2015 ஏப்ரல் 16 அன்று ஜப்பானில் வெளியான அந்த ஆவணப்படம் பிற ஆவணப்படங்களிலிருந்து மிகவும் வேறுபட்டிருந்தது. மிக அழகிய கேமரா கோணங்கள், ஒளியின் ஜாலங்கள், மெல்லிய உறுத்தாத இசை, எல்லாவற்றையும் விட , ஒரு தேசத்தின் கலாசாரத்துடன் ஒன்றிணைந்து விட்ட 2000 வருட பழமையான ஒன்றைக்குறித்தான அதன் பேசுபொருள், அதுதான் அந்த ஆவணப்படத்தை வித்தியாசப்படுத்தியது. The birth of sake, ‘ஸாகேவின் பிறப்பு’ என்னும் 94 நிமிடங்கள் நீளம் கொண்ட இந்த ஆவணப்படம் பிரபல புகைப்பட நிபுணரும், திரைப்பட இயக்குநருமான எரிக் ஷிரோயினால் உருவாக்கப்பட்டு அவருக்கு சிறந்த இயக்குனர் விருதை பெற்றுத்தந்து, மிகச்ச்கிறந்த ஆவணப்படத்திற்கான விருதையும் பெற்றது
துவக்கக் காட்சியில் வடக்கு ஜப்பானில் இசிகாவா பிரதேசத்தில் கடலை பார்த்தபடி அமைந்திருக்கும் வடிசாலைக்கு கடும் பனிக்காலமொன்றில் குளிருக்கு உடலைக்குறுக்கியபடி வரிசையில் செல்கிறார்கள் சீருடைப் பணியாளர்கள்.
2000 வருடங்களாக ஜப்பானியர்களின் குருதியில் கலந்துள்ள அரிசி மதுவான ஸாகேவை 144 வருடங்களாக பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கும் அந்த யோஷிடா ஷுஜொ (Yoshida Shuzo) வடிசாலையின் முகப்பில் செடார் தளிரிலைகளல் உருவாக்கிய பச்சைப் பந்து ஒன்று கயிற்றில் கட்டி தொங்கவிடப் பட்டிருக்கிறது.
மூட்டைகளிருந்து பிரித்து கொட்டப்பட்டு, ஊற வைக்கப்படும் அரிசி, பெரிய கொள்கலன்களில் நீராவியில் வேகவைக்கப்படுகின்றது வேகும் அரிசியின் மணத்தை கவனமாக அதே வடிசாலையில் 60 வருடங்களாக பணியாற்றும் முதியவர் தன் முகத்தை அந்த நீராவிப்புகை எழும்பும் கலனுக்கு வெகு அருகில் வைத்துக்கொண்டு கவனித்துக்கொண்டிருக்கிறார். ஒரு கட்டத்தில் நீரவியின் அளவை சிறிது அதிகரிக்கச்சொல்லி உத்தரவிடுகிறார்.
பணியாளர்களின் முகபாவனைகள், வயதான டோஜி எனப்படும் ஸாகே உற்பத்தியில் வல்லுநராக இருப்பவரின் (Tōji) சுருக்கங்கள் நிறைந்த முகத்தின் தீவிரம், அரிசித்தாளங்கள் ஒவ்வொன்றிலிருந்தும் அரிசியை கையில் அள்ளி முகத்தோடு வைத்து அழுத்தி அதன் மணத்தை நுகர்ந்து வாயிலிட்டு மென்று அதன் சுவையை முதியவர் ஒருவர் அறிவது போன்ற மிக நுட்பமான பல காட்சிகளும் இதிலுண்டு.
குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் இருக்கும் ஒரு அறையில் பணியாற்றுபவர்களின் முகத்தில் பூக்கும் வியர்வைத் துளிகள், நீரவிப்புகையின் பின்புலத்தில் தெரியும் பணியாளர்கள், உணவு இடைவேளையில் பாரம்பரிய முறையில் மூத்தோருக்கான மரியாதையுடன் பணியாளர்கள் உணவருந்துவது, பூஞ்சைக்காளான் ஸ்போர்கள் துணிப்பொதியிலிருந்து மெல்லிய புகைப்படலம்போல தூவப்படுவது, இவற்றோடு இடையிடையே உலர்ந்து கொண்டே வரும் பச்சை செடார் இலைப்பந்தின்மீது மெளனமாய் பனி பெய்துகொண்டே இருப்பதுவமாக கவிதைக்காட்சிகள் இதில் பெரும்பாலானவை. ஸாகே உற்பத்தி மட்டுமல்ல ஜப்பானிய கலாச்சாரத்தையும் இந்த ஆவணப்படம் கூடவே காட்டுகிறது.
