறுவடை செய்தார்.

வயலில் ஆகப்பெரியதாக இருந்த நீலக்கற்றாழையின் சதைப்பற்றான அன்னாசிப் பழம் போன்ற அடிப்பகுதியை  அறுவடைசெய்து,   76 மணி நேரம் சுழற்சி  முறையில் வேகவைத்த பிறகு நொதிக்கச் செய்து தான் உருவாக்கிய டெக்கீலா பானத்தை (Tequila Reposado)  தனது உறவினர்களுக்கும் நண்பர்களுக்கும் மட்டுமே அளித்தார் ஹூலியோ. அந்த டெக்கீலா அதற்கு முன்னர் உலகம் கண்டிராத சுவையும், மணமும், குணமும் கொண்டிருந்தது.  

அப்போதெல்லாம் மெக்ஸிகோவில் மதுபான விடுதிகளில் மேசையில் நடுவில் இருக்கும் டெக்கீலா பாட்டில்களின் உயரம் எதிரில் இருப்பவர்களை மறைத்துக் கொண்டு இருக்குமளவுக்கு இருந்தது. இதனால் டெக்கீலா அருந்துபவர்கள்  பெரும்பாலும் பாட்டில்களை மேசைக்கடியில் வைத்துக் கொள்ளும் வழக்கம் இருந்தது. ஹூலியோ டெக்கீலாவை நிரப்பும் பாட்டில்களின் வடிவமைப்பில்  நூற்றாண்டுகளாக  இருந்த மரபை உடைத்து, உயரமான பாட்டில்களுக்கு மாற்றாகச் சிறிய தட்டையான அழகிய வடிவங்களில் பாட்டில்களை உருவாக்கும் முயற்சியில் ஈடுபட்டார்.

1985 ல் ஒரு குடும்ப விருந்தில் ஹூலியோ தனது சொந்தத் தயாரிப்பான டெக்கீலாவை,  தட்டையான, சிறிய சதுர கண்ணாடி பாட்டில்களில்  அடைத்து விருந்தினர்களுக்கு அளித்தார்.  அந்த  டெக்கீலா அன்றைய விருந்தின் பேசுபொருளான  அந்தக் கணத்தில் துவங்கியது  வெற்றிகரமான டெக்கீலா சகாப்தம். விருந்தில் கலந்துகொண்ட பெரும் தொழிலதிபரொருவர் ஹூலியோவிடம் இரண்டு வெற்றுக் காசோலைகளை கொடுத்து ’’அதை எப்போது வேண்டுமானாலும் விரும்பிய தொகைக்கு பணமாக்கிக் கொள்ளலாம், ஆனால் தனக்கு ஒரு வருடத்துக்குள் 100 பீப்பாய்கள் அதே டெக்கீலா கொடுத்துவிட வேண்டும்’’ என்று கேட்டுக்கொண்டார்.  ஹூலியோவின் சொந்த தயாரிப்பான டெக்கீலாவும், அழகிய சதுர பாட்டில்களும் பின்னர் வெகு வெகுவாகப் பிரபலமடைந்தன.  

மது விடுதிகளிலும் வீடுகளிலும் மேசைகளில் ஹூலியோ உருவாக்கிய அழகிய  பாட்டில்கள்  வீற்றிருப்பது பெரும் கௌரவமென்று எண்ணுமளவிற்கு அவை புகழ் பெற்றபோது,  அந்நகரின் மிகப்பெரிய வடிசாலையை அமைத்தார் ஹூலியோ.  அடுத்த 40 வருடங்களுமே டெக்கீலாவின் தரக் கட்டுப்பாட்டிலும் நீலக்கற்றாழை விவசாயத்திலுமே தமது முழுக் கவனத்தையும் செலவழித்தார் டெக்கீலா வர்த்தகத்தின் ’’டான்  ஹூலியோ.’’

ஹூலியோவின் 60 வருட அயராத  உழைப்பில்  அவரது வடிசாலை  உலகின் ஆகச்சிறந்த  டெக்கீலா உற்பத்தி  நிறுவனமாக இப்போதும் நிமிர்ந்து நிற்கிறது இளைஞனாக அவர் தொடங்கிய ‘லா ப்ரீமவேரா’ (’La Primavera’), இன்றும்  வெற்றிகரமாகச் செயல்பட்டுக்கொண்டிருக்கிறது. ஜான் ஹூலியோ  என்ற அவரது பெயரில் இருக்கும் டெக்கீலா மெக்ஸிகோவின் அடையாளங்களில் முதன்மையானது.

மெக்ஸிகோவின் ஹாலிஸ்கோ மாநிலத்தின் நகரொன்றில் 16ஆம் நூற்றாண்டில் முதன் முதலாகத் தயாரிக்கப்பட்ட, மெக்ஸிகோவின் அடையாளங்களின் ஒன்றான டெக்கீலாவின் வரலாறும் சுவையானதுதான். 1666 வரை அதிகாரபூர்வமாக டெக்கீலா என்பது ஒரு நகரமாக நிறுவப்பட்டிருக்கவில்லை. அந்த நகரில்தான் முதல் முதலாக இந்த மதுபானம் தயாரிக்கப்பட்டது.

இந்த மது பானத்திற்கு, இரண்டு தெய்வங்களைக்  கொண்டிருந்த  மெக்ஸிகோவின் பழங்குடியினரான  அஸ்டெக்குகள் ஏதேச்சையாக மின்னல் தாக்கிய கற்றாழைச் செடிகளிலிருந்து வடிந்த இனிப்பான திரவத்தைச் சுவைத்தார்கள். 1521ல்  அந்த திரவத்தைப் புளிக்கவைத்து  புல்கே (Pulque) என்னும் மதுவை அருந்திவந்தனர்.

ஆஸ்டெக்குகளின் தொன்மமொன்று கற்றாழை மதுபானங்களுக்கான பெண் தெய்வமான ‘மயாஹூவெல்’ (Mayahuel) தனது குழந்தைகளுக்கும், 400 முயல்களுக்கும் தனது ஏராளமான முலைகளால் டெக்கீலாவை அருந்தக் கொடுத்ததாக சொல்லுகிறது.

 1519ல் மெக்ஸிகோவை ஆக்கிரமித்த ஸ்பெயின் தேசத்தினர், தாங்கள்  கொண்டுவந்த பிராந்தியின் இருப்புக் குறையத் தொடங்கியபோது, மெக்ஸிகோவின் தாவரங்களிலிருந்து மது தயாரிக்க முனைந்தனர். அப்போது அவர்கள் கற்றாழைச் சாறைப் புளிக்கச்செய்து மெஸ்கால் (mezcal) என்னும் வைன் பானத்தை உருவாக்கினார்கள்.   மெக்ஸிகோவில் ஸ்பெயின் நாட்டினர் கற்றாழை மது உண்டாக்கியதற்கான ஆவணம் 1608ல் கிடைத்திருக்கிறது

17ஆம் நூற்றாண்டில் இந்தக் கற்றாழை மது தயாரிக்கப்பட்ட டெக்கீலா நகரிலும் அதைச் சுற்றியுள்ள பகுதிகளிலும் பிரபலமாகத் தொடங்கியது. 1750ல் முறையாக டெக்கீலா தொழிற்சாலைகளில் உருவாக்கப்பட்டது  ஸௌஸா குடும்பத்தினர் (Don Cenobio Sauza) ² சாதாரண பச்சைக் கற்றாழைகளைவிட   நீலக்கற்றாழைகளிலிருந்து  தரமான  டெக்கீலாவை உண்டாக்கலாமென்று கண்டறிந்த பின்னர் டெக்கீலா தயாரிப்பில் பெரிய புரட்சி உண்டானது.

நீலக்கற்றாழை டெக்கீலா மெக்ஸிகோவில் உள்ள குவானஹுவாடோவில் 1800ஆம் ஆண்டுகளின் முற்பகுதியில் முதல் முறையாகப் பெருமளவிற்கு உற்பத்தி செய்யப்பட்டது.

1873ல் ஸௌஸா டெக்கீலாவின் நிறுவனரும் 1884-1885ஆம் ஆண்டுகளிலிருந்து டெக்கீலா நகராட்சித் தலைவராகவும் இருந்த டான் செனோபியோ ஸௌஸோ  மூன்று பீப்பாய்களிலும்,  ஆறு சீசாக்களிலுமாக மெஸ்கால் டெகீலாவை மெக்சிகோவின் எல்லயைத் தாண்டி அமெரிக்காவிற்கு எடுத்துச் சென்றதுதான் டெக்கிலாவின் முதல் ஏற்றுமதி.  டான் சினோபியோ ஸௌஸாவே டெகீலாவின் தந்தை எனக் கருதப்படுகிறார். அதன்பின்னர் டெக்கீலா உருவாக்குவதை அவர்களின் முக்கியக் குடும்பத் தொழிலாகக் கொண்டார்கள்: 

டான் செனோபியோவின் பேரனான டான் பிரான்சிஸ்கோ ஹாவியர் “நீலக்கற்றாழைகள் இல்லாத இடத்தில் டெக்கீலா இல்லை!” என்பதை வலியுறுத்தியதற்காக சர்வதேச கவனத்தைப் பெற்றார். உண்மையான டெக்கீலா ஹாலிஸ்கோ மாநிலத்தில் இருந்து மட்டுமே வரமுடியும் என்ற நடவடிக்கைக்கு இவருடைய முயற்சிகள்தான் முக்கிய காரணமாயிருந்தன. 

டெக்கீலா நகரில் தயாரிக்கப்பட்ட நீலக்கற்றாழை மது  டெக்கீலா என்ற பெயரிலேயே 1890களில் இருந்து  அழைக்கப்படலாயிற்று.

1902ல் அதிகாரபூர்வமாக  நீலக் கற்றாழை மது டெக்கீலா என்றும் பிற கற்றாழை மது வகைகள் மெஸ்கால் (Mezcal) என்றும் தெளிவான பெயர்களில் வேறுபடுத்தப்பட்டன.. இப்போதைய அசல் டெக்கீலா 19 ஆம் நூற்றாண்டின் துவக்கத்தில் மெக்ஸிகோவின் குவானாஹுவாடோவில்  உருவாக்கப்பட்டது.  

1974ல் டெக்கீலா மெக்ஸிகோவின் அறிவுசார் சொத்து (Intellectual Property of Mexico) என  மெக்ஸிகன் அரசு அறிவித்தது  அப்போதிலிருந்து டெக்கீலா மெக்ஸிகோவில் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட வேண்டும் என்னும் விதியும் உண்டானது. பிற நாடுகள் டெக்கீலா தயாரிப்பது சட்ட விரோத செயலாகும். 

1994ல் தோற்றுவிக்கப்பட்ட  டெக்கீலா ஒழுங்குமுறை கவுன்சில்  (TRC- Tequila Regulatory Council)  டெக்கீலாவின் தரம் சுவை மணம் குறித்த ,தளர்வுகளற்ற கூடுதல் நியதிகளையும் உருவாக்கியது. இந்த குழுமத்தில் மெக்ஸிகன் அரசு, நீலக்கற்றாழை விவசாயிகள்,டெக்கீலா தயாரிப்பாளர்கள், மற்றும் சந்தைப் படுத்துபவர்கள் உறுப்பினர்களாக இருக்கிறார்கள். 1377 டெக்கீலா  வணிக முத்திரைகள் (பிராண்டுகள்) 137 தயாரிப்பாளர்களால் டெக்கீலா ஒழுங்குமுறை குழுமத்தில் முறையாக பதிவு செய்யப்பட்டிருக்கிறது 

நூற்றாண்டுகளாக  பிரபலமான, மெக்ஸிகோவின் அடையாளங்களில் ஒன்றான  நீலக் கற்றாழை மதுவான டெக்கீலா  இப்போதும் மெக்ஸிகோ நாட்டின் ஹாலிஸ்கோ மாநிலத்தின் லாஸ் ஆல்டோஸ் மேற்கு மலைத் தொடர்களில் வளரும் நீலக்கற்றாழையிலிருந்து  மட்டும் பெறப்படுகிறது.

 டெக்கீலா நகரைச்  சுற்றியுள்ள பகுதியின் சிவப்பு எரிமலை மண் நீலக்கற்றாழையின் வளர்ச்சிக்கு மிகவும் ஏற்றதாக இருக்கிறது, அங்கே ஒவ்வொரு ஆண்டும் 300 மில்லியனுக்கும் மேற்பட்ட நீல கற்றாழைச் செடிகள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. ஹாலிஸ்கோ மாநிலத்திலும், குவானாஹுவாடோ, மீச்சோகான், நய்யாரீத் மற்றும் டமாலிபாஸ் மாநிலங்களின் பகுதிகளில் மட்டுமே இவை தயாரிக்கப்பட வேண்டும் என்று மெக்ஸிகன் சட்டங்கள் குறிப்பிடுகின்றன

குவாடலஹாரா  நகருக்கு வடமேற்கே உறங்கும் டெக்கீலா எரிமலையின் அடியிலிருக்கும்  வறண்ட புழுதிக் காற்று வீசும் அந்த பள்ளத்தாக்கில்  டெக்கீலா நகரம் அமைந்துள்ளது. மஞ்சளும் ஆரஞ்சும் கலந்த எரிமலை மண் நிறைந்த 35,019 ஹெக்டேர் பரப்பளவில்  கூர் முள் கொண்ட இலைகளுடன் பல்லாயிரம் நீலக்கற்றாழைகள் வான் நோக்கி பச்சைப்பெருமலர்களாக  விரிந்துள்ளன. இந்த வயல்கள் உலகப் பாரம்பரியக் களம் (World Heritage Site)  என்னும் அந்தஸ்தை 2006 ல் பெற்றுள்ளன.

நீலக்கற்றாழையின் தாவர அறிவியல் பெயர்  Agave Tequilana- Weber variety Azul. இவற்றின்  இலைகளின் நீலப்பச்சை நிறத்தினால் ’’நீலக்கற்றாழை’’  என கள்ளிகளில் குறிப்பிடத்தக்க ஆய்வுகள் செய்தவரான ஐரோப்பிய தாவரவியலாளர் வேபரினால் (Frédéric Albert Constantin Weber) பெயரிடப்பட்டது..பச்சை நிறத்தில் சதைப்பற்றான, முட்கள் நிறைந்த இலைகளுடன்  இருந்தாலும் இவை கள்ளி வகைகள் அல்ல  பெருங்கற்றாழை வகை தாவரங்களே.. இச்செடிகளுக்கு அஸ்டெக்குகளின் தெய்வமான மயாஹூவெல்லை குறிக்கும் ’’மாஹே’’ (Maguey)  என்றொரு வழங்கு பெயரும்  மெக்சிகோவில் உண்டு. 

 8 ல் இருந்து 14 வருட வாழ்வை கொண்டிருக்கும் இந்த நீலக்கற்றாழைகளின்  பேரினத்தின் அகாவெ என்பது கிரேக்க மொழியில் ’’உன்னதமான’’ என்ற பொருள் கொண்டது. சிற்றினத்தின் பெயரான டெக்கீலானா மெக்ஸிகோவின் டெக்கீலா நகரை சேர்ந்த செடி என்பதைக் குறிக்கிறது. ஆஸ்டெக்குகளின்  நௌவாட் (Nahuatl) மொழியில் டெக்கீலா  ’’அஞ்சலிக்கான  இடம்’’ என பொருள்படுகிறது.. அகாவே பேரினத்தின் 166 சிற்றினங்களில்  125  சிற்றினங்கள் மெக்ஸிகோவில்  1964 ல் இருந்து செழித்து வளர்கின்றன.

பொதுவாக 5 அடி உயரம் வரை வளரும்  இக்கற்றாழைகள் மெக்ஸிகோவின் கனிம வளம் மிக்க மண்ணில்  6 லிருந்து 7 அடி வரை வளரும். விளிம்புகளில் அடர் நிறத்தில் கூரிய முட்களை கொண்டிருக்கும், வாள் போன்ற, சதைப்பற்றான, சாம்பல் நீலப்பச்சை இலைகள் மலரடுக்கில் 4 அடி நீளம் வரை வளரும். 8 லிருந்து 12 வருடங்களில், 7 அடி உயரம் வரை வளர்ந்த கற்றாழைகள்  அறுவடைக்கு தயாராகிவிடும். மலைப்பகுதிகளில் வளரும் நீலக்கற்றாழைகள் 8 வருடங்களிலும், தாழ்நிலங்களில் வளருபவை 12 வருடங்களிலும் முதிர்ந்து அறுவடைக்கு தயாராகின்றன.

8 வருடங்களான நீலக்கற்றாழைகளின் இலை அடுக்குகளின் மத்தியிலிருந்து 20 அடி உயரமுள்ள கியோட்டே எனப்படும் (Quiote) மஞ்சரித்தண்டு உருவாகி கிளைத்த மஞ்சரிகளில் பச்சை நிற மலர் கொத்துகள் தோன்றுகின்றன. பாலில்லா இனப்பெருக்கம் செய்யும் அகேவின் மலர்கள் இரவில் மலரும். அவை, மெக்ஸிகோவின் நீள மூக்கு வௌவால்களால்  (Leptonycteris nivalis)  மகரந்தச் சேர்க்கை செய்யப்பட்டு, கனிகளும்  விதைகளும் உருவாகின்றன. மஞ்சரி உருவான பின்பு இலை அடுக்குகள் ஒவ்வொன்றாக அழிந்து பக்கக்கன்றுகளிலிருந்து புதிய தாவரங்கள் வளர தொடங்கும். 