ஸாகே உருவான பின்னர் பணியாளர்கள் அங்கிருக்கும் கடவுள் படங்களுக்கு முன்னர் பாரம்பரிய முறையில் வணங்கி நன்றி தெரிவித்து வழிபடுவதுடன் முடிகிறது இந்த ஆவணப்படம்.
கடவுளின் பரிசாக நெல் கருதப்படுவதால் அரிசி உணவு ஜப்பானியர்களின் பிரியத்துக்குரிய பிரதான உணவு. அரிசியிலிருந்து. உருவாகும் மதுவான ஸாகேவும் அப்படியே ஜப்பானியர்களின் தனித்த பிரியத்துகுரியதொன்று.
ஸாகே மூன்று விதங்களில் அங்கு முக்கியத்துவம் பெறுகிறது முதலாவதாக கடவுள்களுக்கு படைக்கப்படும் உணவுகளில் ஸாகே முதன்மையான உன்னதமான ஒன்று. எப்போது அருந்தினாலும் ஸாகேவை முதலில் கடவுளர்க்கு படைத்தபின்னரே அருந்துவார்கள், இரண்டாவது இது பிற மது வகைகளை போலவே மன மகிழ்ச்சியளிக்கும் பானம், மூன்றாவதாக மருத்துவ உபயோகங்களுக்காகவும் ஸாகே அதிகம் விரும்பப்படுகிறது. ஜப்பனிய மது என்று பொருள் படும் ஸாகே (sake) ஜப்பானிய மொழியில் செய்ஷு (seishu) எனப்படுகிறது
ஜப்பனிய தொன்மங்களிலும் ஸாகே இடம்பெற்றிருக்கிறது. ஒரு கிராமத்தில் யமட்டா நோ ஒரோச்சி (Yamata-no-Orochi) என்னும் எட்டுத்தலைகள் கொண்ட நாகமொன்று ஒவ்வொரு வருடமும் ஒரு இளம்பெண்ணை விழுங்க வரும், எட்டாவது வருடம் அப்படி விழுங்க வருகையில் கிராமத்தினரின் அழுகையை அந்த வழியே வரும் கடலின் கடவுளான சுசானோ கேட்கிறார். அவர்களுக்கு உதவ முன்வரும் அவர் அந்த மாநாகத்துக்கு எட்டு மாபெரும் பீப்பாய்களில் கடும் ஸாகே மதுவை நிரப்பி வைக்கிறார். ஸாகே மீது விருப்பம் கொண்டிருந்த மாநாகம் எட்டுத்தலைகளையும் பீப்பாய்களுக்குள் நுழைத்து ஸாகேவை அருந்தி மயங்குகையில் கடவுள் அதன் தலைகளை வெட்டிக்கொல்கிறார் ஜப்பானிய குழந்தைகள் மிக இளமையிலேயே கேட்டு மகிழும் கதைகளில் இதுவும் ஒன்று
யுவர் நேம் என்கிற ஜப்பானிய பிரபல அனிமே சித்திரப் படத்தில் (your name- kimi – no nava) ஒரு காட்சியில் முக்கிய நாயகியான மிட்ஸுஹா மியாமிஜூயும் அவளது தங்கையும் அவர்களின் குலவழக்கப்படி தொன்மையான சடங்கு ஒன்றில் ஈடுபட்டிருக்கும் காட்சி இருக்கும். அக்குலத்தில் பெண்களே சடங்குகளை செய்யும் உரிமைகொண்டவர்கள்.
பாரம்பரிய உடையில் தொல்குடிப் பாடலை மென்மையாக பாடியபடி கையில் வைத்திருக்கும் ஒரு சிறு மணியை இசைத்துக்கொண்டு சுழன்று சுழன்று ஆடிமுடிக்கும் இருவரும், அங்கிருக்கும் சிறு துணிப்பொதியை மெல்ல அவிழ்க்கிறார்கள். அதனுள் இருக்கும் வெண்ணிற குழைந்த அரிசிசோற்றை மந்திரங்களை முணுமுணுத்தபடி வாயிலிட்டு மென்று, கைகளில் வைத்திருக்கும் சிறு மரப்பெட்டியில் வாயை துணியால் மறைத்தபடி உமிழ்கிறார்கள். பெட்டியை மூடி வண்ணத் துணிகளால் கட்டி அதை ஸாகே வடிசாலைக்கு அனுப்புகிறார்கள்.
2000 வருடங்களுக்கு முன்பு இந்த அரிசி மது, வாயிலிட்டு மென்று உருவாக்கிய ஸாகே என்று பொருள்படும் ’குச்சிகாமி ஜாகே’ (kuchikami-zake) என்னும் பெயரில் இப்படித்தான் தொல்குடியினரின் எச்சில் கலந்த சோற்றிலிருக்கும் நுண்ணுயிரிகளாலும் நொதிகளாலும் உருவாக்கப்பட்டது.
பூஞ்சைக்காளானாகிய கோஜி கண்டுபிடித்த பின்னர் இந்த வழக்கம் மறைந்து போய்விட்டதென்றாலும் இதை ஒரு சடங்காக இன்னும் தொடரும் பழங்குடிகளும் இருக்கிறர்கள். இம்மதுவைக் குறித்த வரலாற்று ஆவணங்கள் கிடைத்திருக்கும் காலத்துக்கு முன்பே ஸாகே உருவாகி புழக்கத்திலும் இருந்தாலும், துல்லியமாக இம்மதுவகை எப்போது எங்கே யாரால் உருவக்கப்பட்டது என்றறிய முடியவில்லை. எனினும் கிமு 500ல் சீனாவில் தோன்றி 700களில் ஜப்பனுக்கு வந்திருக்கலம் என்று பொதுவாக வரலாற்றாய்வாளர்களால் நம்பப்படுகிறது,
வரலாறு
பண்டைய ஜப்பானிய விருந்துகளை குறித்து விரிவாக சொல்லும் 551 – 554 ல் தொகுக்கப்பட்ட நூலான Wei Shu வில் தான் முதன்முதலாக விருந்துகளில் வழங்கப்பட்ட மதுவகைகள் குறிப்பிடப்பட்டிருந்தன.
712, ல் தொகுக்கப்பட்டு வெளியான ஜப்பானிய வரலாறு, தொன்மங்கள், ஆளுமைகள், அரசர்களின் கொடி வழிகள் கடவுள்கள், வாய்வழியாக கடத்தப்பட்ட மரபுகள் மற்றும் பல்வேறு வரலாற்று நிகழ்வுகளை மிக விரிவாக சொல்லும் ஜப்பானிய நூலான கொஜிகி’யில் (Kojiki) ஜப்பானிய மதுவகைகள் பட்டியலிடப்பட்டு இருந்தன.ஸாகே வகை அரிசி மதுவின் பிறப்பு குறித்த துல்லியமான விவரங்கள் இதிலும் இல்லையெனினும், அரிசி, நீர், ஈஸ்ட் மற்றும் கோஜி எனப்படும் அஸ்பர்ஜில்லஸ் ஒரைஸே என்னும் பூஞ்சை வகையும் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஸாகே, நரா வம்ச ஆட்சியின் போது உருவாக்கப்பட்டிருக்கலாம் என்று ஜப்பானில் நம்பப்படுகிறது.(Nara period – 710–794).
மடங்களிலும் அரண்மனைக் கோவில்களிலும் சடங்குகளின் போது அருந்தவென ஸாகே தயாரிக்கப்படத்துவங்கிய 10 ம் நூற்றாண்டு வரை இந்த மது ஜப்பானிய அரசால் மட்டுமே தயாரிக்கப் பட்டுக்கொண்டிருந்தது. தொடர்ந்த 500 வருடங்களில்தான் மெல்ல மெல்ல இன்றைய தெளிந்த நீர் போன்ற வடிவத்துக்கு இது வந்து சேர்ந்திருக்கிறது. பண்டைய ஜப்பானிய ஸாகே குறைந்த ஆல்கஹால் அளவுடன் அடர்த்தியான மஞ்சள் நிற திரவமாக இருந்தது
காய்ச்சி வடிகட்டும் தொழில்நுட்பம் புழக்கத்துக்கு வந்த 16ம் நூற்றாண்டில் ஜப்பானின் ரூகியூ (Ryukyu) பிரதேசத்தில் வடித்தெடுக்கபட்ட சோச்சு (shōchū ) எனப்பட்ட எரிசாராய வகைகளான கோமே அரிசி மது, முகி பார்லி மது, சட்ஸுமா இமோ சர்க்கரவள்ளி கிழங்கு மது, சோபா கோதுமை மது மற்றும் கொகுட்டொ எனப்படும் கரும்பு சர்க்கரை மது ஆகியவை காய்ச்சி வடிகட்டி உருவாக்கப்பட்டன. (kome, mugi, satsuma-imo,soba, kokutō),
அப்போது எள், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கேரட்டிலிருந்தும் கூட மதுவகைகள் அங்கு உருவாக்கப்பட்டன. இவற்றின் சராசரி ஆல்கஹால் அளவு 25 சதவீதம் இருந்தது. 17 லிருந்து 19 ம் நூற்றாண்டு வரை ஜப்பானின் பிரதான தொழி்ல்களில் ஒன்றாக ஸாகே உற்பத்தி இருந்தது. ஸாகே ஜப்பானின் தேசிய பானமும் கூட.