கற்றாழை கருக்களான ஹிஹ்வேலோ (Hijuelo)  எனப்படும் இந்த சிறு  பக்கச்செடிகள் வேர்க்கிழங்குகளிலிருந்தும் செடிகளின்  அடிப்பகுதியிலிருந்தும்  வளருகின்றன. இவை எலுமிச்சை, ஆரஞ்சு, மற்றும் திராட்சை கனிகளின் அளவுகளைக் கொண்டு அளவிடப்படுகின்றன. இரண்டாவது வருடத்தில் இருந்து தாய்ச் செடிகளின்  பக்கவாட்டில் வளரும் இவை, ஐந்தாம் வருடத்திலிருந்து எடுக்கப்பட்டு, வரிசையாக நடப்படுகின்றன.  நீலக்கற்றாழையின் விதைகள் சாகுபடிக்கு  பயன்படுத்தப்படுவதில்லை

2.5 ஏக்கர்களில்  சுமார் இரண்டாயிரத்தில் இருந்து நான்காயிரம் நீல கற்றாழைச் செடிகள் வளர்க்கப்படுகின்றன. பிற பயிர்களைப் போலவே நீலக்கற்றாழைகளுக்கும் களையெடுத்தல் உள்ளிட்ட அனைத்து பயிர்பாதுகாப்புக்களும் தேவை. நீலக்கற்றாழைகளின் அறுவடை என்பது இலைகளின் அடிப்பகுதியில் இருக்கும் கற்றாழை இதயமான, பெருத்த, எடை கூடிய அன்னாசிப்பழத்தை போன்றிருக்கும்  பீன்யாக்கள்தான். (piña). பீன்யா என்பது அன்னாசிப்பழத்தின்  ஸ்பானிஷ் பெயர். மாவுச்சத்தும், சிறிதளவு சர்க்கரை சத்தும். நிரம்பிய  புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட பீன்யாக்கள்  உருளைக்கிழங்குகளை போல  மெல்லிய நறுமணத்துடன் இருக்கும்.

 இனப்பெருக்கத்தில் தனது ஆற்றலை நீலக்கற்றாழைகள் செலவழிக்க துவங்கினால் டெக்கீலாவின் தரம் குறைந்துவிடும்,  எனவே மலர் மஞ்சரிகள் உருவாகும் முன்பே பீன்யாக்கள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பீன்யாக்களில் சேமிக்கப்பட்டிருக்கும்  இனிப்பு திரவமான அகுவாமியெலில் இருந்துதான் (aquamiel) டெக்கீலா தயரிக்கப்படுகின்றது. பீன்யாக்களின் அளவு பெரிதாகுதலும், . அடிப்பகுதியிலிருக்கும் பென்கா (Pencas) எனப்படும் இலைகள் வாடி உதிர்வதும் அறுவடைக்கான அறிகுறிகளாக கருதப்படுகின்றன.

ஹிமாடொர்கள்  (Jimadors) எனப்படும் மெக்ஸிகோவின் விவசாயிகளில் ஒரு வகையினர், ஒவ்வொரு செடியிலிருந்தும்,  இருநூறுக்கும் மேற்பட்ட,கற்றாழையின் இலைகளை கோஆ (Coa) எனப்படும் நீண்ட கைப்பிடி உள்ள, துடுப்பு முனை போன்ற வட்டக் கத்தியால் ஒவ்வொன்றாக  செதுக்கி, பீன்யாக்களை எடுப்பார்கள். மிகுந்த உடலுழைப்பை கோரும் செயல் என்பதால் ஹிமாடொர்கள்  5 லிருந்து 6 மணி நேரம் மட்டுமே வேலை அதுவும், சுழற்சி முறையில் செய்வார்கள்.

கற்றாழை சாகுபடி குறித்தும், உரிய நேரத்தில் அவற்றை அறுவடை செய்வது குறித்தும் தலைமுறை அறிவைக்கொண்டு இருக்கும் ஹிமாடொர்களின் வேலை. பீன்யாக்களைச்  செதுக்குவது மட்டுமே. செதுக்கிய பீன்யாக்களை  சேகரித்து, வண்டிகளில் தொழிற்சாலைகளுக்கு கொண்டு போவதை பிற பணியாளர்கள் செய்வார்கள்.

அதிகாலையிலிருந்து முன்பகல் வரை பணியாற்றும் ஒரு தேர்ந்த ஹிமாடொர் ஒரு நாளில் 100  பீன்யாக்களை செதுக்கி எடுப்பார். விஷ சிலந்திகள், நீலக்கற்றாழைகளின் நெருக்கமான இலையடுக்குகளுக்குள் மறைந்திருக்கும் நச்சுப் பாம்புகளின் ஆபத்துக்களோடு, மிகத் தேர்ந்த ஹிமாடொர்களுக்கு கூரான ’கோஆ’’வினால் கால் விரலை துண்டாக்கி கொள்ளும் ஆபத்தும் நேரிடுகிறது.

செதுக்குதலை திறம்பட செய்யாவிட்டால் பீன்யாக்களில் ஒட்டியிருக்கும் இலைகளின் அடிப்பகுதியின் மெழுகுப்பூச்சு டெக்கீலாவின் தரத்தை குறைத்துவிடும் சாத்தியம் இருப்பதால் மிகத்துல்லியமாக,  இவை செதுக்கப்பட வேண்டும்.பல்வேறு மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகி இருக்கும் டெக்கீலா தொழிலில் நூற்றாண்டுகளாக மாறாமல் இருப்பது ஹிமாடொர்களின் பணி மட்டுமே.  ஹிமாடொர்கள்  இல்லாவிட்டால் டெக்கீலா தொழிலே முடங்கிவிடும். 

வெட்டியெடுக்கப்பட்ட பீன்யாக்களில்  வெட்டுக்காயங்களைப்போல இருக்கும் சிவப்புத்திட்டுக்களின் எண்ணிக்கை 5 லிருந்து  7 என்றால் அவை மிகச்சரியாக முதிர்ந்திருக்கிறதென்றும், 7க்கும்  அதிகமான திட்டுக்கள் இருப்பது தேவைக்கும் அதிகமாக முதிர்ந்து, அழுகிப்போகும் பீன்யாக்களை குறிப்பதாகவும் கணக்கு உண்டு, மிகச் சரியான பருவத்தில் அறுவடை செய்யப்பட்ட பீன்யாக்களிலிருந்து 6 மாதங்களுக்குள் டெக்கீலா எடுக்கப்படவேண்டும்

பீன்யாக்களின் பழுத்தல் அல்லது முதிர்தல் அதிலிருந்து எடுக்கப்படும் டெக்கீலாவின் தரத்துடனும் சுவையுடனும் நேரடியாக தொடர்புடையது. சில நிறுவனங்கள் நன்கு பழுத்தவைகளையும், பிறர் பழுத்தலின் துவக்க நிலையிலும் பீன்யாக்களை பயன்படுத்துகிறார்கள். கூடுதலாகப் பழுத்த சோப்ரே மதுரோ (Sobre maduro) எனப்படும் பீன்யாக்களின் அமிலச்சுவை டெக்கீலாவுக்கு வினிகரின் சுவையை அளித்து விடுகின்றது.

 பொதுவாகத் தொழிற்சாலைகளில் டெக்கீலா தயாரிக்க பீன்யாக்களில் இயற்கையாக 21 சதவீத சர்க்கரை அளவு தேவை அதற்கு அதிகமாக 45 சதவீதம் வரையிலும் கூடுதலாக  சர்க்கரை அளவை கொடுக்கும்  கற்றாழைச் செடிகள் உண்டு.

பீன்யாக்களின் எடை 10 லிருந்து நூறு கிலோக்கள் வரையிலும் இருக்கும். அதிகபட்சமாக 180 கிலோ எடையில் பீன்யா அறுவடை செய்யப்பட்டிருக்கிறது..தோராயமாக 7 கிலோ பீன்யாக்களிலிருந்து ஒரு லிட்டர் டெக்கீலா கிடைக்கும்

பெரும்பாலான நீலக்கற்றாழை செடிகள் மேற்கு நோக்கிய மலைச்சரிவுகளில் வளர்க்கப்பட்டு, நாள் முழுவதும் பெரும்பாலான சூரிய ஒளியைப் பெற அனுமதிக்கப்படுகின்றன. இந்தச் செடிகள் உயரமான, அகன்ற, அதிக சாறு நிரம்பியதாக இருக்கின்றன. தாழ்நிலங்களில் வளர்க்கப்படும் டெக்கீலாக்கள் மிகுந்த மண் வாசனையை பெற்றிருக்கின்றன

அறுவடை செய்யப்பட்டு தொழிற்சாலைக்கு கொண்டு வரப்பட்ட பீன்யாக்கள் ஒரே அளவாக கோடாலிகளால் பிளக்கப்பட்டு சீராக வேக வைக்கப்படுகின்றன. பழமையான ஹோர்னோ (Horno) எனப்படும் நீராவி அடுப்புகளில் வேக வைக்கப்படுகையில் இவற்றில் இருக்கும் இனுலின் (inulin) மாவுச்சத்து  சர்க்கரையாக மாற்றப்படுகின்றது..இந்த சர்க்கரையே நொதித்தலின் போது ஆல்கஹாலாகின்றது.

.இப்போது ஹோர்னோ நீராவி அடுப்புக்களுக்கு பதிலாக நவீன பிரஷர் குக்கர்களும் ஆட்டோக்ளேவ் களும் கூட உபயோகத்தில் இருக்கின்றன

24 லிருந்து 48 மணி நேரம் மெதுவாக  வேக வைக்கப்பட்ட பீன்யாக்கள்  அடர் பழுப்பு நிறம் அடைகின்றன. பின்னர் இவை 16 லிருந்து 48 மணி நேரம் குளிர்விக்கப்படுகிறன. குளிர்ந்த பீன்யாக்கள்  கழுதைகள் அல்லது கோவேறு கழுதைகளால் இழுக்கப்படும் டாஓனா(Tahona) எனப்படும் வட்டக்கல் செக்குகளில்  அரைக்கப்படுகின்றன.

தற்போது பல நவீன அரவை இயந்திரங்கள் பயன்பாட்டுக்கு வந்திருந்தாலும் மெக்ஸிகோவின் 6 பிரபல டெக்கீலா நிறுவனங்கள் இன்னும் இந்த கல்செக்கைத்தான் பயன்படுத்துகின்றன. நீர் சேர்ந்து அரைக்கப்ட்ட  பீன்யாக்களின் குழம்பு  மாஸ்டோ (mosto) எனப்படுகிறது மாஸ்டோவிலிருந்து இனிப்பு திரவம் சக்கைகளிலிருந்து தனியே  பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. மீண்டும் மீண்டும் அரைத்த விழுதில் நீர் தெளித்து  சக்கை பிழிந்து எடுக்கப்பட்ட திரவம் நொதித்தலுக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. சக்கைகளும் பயன்படுத்தப்பட்ட நீரும் கழிவுப்பொருட்களாக வெளியேறுகின்றன.

 அஹுவாமியெல் (Aguamiel)  எனப்படும் இந்த நீலக்கற்றாழைச் சாற்றின் சர்க்கரை அளவு துல்லியமாக கணக்கிடப்பட்ட பின்னர்,  தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட காடிச் சத்துகள் (Yeast) சேர்ககப்பட்டு  திறந்த அல்லது மூடிய மரத்தொட்டிகளில்  24 லிருந்து 96 மணி நேரம் நொதித்தல் நடைபெறும்.  முதல் காய்ச்சி வடிகட்டுதல் முறை டெஸ்ட்ரொஸாமியெண்ட்டோ(Destrozamiento) என்று அழைக்கப்படுகிறது. அதில் கிட்டும் திரவம் 20லிருந்து 25 சதவீத ஆல்கஹால் அளவைக் கொண்டிருக்கும், இந்தத் திரவம் ஒர்தினாரியோ என்று அறியப்படுகிறது. இரண்டாவது முறை காய்ச்சி வடிகட்டும் முறைக்கு ரெக்டிஃபிகாசியோன் என்று பெயர். இப்படி காய்ச்சி வடிகட்டப்பட்ட   55 லிருந்து 75 சதவீத ஆல்கஹால்  இருக்கும். இதுதான் டெக்கீலா என்று அழைக்கப்படக் கூடியது. அரிதாக சில நிறுவனங்கள் மூன்றாவது காய்ச்சி வடிகட்டலுக்கும் போவதுண்டு.   

முதல் வடிகட்டலில் தேவையற்ற பொருட்கள் நீக்கப்படுகின்றது. இரண்டாம் வடிகட்டலில்  மேலும் தூய்மையாக்கப்படும் திரவத்திலிருந்து கிட்டுவது ’ப்ளான்கோ’ டெக்கீலா என்று விற்பனையாகிறது. இத்தனை காய்ச்சி வடிகட்டிய பின்னரும் நீலக்கற்றாழையின் பிரத்யேக நறுமணமும் மண்ணின் மணமும்  டெக்கீலாவில் அப்படியே இருக்கும்

.இறுதியாக கிடைக்கும் 100 சதவீத ஆல்கஹால் அளவிற்கு நொதிக்க வைத்த கடுமையான  டெக்கீலாவில் தண்ணீரைக் கலந்து தேவையான ஆல்கஹால் அளவு    நிர்ணயிக்கப்படுகிறது,. வடிசாலிகளில் கிடைக்கும் டெக்கீலா அப்படியே பாட்டில்களில் நிரப்பப்பட்டு  இளமையான டெக்கீலா வாக விற்பனைக்கு வரும் அல்லது ஓக் மர பீப்பாய்களில் நிரப்பப்பட்டு பழமையாக்குதலுக்கு உட்படுத்தப்படும். 

பழமையாக்குதல் நடைபெறும் பீப்பாய்கள் உருவாக்கப்பட்ட ஓக் மரத்தின் தன்மை, இதற்கு முன்னர் அதில் நிரப்பப்பட்டிருந்த பானத்தின் இயல்பு, பீப்பாயின் வெப்பம், ஈரப்பதம்,  உள்ளே நிரப்பத்துவங்குகையில் டெக்கீலாவின் துவக்க ஆல்கஹால் அளவு ஆகியவை டெக்கீலாவில்  குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களை உண்டாக்கும். நெருப்பில் வாட்டி கருக்கிய ஓக் மரப்பட்டைகளை இணைத்து செய்யப்பட்ட பீப்பாய்களிலும் டெக்கீலா பழமையாக்கப்படும். இந்த வகை டெக்கீலா ‘ரெபொஸாடோ’ அல்லது ‘அன்யேஹோ’ என்று அறியப்படுகின்றன. [ரெபொஸாடோ =மென்மையான அல்லது அமைதியான; அன்யேஹோ= நன்கு பதப்பட்ட, முதிர்ந்த என்ற பொருள் தரும் சொற்கள்.)

பழமையாக்கப்பட்ட டெக்கீலாவில் ஓக், மரப்பட்டை சாறு, சர்க்கரை ஆகியவை பின்னர், பிரத்யேக  நறுமணம் மற்றும் சுவையின் பொருட்டு சேர்க்கப்படுவது முண்டு

குறைந்தபட்ச ஆல்கஹால் அளவு 38 சதவீதமும் அதிகபட்சமாக 55 சதவீதமும் நிர்ணயிக்கப்பட்ட டெக்கீலா கரிச்சல்லடைகளில் வடிகட்டப்பட்டு உற்பத்தி நிலையத்திலேயே டெக்கீலா பாட்டில்களில் நிரப்பப்படவேண்டும் என்னும் சட்டத்தின்படி அங்கேயே விற்பனைக்கு தயாராகின்றன.  

டெக்கீலாவில், 100 சதவீத ஆல்கஹால் அளவுடன் இருக்கும் அசல் டெக்கீலா மற்றும் மிக்ஸ்டோ எனப்படும் செயற்கை சர்க்கரை சேர்க்கப்பட 51 சதவீத ஆல்கஹால் அளவுள்ள மலிவான டெக்கீலா என இரண்டு அடிப்படை வகைகள் உள்ளன . இவ்விரண்டில் பழமையாக்குதலின் அடிப்படையில் பிற வகைகள் உருவாகின்றன.

வெள்ளை (பிளான்கோ),  ப்ளாட்டினம் மற்றும் வெள்ளி டெக்கீலாக்கள் (ப்ளாட்டா),  இரண்டு மாதங்கள் மட்டும் பழமையாக்கபட்டிருக்கும். இவை பழமையாக்கப்பட்டிருக்காதவை,  இளமையானவை (Blanco, White, Plata, Platinum, or Silver)

மிக்ஸ்டோ வகையை சேர்ந்த  பொன், ஓடோ அல்லது ஹோவென் டெக்கீலாக்கள்  செயற்கையாக மணமும் நிறமுமேற்றப்பட்டவை, இளமையானவை (Gold, Oro, or Joven)  

ரெபோஸாடோ டெக்கீலாக்கள் 2 மாதங்களிலிருந்து 1 வருடம் வரை பழமையாக்கப்பட்டவை .(Reposado )

அன்யேஹோ வகை  டெக்கீலாக்கள் குறைந்த பட்சம் ஒரு வருடத்திலிருந்து மூன்று  வருடங்கள் ஓக் மரப்பீப்பாய்களில் பழமையாக்கப்பட்டவை. அன்யேஹோ என்றால் லத்தீன மொழியில் ஒரு வருடம் பழமையான என்று பொருள்.

எக்ஸ்ட்ரா அன்யேஹோ டெக்கீலாக்கள் 2006 லிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன இவை  குறைந்தது மூன்று வருடங்களுக்கு 600 லிட்டர் மட்டுமே கொள்ளளவு கொண்ட  ஓக் மரப் பீப்பாய்களில் வைத்து மித மிஞ்சி  பழமையாக்கப்படுவது.

சில சமயம் டெகீலாவுடன் புதினா எலுமிச்சை ஆரஞ்சு மசாலா பொருட்கள் ஆகியவை சேர்க்கப்படும்

டெக்கீலாவை எவற்றுடன் கலக்கலாம், எவற்றுடன் கலக்கவே கூடாது டெக்கீலாவை  எப்படி  அருந்துவது. போன்றவற்றிற்கான வழிகாட்டுதல்களை  ’’டெக்கீலா சுவை சக்கரம்’’ என்னும் சித்திரத்திலிருந்து அறிந்துகொள்ளலாம். இந்த சித்திரம் டெக்கீலா  விடுதிகளிலும் சுற்றுலா தளங்களிலும் கிடைக்கும் 

பொதுவாக  டெக்கீலா வைன் கோப்பைகளிலும் டம்ளர்களிலும் கூட அருந்தப்பட்டாலும் டெக்கீலாவுக்கென்றே பிரத்யேகமாக வடிவமைக்கபட்ட கோப்பைகளும் உள்ளன.