ஸாகே மதுவகைகள் புழக்கத்தில் வந்து பிரபலமான போது வசதி இருந்த அனைவருமே தங்களுக்கென சொந்த வடிசாலையை உருவாக்கி கொண்டனர். அப்போது சுமார் 30 ஆயிரத்துக்கும் அதிகமான வடிசாலைகள் அப்பகுதியில் மட்டும் செயல்பட்டன. தாமதமான விழித்துக்கொண்ட அரசு தனியார் வடிசாலைகளுக்கு வரி விதித்த பின்னர் அவற்றின் எண்ணிக்கை 8 ஆயிரமாக குறைந்தது.
மெல்ல மெல்ல பிற வகைகளின் தயாரிப்பும் அவற்றின் மீதான விருப்பமும் குறைந்து அரிசி மதுவே ஜப்பானின் பிரியத்துக்குரியதானது. 20’ம் நூற்றாண்டின் துவக்கத்தில் ஸாகே பாரம்பரிய தயாரிப்பு முறைகளிலிருந்து வெகு தூரம் விலகி வந்திருந்தது. குறிப்பிட்ட சில குடும்பங்கள் மட்டும் பலநூறு வருடங்கள் தொன்மையான முறையில்தை உருவாக்கினர் என்றாலும் ஸாகே நவீன வடிசாலைகளில்தான் பிரதானமாக தயாரானது.
அரிசி பற்றாக்குறை நிலவிய முதல் உலகப்போரின் போது ஸாகே உற்பத்தியும் வெகுவாக குறைந்தது. போருக்கு பின்னர் மீண்டும் புத்துயிர் பெற்ற ஸாகேவுடன் பிற மது வகைகளான பியர் வைன் போன்றவைகளும் பிரபலமாக இருந்தது. முதலும் கடைசியுமாக 1960ல் ஸாகேவை காட்டிலும் அதிகமாக பியர் அருந்தப் பட்டது. அதன் பின்னர் எப்போதும் முதலிடத்தில் ஸாகேதான் இருக்கிறது. ஜப்பானில் இப்போது சுமார் 20000 ஸாகே வடிசாலைகள் இருக்கின்றன. வீடுகளில் சிறிய அளவில் ஸாகே தயாரிப்பதை ஜப்பானிய அரசு 1904–1905ல் தடைசெய்தது. அந்த தடை இன்றும் நீடிக்கிறது.
இடுபொருட்கள்
ஸாகே தயாரிப்பில் மிக முக்கியமான நான்கு இடுபொருட்கள்:
- புரதம் குறைவான அரிசி,
- குறிப்பிட்ட சத்துக்கள் கொண்டுள்ள சுவையான நீர்
- அஸ்பெர்ஜில்லஸ் ஒரைஸே எனப்படும் கோஜி பூஞ்சை
- தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஈஸ்ட்.
இந்த நான்குமே மிகத் தரமானதாக இருப்பது அவசியம்
அரிசி ரகங்கள்
உலக மக்கள் தொகையில் சரிபாதியினரின் உணவுத்தேவையை நிறைவேற்றும் ஆசிய அரிசியான ஒரைஸா சட்டைவாவின் ஏராளமான வகைகளில் முதன்மையானவை இந்தியாவின் Oryza sativa subsp.indica மற்றும் ஜப்பானில் உபயோகப்படுத்தப்படும் இருவகைகளான Oryza sativa subsp. japonica மற்றும் Oryza sativa subsp.javanica ஆகிய மூன்று.
இந்திய வகை அரிசி மணி நீளமாக அமைலோஸ் என்னும் மாவுச்சத்துடன் பசைத்தன்மை குறைவாகவும், ஜப்பானிய வகை குட்டையாக அதிக பசைத்தன்மைடனும் இருக்கும். சாப்ஸ்டிக்குகள் எனப்படும் உணவுக்குச்சிகளில் எடுத்து சாப்பிட அமைலோ பெக்டின் எனப்படும் மாவுச்சத்து அதிகம் இருக்கும், பசையுள்ள அரிசி வகைகளே ஜப்பானிய உணவுக் கலாச்சாரத்துக்கு ஏற்றவை. ஜவானிக்கா வகை ஜப்பானின் வறண்ட நிலப்பகுதிகளில் மட்டும் பயிராகிறது.
ஜப்பானிய அரிசி வகை சுமார் 9 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் மத்திய சீனாவின் யாங்ஸி ஆற்றுபடுகையில் பயிராகியது. அங்கிருந்து ஜப்பானுக்கு அறிமுகமான இந்த வகை அரிசி இன்று வரை ஜப்பானின் முதன்மை உணவுப்பயிராக இருந்து வருகிறது. அரிசி ஜப்பானுக்கு அறிமுகமானபோதிலிருந்தே அரிசி மதுவும் தோன்றியிருக்கக் கூடும்
1951லிருந்து உணவுத் தேவைக்கான ஷின்பாகுமாய் (shinpakumai) அரிசியிலிருந்து வேறுபட்ட, ஸாகே தயாரிப்பிற்கு உதவும் பிரத்தியேக அரிசி வகைகள் பயிராக்கப்பட்டன இந்த அரிசி வகை ’’ஸாகே மது உருவாக்க பயன்படும்’’ என்று பொருள் படும் ’’shuzo kotekimai’’ என்றழைக்கப்பட்டன. jozoyo genmai என்னும்’’ பட்டை தீட்டப்படாதா ஸாகே விற்கான வகை’’ என்றும் இவற்றிற்கு பெயருண்டு.
1998 ல் ஜப்பானிய விவசாய ஆராய்ச்சி நிறுவனம் “Hatsushizuku” என்னும் புதிய மேம்படுத்தப்பட்ட ஸாகே மதுவுக்கான அரிசி வகை ஒன்றை உருவாக்கியது இவற்றின் மூன்று முக்கிய ரகங்கள் ஜின்பு, சுய்செய் மற்றும் கிடாஷிஜுகு ஆகியவை (Ginpu, Suisei & Kitashizuku). 90 வகையான ஸாகே அரிசி ரகங்கள் ஜப்பானில் மட்டும் சாகுபடியாகிறது.
அரிசியில் எவ்வளவு குறைவாக புரதம் இருக்கிறதோ அத்தனை அதிக தரத்துடன் ஸாகே கிடைக்கும் என்பதால் அரிசி ரகங்கள் ஸாகேவிற்கென உருவாக்கப்படுகையில் புரத அளவும் மிக முக்கியமாக கவனிக்கப்படும்
அரிசியின் கண் எனப்படும் மத்தியில் இருக்கும் ஷின்பாகு (shinpaku) வெள்ளை திட்டு இந்த வகை அரிசிகளில் பெரியதாக இருக்கும். ஸாகே வுக்கான அரிசியை தேர்ந்தெடுக்கையில் இந்த வெள்ளைத்திட்டின் அளவு சதவீதத்தில் குறிப்பிடப்பட்டிருப்பது கவனிக்கப்படும்.
வடிசாலைகளில் மாவுச்சத்து நிரம்பிய இந்த வெள்ளைத்திட்டை செல்லமாக கண்மணி என்னும் பொருளில் மென்டாமா (mentama) என்பார்கள். கோஜி பூஞ்சைகள் இந்த கண்மணியின் வழியாக எளிதில் அரிசியை ஊடுருவும் என்பதால் ஸாகே அரிசி வகைகளில் இது மிக இன்றியமையாததாக கருதப்படுகிறது
அதிக வெள்ளைத்திட்டு, கூடுதல் பசைத்தன்மை, குறைந்த புரதம் ஆகியவை மதுவிற்கான அரிசியின் விரும்பத்தக்க இயல்புகளாக கருதப்படுகின்றன
அரிசியின் அளவில் ஏறக்குறைய பாதி அளவுக்கு வெள்ளை திட்டுக்கள் கொண்ட Yamada nishiki என்னும் ரகமே ஸாகே மதுவுக்கான உயர் ரகமாக ஜப்பானில் கருதப்படுகிறது.
ஸாகே உற்பத்தியாளர்கள் விவசாயிகளிடம் ஒப்பந்தம் செய்து கொண்டு அரிசியின் எடைக்கு விலையென்றில்லாமல் குறிப்பிட்ட அளவிலான நிலப்பரப்புக்கு குத்தகையைப்போல விலை பேசிக்கொள்கிறார்கள். எனவே இயற்கை சீற்றங்களினால் விளைச்சல் பாதிக்கப்பட்டாலும் விவசாயிகளுக்கு நஷ்டம் உண்டாவதில்லை. அனைத்து ஜப்பாய விவசாயிகளும் ஸாகே மதுச்சாலைகளுக்கு அரிசியை கொடுப்பதை பெரும் கெளரவமாக கருதி விளைச்சலை கண்ணும் கருத்துமாக பார்த்துக் கொள்கின்றனர்.