 1924 லிருந்து டெக்கீலாவின் கற்றாழை மணத்தை போக்குவதற்காக உப்பும் எலுமிச்சை துண்டுகளும் பரப்பியிருக்கும் தட்டுக்களில் தலைகீழாக கவிழ்த்து வைக்கப்படிருக்கும் கண்ணாடிக்கோப்பைகளை எடுத்து விளிம்புகளில் ஒட்டியிருக்கும் உப்புத்தூளுடனும் எலுமிச்சை சாற்றுடனுமே டெக்கீலா அருந்தப்பட்டது. நவீன தொழில்நுட்ப  மாற்றங்களினால் இப்போதைய டெக்கீலாக்கள் அனைவரும் விரும்பும்  சுவையும் பிரெத்யேக மணமும் கொண்டிருக்கின்றன’

265 வருடங்களாக குடும்ப தொழிலாக  நவீன கண்ணாடிக்கோப்பைகளை தயாரிக்கும் பிரபல ரீடல் நிறுவனம் (RIEDEL ) டெக்கீலாவின் சுவையையும் மணத்தையும் நாவிற்கு அசலாக அளிக்கும் பிரத்யேக டெக்கீலா கோப்பைகளை பத்து டாலர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தியிருக்கிறது டெக்கீலா ஒழுங்குமுறை கவுன்சில்  ரீடல் உருவாக்கிய இந்த உவர்ச்சர் டெக்கீலா கோப்பையை  (Ouverture Tequila glass) 2002ஆம் ஆண்டில் “அதிகார பூர்வ டெக்கீலா கோப்பை” என்று அங்கீகரித்துள்ளது.

கூடுதல் சேர்மானங்கள் இல்லாத துல்லிய  டெக்கீலா கவயீட்டோ (Caballito-ஸ்பானிஷ் மொழியில் “சிறிய குதிரை”) எனப்படும் குறுகலான கோப்பையில் நேர்த்தியாக பரிமாறப்படுகிறது, விளிம்புகளில் உப்பு அல்லது சர்க்கரை தடவப்பட்ட  மார்கரீட்டா கோப்பைகள் இப்போதும் புழக்கத்தில் உள்ளன ( Margarita Glass)

2003 ஆம் ஆண்டில், மற்ற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படும் முன்னர் மெக்ஸிகோவில் தயாரிக்கப்படும் டெக்கீலா அனைத்தும் மெக்ஸிகோவில்தான் புட்டிகளில் அடைக்கப்பட வேண்டும் என்பதைக் கோரும் முன்மொழிவை மெக்ஸிகோ வெளியிட்டது. .இந்தச் சட்டம் சர்வதேச வர்த்தக ஒப்பந்தங்களை மீறுகின்றன என்றும் உலகம் முழுவதிலுமான வழக்கமான ஏற்றுமதி நடவடிக்கைகளோடு உடன்படவில்லை என்றும் அமெரிக்காவில் உள்ள மதுபான நிறுவனங்கள் கண்டனம் தெரிவித்தன.   எனினும் 2006 ஆம் ஆண்டு ஜனவரி 17 ல், அமெரிக்காவும் மெக்ஸிகோவும் அமெரிக்காவிற்குள் அதிக அளவில் டெக்கீலா இறக்குமதியை அனுமதிக்கும் ஒப்பந்தத்தில் கையொப்பமிட்டன..  இப்போது அமெரிக்கா ஒவ்வொரு ஆண்டும், மெக்ஸிகோவின் மொத்த டெக்கீலா உற்பத்தியில் 75 சதவீதத்தை இறக்குமதி செய்கிறது. அமெரிக்காவில் ஜூலை 24 ஆம் தேதி டெக்கீலா தினமாக கொண்டாடப்படுகிறது    

மெக்ஸிகோவில் மட்டுமே ஆண்டுக்கு 500 மில்லியன் கற்றாழைக்கள் சாகுபடி செய்யப்பட்டு, 500 மில்லியன் டாலர் .மதிப்புள்ள நூற்றுக்கணக்கான மில்லியன் லிட்டர்கள் டெக்கீலா ஆண்டுதோறும் தயாராகின்றது  டெக்கீலா நகரில் மட்டுமே 20 டெக்கீலா வடிசாலைகள் அமைந்துள்ளன..

ஒவ்வொரு டெக்கீலா வடிசாலையும் அவர்களுக்கான் பிரத்யேக NOM எனப்படும் (Norma Oficial Mexicana) எண்ணை கொண்டிருக்கவேண்டும். இந்த  எண்கள் அந்நிறுவனத்தின் எல்லா டெக்கீலா பாட்டில்களிலும் அச்சிடப்பட்டிருக்கவும் வேண்டும்

1997 லிருந்து  டெக்கீலா நகரிலிருந்து சுற்றுலா பயணிகளை நீலக்கற்றாழை வயல்களுக்கும் வடிசாலைகளுக்கும் அழைத்துச்செல்ல அலங்கரிக்கப்பட டெக்கீலா விரைவு பேருந்துகளும் மெக்ஸிகோவில் உள்ளது.. 

2006 ம் வருடத்திலிருந்து  மெக்ஸிகோவில் டெக்கீலா சுற்றுலா மிக பிரபலமாகி வருகிறது. மிகுந்த பொருட்செலவில் ஒரு சில நிறுவனங்கள் ஹெலிகாப்டரில் டெக்கீலா வடிசாலைக்க்கும், நீலக்கற்றாழை வயல்களுக்கும் அழைத்துச்செல்லும் சுற்றுலாக்ளுக்கும் நல்ல வரவேற்பிருக்கிறது. சுமாராக ஒரு நபருக்கு இவ்வகையான சுற்றுலாக்கள்  இருபதாயிரம் டாலர்களை கட்டணமாக வசூலிக்கிறது 

மண்டை ஓடுகளை போல, கள்ளிச்செடிகளைப் போல,  கண்ணீர்த்துளிகளை போல,  இதய வடிவில் என பல வடிவங்களில் 928 வகையான டெக்கீலாக்களின் .1799 பாட்டில்களை வைத்திருந்ததற்காக , Nuestros Dulces  என்னும் மெக்ஸிகோவின்   டெக்கீலாவும் இனிப்புகளும் விற்பனை செய்யும் சிறிய கடை 2014ல் கின்னஸ் உலக சாதனை புத்தகத்தில் இடம் பெற்றது. தேசிய டெக்கீலா அருங்காட்சியகமும் டெக்கீலா நகரில் அமைந்திருக்கிறது

மெக்ஸிகோவில் தயாரிக்கப்பட்டது என்னும் வாசகமான  “hecho en México”  பாட்டில்களில் இருப்பவையே அசல் டெக்கீலாக்கள். சில குறிப்பிட்ட  டெக்கீலா பிராண்டுகள்  பலநூறு ஆண்டுகளாக குடும்ப தொழிலாக  இருந்து வருகின்றன. 

டெக்கீலாவை குறித்த ஒரு தவறான எண்ணம் அதில்  புழுக்கள் இருக்கும் என்று நம்புவது. டெக்கீலாவில் புழுக்கள் இருக்காது கடுமையான தரக்கட்டுப்பாட்டு சோதனைகளுக்கு பிறகே டெக்கீலா சந்தைப்படுத்த படுகிறது. .ஒயாக்ஸகா மாநிலத்தில் இருந்து வரும் ஒரு சில மெஸ்கல்களில் மட்டுமே புழுக்கள் இருக்கும்.    

2008 ஆம் ஆண்டில், மெக்ஸிகோவின் தேசிய பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் டெக்கீலாவிலிருந்து செயற்கை  வைரங்களை உருவாக்கி இருக்கிறார்கள் டெக்கீலாவை ஆவியாக்குவதற்கான  800 டிகிரிகள் செல்சியசுக்கும் மேலாக (1,400 டிகிரி பாரன்ஹீட்) டெக்கீலா வெப்பபப்டுத்தப்படுகையில் அதன் உட்பொருட்கள் குளிர்ந்து ஒரு சமமான தூய அடுக்காக இரும்பு அல்லது சிலிக்கான் பாத்திரங்களில் வைரத்துகள்களாக படிகின்றன. 100–400 நானோ மீட்டர் விட்டம் கொண்டிருக்கும் இந்த வைரங்கள். ஆபரணங்களை உருவாக்க முடியாத அளவிற்கு  நுண்ணியவை என்றாலும் இது செயற்கை வைரங்கள் தயாரிப்பில்  மிக முக்கியமான முன்னெடுப்பு. 

டெக்கீலாவின் வெற்றிகரமான அமெரிக்க சந்தையில் பல துறை பிரபலங்களும் ஈடுபட்டிருக்கிறார்கள். குறிப்பாக ஹாலிவுட் பிரபலங்கள் பலர் டெக்கீலா வடிசாலைகளுக்கும் நீலக்கற்றாழை வயல்களுக்கும் உரிமையாளர்களாக இருக்கிறார்கள். அமெரிக்க பிரபல நடிகரும், மல்யுத்தவீரரும். கட்டுமஸ்தான உடலுக்கு உலகெங்கிலும் புகழ்பெற்றவருமான டுவேன் ஜான்சன் (Dwayne Johnson) உரிமையாளராக இருக்கும்  ’’மண் மணம் கொண்ட பானம்’’ என்னும் பொருள் கொண்ட டெரிமானா (Teremana) 3 டெக்கீலா நிறுவனமும், அங்கு தயாராகும் டெக்கீலாக்களும் மெக்ஸிகோவின் முதல் தரமான டெக்கீலாக்களாக கருதப்படுகின்றன .மெக்ஸிகோவில்  டெக்கீலா வடிசாலைகளில் உருவாகும் கழிவுப்பொருளான  வினேஸ் (vinasse) சக்கையை பிற நிறுவனங்கள் எரித்து சூழல் மாசை உருவாக்குகையில் டுவேன் அவற்றை  மட்க செய்து உரமாக்கி தனது நீல கற்றாழை வயலில் உரமாக உபயோக்கிக்கிறார்.. வடிசாலையின் நீர்கழிவுகளும் மறு சுழற்சி செய்யப்பட்டு இவரது வயலுக்கே பாய்கிறது. 

ரெட் ராக்கர் என்று அழைக்கப்படும் அமெரிக்க பாடகரும், பாடலாசிரியரும், இசையமைப்பாளரும், தொழிலதிபருமான ராய் காஜர்   அமெரிக்க எழுத்தாளரும் தொலைக்காட்சி தயாரிப்பாளரும், தொடர் உணவகங்களின் உரிமையாளருமான ’கை ராம்சே ஃபியெரியுடன்  (Guy Ramsay Fieri) இணைந்து 1991 லிருந்து 30 வருடங்களாக டெக்கீலா வர்த்கத்தில் ஈடுபட்டிருக்கிறார்.. இவர்களின் கேபோ-வாபோ(Cabo Wabo) வணிகமுத்திரைகொண்ட டெக்கீலாவான ’’மெஸ்கீலா’’ (Mezquila) தான் உலகின் முதல் டெக்கீலா- மெஸ்கால் கலவை,   

2020ல் துவங்கப்பட்ட ஓண்டா (Onda)  என்னும் உலோக கேன்களில் அடைக்கப்பட்டிருக்கும் டெக்கீலாக்களை தயரிக்கும் நிறுவனத்திற்கு  பிரபல நடிகையும் மாடலுமான  ஷேய் மிச்செலும் (Shay Mitchell) ஒரு பங்குதாரர்.

பிரபல நடிகர் ஜார்ஜ் க்ளூனி அவர் மனைவி அமல் க்ளூனி, தொழிலதிபர் ரெண்டே கெர்பர் மற்றும் சூப்பர் மாடல் சிண்டி க்ராஃபோர்ட் ஆகியோர் இணைந்து 2013 ல் துவங்கிய டெக்கீலா நிறுவனத்தின் காஸ்மிகோஸ் (Casamigos) டெக்கீலாக்கள் வெகு பிரபலம். மிக மென்மையான இந்த டெக்கீலாக்களை உப்பும் எலுமிச்சை சாறும் சேர்க்காமல் அருந்தலாம். இந்த நிறுவனம் சுமார் 700 மிலியன் டாலர்களுக்கு 2017 இல் க்ளூனி, மற்றும் இதர பங்குதாரர்களால் விற்கப்பட்டிருக்கிறது.

 ’’வைன்  மற்றும் பிற மதுபானங்களுக்கான சர்வதேச போட்டி” யில் 2020 ஆண்டுக்கான மிகச்சிறந்த டெக்கீலாவாக  ஹாலிவுட் நடிகை கெண்டல் ஜென்னரின்  (Kendall jenner)  ‘’818 டெக்கீலா”  அறிவிக்கப்பட்டிருக்கிறது.  

டெக்கீலா பானத்தை குறித்தும், அதை அருந்தும் அனுபவங்களை குறித்தும் ஏராளமான புதுமொழிகளும், பாடல்களும் கவிதைகளும் மெக்ஸிகோ மற்றும் அமெரிக்காவில் பிரபலமாக  இருக்கிறது

• உங்களுக்குள் இருக்கும் வெளித்தெரியாத திறமைகளை டெக்கீலா வெளிக்கொண்டு வரும்
• வாழ்க்கை உங்களுக்கு எலுமிச்சைகளை கொடுத்தால் நீங்கள்  அதனுடன் டெக்கீலாவையும் சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள்
• அனைவரையும் மகிழ்விக்க முயலாதீர்கள், நீங்கள் டெக்கீலா  அல்லர்
• இழந்த  இளமையை மீட்டெடுக்க  ஒரே வழி டெக்கீலா அருந்துவது

– ஆகியவை மிக அதிகமாகப் புழக்கத்தில் இருப்பவை.

டெக்கீலா குறித்த ஒரு பிரபல ஆங்கில பாடல் வரி ’’டெக்கீலா எனக்குள் சிறகடிக்கும் சிறு பறவை’’ என்கிறது. டெக்கிலாவின் சிறகடிப்பை இனி  உணர்பவர்கள்   டெக்கீலா பானம் கடந்து வந்திருக்கும்  நீண்ட பாதையையும் நினைவில் கொள்ளலாம்.

மேல் தகவல்களுக்கு:

1. The story of Don Julio Tequila – Master of Malt Blog
2. Don Cenobio Sauza – Wikipedia
3. Teremana Tequila 
4. https://youtu.be/3ngId1AZ0TI
5. http://uktequilaforum.co.uk/showthread.php?tid=258

  No Comments

 “கொஞ்சம் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, மாவு, ஜெலட்டின், மற்றும் முட்டையின் வெள்ளைக்கரு இவற்றுடன்’’……….

 ஏதோ புதிய உணவுக்கான செய்முறை குறிப்பு போல தோன்றும் இந்த பட்டியல் நுண்ணுயிரியல் துறை உருவான துவக்க காலத்தில் நுண்ணுயிரிகளை வளர்க்க தேவைப்பட்ட திட வளர்ப்பு ஊடகத்திற்கான சோதனை முயற்சிகளில் பயன்படுத்த பட்டவைகள்.

 ஆண்டன் வான் லேவன்ஹோக் 17ம் நூற்றாண்டில் நுண்ணோக்கியை கண்டறிந்த பின்னர் நுண்ணுயிரியல் என்னும் துறை உருவாகியது.1880 லிருந்து 1990 க்குள்ளான காலகட்டத்தில்தான் நுண்ணுயிரியல் துறையில் முக்கிய கண்டுபிடிப்புகள் நிகழ்ந்து அக்காலம் நுண்ணுயிரியியல் பொற்காலம் எனப்பட்டது. ராபர்ட் காஹ்ஹும், பாஸ்டரும் நுண்ணுயிரியல் துறையை நிறுவியவர்களாகவே கருதப்படுகிறார்கள். அக்காலகட்டத்தின் குறிப்பிடத்தகுந்த நுண்ணியிரியலளர்களில் பலரும்  ராபர்ட் காஹ் மற்றும் லூயி பாஸ்டரின் மாணவர்களாகவே  இருந்தனர்.  

பாக்டீரியாவில் நடைபெற்றுக்கொண்டிருந்த பல  சோதனைக்கூட ஆய்வுகளில் திரவ வளர்ப்பு  ஊடகங்களே பயன்பாட்டில் இருந்தன 

ஆய்வுக்கு தேவைப்படும் பாக்டீரியாக்களை மட்டும் தனித்து வளர்க்க திட ஊடகங்களின் தேவை அப்போது இன்றியமையாததாக இருந்தது. அதன்பொருட்டு மக்காச்சோள கஞ்சி, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு கெட்டியாக்கப் பட்ட முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, மாவுக் கரைசல் மற்றும் இறைச்சி ஆகியவற்றில் பாக்டீரியாவை வளர்க்கும் முயற்சிகள் நடந்தன.

1881 ல் ஒரு சர்வதேச அறிவியல் சஞ்சிகையில் ராபர்ட் காஹ் தனது கண்டுபிடிப்பான புதிய திட வளர்ப்பு ஊடகத்தினை குறித்து விவரித்திருந்தார்.  அதில் தான்  மேற்கண்ட வேகவைத்து வெட்டப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு சீவல், மாட்டிறைச்சி சாறு.  ஜெலட்டின், முட்டையின் வெள்ளைக்கரு, மாவு ஆகியவற்றின் கலவையை அவர் குறிப்பிட்டிருந்தார். 

தட்டையான கண்ணாடித்தட்டுக்களில் ஊற்றப்படும் இந்த கலவை கெட்டியாகும் போது அவற்றை  மணிச்சாடியில் வைத்து தேவைப்பட்ட பாக்டீரியாக்களை வளர்க்கலாம் என்பதை அதில் விளக்கியிருந்தார்.