அரிசியின் ஈரப்பதத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ளும் தன்மை மற்றும் அரிசியின் வெளிப்புறம் கடினமாகவும் உட்புறம் மிருதுவாகவும் இருப்பதும் மது தயாரிப்பில் மிக முக்கியம் .
நீர்
ஜப்பானின் ஏழு பெரிய நகரங்களிலொன்றான கோபெ’யின் கிரானைட் படுகைகள் வழியே பாயும் ஆற்று நீர்தான் ஸாகே உருவாக்கத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கால்சியம் மற்றும் பொட்டாசியம் சத்துக்கள் அதிகமாகவும் இரும்புச்சத்து குறைவாகவும் உள்ள இந்த ஆற்று நீரில் ஸாகே தயாரிப்பின் உபயோகம். 1830-44 ல் கண்டறியப்பட்டது. ஃபுஷிமி பகுதியில் (Fushimi) மட்டும் கிடைக்கும் தூய மிகச்சுவையான இயற்கை ஊற்று நீரும் பயன்படுகிறது.
கோஜி பூஞ்சை
ஸாகே உருவாக்கத்தில் முக்கிய பங்காற்றும் அஸ்பெர்ஜில்லஸ் ஒரைஸே என்னும் கோஜி பூஞ்சை ஜப்பானின் தேசிய பூஞ்சை என்னும் அந்தஸ்தை பெற்றிருக்கிறது
சோயா சாஸ், மிஸோ மற்றும் வினிகர் தயாரிப்பிலும் பங்காற்றும் இந்த பூஞ்சை நொதித்தலில் ஈஸ்டுகள் பயன்பாட்டுக்கு முன்னர் 1333- 1573 ல் முராமாச்சி காலத்திலிருந்தே சந்தைப்படுத்த பட்டிருந்தது. ஈஸ்டு்களால் அரிசியின் சர்க்கரை சத்துகளை நேரடியாக ஆல்கஹாலாக மாற்ற முடியாது அதன்பொருட்டு ஈஸ்டுகளுக்கு தேவைப்படும் என்ஸைம்களை கோஜி பூஞ்சை அளிக்கிறது இவ்விரண்டு பூஞ்சைகளின் புரிதலில் ஸாகே மது உருவாகிறது.
ஈஸ்டு
ஈஸ்டுகளின் 30 க்கும் மேற்பட்ட பல வகைகள் ஸாகே தயாரிப்பில் உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றன. 1893 ல் கிகுஜி யபே என்னும் ஸய்மாலஜிஸ்ட் (நொதித்தலில் ஈஸ்டுகளின் பங்கைக்குறித்த சிறப்பு துறையான ஸய்மாலஜியில் வல்லுநர்-zymology) பிரித்தெடுத்த ஈஸ்ட் வகை 1895 லிருந்து அவரது பெயராலேயே Saccharomyces sake Yabe என வழங்கப்பட்டது . இந்த வகை ஈஸ்டுகளும் பரவலாக ஸாகே தயாரிப்பில் பங்களிக்கிறது .
தயாரிப்பு
புத்தம் புதிதாக வேகவைக்கப்பட்ட மதுவிற்கான பிரெத்யேக அரிசியின் மாவுச்சத்து சர்க்கரையாக நொதித்து பின்னர் ஆல்கஹாலாக மாறி ஸாகே உருவாகிறது
தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட அரிசி உமி தவிடு நீக்கி சுத்தமாக்கப்பட்டு நீரில் ஊற வைக்கப்படுகிறது. ஊற வைத்த அரிசி (உணவுகான அரிசியைப்போல நீரில் வேகவைக்கப்படாமல்) நீராவில் வேக வைக்கப்படுகிறது. நீராவியில் வேகவைத்த அரிசியின் மேற்புறம் கடினமாகவும் உட்பகுதி மென்மையாகவும் இருக்கும். அந்தப் பதமுள்ள அரிசியிலிருதே நல்ல தரமான ஸாகே உருவாக்கப்படும்
வேகவைக்கப்பட்ட குழைந்த அரிசி நன்கு பரத்தப்பட்டு கைகளால் பிசைந்தும் உதிர்த்தும் கட்டிகளின்றி சீராக்கப்பட்டு பின்னர் குளிர்ந்த காற்றில் உலர செய்யப்படுகிறது
பின்னர் இவை கோஜி எனப்படும் அஸ்பர்ஜில்லஸ் பூஞ்சையின் ஸ்போர்கள் தூவப்படும் அறைக்கு கொண்டு செல்லப்படும். சுமார் 48 மணி நேரம் எடுக்கும் இந்த ஸ்போர் தெளித்தல் , கிருமிகளை அழிக்கும் இயற்கை பிசின் கொண்டிருக்கும் செடார் மரப்பலகைகளால் ஆன கோஜி முரோ என்னும் (koji muro) அறையில் நடைபெறும். இவ்வறையின் வெப்பம் எப்பொதும் கோஜிக்கு தேவையான் 30 -32 டிகிரியில் இருக்கும் இந்த அஸ்பர்ஜில்லஸ் பூஞ்சைதான் வேகவைத்த அரிசியின் மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாக மாற்றி ஸாகே திரவத்திற்கு பனிவெண்மையை அளித்து இனிப்பு சுவையும் நறுமணத்தையும் அளிக்கிறது.
குளிர்ந்த ஊற்று நீரில் பிசையப்பட்ட கோஜி ஸ்போர்கள் கலந்த அரிசி டொகோ எனப்படும் நீண்ட மேசைகளில் விரிக்கப்பட்டிருக்கும் துணியில் கொட்டப்பட்டு குளிரவைக்க படுகின்றது. பின்னர் இக்கலவை ஈஸ்டுடன் கலக்கப்பட்டு பெரும் கொள்கலன்களில் கொட்டப்படும். மூன்று கட்டங்களாக நடைபெறும் இந்த நொதித்தலின் போது மூன்று முறை இந்த கலங்கள் நிறைக்கப்பட்டு வேறு கலன்களுக்கு மாற்றப்படும். 21 நாட்கள் மூன்று கட்டங்களாக நடைபெறும் நொதித்தலின் போது அரிசியின் சர்க்கரைச்சத்தை ஆல்கஹாலாக ஈஸ்டுகள் மாற்றுகின்றன இப்போது கிடைக்கும் கலங்கலான மரொமி (moromi) என்னும் திரவம் பெரும் மரத்துடுப்புக்களால் அடிக்கடி கிளறிவிடப்படும். ஒவ்வொருநாளின் இறுதியிலும் இத்திரவத்தின் அமில மற்றும் ஆல்கஹால் அளவுகள் கணக்கிடப்படும்
தேர்ந்த ஸாகே வல்லுநர்களால் கவனமாக கண்காணிக்கப்படும் இந்த மரொமி முதிர்ந்தவுடன் துணிப்பைகளில் சேகரிக்கப்பட்டு மரக்கட்டைகளால் அழுத்தி முதல் கட்ட ஸாகேவான “arabashiri.” பிரித்தெடுக்கபடுகிறது. நவீன வடிசாலைகளில் யபுட்டா (yabuta0 எனப்படும் இயந்திரங்கள் கொண்டும் இது அழுத்தப்படுகிறது
Hiire எனப்படும் வெப்பமூட்டுதல் முறையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட இறுதி ஸாகே கோ(go) எனப்படும் தொல் அளவை முறையில் அளக்கப்பட்டு கண்ணாடி பாட்டில்களில் அடைக்கப்படுகிறது. (6 அவுன்சுகள் ஒரு கோ)
1, 2, 4 அல்லது 10 கோ அளவுகள் கொண்ட ஸாகே மது பாட்டில்களில் அடைக்கப்படுகிறது. (180 mL (1 go), 360 ml (2 go), 720 mL (4 go), 1800 mL (10 go,)
ஸாகே உருவாக்கம் மொத்தம் 45 லிருந்து 60 நாட்களுக்கும் முடிந்துவிடும். உருவானதிலிருந்து 1 வருடத்திற்குள் ஸாகே அருந்தப்படவேண்டும் பிற மதுவகைகளைப்போல பழமையாக்குதல் ஸாகேவின் தரத்தை உயர்த்துவதில்லை. ஸாகே’யின் ஆல்கஹால்அளவு 15 லிருந்து 20 சதவீதம் இருக்கும். தோராயமாக 800 கிராம் அரிசியிலிருந்து 720 மி லி ஸாகே கிடைக்கிறது.