இத்தாலிய மருத்துவரும் பூஞ்சையியல் நிபுணருமான விட்டாடினி (Carlo Vittadini)   30 வருடங்களுக்கும் மேலாக உபயோகித்திருந்த ஜெலட்டின் பசையையும், ஜெர்மானிய உயிரியலாளர் ஷ்ரோடெர் (Schroeter) உபயோகித்த உருளைகிழங்கு சீவலையும் தனது  கண்டுபிடிப்புக்களான முட்டைகரு மாவு ஆகியவற்றையும் சேர்த்து காஹ் கண்டறிந்த அந்த  திட வளர்ப்பு ஊடகம் பாக்டீரியாவை வளர்க்கும் முயற்சியில்  பெரும் திருப்புமுனையை உருவாக்கியது.

ஆனால் அவரது அந்த புதிய முறையில் இரு சிக்கல்கள் எழுந்தன. ஜெலட்டினை சில பாக்டீரியாக்கள் திரவமாக்கியதும் 25 பாகையில் ஜெலட்டின் திட நிலையில் இருந்து திரவ நிலைக்கு மாறியதுமாக, உயர் வெப்பநிலையில் பாக்டீரியாக்களை வளர்க்க காஹ்ஹின் அந்த ஊடகமும் உதவவில்லை.

இதை தவிர்க்கவும் புதிய திட ஊடகத்தை கண்டுபிடிப்பதிலும் காஹ் மும்முரமாக ஈடுபட்டு இருந்தார்.  1881-1882ல் பெர்லினில்  (Kaiserliche Gesundheitsamt) அமைந்திருந்த அப்போது புதிய துறையாக இருந்த பாக்டீரியாவுக்கான ஆய்வகத்தில் ராபர்ட் காஹ்ஹின் மாணவராகவும் உதவியாளராகவும்  மருத்துவர் ஹெஸ்ஸ (Walther Hesse) இணைந்துகொண்டார்.

மருத்துவரான வால்டர் ஹெஸ்ஸ ஜெர்மனியின் ஒரு சிறு நகரமான  பிஷாஃப்ஸ்வெர்டா (Bischofswerda) வில் ஒரு மருத்துவக் குடும்பத்தில் 12 குழந்தைகளில் ஒருவர் .நோயியலில் முனைவர் பட்டமும் பெற்ற அவர் கப்பல் ஒன்றில் மருத்துவராக பணியாற்றி கடற்பயணிகளின் நோய்களை ஆராய்ந்தார். 

ஹெஸ்ஸ ஒரு இளம் மருத்துவராக மட்டுமல்லாது அறிவியலில் அப்போது நடைபெற்றுக் கொண்டிருந்த நுண்ணியிரியல் ஆய்வுகளை நன்கு அறிந்தவராகவும் இருந்தார். அவருக்கு லூயி பாஸ்டர், ராபர்ட் காஹ் ஆகியோரையும், அவர்கள் நுண்ணுயிரியியலில் செய்துகொண்டிருந்த ஆராய்சிகளை குறித்தும் அறிதலும் ஆர்வமும் இருந்தது. 

அது பாக்டீரியாக்களால் உருவாகும் நோய்களை குறித்த ஆய்வுகளின் துவக்க காலம் ஆகையால் அங்கு பல தளங்களில் உலகெங்கும் வியாபித்திருந்த பாக்டீரியாக்களை குறித்த ஆய்வுகள் நடந்தன. ஹெஸ்ஸி காற்றில் இருக்கும் பாக்டீரியாக்களை ஆய்வு செய்ய துவங்கினார். ஆய்வகத்தில்  பாக்டீரியா ஆய்வுகளில் திட வளர்ப்பு ஊடகம் இல்லாததால் பல தடைகள் உண்டாகி கொண்டே இருந்தன. ஹெஸ்ஸி அப்படியான ஊடகத்தை தயாரிக்கவும் நுண்ணுயிரிகளை வளர்ப்பதிலும் மிகுந்த ஈடுபாட்டுடன் உழைத்தார். 

அச்சமயத்தில்தான் ஜெர்மனிக்கு சுற்றுப்பயணம் வந்திருந்த தன் வருங்கால காதல் மனைவி ஃபேனியை அவர் சந்தித்தார்

ஏஞ்சலினா ஃபேனி எய்ல்ஷீமியஸ் (Angelina Fanny Eilshemius), நியூயார்க்கில் ஒரு செல்வச் செழிப்பான குடும்பத்தில் பிறந்தவர். 10 குழந்தைகளில் ஃபேனியே மூத்தவர். உடன் பிறந்தவர்கள் ஐந்து பேர் இளமையிலேயே மரணம் அடைந்துவிட்டனர். ஃபேனி தனது சகோதரிகளுடன் தன் தாயிடம் இருந்து சமையல், மனையியல் ஆகியவற்றை திறம்பட கற்றார்.

15 வயதில் உலகப்புகழ்பெற்ற ஸ்விட்சர்லாந்தின் மேல்தட்டு மகளிருக்கான பாவனைகள், நடையுடையலங்காரங்கள், நாசூக்குகள் ஆகியவற்றை கற்றுத்தரும் பிரத்யேக பள்ளியில் சேர்ந்து தனது படிப்பை முடித்தார். அந்த பள்ளியில் ஜெய்பூர் மூன்றாவது மஹாராணியான காயத்ரிதேவி உள்ளிட்ட பல நாட்டு அரச குடும்பத்து பெண்கள் பயின்றிருக்கின்றனர்.

அங்கு ஃபேனி குடும்ப பொருளாதாரமும் பயின்றார். அப்படிப்பில் குடும்ப வரவு செலவுகளை கையாள்வது, வீட்டை அலங்கரிப்பது பொருத்தமான உடைகளை தகுந்த அலங்காரங்களோடு அணிவது சத்தான, சுவையான உணவை தயாரிப்பது ஆகியனவும் கற்றுத்தரப்பட்டது

ஃபேனி பிரபல ஸ்விஸ் ஓவியரான  லியோபோல்டின் (Leopold Robert) பேத்தியுமாவர். ஃபேனியும் அவரது சகோதரர்  லூயிஸும்  (Louis Eilshemius)  ஓவியங்கள் வரைவதில் மிக திறமையானவர்கள். 

1872 ல் ஃபேனி தன் சகோதரியுடன் ஜெர்மனியில் சுற்றுப்பயணம் மேற்கொண்டிருந்தபோதுதான்  வால்தர் ஹெஸ்ஸவைச் (Walther Hesse) சந்தித்து காதல் வயப்பட்டார் 1873ல் இவர்களது உறுதி செய்யப்பட்ட இவர்களது திருமணம், 1874ல் ஜெனிவாவில் கோலாகலமாக நடந்தது

ராபர் காஹ்ஹின் ஆய்வகத்தில் தனது கப்பல் பணியிலிருந்து விடுப்பெடுத்துக்கொண்டு இணைந்திருந்த ஹெஸ்ஸி தனது வீட்டிலும் ஆய்வகமொன்றை அமைத்திருந்தார்

ஃபேனி வெறும் இல்லத்தரசியாக மட்டுமல்லாது ஹெஸ்ஸியின் ஆய்விற்குத் தேவையான நுண்ணுயிரிகளின் நீர்வண்ண ஓவியங்களை வரைந்துகொடுத்தும்,  பாக்டீரியாவை வளர்க்க மாட்டிறைச்சிச் சாற்றை தினமும் செய்து அனுப்பியும்  சம்பளமில்லாத பணியாளராக   பல உதவிகளை  ஆர்வத்துடன் செய்து கொடுத்தார். 

ஃபேனி புகழ்பெற்ற ஓவியரின் பேத்தி என்பதால் ராபர்ட் காஹ் வியந்து பாராட்டும் அளவிற்கு அவரது நீர் வண்ண ஓவியங்கள் துல்லியமும் நேர்த்தியும் கொண்டிருந்தன. நுண்ணோக்கி வழியே தெரியும் பாக்டீரியாக்களின் பெரிதாக்கப்பட்ட துல்லியமான சித்திரங்களை ஃபேனி தொடர்ந்து வரைந்து கொடுத்து கணவரின், ராபர்ட் காஹ்ஹின் ஆய்வுகளுக்கு பெரும் உதவியாக இருந்தார் 

காற்று பாக்டீரியா ஆய்வில் அவற்றை வளர்க்க ஜெலட்டின் தடவப்பட்ட சோதனை குழாய்களை ஹெஸ்ஸி உபயோகித்தார். ஆனால் பாக்டீரியா வளர்கையில் ஜெலட்டின் உருகி ஆய்வை பாழாக்கிக்கொண்டே இருந்ததில், அவர் மனமுடைந்து மீள மீள புதிய திட ஊடகத்தை கண்டுபிடிக்கும் முயற்சியில் காஹ்ஹுடன் இணைந்து இரவு பகல் பாராமல் உழைத்துக் கொண்டிருந்தார். ஃபேனிக்கும் இது கவலையளித்தது, அவர் கணவருக்கு எப்படியும் உதவ நினைத்தார்.

ஒரு விடுமுறை நாளில் கணவரை ஆய்வின் அழுத்தங்களிலிருந்து தற்காலிகமாக விலக்கி ஃபேனி ஒரு சுற்றுலாவிற்கு அழைத்துச் சென்றார்.  மதிய உணவின் போது அவருக்கு பிரியமான ஆப்பிள் ஜெல்லியை பரிமாறியபடியே ஒரு முக்கிய யோசனையை ஃபேனி தெரிவித்தார். அந்த யோசனையே இன்று பாக்டீரியா வளர்ப்பிலும் பல்லாயிரம் புதிய கண்டுபிடிப்புக்களுக்கும் அடித்தளமாக அமைந்தது

ஃபேனி மனையியல் கல்வி கற்றவர் மிகத் தேர்ந்த சமையல் நிபுணரும் கூட. அவரது பிறந்த வீட்டிலிருந்து சமையலுக்கு தேவையான பல பொருட்களையும்  கொண்டு வந்திருந்தார். அவ்வபோது அவரது அன்னையும் அவருக்கு தேவையானவற்றை அனுப்பிக் கொண்டிருந்தார்.

ஃபேனியின் தாய்வீட்டுக்கு அருகிலிருந்தவர்களும் அவர்களது குடும்ப நண்பர்களுமான ஜாவா தீவுகளில் இருந்து வந்தவர்கள் கொடுத்த  சூப்புக்களை கெட்டியாக்கும் பொடியை, ஃபேனி ஆப்பிள் ஜெல்லி உருவாக்கவும் சூப்புகளை கெட்டியாகவும் பயன்படுத்துவார்..

‘கணவரிடம் ’அகார்’ என்றழைக்கப்படும் அந்த கடற்பாசிகளின் பொடியை பாக்டீரியா வளர்ப்பில் உபயோகப்படுத்தினால் என்ன என்னும் யோசனையை ஃபேனி கேட்டபோது நுண்ணுயிரியலில் பெரும் கதவொன்று அகலத்திறந்தது.

ஹெஸ்ஸி தனது ஆய்வுகூடத்தில் சோதனைக்குழாய்களில் மனைவி அளித்த பொடியை உபயோகப்படுத்தி தயாரித்த திட வளர்ப்பு ஊடகங்களில் பாக்டீரியாக்கள் முன்பு இருந்த எந்த தடைகளும் இன்றி எளிதில் வளர்ந்தன.

உடனடியாக இதை ராபர்ட் காஹ்ஹுக்கும்  1881 ன் இறுதிகளில் தெரிவித்தார். சில மாற்றங்கள் மூலம் காஹ் அந்த பொடியிலிருந்து பாக்டீரியாக்களை வளர்க்கும் சிறந்த திட வளர்ப்பு ஊடகத்தை உருவாக்கினார்.

1882ல்   காஹ் காசநோய் உண்டாக்கும் பாக்டீரியாவைக் குறித்த தனது ஆய்வுக்கட்டுரையில் அகார் எனும் கடற்பாசி பொடியை வளர்ப்பு ஊடகமாக பயன்படுத்தியதை ஒரு சிறு வாக்கியத்தில் குறிப்பிட்டதைத் தவிர அகாரின் பயன்பாட்டை, அதன் ஊடகவளர்ப்பு உபயோகத்தை பரிந்துரைத்த, கண்டுபிடித்த ஃபேனியை குறித்து எந்த ஒரு ஆய்வுக்கட்டுரையும் வெளியாகவில்லை.

அவரது கணவர் ஹெஸ்ஸியின்  ஆய்வுக்கட்டுரையில் கூட ஃபேனியின் பெயர்  ஒருபோதும் குறிப்பிடப்படவில்லை. வெப்பநிலை உயர்ந்தாலும் அகார் ஊடகங்கள் திரவமாகாததால் 19 ம் நூற்றாண்டில் ஜெலட்டின் உபயோகம் முற்றிலும் மறக்கப்பட்டு அகாரே பெரிதும் பயன்பாட்டில் இருந்தது.

இரண்டாம் உலகப் போர் வரை ஜப்பானை மையமாக கொண்டு  அகார் தயாரிப்பு நடைபெற்றது. இரண்டாம் உலகப்போருக்கு பின்னர் நுண்ணுயிரியல் ஆய்வுகளில் பல நாடுகளில் ஈடுபட்டதால் அகார் பல நாடுகளிலும் தயாரிக்கபட்டு, சுமார் 2,500டன் அகார் ஒரு வருடத்தில் தயரிக்கப்பட்டது.

1970ல் அகார் தயாரிப்பு பன்மடங்கு அதிகமாகி வருடத்திற்கு  10,000 டன் தயாராகியது

ஜாவாவிலிருந்து ஃபேனிக்கு கிடைத்த அந்த கடற்பாசி பொடியான அகாரின் சமையலறை உபயோகம் தென்கிழக்காசிய நாடுகளில் பல நூற்றாண்டுகளாக இருந்து வருகிறது.

வரலாறு

அகாரை  17ம் நூற்றாண்டில் கண்டுபிடித்தவராக  கியோட்டாவை சேர்ந்த சத்திர உரிமையாளரான டேரோ ஜமோன் மினோயா (Tarozaemon Minoya) கருதப்படுகிறார்.

அவரது பெயரிலேயே இருந்த  மினோயோ என்னும்  சத்திரத்திற்கு ஓர் கடும் பனி இரவில்  அப்போதைய ஜப்பானிய மன்னரும் அவரது அணுக்கப்படைகளும் முன்னறிவிப்பின்றி வந்தபோது டேரோ அவசரமாக  கடற்பாசி நூடுல்ஸ் உணவான டோகோ ரேட்டன் (tokoroten) என்பதை அனைவருக்கும் விரைவாக தயாரித்து அளித்தார்.  இரவு விருந்திற்கு பின்னர் மீதமான  உணவை வெளியில் கொட்டினார்.

கடும்பனியில் அந்த கடற்பாசி உணவு மறுநாள் காலை இறுகி அப்பம் போலாயிருந்ததையும் மதிய வெயிலில் மீண்டும் இளகி நீர்த்துப்போனதையும் மினோயோ கவனித்தார்.

ஆர்வமூட்டிய அந்த உணவில் அவர் பல சோதனை முயற்சிகளைச் செய்து அந்த கடற்பாசியை கரைத்து திரவமாகவும், உறையவைத்து ஜெல்லியைப்போலவும் உபயோகிக்கலாம் என்பதை. கண்டறிந்தார் உறைந்த அந்த பொருளை மீண்டும் வெப்பமூட்டி திரவமாக்குவதும் அவராலேயே கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.(Thermoreversible)

அவரது உணவகத்தில் அதன்பிறகு அந்த கடற்பாசி சூப் பல வாடிக்கையாளர்களின் விருப்ப உணவாகிறது. அதை தேடி பலர் மினோயோவுக்கு வரத்துவங்கினர்

அதற்கு உலர்ந்த டோகோ ரேட்டன் என்று அவர் பெயரிட்டிருந்தார். ஒருமுறை மினோயோவில் தங்கி இருந்த பௌத்தத் துறவிகள் அந்த உணவிற்கு  பௌத்தத் துறவியான கேண்டெனின் பெயரிட்டனர். இன்றும் அகாரின் ஜப்பானிய பெயர் கேண்டென் தான்(kanten)

உலகெங்கிலும்  இந்த பொடி கடற்பாசியுணவு என்று பொருள்படும் மலாய் வேர்கொண்ட அகார் என்னும் பெயரிலும் போர்சுக்கீசிய, பிரெஞ்ச் மொழி பேசப்படும் நாடுகளில் ஜெலோஸா (gelosa). என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.  

1840 களில் ஜப்பானின் நகானோ பகுதியை சேர்ந்தவரான கொ ஸயமொன்  கோபயாஷி (Kuzaemon Kobayashi) கியோட்டோவை போலவே காலநிலையை கொண்ட தன் ஊரில் இந்த கேண்டெனை தயாரிக்க தொடங்கினார். ஜப்பானில் இப்படித்தான் அகார் தயாரிப்பு முளைவிட்டு இன்று விருட்சமாகியிருக்கிறது.

அகாரின் நவீன தொழில்நுட்ப அடிப்படையிலான தயாரிப்பு கலிஃபோர்னியாவில் மட்சுவோ என்பவரால் தொடங்கப்பட்டு அவரது தயாரிப்பு முறைக்கான காப்புரிமையும் 1921- 22ல் பெறப்பட்டது

ஜப்பானில் இன்றும் வெறும் சர்க்கரை அல்லது உப்பிட்ட அகார் சூப்புகள் பிரபலமாக இருக்கிறது. அகார் ஜப்பானில் சூடான திரவமாகவும் குளிர்ந்த ஜெல்லியாகவும் சந்தையில் கிடைக்கிறது.

அகாரின் வேதி அமைப்பும், இருபெயர்க்காரணமும்

அகார்   agarose, மற்றும் agaropectine ஆகிய இரண்டு பாலிமர்களை கொண்டிருக்கிறது.  agar(ose) அகரோஸ் agar(opectine) அகாரோபெக்டின் ஆகிய இரண்டும் இருப்பதால் இதன் சந்தைப்பெயர் ’’அகார் அகார்’ என  இருமுறை அமைந்திருக்கிறது. 

 இவற்றுடன் galactose, 3,6-anhydro-galactose . 80 சதவீதம் நார்ச்சத்து ஆகியவையும்  கால்சியம், பொட்டாஷியம் ,C மற்றும் B வைட்டமின்களும் இதில் அடங்கியுள்ளது.

அகார் அளிக்கும் கடற்பாசிகள்

அகார் கடற்பாசிகள் கடலின் 20 லிருந்து 25 மீட்டர் ஆழங்களில் , 2 லிருந்து 40 செ மீ உயரம் வரை வளரக்கூடியவை. மையத் தண்டின் இருபுறமும் ஒழுங்கற்றுக் கிளைத்த சிவந்த நிற உடலம்(Thallus) கொண்டவை

அகார் ஜப்பானில் Gelidium pacificum என்னும் கடற்பாசியிலிருந்தும் பிற நாடுகளில் Gelidium sesquipedale, வகையிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகின்றது.  ஜெலிடியம் வகை கடற்பாசிகள் இல்லாத ஐரோப்பிய நாடுகள் பிற கடற்பாசிகளிலிருந்து அகாரை தயாரிக்கின்றனர்.

Gracilaria Pterocladia, Gelidiella  ஆகிய இரு கடற்பாசிகளிலிருந்தும் அகார் தயாராகிறது.Gracilaria, Ahnfeltia, Gelidium, மற்றும் Pterocladiella ஆகியவை சிவப்பு கடற்பாசி வகைகள்.

 Ahnpheltia plicata மற்றும் Acanthopheltis japonica, Ceramiun hypnaeordes மற்றும் Ceranium boydenii ஆகிய கடற்பாசிகளிலிருந்தும் அகார் தயாரிக்கப்படுகின்றது. கடற்பாசிகளின் செல் சுவர்களில் இருந்து அகார் எடுக்கப்படுகின்றது.

அகாரை அளிக்கும் அனைத்து கடற்பாசி இனங்களும் அகாரோபைட்டுகள் (agarophyte) என அழைக்கப்படுகின்றன.

அகாருக்கு  சீனக்கண்ணாடி, சீனப்புல், சீன ஐஸ் கண்ணாடி  என்னும் பெயர்களுமுண்டு (China glass, China grass, China isinglass).

இலங்கையின் Gracilaria lichenoides  என்னும் கடற்பாசியிலிருந்து கிடைக்கும் அகார், சிலோன் அகார் அல்லது அகால் அகால் (agal-agal) என்று அழைக்கப்படுகின்றது.

கடற்பாசி  வளர்ப்பு

ஜப்பானிய கடற்கரைகளில் கரை ஒதுங்கும் இறந்த ஜெலிடியம் மற்றும் கிரேசிலேரியாக்களை சேகரித்து அவற்றின் வேர்களை போன்ற ஹோல்ட் ஃபாஸ்ட் களை கத்தரித்து அவை  பொருத்தமான  இடங்களில் நீருக்கடியில் வளர்க்கப்படுகின்றன

ஸ்கூபாவோடு முக்குளிப்பவர்களைக் கொண்டு கடலுக்குள் இருந்தும் ஜெலிடியம் எடுக்கப்பட்டு வளர்க்கப் படுகிறது. ஜப்பானில் அதிக ஆழத்தில் நீண்ட நேரம் மூச்சுப்பிடித்து நீரில் ஆழங்களில் முக்குளித்துக் கடற்பாசிகளைச் சேகரிக்கும் தனித்திறமை வாய்ந்த  ’அமா’’’ என்னும் இளம்பெண்களே ஜெலிடியம் சேகரிப்பில் ஈடுபட்டு இருக்கிறார்கள்.

இந்தியா மற்றும் வியட்நாமிலும் சிறிய அளவில் அகார் தயாராகின்றது

பயன்கள்

மனிதர்களின் உணவில் முதன்முதலாக உபயோகப்படுத்தப்பட்ட கூழ்மமான அகார் பல நூற்றாண்டுகளை கடந்து  இன்றும் முக்கியமான இடம்பிடித்திருக்கிறது. 

மணமோ சுவையோ அற்ற அகார் எந்த உணவிலும் சேர்த்துக்கொள்ளும்படியான சத்தான சைவ உணவாக இருக்கிறது. அகார் அது சேர்க்கப்படும் உணவின் சுவை நிறம் மற்றும் மணத்தை கொண்டுவிடுவதால்  இதற்கு ’உணவுப் பச்சோந்தி’ என்றும் செல்லப்பெயருண்டு.

அகார் கருப்பு ,சிவப்பு,பசை நீலம் ஆகிய நிறங்களிலும் கிடைக்கிறது.

மதுபானங்களில் சிறிய அளவில் அழுக்கு நீக்கியாக அகார் சேர்க்கப்படுகிறது. ஆர்கிட் தாவர திசு வளர்ப்பு ஊடகத்தில் வெகுவாக அகார்  பயனாகிறது.

மிட்டாய், ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பிலும், உணவுப்பொருளாக மற்றும் பல வேதியியல் தொழிற்சாலைகளிலும் தான் அகாரின் பெரும்பாலான பயன்பாடு இருக்கிறது.  பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் கடல் உணவு வகைகளிலும், பொய்ப் பல் கட்டுவதில், தடயவியல் சோதனைகளில் ரேகைகள் பதிவு எடுக்கவும் அகார் பயன்படுகிறது.

அழகுசாதன பொருட்களின் தயாரிப்பில், மருந்துத் துறையிலும் அகாரின் பயன்பாடு குறிப்பிடத்தக்கது.

ஜப்பான் மற்றும் சீன உணவுகளில் பாதியளவிற்கு கடற்பாசிகளும் அகாரில் தயாரான உணவுகளும் எப்போதும் இடம்பெற்றிருக்கும்.  குளிர்ந்த நீரில் கரையாத அகார் சமைக்கப்படுகையிலும் உண்ணப்பட்டபின்பும், தன் எடையைக்காட்டிலும் 20 மடங்கு நீரை உறிஞ்சிக்கொள்ளுவதால் போதுமான அளவு உணவிலேயே வயிறு நிறைந்த உணர்வு இருக்கும். எனவே கூடுதலாக உண்பதும் உடல் பருமன் அதிகரிப்பும் ஏற்படாமல் அகார் தடுக்கிறது. மேலும் அகார் பல சத்துக்களும் அடங்கியது. இதன்பொருட்டே அகாரை உணவில் சேர்ப்பதை வழக்கமாக்கிக் கொண்டிருக்கிறார்கள் சீனர்களும் ஜப்பானியர்களும்

அகாரை போலவே தற்போது உலகெங்கிலும் பரவலான உபயோகங்கள் கொண்டிருப்பவை:

• Kappaphycus alvarezii, Eucheuma denticulatum ஆகிய சிவப்பு கடற்பாசிகளிலிருந்து கிடைக்கும் அகாரைப் போன்ற அனைத்து உபயோகங்களையும் கொண்டிருக்கும் கேரெஜினின (Carrageenan)
• Sphingomonas elodea என்னும் பாக்டீரியாவிலிருந்து கிடைக்கும் ஜெல்லான் பசை( Gellan gum) 
• Phytophthora sojae என்னும் சோயாபீன்ஸ் செடிகளில் கருகல் நோயை உண்டாக்கும் பூஞ்சை போன்ற ஒரு உயிரினத்தை ஆய்வகங்களில் வளர்க்கப் பயன்படும் வெண்ணெய் பீன்ஸ் மற்றும் அகார்கலந்த ஊடகமான Lima bean agar – Agar medium. இந்த நோய்க்கிருமியை தூய அகார் வளர்ப்பு ஊடகத்தில் வளர்க்க முடியாது.
• கேரட் பொடியும் அகாரும் கலந்த Carrot  agar.   

பிரபல அகார்  உணவுகள்

அன்மிட்ஸு (Anmitsu) எனப்படும் நூற்றாண்டுகளாக ஜப்பனிய கலாச்சாரத்துடன் தொடர்பிலிருக்கும் சிறு சதுரக்கட்டிகளாக இருக்கும் ஒரு இனிப்புவகை அகாரினால் தயாரிக்கபடுகிறது. அன்மிட்ஸுவுடன் சிறிய கிண்ணங்களில் கருப்பு சாஸ் வழங்கபடும் சாஸுடன் கலந்து உண்ணப்படும் இந்த இனிப்பு ஜப்பானில் மிகப் பிரபலம். ஜப்பானின் பிரபல சோற்று உருண்டையான வகாஷியிலும் அகார் கலக்கப்படுகிறது.

 மிஸு யோகான் (mizu yōkan,) எனப்படும் ஜப்பானின்  மற்றொரு குளிர்ந்த , வழுக்கும் தன்மையுடைய  கோடைக்கால கட்டி இனிப்பு வகையும் அகார் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

பிலிப்பைன்ஸின் ஹேலோ ஹேலோ( Halo-halo) என்னும் குளிர்ந்த இனிப்பு வகை தேங்காய் பால், அகார் மற்றும் பொடித்த ஐஸ்கட்டி கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது, பிலிப்பைன்ஸின் அங்கீகரிக்கப்படாத தேசிய பானம் என்றும் இதற்கு பெயருண்டு.

இந்தியா, பர்மா, தைவான் ஆகிய நாடுகளிலும் அகார் உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

ரஷ்யாவில் பறவைப்பால் என்றழைக்கப்படும் ஒரு கேக்கில் அகார் பிரதானமான இடுபொருள். (ptich’ye moloko -bird’s milk), 

தர்பூசணிப்பழ வில்லைகளைப்போல வடிவம் கொண்டிருக்கும் மெக்ஸிகோவின் வண்ணமயமான இனிப்பு மிட்டாய்கள்  அகாரைக்கொண்டே தயாரிக்கப்படுகின்றன 

திரவ உணவுகளை கெட்டியாக்க உலகெங்கிலும் அகார் பெரிதும் பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. 

அகார் சந்தை

அகார் அகார் சந்தைப்படுத்தப்படுகையில் அவை பெறப்பட்ட கடற்பாசியின் பெயரோடு ஜெலிடியம் அகார், கிரேசிலேரியா அகார் என்று  குறிப்பிடப்பட்டே  சந்தைப் படுத்தப்படுகின்றன. 

தூய அகார் பொடியாகவும் கூழ்ம அடர்த்தி அதிகமாக்கப்பட்டும், பட்டைகளாகவும் சதுரக்கட்டிகளாகவும் ஜப்பானிலும் சீனாவிலும் இல்லத்தரசிகளின்  உபயோகத்துக்கு வசதியாக வில்லைகளாகவும். தகடுகளாகவும்  சந்தையில் கிடைக்கிறது.

உலகின் மொத்த அகார் சந்தையில் நுண்ணுயிரியல் வளர்ப்பு ஊடகங்களுக்கான சந்தையின் பங்கு வெறும் 10-5 சதவீதம் தான்.

 ஜப்பான் நார்வே சீனா மற்றும் சிலே  ஆகியா நாடுகளில் இயற்கையாக கடலில் கிடைக்கும் ஜெலிடியம் உள்ளிட்ட  கடற்பாசிவளம் அதீத அறுவடையினால் அபாயகரமான் அளவிற்கு எண்ணிக்கையில் குறைந்துள்ளதாக 2017 ல் நடந்த ஒரு அய்வு முடிவு எசரித்திருந்தது. குளங்களில் தொட்டிகளில்  ஜெலிடியம் வளர்க்கும் சோதனைகள் துவங்கி இந்நாடுகளில் நடைபெற்றுக் கொண்டிருக்கின்றன.

 உணவு மற்றும் ஆய்வக தேவைகளின் அதிகரிப்பால்  சர்வதேச அகார் சந்தை 2020-25 ல் மேலும் உயரக்கூடும் என  கணிக்கப்பட்டிருக்கிறது

மறக்கபட்ட ஃபேனியின் பங்களிப்பு

மருத்துவத்துறையிலும், நுண்ணுயிரியலிலும், கல்விக்கூட அறிவியல் சோதனைக்கூடங்களிலும் அகாரின் பயன்பாடு இன்றியமையாதது. அகார் பெட்ரி தட்டுகள் இல்லாத ஆய்வுகூடங்களே உலகில் இல்லை. எனினும் அகாரை இந்த உபயோகத்துக்காக பரிந்துரைத்த ஃபேனியின் பெயரில் ஒரு அகார் வளர்ப்பு ஊடகம் கூட இல்லை. அகார் பயன்பாட்டில் ஃபேனியின் பங்கு என்ன என்பதுவும் கல்லூரி பாடத்திட்டத்திலும் ஆய்வுக்கட்டுரைகளிலும்  இல்லவே இல்லை.  

பிரபல விஞ்ஞானிகள் அறிவியலாளர்களின் பெயர் என்ன என்னும் கேள்விக்கு சிறியவர்களிலிருந்து பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் நினைவுக்கு வருவது  ஐன்ஸ்டீன், ஐசக் நியூட்டன் வாட்சன் கிரிக் போன்ற ஆண்கள் தான். (அரிதாக மேரி க்யூரி நினைவு கூறப்படுகிறார்) இவர்களெல்லாம்  மாபெரும் மேதைகள்தான் எனினும் அறிவியல் வரலாற்றில் ஃபேனியைபோல மிக முக்கியமான கண்டுபிடிப்புக்குக் காரணமான பெண்களும் இருக்கிறார்கள் என்பதை இந்த தலைமுறையினராவது அறிந்துகொள்ளவேண்டும்

பெண்களுக்கு கல்வியும் சுதந்திரமும் மறுக்கப்பட்டிருந்த காலத்திலும் பல முக்கிய கண்டுபிடிப்புக்களை அறிவியல் உள்ளிட்ட பல துறைகளில் செய்த சாதனைப்பெண்கள் பலரும் வரலாற்றில் விடப்பட்டவர்களே.  அறிவியல் கண்டுபிடிப்புக்களில் வரலாற்றில் இடம்பெற்றவர்கள் உண்டு.  வரலாற்றில் மறக்கப்பட்டவர்களும் மறக்கடிக்கப்பட்டவர்களும் உண்டு 

இந்தியாவின் முதல் தாவரவியலாளர் ஜானகியம்மாள், போகன்வில்லாவையும் மேலும் பல தாவரங்களையும் ஆண் வேடமிட்டு, உயிருக்கு துணிந்து உலகைக் கப்பலில் சுற்றிவந்து கண்டுபிடித்த ழான் பாரெ, DNA வின் இரட்டைச் சுழல் அமைப்பை கண்டுபிடித்து அவருடன் இணைந்து பணியாற்றிய  வாட்சனும் கிரிக்கும் நோபல் பரிசு பெறுவதற்கு நான்கு வருடங்களுக்கு முன்பே இறந்துபோன ரோஸலிண்ட் ஃப்ராங்க்லின் (Rosalind Franklin), பெனிசிலியத்தை அதிகமாக உற்பத்தி செய்யும் சிற்றினமான  கிரைசோஜீனத்தை  கனிந்த பழமொன்றின் பொன்னிற  பூஞ்சைத் தொற்றிலிருந்து கண்டுபிடித்த ஆய்வக உதவியாளர் மேரி,  இதயத்தில் நேரடியாக வடிகுழாயை செருகி ஆராயும் ஆய்வை தனக்குத்தானே செய்துகொண்ட வெர்னெர் ஃபோர்ஸ்மேனுக்கு (Werner Forssmann) ரகசிய உதவிகளை  செய்துகொடுத்த செவிலி கெர்டா டிட்ஸென் (Gerda Ditzen) இப்படிப் பலரை சொல்லலாம். இன்று பல  கோடிமக்கள்  உயிருடன் இருக்க அடிப்படையான ஆய்வுகளுக்கு இவர்களே காரணம்

அப்படித்தான்  நுண்ணுயிரியல் ஆய்வில்  தனது ஆர்வத்தினால் உதவி மாபெரும் திருப்புமுனையை ஏற்படுத்திய ஃபேனியும் வரலாற்றில் மறக்கப்பட்டவர்.

1934ல் ஃபேனி காலமானபோது அவரது இறப்பு எந்த ஒரு நுண்ணுயிரியலாளருக்கும் தெரிந்திருக்கவேயில்லை. 1939 ல்  ஃபேனியின் வாழ்க்கையை  கட்டுரையாக எழுதிய ஹிட்சென்ஸ் (Hitchens) மற்றும் லெய்கிண்ட் (Leikind) ஆகியோர் ஃபேன்னியை சிறப்பிக்கும் பொருட்டு இனியாவது தூய அகார் வளர்ப்பு ஊடகத்தை’’ ஃபேனி ஹெஸ்ஸி ஊடகம்’’ என்று பெயரிடலாம் என்னும் பரிந்துரையை, கோரிக்கையை முன்வைத்தார்கள். 

80 வருடங்களுக்குப் பின்னும் அக்கோரிக்கை செயல்படுத்தப்படவில்லை. இன்னும் கூட தாமதமாகிவிடவில்லை.  அது செயல்படுத்தப்பட்டால் மனிதகுலத்திற்கும், அறிவியலுக்கும் தன்னலமின்றி மகத்தான சேவையாற்றியவர்களில் ஒரு பெண்ணுக்காவது நியாயம் கிடைத்தது போலிருக்கும்

மேலதிகத் தகவல்களுக்கு:

https://www.britannica.com/topic/agar-seaweed-product#ref1251391

https://en.wikipedia.org/wiki/Walther_Hesse

https://en.wikipedia.org/wiki/Fanny_Hesse

http://www.cuisine-innovation.com/index.php?controller=attachment?id_attachment=2

https://www.tarladalal.com/article-uses-of-agar-agar-305

அகார் வளர்ப்பு காணொளி

கனி மரம்

ஆலிவ் மரக்காடுகளுக்குள் சென்றிருக்கிறீர்களா? காற்றில் மண் மணமும், மரங்களினடியில்  குளிர்ந்த நிழலும் கவிந்திருக்கும், வெள்ளியென மினுங்கும் ஆலிவ் இலைகள் உரசும் ஒலி ஒரு நாடன் பாடலைப்போல் காதில் கேட்கும், ஆலிவ் மரங்களை சிறிதளவாவது அறிந்து கொண்டிருப்பவர்களுக்கு, அந்த அனுபவம்,அந்த அற்புத மரங்கள் தோன்றிய கடந்தகாலத்துக்கே அழைத்துச் சென்றுவிடும்

6000 வருடங்களுக்கு முன்பிருந்தே மத்திய தரைக்கடல் பகுதியில் இருந்து வரும் ஆலிவ் மரங்கள், பல சாம்ராஜ்யங்களின், நாகரீகங்களின் எழுச்சிகளையும் வீழ்ச்சிகளையும், பற்பல கலாச்சாரங்களை சேர்ந்த பல கோடி மக்களின் வாழ்வையும் பார்த்து கொண்டிருப்பவை, 

ஆலிவ் மரங்களின் வரலாறு மனித குல வரலாற்றுடன் பின்னிப் பிணைந்திருப்பது. பண்டைய கிரேக்கத்தில் இருந்து ரோமாபுரி வரை, போனிஷியாவிலிருந்து பாலஸ்தீனம் வரை ஆலிவ், சமாதானத்தின் அமைதியின், வளமையின் குறியீடாக இருந்து வருகிறது

 அவற்றின் குறியீட்டு முக்கியத்துவங்களை கடந்தும் ஆலிவ் மரங்கள் அவற்றின் கனிகளால், ஆலிவ் எண்ணெயால் பல கலாச்சாரங்களின் சமையலறைகளில் இன்றியமையாத இடம் கொண்டிருக்கிறது. இன்று குக்கிராமங்களுக்கும் அறிமுகமாகி இருக்கும் பீட்ஸாக்களில் இருப்பது எங்கோ தொலைதூர நாடொன்றில் விளைந்த ஆலிவின் கனிகள் என்பதை எத்தனை இளைஞர்கள் அறிந்து உண்ணுகிறார்கள் ? 

கிரேக்க தொன்மங்களில் ஆலிவ் மரங்கள் அதிகம் பேசப்பட்டிருக்கின்றன அதில் முதன்மையானது எவ்வாறு ஆலிவ் மரங்கள் முதன் முதலில் உருவாகின என்பதுதான். அதனுடன் சேர்ந்தே ஏதென்ஸ் நகரத்துக்கு அப்பெயர் எப்படி வந்ததென்பதும் சொல்லப்பட்டிருக்கும்

மெய்ஞானத்தின் தெய்வமான ஏதினாவுக்கும் கடலின் தெய்வமாகிய பொசைடனுக்கும் நடந்த போட்டியில் உருவானதுதான் ஆலிவ் மரம் என்கிறது கிரேக்க  தொன்மம்.

ஆட்டிக்காவில்  புத்தம் புதிதாக நிர்மாணிக்கப்பட்ட ஒரு நகர் யாருக்கு சொந்தம், யார் அந்நகரின் பாதுகாவல் தெய்வம் என முடிவு செய்வதில் சிக்கல் உண்டாகியது, அந்நகரின் குடியேறவிருக்கும் மக்களின் தீர்ப்பே இறுதி எனவும்,  யார் வெல்கிறார்களோ அவர்களின் பெயராலேயே அந்த நகரும் அழைக்கப்படும் என்றும்  தீர்மானிக்கப்பட்டது. 

ஏதென்ஸ் என அப்போது பெயரிடப்பட்டிருக்காத அப்பெரு நகரம் யாருக்கானது என்னும் போட்டி ஏதீனாவுக்கும் பொஸைடனுக்கும் நடுவே நடந்தது. கிரேக்க கடவுளர்களின்  அரசரான ஜீயஸ் இதை ஏற்பாடு செய்திருந்தார். மன்னர் செக்ராப்ஸின் (Cecrops ) முன்னிலையில் இந்த போட்டி ஏற்பாடானது. 

 அந்நகர மக்களுக்கு அரிய பரிசை அளிப்பவர் யாரோ அவருக்கே அந்த நகரம் என முடிவு செய்யப்பட்டிருந்தது. பொஸைடன் தனது திரிசூலத்தை  அக்ரோபொலிஸ் கற்கோட்டையின் பாறை ஒன்றில் வேகமாக ஊன்றி ஒரு பெரும் உப்பு நீரூற்றை உருவாகினார்.  கடலின் தெய்வமாகிய அவர் அந்த உப்பூநிரூற்றை தனது கடலின் சக்தியாக காட்டினார். அவ்வூற்று நீர் பீறிட்டுக்கொண்டு வந்து நிலத்தை ஈரமாக்கியபடி நகரினுள் பாய்ந்தது. ஏதீனா அந்த ஈரநிலத்தில் மண்டியிட்டு ஒரு சிறு நாற்றை  நட்டுவைத்தாள், சில நொடிகளில் அந்நாற்று  வெள்ளியென மினுங்கும் பச்சிலைகளும் கொத்துகொத்தான கனிகளுமாக  அமைதியின், வளமையின்,நம்பிக்கையின் குறியீடான ஒரு ஆலிவ் மரமாக முளைத்து எழுந்தது. மக்களுக்கு உப்புநீரூற்றைவிட ஆலிவ் மரங்களே பிடித்திருந்ததால் அந்நகரம் ஏதினாவுக்கானதாகி அன்றிலிருந்து ஏதென்ஸ் என அழைக்கப்பட்டது. ஏதீனாவே எப்போதைக்குமாக ஏதென்ஸின் தெய்வமாகவும் ஆனாள் .

 இன்று வரையிலும் ஏதென்ஸின் கலாச்சாரத்தில் இரண்டற கலந்திருக்கிறது ஆலிவ் மரங்கள். ஆலிவ் இலைகள் விளையாட்டில் வெற்றி பெற்றவர்களின் தலையில் கிரீடமென, ராணுவ தளபதிகளின் தலையில், அரசர்களின் மணிமகுடத்தில் மகுடமென சூட்டப்படுகிறது. ஆலிவ் மரக்கட்டைகள் வீடுகள், படகுகள் செய்யவும் ஆலிவ் எண்ணெய் உணவாகவும், விளக்குகளுக்கு எரிபொருளாகவும் உடலில் தடவிக் கொள்ளவும் பயனாகிறது. ஆலிவ் கனிகள் ஏராளமான உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது. பண்டைய ரோமானிய கிரேக்க  நாணயங்களில் ஆலிவ் இலைக் கொத்து பொறிக்கப்பட்டிருந்தது

 அக்ரோபொலிஸ் நகரின் மத்தியில் கோட்டைகளின் இடிபாடுகளுக்கிடையில் ஏதீனாவின் ஆலிவ் மரம்தான் இன்றும் இருக்கிறது என கருதப்படுகிறது,  பலநூறு  ஆண்டுகளாக அங்கேயே இருக்கும் அம்மரம் மிகப்பழமையாகும் போதெல்லாம் அதிலிருந்து ஒரு கிளை எடுக்கப்பட்டு புதிய மரம் அதிலிருந்து அதே இடத்தில் உருவாக்கப்படுகிறது.

 சுமார் 2500 வருடங்களாக அந்த ஆலிவ் மரம் ஏதென்ஸின் வளமை நம்பிக்கை அமைதி மற்றும் உயிர்த்தெழுதலின் குறியீடாக காலத்தை கடந்து நின்றுகொண்டிருக்கிறது. கனிகளும் அளிக்கிறது.

 கிமு 480 ல் பெர்சியன் படையெடுப்பின் போது ஏதென்ஸின் புனித கோட்டை தரைமட்டமாகப்பட்டு அந்த ஆலிவ் மரமும் நெருப்பிட்டு அழிக்கப்பட்டது . அழிந்த அந்த ஆலிவ் மரம் அன்றே மீண்டும் ஒரு அடி உயரம் வளர்ந்ததாகவும் அதிலிருந்து மீண்டும் மீண்டும் உருவாக்கப்பட்ட ஆலிவ் மரமே இன்று அதே புனிதமான ஏதீனா ஆலிவ்மரமாக நிற்கிறதென்றும் நம்பப்படுகிறது. பாதகமான சூழலிலும் முளைத்தெழும். அழித்தபின்னரும் உயிர்த்தெழும்   ஏதென்ஸ் மக்களின் இயல்பை குறிக்கும் மரமாக கருதப்படும் அந்த ஆலிவ் மரம்  கடவுளாகவும் வணங்கப்படுகிறது. 

 அந்த ஆலிவ் மரக்கிளைகளிருந்து உருவாக்காப்பட்ட 12 மரங்களும் ஒரு சரணாலயத்தில் வளர்கின்றன அவற்றிற்கு   moriai என்று பெயர். இச்சொல்லிற்கு ’’ஒரு பகுதி’’ என்று பொருள் அதாவது அவை ஏதென்ஸ் அரசின் ஒரு பகுதி, அதற்கு சொந்தமானது என்று பொருள். பண்டைய கிரேக்கத்தில் அம்மரங்கள் ஏதீனாவின் சொத்துக்களாக கருதப்பட்டு பாதுகாக்கப்பட்டன. இன்றும் ஏதென்ஸில் இருக்கும் ஆலிவ் மரங்களனைத்துமே ஏதீனா உருவாக்கிய மரத்தின் சந்ததிகள் என நம்பப்படுகிறது.

கிரேக்கத்தில் ஆலிவ் அறுவடை அக்டோபரில் துவங்கி டிசம்பரில் முடிவடையும். குடும்பமாக நண்பர்களுடன் சேர்ந்து ஆலிவ் அறுவடை ஒரு கொண்டாட்டமாகவே அங்கு நிகழும். அறுவடை முடிந்த பின்னர் காய்ந்த ஆலிவ் மரக் குச்சிகளில் நெருப்புண்டாக்கி மகிழ்வதும் அங்கு வழக்கம். சில ஆலிவ் தோட்டங்களில் சுற்றுலா பயணிகளுக்கும் அந்த அறுவடையில் பங்குகொள்ளும் வாய்ப்பளிக்கிறார்கள். அவர்களே பறித்த ஆலிவ் கனிகளிலிருந்து , எண்ணெய் எடுத்து, கையோடு சில பாட்டில் ஆலிவ் எண்ணெயும் வீட்டுக்கு எடுத்து செல்லும் அந்த அனுபவத்துக்கு சுற்றுலாப் பயணிகள் போட்டி போடுகிறார்கள்.   

வரலாறு

இத்தாலியில் கிடைத்த ஆலிவின் புதைபடிவ எச்சங்கள் இவை 40 மில்லியன் வருடங்களுக்கு முன்பிருந்தே பூமியில் இருந்ததற்கான சான்றளிக்கின்றன

.கிரேக்க கோவில்களின் தீபங்களிலும் , ஒலிம்பிக் தீபத்திலும் ஆலிவ் எண்ணெயே உபயோகப்படுத்தப்பட்டது.

பிளைனி, ஹோரேஸ் மற்றும் தியோஃப்ராஸ்டஸ் ஆகியோரும் ஆலிவ் மரங்களை அவர்களின் நூல்களில் குறிப்பிட்டிருக்கிறார்கள்

கிரேக்கத்தில் ஹோமரின் காலத்திலிருந்தே ஆலிவ் எண்ணெய் உடலில் தேய்த்து கொள்ளப்  பயன்பட்டது. கிமு 600களில் ரோமானியர்களின் முக்கிய பயிராக ஆலிவ் இருந்திருக்கிறது. ஆலிவ்களை  சித்தரிக்கும்  பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பான ஓவியங்கள் அகழ்வாய்வில்  கிடைத்திருக்கின்றன

விவிலியத்தின் பழைய ஏற்பாட்டில் முதன் முதலில் குறிப்பிடப் பட்டிருக்கும் மரம் ஆலிவ் தான்.ஜெருசேலத்தின் ஆலிவ் மலைக்குன்றுகள் புதிய ஏற்பாட்டில் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கின்றது.

கிறிஸ்தவ தொன்மம் ஒன்று ஏசு கிறிஸ்துவின் சிலுவை ஆலிவ் மரங்களில் செய்யபபட்டதென்றும்  அதன்பிறகே குற்றவுணர்வில் அவை நிமிர்ந்து வளர்வதில்லை என்கிறது.

திருக்குரானில் ஆலிவ் மரங்களும் கனிகளும் எண்ணெயும் 7 முறை குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது

முகமம்து நபி அவர்கள் புனிதமரமான ஆலிவின் எண்ணெயை தேய்த்து குளிப்பதை குறித்து சொல்லி இருக்கிறார். பல நாடுகளில் ரமலான் நோன்பில் பேரீச்சைகளுக்கு பதிலாக ஆலிவ் கனிகள் உண்ணப்படுகின்றன.

சாலமன் அரசர் உலகின் அனைத்து உயிரினங்களின் மொழியுமறிந்தவர். அனைத்துயிர்களின் பேரிலும் பேரன்பு கொண்டிருந்தவர், அவர் உயிரிழந்தபோது அனைத்து விலங்கு,பறவை, பூச்சி இனங்களும் கண்ணீர் விட்டழுதன ,உலகத்தின் மரங்களெல்லாம் இலைகளை கண்ணீரை போல் உதிர்த்து துக்கத்தை காட்டின.  ஆனால் ஆலிவ் மரங்கள் மட்டும் இலை உதிர்க்கவில்லை, பிற மரங்கள் அதை நன்றி கெட்ட மரமென்று ஏசின, அப்போது ஆலிவ் மரம் ’’சாலமன் அரசரின் மீதுள்ள எனதன்பை நான் இலைகளை உதிர்த்தல்ல ஏராளமான கனிகளை அளித்தே காட்டுவேன்’’ என்று சொல்லியதாம் இப்படி சிரிய நாட்டுப்புறக் கதைகளிலும் ஆலிவ் மரம் இருக்கிறது.

மற்றொரு ஆலிவ் தொன்மம் சிறுவனாயிருந்த ஹெர்குலிஸ் ஒரு சிங்கத்தை ஆலிவ் மரக்கட்டையால் அடித்து கொன்றான் என்கிறது

பொ யு 3700 ஆண்டுகளுக்கு முற்பட்டது என கணிக்கப்பட்ட, உறைந்த கிரேக்க எரிமலை குழம்புகளிலிருந்து  கிடைத்த ஒரு ஆலிவ் இலையில் நோய் உண்டாகி இருந்த வெள்ளை ஈ யும் படிவமாயிருந்தது. அதே வெள்ளை ஈயான  whitefly Aleurobus olivinus என்பது இன்றும் ஆலிவ் மரங்களில் அரிதாக உண்டாகும் நோய்க்கு காரணமாக இருக்கின்றன.

ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக தொடரும் இந்த ’’தாவர – பூச்சி பரிணாம- இணை’’  அறிவியலில் மிக முக்கியமாக கவனிக்கப்படும் ஒன்று.

ஒடிஸியில், குரானில், விவிலியத்திலென பல முக்கிய இலக்கிய படைப்புகளில் தொன்று தொட்டு இடம்பெற்றிருக்கும் ஒரு கனிமரம் ஆலிவ்.

அமைதி, வளமை, செல்வம், வெற்றி ஆகியவற்றின் குறியீடாக, புனித மரமாக,  பல நாகரீகங்களில் இருந்து, இன்றும் அதே பொருளில் உலகெங்கிலும் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு மரம் ஆலிவ்.

 நோவாவின் படகுக்கு திரும்பிய புறா வாயில் கொண்டு வந்த ஆலிவ் சிறுகிளைதான் பூமியில் வாழ்வதற்கான சாத்தியத்தை அறிவித்தது.

  1782   ல் வெளியிடபட்ட அமெரிக்காவின் முதல் அதிகார பூர்வமான அரசு முத்திரையில் ஒரு கழுகு தன் கால்களில் ஆலிவின் சிறுகிளையை பற்றியிருக்கும் சித்திரம் அமைதியின் வலிமையை குறிப்பிட சித்தரிக்கபட்டது.

 1946ல் உருவாக்கப்பட்ட ஐக்கிய நாடுகளின் கொடியில் உலக வரைபடத்தில் இருபுறமும் ஆலிவ் கிளைகள் இருக்கின்றன.

மத்திய தரைக்கடல் பகுதி உணவுகளின் ‘Triad’’  எனப்படும் மூன்று’  முக்கிய இடுபொருட்களில் ரொட்டிக்கான கோதுமை, வைன் தயாரிப்புக்கான திராட்சைகளுடன் மூன்றாவதாக ஆலிவ் இருக்கின்றது..

பரவல்

.கிமு 16 ஆம் நூற்றாண்டில் பீனிசியர்கள் கிரேக்க தீவுகள் முழுவதும் ஆலிவ் சாகுபடியை தொடங்கினர், பின்னர் கிமு 14 மற்றும் 12 ஆம் நூற்றாண்டுகளுக்கு இடையில் கிரேக்க நிலப்பகுதிக்கு ஆலிவை அவர்கள் அறிமுகப்படுத்தினர், அங்கு அதன் சாகுபடி வெகுவாக.அதிகரித்தது . 

கிமு 4 ஆம் நூற்றாண்டில்  (கிரேக்க நாட்டின்) ஏதென்சின் அரசியல்வாதியும், சட்ட நிபுணரும், கவிஞரும்  நெருக்கடியான மற்றும் குழப்பமான நிலையில் இருந்த ஏதென்சில் சமூக, பொருளாதார, அரசியல் தளங்களில் பல மாற்றங்கள் செய்தவருமான  சோலோன் ஆலிவ் நடவு ஒழுங்குமுறை ஆணையை வெளியிட்டபோது உலகெங்கிலுமே ஆலிவ் சாகுபடி பெரும் முக்கியத்துவம் பெற்றது.  கிமு 6ம் நூற்ரண்டில்  சிசிலி வழியாக இத்தாலிக்கு நுழைந்த ஆலிவ்கள் பின்னர் உலகெங்கிலும் பரவின.

2007ல்தான் இண்டியாவில் ஆலிவ் வளர்ப்பு தொடங்கியது. முதன் முதலில் ராஜஸ்தான்  தார் பாலை நிலங்களில் ஆலிவ் சாகுபடியாகப்பட்டது.  

தமிழில் இடலி மரமென்றும்,  விரலிக்காய் எனவும் அழைக்கப்படும் ஆலிவ் இந்தியாவின் பல மாநிலங்களில் வளர்கிறது எனினும் இந்தியாவில் ஆலிவ் மிக குறைந்த அளவிலேயே பயன்படுத்தப்படுகிறது

தாவரவியல்

ஐரோப்பிய ஆலிவ் என்று பொருள்படும்  Olea europaea என்னும் அறிவியல் பெயர் கொண்ட ஆலிவ் ஒருபசுமை மாறா குறுமரம் மற்றும் புதர் வகையைச் சேர்ந்தது. மல்லிகைப்பூவின் குடும்பமான ஓலியேசீ குடும்பத்தை சேர்ந்த இவற்றின் புதர் வகைகள் ஆங்கிலத்தில்  Olea europaea ‘Montra’, dwarf olive, அல்லது  little olive. என அழைக்கப்படுகின்றன

3 லிருந்து 12 மீ உயரம் வரை வளரும் இவை  ஏராளமான கிளைகள் கொண்டிருக்கும்.  எதிரெதிராக அமைந்திருக்கும் ஜோடி இலைகளின் மேற்பரப்பு அடர் பச்சையிலும் அடிப்பரப்பு வெள்ளிபோல மினுக்கமும் கொண்டிருக்கும். இதன் மரக்கட்டை மிகவும் உறுதியானது. மரத்தின் மேல் பாகம் பழமையாகி இற்றுப்போய்  மடிந்தால் வேர்களிலிருந்து மீண்டும் ஒரு புதிய மரம் உருவாகி வளரும்.

 ஆலிவ் மரங்கள் 4 வருடங்களில் மலர்களும் கனிகளும் அளிக்கத் துவங்குகின்றன. வசந்த காலத்தில் இலைக் கோணங்களிலிருந்து  சிறு வெண்மலர்களின் தளர்வான மலர் கொத்துக்கள் உருவாகும். மாமரங்களை போலவே ஆலிவ் மரங்களிலும் கனிகளை அளிக்கும் இருபால் மலர்களும், வெறும் மகரந்தங்களை மட்டும் கொண்டிருக்கும் ஆண்மலர்களும் ஒரே மஞ்சரியில் அமைந்திருக்கும் (Polygamous inflorescence). ஆலிவ் மலர்களின் மகரந்தம்  மனிதர்களுக்கு ஒவ்வாமையை உருவாக்கும்.

காற்றினால் மகரந்த சேர்க்கை நடைபெறும் இம்மரங்கள் பொதுவாக  ஒரு வருடம் விட்டு ஒரு வருடம் கனியளிக்கும், சில மரங்கள் வருடா வருடம் கனியளிப்பதும் உண்டு. கனிகள் பீச், பிளம், மா போல ட்ரூப் வகையை சேர்ந்தவை, கனிகளின் மத்தியில் கடினமான உறைகொண்ட இருவிதைகள் இருக்கும்

பச்சை நிறத்தில் இருக்கும் கனி முதிர்கையில் கரிய நிறம் கொள்ளும் விதைகளில்  30- 40 % எண்ணெய் அடங்கி இருக்கும். சுமார் 7 கிலோ கனிகளிலிருந்து 1 லிட்டர் ஆலிவ் எண்ணெய் கிடைக்கும் 

ஆலிவ்கள்  விதைகள் மூலம் இனப்பெருக்கம்  செய்வதில்லை, இவற்றில் தண்டுகள், வேர்கள் அல்லது இலைகள் மூலமே இனப்பெருக்கமும் சாகுபடியும் நடைபெறுகிறது.

ஆலிவ்களில் ஆயிரக்கணக்கான கலப்பின வகைகள் உருவாக்கப்பட்டிருக்கின்றன, பொதுவில் உண்ணக்கூடிய கனிகள்  “table olives’’ எனப்படுகின்றன. உண்ணும் கனிகளுக்கெனவும் எண்ணெய்க்கெனவும் பிரத்யேக வகைகள் வளர்க்கப்படுகின்றன

உலகின் மொத்த ஆலிவ் உற்பத்தியில் 80% எண்ணெய் தயாரிப்பிலும், 20 சதவீதம் மட்டுமே உண்ணும் கனிகளுக்காகவும் பயன்படுகின்றன.

இதன் பல கலப்பின வகைகளில் இருப்பதிலேயே பெரிய ஆலிவ் மரம் டாங்கி ஆலிவ்  (“donkey olive” ) என்றும் ஆகச்சிறிய ஆலிவ்  மரம் புல்லட் மரம்  ( “bullet”) என்றும் பெயர் கொண்டிருக்கிறது.

 ஆலிவ் மரங்கள் கடற்கரையில் செழித்து வளர்பவை எனினும் இவை பாறை குன்றுகளிலும் வறள் நிலப்பகுதிகளிலும் நன்கு வளரும், அதிக காற்றையும் வறட்சியையும் தாங்கி வளரும் இயல்புடையது ஆலிவ். 

கனிகளின்  வகைகள்

சர்வதேச ஆலிவ் சபையான  International Olive Council (IOC)  உண்ணக்கூடிய ஆலிவ்களை  மூன்றாக வகைப்படுத்தி இருக்கிறது

1. முற்றிலும் பழுத்திருக்காத கொஞ்சம் மஞ்சள் நிறம் கொண்டிருக்கும்  கசப்பு சுவை கொண்ட பச்சை ஆலிவ்கள்
2. சிவப்பும் பழுப்பும் பச்சையும் கொண்டிருக்கும் பாதி பழுத்த ஆலிவ்கள்

     3. நன்கு கனிந்த கருப்பு ஆலிவ்கள்

கனிந்த ஆலிவின் கசப்பை நீக்க மரச்சாம்பலிலிருந்து கிடைக்கும் ‘’லெ’’ (lye) எனும் வேதிப்பொருள் உலகெங்கும் உபயோகிக்கப்படுகிறது.

ஆலிவ்களின் கசப்புக்கு காரணமான oleuropein என்னும் வேதிப்பொருளை  நீக்க உப்பு நீரில் அவை  நனைக்கப்பட்டு நொதிக்கச்செய்யாப்படுகிறது.  இதை அறிந்துதான் ஏதீனா உப்பூ நீரூற்றின் அருகே ஆலிவ் மரத்தை  உருவாக்கி இருக்கிறாள் போலிருக்கிறது.

இந்த ஆலிவ் நொதித்தல் உலகின் பலநாடுகளில் பலவிதமான முறைகளில் நிகழ்கிறது.

கனிகள் பலமுறை அழுத்தப்பட்டு சாறெடுத்தும், வேதிபொருட்கள் கலக்கப்பட்டும் ஆலிவ் எண்ணெய் தயாரிக்கப்படுகிறது. உலகெங்கிலும் ஆண்டுத்தோறும் 3 மில்லியன் டன் எண்ணெய் தயாரிக்கப்படுகிறது 

உலகின் மிக அதிகம் விளைவிக்கப்படும் கனிகளில் ஆப்பிள், வாழை, மா இவற்றுடன் ஆலிவ்களும் இருக்கின்றன. உலகில் எண்ணெய்க்காக சாகுபடி செய்யப்பட்ட கனிகளில் மிகபழமையாதும் ஆலிவ்தான். 7000 வருடங்களுக்கு முன்னர் மத்தியதரைக்கடல் பகுதியில் ஆலிவ் சாகுபடி  செய்யப்பட்டு எண்னெய் பிழிந்து எடுக்கபப்ட்டதற்கான சான்றுகள் உள்ளன  

ஆயில்-Oil  என்னும் ஆங்கிலச் சொல்லின் வேர் இந்த ஆலிவ் என்னும் சொல்லிலிருந்தே வந்தன.  உலகின் மிக அதிகமாக சுவைத்து மகிழப்படும் கனியும் ஆலிவ்தான்,  

 ஆலிவ் மரங்களும் கற்பக விருட்சங்கள் தான் அவற்றில் பயனற்றவை என எந்தப் பகுதியும் இல்லை. கனிகள் உண்ணத்தகுந்தவை, கனிகளிலிருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெய் உலகெங்கிலும் பலவிதமான பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. 

கரிய ஆலிவ் கனிகளில் செம்பு இரும்பு உள்ளிட்ட பல சத்துக்களும் ஓலியிக் அமிலம் மற்றும் வைட்டமின்கள் நிறைந்திருக்கிறது.. எனினும் நன்கு பழுக்காத ஆலிவ் காய்களை உண்ணுவது உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும். 

 ஆலிவ் எண்ணெய் அழகு சாதன  பொருட்கள் தயாரிப்பிலும் வெகுவாக பயன்படுகிறது. ஆலிவின் மரக்கட்டைகள்  மரச்சாமான்கள் செய்ய பயன்படுகிறது. ஆலிவ் கனிகளும் எண்ணெயும் ஏராளமான மருத்துவ பலன்களும் கொண்டிருக்கின்றன.

 கிரேக்க ஆலிவ் எண்ணெய் உலகின் முதல் தரமானது ஆனால் உலகின் முன்னணி ஆலிவ் எண்ணெய் உற்பத்தியாளராக இருப்பது ஸ்பெயின், இரண்டாவது இத்தாலி பின்னரே கிரேக்கம்.

புகழ்பெற்ற ஒரு ஆலிவ் மரம்

 இத்தாலிய மரபுகள், இயற்கை காட்சிகள்,, வரலாறு, கலைப் பாரம்பரியம், மீயுயர் பண்பாட்டில் தாக்கம் ஆகியவற்றிற்காக பெரிதும் அறியப்படுகின்ற டுஸ்கான்  (Tuscany ) பிரதேசத்தில்  15 ம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த தேவாலயமான  சாண்டிஸிமா (Santissima Annunziata) வின் பின்புறம்    3500 வருட பழமையான Olivo della Strega, என்னும் பெயர் கொண்ட ஆலிவ் மரமொன்று கடந்த கால தொன்மங்களின் நினைவுச்சின்னமாக நின்றுகொண்டிருக்கிறது. இதுவே உலகின் மிக பழமையான உயிருள்ள ஆவணமென்று கருதப்படுகிறது. ஐரோப்பாவின் மிக பழமையான மரமும் இதுதான்.

மரத்தண்டும் கிளைகளும்   திருகிக் கொண்டிருக்கும் இந்த சூனியக்காரிகளின் ஆலிவ் மரம் என்று பெயர் கொண்ட மரத்திற்கு பின்னால் ஒரு மர்மம் கலந்த தொன்மம் இருக்கிறது.  

பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு  பாகன் பழங்குடியினரின் கொண்டாட்டங்களின் ஓரிரவில் சூனியக்காரிகளும் பாதி குதிரை- பாதி மனிதன், பாதி மனிதன்- பாதி ஆடு என்னும் உடலமைப்பு கொண்டிருக்கும் உயிரினங்களும் இம் மரத்தின் கீழ் கூடி மகிழ்வார்கள். அவர்களில் மிக சக்திவாய்ந்த சூனியக்காரி என்று தேர்வு செய்யப்படுபவள் அன்றிரவு முழுக்க அம்மரத்தின் முன்னால் நடனம் ஆடுவது வழக்கம். நடனத்தின் உச்சத்தில் அம்மரத்தில் உறையும் தீய ஆவிகள் எழும்பி உடன் நடனமாடும், விடியும்போது நடனத்தில் ஈடுபட்ட  சூனியக்காரி ஒளிரும் கண்கள் கொண்ட ஒரு மாபெரும் பூனையாக  உருமாறி அம்மரத்துக்கு அடுத்த வருடம் வரை காவலிருப்பாள் என்கிறது அத்தொன்மம்.

 உபகதையொன்று அந்த மரக்கிளைகளில் அமர்ந்திருந்த ஒரு ராபின் பறவையை நோக்கி கல்லெறிந்த ஒரு சிறுவனை  காவலிருந்த சூனியக்காரி ஆலிவ் கனிகளை வீசியெறிந்து துரத்தினாள் என்கிறது. இக்கதையை கேட்காத இத்தாலிய சிறுவர்களே இல்லை எனலாம். 

சூனியக்காரிகள் ஆலிவ் மரத்தினருகில் கூட்டமாக நடனமிட்டு ஆவிகளை எழுப்பும் சித்திரம் அந்நாட்டு கலாச்சாரத்துடன் இணைந்து தலைமுறைகளாக மக்களின் மனதில் இடம் பிடித்திருக்கிறது

 இத்தாலியின் பண்டைய கலாசாரத்தின் நீட்சியாக இன்றும் அங்கு நின்றிருக்கும் இம்மரத்தின் கார்பன் ஆய்வுகள் இவை 3500 வருடத்திற்கு முற்பட்டவை என்றும் இன்னும் 90 வருடங்களில், இம்மரம் உயிரிழக்கும் எனவும் தெரிவிக்கின்றது.   இப்போதும் சிறுகிளையொன்றில் சில ஆலிவ் கனிகளை வருடம்தோறும் அளிக்கும் இம்மரம் இத்தாலியின் புகழ்மிக்க சொத்தாக கருதப்படுகிறது. இத்தாலிய சுற்றுலாவின் மிக முக்கிய பகுதியாகவும் இது விளங்குகிறது. 

9 மீ சுற்றளவும் 10 மீ உயரமும் கொண்டிருக்கும் 3500 ஆண்டு பழமையான தெற்கு நோக்கிய இம்மரமும் அதனுடன் இணைந்து வளர்ந்திருக்கும் அதன் அடிப்பாகத்திலிருந்து தோன்றிய 200 வருட பழமையான ஒரு புதிய மரமுமாக இணைந்து திருகி நிற்கும் இந்த மரத்தை சுற்றிலும் வேலியிட்டு அரசு பாதுகாத்திருக்கிறது. ஒவ்வொரு வருடமும் சிறந்த ஆலிவ் எண்ணெய் தயாரிப்பிற்கு இம்மரத்தின் பெயரால் ஒரு விருதும் அளிக்கப்பட்டு வருகிறது.

ஆலிவ் மரங்கள் சாதாரணமாக 500- 600  வருடங்கள் உயிர் வாழும். ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளை தாண்டி வாழ்ந்து இன்னும் கனியளித்துக்கொண்டிருக்கும் பல ஆலிவ் மரங்களும் உலகெங்கிலும் உள்ளன.

கிரேக்கத்தில் ஆலிவ் அருங்காட்சியகமொன்றும் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகள் பழமையான  பல ஆலிவ் மரங்கள் இருக்கும் காட்டினருகில் அமைந்திருக்கிறது. அங்கு ஆலிவ் மரக்காட்டு சுற்றுலா அழைத்துச்செல்லப்படுகிறது, ஆலிவ் மரங்களை எப்படி வளர்ப்பது, பாதுகாப்பது, அவற்றிலிருந்து மதிப்பு கூட்டிய பொருட்களை தயாரிப்பது ஆகியவையும், ஆலிவ் மரங்களுடன் இணைந்த கிரேக்க கலாச்சரா அம்சங்களும் கற்றுக்கொடுக்கப்படுகிறது. ஆண்டுதோறும் 2 லட்சத்துக்கும் அதிகமான சுற்றுலா பயணிகள் அங்கு வருகிறார்கள்.

உலகெங்கிலும் எப்படி வைன் சுவைத்தல் என்பது ஒரு சடங்காக கொண்டாட்டமாக ஆகிவிட்டிருக்கிறதோ அப்படி கிரேக்கத்திலும் இத்தாலி மற்றும் ஸ்பெயினியில் ஆலிவ் எண்ணெய் சுவைத்தலும்  விமரிசையாக நடக்கிறது.பல நாகரீகங்களின் கலாச்சாரத்துடன் பிணைந்திருக்கும் திராட்சைக்கனியின் எதிர்த்தரப்பென்றால் அது நிச்சயம் ஆலிவ்தான்.  

ஆலிவ் கனி, எண்ணெய் மற்றும் சிறு கிளை ஆகியவை பல பண்பாடுகளின் குறியீடாக அமைந்திருக்கின்றன. நட்புறுதிக்கென நண்பர்கள் உலகெங்கிலும் கைமாற்றிக் கொள்வதும் ஆலிவ் கிளைகளைத்தான். மனிதர்களின் சரும நிறத்தில் ஒரு வகை ஆலிவ் நிறம் எனப்படுகிறது

பப்பாயி என்னும் புகழ்பெற்ற கார்டூன் கதாநாயகனின் மனைவியின் பெயர் ஆலிவ் ஆயில் என்பது அதை சிறுவயதில் பார்த்தவர்களுக்கு நிச்சயம் நினைவிருக்கும்

 ஸ்பெயினின் புகழ்பெற்ற  கால்பந்தாட்ட  நிர்வாகியும், பிரீமியர் லீக் அர்சினால் குழுவின் தற்போதைய நிர்வாகியுமான மைக்கேல் அர்டேட், குழுவினருடன் நடக்கும் ஒவ்வொரு முக்கிய கூடுகைகளுகும் ஒரு சிறு ஆலிவ் மரக்கன்றை  அவர்களுக்கு உத்வேகம் அளிக்கும் பொருட்டு எடுத்துச்செல்வதாக சமீபத்தில் குறிப்பிட்டிருந்தார்.150 வருடங்கள் பழமையான  போன்ஸாய் மரமான அதை தன் குழுவின் குறியீடாக காட்டுகிறார் அவர்

2015 ன் ஸ்பெக்டர் திரைப்படத்தில் ஜேம்ஸ் பாண்டான டேனியல் கிரெய்க் தனது வழக்கமான பானத்துக்கு மாற்றாக ஆலிவ் கனிகள் அலங்கரிக்கும் மார்டினி அருந்துவதை கவனித்தீர்களா யாரேனும்?

 வரலாற்றின் பக்கங்களில் இடம்பெற்றிருப்பது  மட்டுமல்ல நம் ஆரோக்கியத்தின் மகிழ்ச்சியின் கலாச்சாரத்தின் அங்கமாகவும் ஆகிவிட்டிருக்கும் ஆலிவ்களை குறித்து  உலகமொழிகளில் பல அழகிய கவிதைகள் எழுதப்பட்டிருக்கின்றன, பெரும்பாலும் பிரிவுத்துயரை சொல்லி மீண்டும் சந்திக்கையில் ஆலிவ் மரங்களினடியில் முத்தமிட்டுக்கொள்வதை குறித்தானவைகளாக இருக்கும்.  

இனி எப்போதேனும் ஆலிவ் காடுகளுக்குள் செல்ல நேர்ந்தால் அவற்றின் காலம் கடந்த அழகை ஆராதிக்க சிறிது நேரம் ஒதுக்குங்கள், அவை கடந்து வந்திருக்கும் காலத்தை, அவற்றை பேணிப்பாதுகாத்த நம் முன்னோர்களின் தலைமுறைகளை எண்ணிப்பாருங்கள். ஆலிவ் கனிகளின் வாசனையையும் சுவையையும் அனுபவியுங்கள். அதன் மூலம் இயற்கைக்கும், கலாச்சாரங்களுக்கும் மனிதனுக்குமான பிரிக்க முடியாத தொடர்பையும் நீங்கள் உணரலாம் 

கோவிட் தொற்று காலத்தில் கல்லூரியில் மாணவர் சேர்க்கை நேரடியாக நடைபெறவில்லை. ஆன்லைன்  என்பதை அப்போதுதான் அறியத் துவங்கி இருந்த மாணவர்கள் தட்டுத்தடுமாறி கல்லூரியில் சேர முயன்று மிகுந்த சிரமங்களுக்கிடையில் கல்லூரிக்கட்டணத்தையும் ஆன்லைனிலேயே செலுத்தி கிடைத்த படிப்பில் சேர்ந்தார்கள்

கடந்த இருவருடங்ளுமே மிக குறைந்த அளவில்தான் தாவரவியல் துறைக்கும் பிற அடிப்படை அறிவியல் துறைகளான இயற்பியல் வேதியியல் ஆகியவற்றிற்கும். மாணவர்கள் சேர்ந்திருந்தார்கள்.

பள்ளி இறுதியிலும் நேரடி வகுப்புகள் நடந்திராதலால் இங்கு வந்து சேர்ந்த மாணவர்களுக்கு எந்த அடிப்படை கல்வியறிவும்  ஒழுக்கம் குறித்த உணர்வும் இல்லையென்பது வருந்தத்தக்க விஷயம் என்றால் அதை காட்டிலும் அதிர்ச்சியளித்தது ஆன்லைன் தேர்வுகளில் காப்பி அடித்து பழக்கம் ஆகிவிட்டிருக்கும் அவர்களுக்கு முறையான தேர்வெழுதும் பயிற்சிகளை அளிப்பதில் இருந்த சிக்கல்கள் தான். பெற்றோர்களுக்கும் அப்படி  அவரவர் குழந்தைகள் காப்பியடித்து  தேர்வெழுதியது பெரும்பாலும் தெரிந்திருந்தும் எவரும் கண்டித்திருக்கவில்லை என்பதால் ஆசிரியர்கள் அவர்களை திருத்தி சரியான வழிக்கு கொண்டு வர  திணறிக் கொண்டிருக்கிறோம்.

இந்த வருட மாணவர் சேர்க்கை வழக்கம் போல நேரடியாக கடந்த ஒருவாரமாக நடந்தது. கோவிட் காலத்துக்கு பிறகு பட்டிதொட்டிகளிலெல்லாம் கம்ப்யூட்டர் என்னும் சொல் புழங்கி அனைவருக்கும் பரிச்சயமாகி விட்டிருக்கிறது மேலும் கணிப்பொறித் துறையில் எப்படியும் அறுபதாயிரத்துக்கு குறையாமல் சம்பளம் வரும் என்பதும் மட்டும் தெரிந்திருக்கிறது

எனவே அடிப்படை அறிவியல் துறைகளில்  சேர்ந்து பயில மாணவர்கள்  தயாராகவே இல்லை பெற்றோர்களுக்கும் அப்படியான  துறைகள் இருப்பதும் அவற்றின்  முக்கியத்துவமும் தெரியவில்லை. 90 சதவீதம் கணினி அறிவியல் படிப்பைத்தான் நாடுகிறார்கள் அவர்களின் குழந்தைகள் பள்ளி இறுதியில் கணினி அறிவியல் படித்திருக்கவில்லையெனினும் எப்படியும் அந்த படிப்பில் கல்லூரியில் சேர முயற்சிக்கிறார்கள். கம்ப்யூட்டர் சயின்ஸ் தான் வேண்டும் என்று அடம் பிடித்த நான் ஒரு மாணவனின் தந்தையிடம் அவர் மகன் பள்ளிப்படிப்பில் கணினி அறிவியல் படித்திருக்காததால் இப்போது அதில் கல்லூரி படிப்பை தொடர முடியாது என்று அரை மணி நேரம் செலவழித்து விளக்கினேன். அவர் பதிலுக்கு ‘’பணம் எத்தனை செலவானாலும் பரவாயில்லை, எப்படியும் கம்ப்யூட்டர் சயின்ஸில் ஒரு சீட் வேணுங்க’’ என்றார்.

தாவரவியல் படிப்பின் முக்கியத்துவத்தை கடந்த  வாரத்தில் பலநூறு பெருக்கு நெஞ்சடைக்க, தொண்ட வரள விளக்கினேன் ஆனால் யாருக்கும் புரியவில்லை வேண்டா வெறுப்பாகவும், மிககுறைந்த மதிப்பெண்  பெற்று வேறெங்கும் இடம் கிடைக்காதவர்களுமாக வெகு  சிலரே இத்துறையில் சேர்ந்திருக்கிறார்கள். இதில்தான் சேர்ந்து படிக்க வேண்டும் என்று இரண்டே இரண்டு மாணவிகள் மட்டும்தான் வந்தார்கள்.

என் மாணவிகள் பலர்  கோவையை சுற்றி இருக்கும் நகரங்களில் காஃபி வாரியத்திலும், இந்திய தாவரவியல் அளவாய்வு  அமைப்பு,  வனமரபியல்  மற்றும் கரும்பு ஆராய்ச்சி நிறுவனங்களில் நல்ல வேலைகளிலும், காட்டிலாகா அதிகாரிகளாகவும், நல்ல ஆராய்ச்சியாளர்களாகவும், பேராசிரியர்களாகவும் இருக்கிறார்கள். இனி அப்படியான அமைப்புக்களில் எதிர்காலங்களில் பணியாற்ற எத்தனை பேர் தகுதி கொண்டவர்களாக இருப்பார்கள் என்பது கேள்விக்குறிதான்,

கல்லூரிகளில் அடிப்படை அறிவியல் துறைகளின் எதிர்காலம் நிச்சயமற்றுப் போய்க்கொண்டிருக்கிறது. பள்ளிக்கல்வியின் போதே அறிவியல் படிக்கும் மாணவர்களுக்கு அத்துறைகளின் மேதைகளை பற்றி, முக்கியத்துவத்தை பற்றியெல்லாம் கற்றுத்தரவேண்டும். அப்போதுதான் அப்படியான துறைகளில் மாணவர்களுக்கு ஆர்வம் உண்டாகும். இப்போதைய பெற்றோர்களும் மருத்துவம், பொறியியல் அடுத்தாக கணினி அறிவியல் இவற்றைத் தவிர தங்கள் குழந்தைகளுக்கு  வேறெதிலும் எதிர்காலம் இல்லையென்று கண்மூடித்தனமாக நம்புகிறார்கள். இவற்றையெல்லாம் குறித்து கவலைப் பட வேண்டியவர்கள் ஆசிரியர்கள் மட்டுமல்ல.

J S Gamble 1847-1925 ல் உருவாக்கிய  flora of madras presidency யின்  அனைத்து தொகுப்புகளும் மிக அரிய பொக்கிஷங்கள். கல்லூரியிலும் பல்கலைக்கழகத்திலும் நான் அவற்றை பலமுறை உதவிக்கென எடுத்து வாசித்திருக்கிறேன். அவற்றின் உதவிகொண்டு பல நூறு தாவரங்களை அடையாளம் கண்டிருக்கிறேன், அதைப்போலவே  1817-1911 ல்  Hooker உருவாக்கிய  Flora of British India தொகுப்புக்கள்,  பிலிப், ஃபைசன் 1915 ல்  உருவாக்கிய  பழனி கொடைக்கானல் மற்றும் ஊட்டி மலைப்பகுதிகளில் 6,500 அடி க்கு மேலான உயரத்திலிருக்கும் தாவரங்களை குறித்த அரிய நூலாகிய  flora of Nilgiri and pulny hill tops,   போன்ற நூல்களிலிருந்து பயனடைந்தவர்களே இப்போது இத்துறையில் பணியாற்றும் என்போன்ற ஆயிரக்கணக்கானோர். ஃபைசனின் இந்த நூலத்தொகுப்பு  1975க்குள் 15 பதிப்புகள் வெளியிடப்பட்டிருக்கிறது.

தமிழ் விக்கியில் இவர்களை குறித்த  பதிவுகள் இருப்பது மிகுந்த மனநிறைவை அளிக்கிறது.ஒரு பதிவை வாசிக்க துவங்கி ஒன்றிலிருந்து அதன் தொடர்புடைய மற்றொன்று என்று தொடர்ந்து வாசிப்பது பழக்கமாகிவிட்டிருக்கிறது  அனைத்தும் அரிய பதிவுகள்

இந்திய தாவரவியல் கழக (Indian Botanical Society) அமைப்பை உருவாக்கி, நடத்த உதவி, அந்த அமைப்பு சார்ந்து இந்திய தாவரவியல் இதழ் (Journal of the Indian Botanical Society) வெளியிடுவதிலும் முன்முயற்சி எடுத்த. ஃபைசனின்  பல மாணவர்களில் முதன்மையானவர்  மா.கிருஷ்ணன்.   

கிருஷ்ணன் தமிழில் சுற்றுச்சூழல் தொடர்பான படைப்புகளுக்கு முன்னோடி. மற்றும் வேடந்தாங்கல் பறவைகள் சரணாலயமாக அறிவிக்கப்பட்டதற்கு முக்கிய காரணமானவர். இவர் நீர்வண்ண ஓவியங்களை வரையும் பயிற்சியை பிலிப் ஃபைசனின் மனைவி டயானா ரூத் ஃபைசனிடமிருந்து கற்றுக்கொண்டிருக்கிறார். கொடைக்கானலில் ஃபைசனுடன் ஆய்வுக்குச் செல்கையில் புகழ்பெற்ற உயிரியலாளராரும், இந்திய இயற்கையியலின் முன்னோடிகளில் ஒருவருமானஆல்பர்ட் பெளர்ன்   மற்றும்  அவரது மனைவி எமிலி டிரீகிளேஷேர் ஆகியோருடனும் அவருக்கு  தொடர்பு உருவானது.

பௌர்ன்  நீர்வாழ் உயிர்களுக்கும் நீரின் ஆக்ஸிஜன் அளவுக்குமான உறவு பற்றிய முக்கியமான ஆய்வை செய்தவர். ஓவியரான அவர் மனைவி எமிலி இந்தியத் தாவரவியல் ஆய்வாளர்களில் முதல் தலைமுறையைச் சேர்ந்தவர்.ஃபைசனின் flora of kodaikanal நூலில் எமிலியின் தாவரவியல் சித்திரங்கள் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன.எந்த வசதியும் இல்லாத அந்தக்காலத்தில்   இத்துறையின் மீதான ஈடுபாட்டினாலும் அப்பணிகளின் எதிர்கால முக்கியத்துவத்தை அவர்கள் நன்கு உணர்ந்திருந்ததாலும்  இவற்றை  செய்து முடித்திருக்கிறார்கள் .

நான் இளங்கலை அறிவியல் படித்த அதே துறையில்தான் இப்போது பணிபுரிகிறேன். துறையின் ஆய்வகம் நோய் தொற்றுக் காலத்தில் ஏகத்துக்கும் சேதமடைந்திருந்தது. பல அரிய தாவர சேகரிப்புகள் பூஞ்சைத்தொற்றில் அழிந்திருந்தன. மேலும்  உலர் தாவரங்களில் பலவும் பூச்சி அரித்து வீணாகியிருந்தன. எனவே இரண்டு உதவியாளர்களுடன் பலநாட்கள் செலவழித்து  ஆய்வகத்தை  சமீபத்தில் சுத்தம் செய்தேன்  ஆய்வக அலமாரிகளில் ஒன்றில். மறைந்த என் ஆசிரியரும்  நன்னீரியலில் (Limnology) மிக முக்கியமான ஆய்வுகள்  பலவற்றை  செய்து பல புதிய பாசி வகைகளை கண்டறிந்தவரான திரு சங்கரன் 1972ல் இருந்து 1975 வரை தொடர்ச்சியாக திருமூர்த்திமலை, கொடைக்கானல், வால்பாறை அட்டகட்டி என பல மலைப்பிரெதேசங்களுக்கு பயணித்து அப்பகுதியின் தாவரங்களை பட்டியலிட்ட ஒரு சிறிய நோட்டுப் புத்தகம் குப்பையில்  கிடந்தது.

தான்  பயணித்த  இடங்கள்,  கடல்மட்டத்திலிருந்து அப்பகுதியின் உயரம், நேரம் ஆகியவற்றுடன் 477 தாவரங்களை  பட்டியலிட்டு சிலவற்றை கேள்விக்குறியிட்டும் சிலவற்றை அன்றைக்கு மேலதிகம் தேடி வாசிக்க வேண்டும் என்றும் குறிப்பு எழுதி இருக்கிறார், அவர் அந்த  முக்கியமான ஆய்வை எந்த காரணத்தினால் முடிக்காமல் விட்டிருக்கிறார் என்று  தெரியவில்லை. இந்த பட்டியல் தகவல்களுடன்  மேலும் சில வருட ஆய்வை தொடர்ந்தால் அம்மலைப்பகுதிகளின் flora வை ஃபைசனைப்போல  உருவாக்கிவிடலாம். ஆர்வமுள்ள மாணவர்கள் தான் இல்லை. பொக்கிஷமாக இதை நான் பாதுகாத்து வைத்திருக்கிறேன்

ஏன் தாவரவியல் படிக்க வேண்டும் என நினைப்பவர்கள் மிக முக்கியமான இது போன்ற ஆய்வுகள் செய்த  ஃபைசன், எமிலி, மா,கிருஷ்ணன்  ஆகியோரின் விக்கி பதிவுகளை வாசித்தால் இத்துறையின் முக்கியத்துவம் புரிந்துவிடும். இவர்களை  தமிழ் விக்கி ஆவணப்படுத்தியது எத்தனை முக்கியம் என்பதுவும் புரியும்

சமீபத்தில் பாலக்காடு தோனி வனத்தில் யானை சிவாவை பார்க்க சென்றிருந்தபோது அவனும் அவன் உடன்பணிபுரிபவர்களும் ஒரு யானையை கட்டுப்படுத்த முயன்றுகொண்டிருந்தார்கள். அந்த யானைக்கு மதநீர் வடிய துவங்கி விட்டிருந்தது. உடனிருந்த இளையவர்களுடன் பேசிக்கொண்டே சங்கிலியால், யானையை இறுக்க பிடித்து இழுத்துக்கொண்டிருந்த  சிவா ’’அவனொரு சுக்கும் அறியில்லா”என்று யாரையோ திட்டிக்கொண்டிருந்தான். 

அதற்கு சில நாட்கள் முன்புதான் ஜிஞ்சிபர் அஃபிசினாலிஸ் என்னும் இஞ்சியை குறித்து பொருளாதார தாவரவியல் பாடம் நடத்தி இருந்தேன். உலர்ந்த இஞ்சி என்னும் சுக்கு அதன் பயன்கள் ஜிஞ்சரோல், ஷேகோல், ஜிஞ்சரோன்  என்று அதன் பயன்களை வேதிச்சேர்மானங்களை நடத்திய எனக்கு ஏன் சுக்கை வசையாக பயன்படுத்துகிறார்கள் என்று யோசனையாக இருந்தது

நாம் இப்படி பல காய்கறி பழங்களின் பெயர்களை தாவரவியல் பொருட்களை வசையாக பயன்படுத்திகொண்டிருக்கிறோம்.

 உனக்கு ஒரு வெங்காயமும் தெரியாது

 போடா புண்ணாக்கு

மாங்காய் மடையன்

முந்திரிக்கொட்டையாட்டம் முன்னாடி நிக்கறான்

போடா புல்லே!

என்ன வெண்டைக்காயாட்டாம் பேசறே?

தேங்கா மண்டையன்

 ஒரு கத்தரிக்காயும் வேண்டாம் சும்மாயிரு

போடா முட்டைகோஸ்

சமீபகாலங்களில் சூரியும் சிவகார்த்திகேயனும் அறிமுகம் செய்த்

போடா பொட்டேட்டோ, போடா டொமேட்டோ

பழந்தமிழும் கனி இருப்ப காய் கவர்ந்தற்று என்று சொல்லுகிறது  கனி நல்லது காய் அல்லது என்னும் பொருளில்

இப்படி இந்திய மொழிகளில், உலகநாடுகளில், இலக்கியங்களில்  இந்த வகையான  vegetable insults இருக்குமாயிருக்கும், ஒவ்வொரு காய் வசவுக்கும் பின்னணியும், காரணமும் இருக்கும் இதைக்குறித்து ஒரு கட்டுரை எழுத உத்தேசித்திருக்கிறேன். பிற மொழி காய் கனி தாவர வசவுகள் அறிந்தவர்கள் உதவலாம்.