ஸாகே தயாரிப்பு துவங்குகையில் செடார் மரங்களின் இளம் இலைகளை கொண்டு sugidama எனப்படும் ஒரு பந்து உருவாக்கப்பட்டு வடிசாலைகளின் முகப்பில் தொங்கவிடப்படுகிறது. ஸாகே உருவாகி முடியும்போது செடார் இலைப்பந்து உலர்ந்து வடிசாலை வழியே செல்வோருக்கு ஸாகே தயாராகி விட்டது என்பதை அறிவித்துவிடும்.
ஸாகே மதுபானம் மட்டுமல்லாது பாரம்பரிய ஜப்பனிய சமையலிலும் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. நொதிக்க வைத்த அவரை விதை விழுது, (miso) சோயா சாஸ் மற்றும் கடற்பாசி மீன் ஆகியவற்றை கலந்து தயாரிக்கப்படும் ஜப்பனிய டாஷி (dashi) ஆகியவற்றுடன் நான்காவதாக ஸாகே ஜப்பனியர்களின் பாரம்பரிய உணவுகளில் மிக முக்கியமானது. ஸாகே அசைவ உணவுகளின் இறைச்சி நெடியை வெகுவாக குறைந்து விடுவதால் அதிகம் அசைவ உணவுகளில் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது.
வகைகள்
ஸாகேவின் இரு முக்கிய வகைகளில் ஒன்றான Jozo-shu வில் நொதித்தலுக்கு பிறகும் கூடுதலாக ஆல்கஹால் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும். மற்றொரு வகையான junmai-shu வில் நொதித்தலின் போது உருவாகும் ஆல்கஹால் மட்டுமே இருக்கும்.
Kijo shu எனப்படும் ஸாகே பெண்களுக்கான பிரத்யேக வகை. சாதாரணமாக ஸாகே தயாரிப்பில் 100 கிலோ அரிசிக்கு 130 லிட்டர் நீர் தேவைப் படும் கிஜோ ஷூ தயாரிக்கு 100 கிலோ அரிசிக்கு 60 லிட்டர் நீர் மட்டுமே உபயோகப்படுத்தபடுகிறது
கிகிசோக்கொ (Kikichoko) எனப்படும் அடிப்புறத்தில் இரு நீல வளையங்கள் கொண்டிருக்க்கும் பீங்கான் கோப்பையில் தான் ஸாகே வல்லுநர்கள் மதுவின் தரத்தை நிர்ணயிப்பார்கள்.
அருந்தும் முறை
டோக்குரி என்னும் கழுத்து நீண்ட கண்ணாடிக் குடுவையில் ஸாகே நிரப்பப்பட்டிருக்கும் அதனுள்ளே அமிழ்ந்திருக்கும் சின்னஞ்சிறு சாடியில் நிறைந்திருக்கும் ஐஸ் துண்டங்கள் ஸாகேவை குளிர்விக்கும்.
ஜப்பனிய சைப்ரஸ் மரங்களிலிருந்து செய்யப்படும் சிறு சதுர மரப்பெட்டியான மாஸு (Masu) ஸாகே தயாரிக்கையில் அரிசியை அளக்க பயன்படுத்தபடுவது. ஜப்பானிய பழங்குடியினர் அந்த பெட்டியின் ஓரத்தில் சிறிது உப்பை தடவி அதில் ஸாகே ஊற்றி அருந்துவார்கள். அதிமுக்கியமான விருந்தினர்களுக்கு ஸாகே பரிமாறுகையில் கோப்பையை மரப்பெட்டியில் வைத்து அதில் நிரம்பி வழியும்படி ஸாகே ஊற்றுவதும் மரபு. மாஸு ஒரு சம்பிரதாயத்துக்காக ஸாகே பரிமாறப் படுகையில் மேசையில் வைக்கப்படுவதும் உண்டு
அருந்து முன்பு ஸாகே டோக்கிரி (tokkuri) என்னும் பீங்கான பானைகளில் சூடாக்கப்பட்டு வெதுவெதுப்பாகவும் அருந்தப்படும் ஸாகேவிற்கென கன்ஜாகே (kanzake) என்னும் பிரத்யேக பெயருமுண்டு. 108 லிருந்து 122 டிகிரி வரை மட்டுமே சூடாக்காப்படும் ஸாகேவின் ஆல்கஹால் விரைவில் ரத்தத்தில் கலந்துவிடும் மேலும் மனம் மயக்கும் அரிசியின் நறுமணமும் கொண்டிருக்கும். ஸாகேவிற்கான ஒசொகோ கிண்ணங்கள் ஜோடியாக மட்டுமே விற்பனை செய்யப்படுகிறது
பிற பெயர்கள்
மனைவியே அன்னையாகவும் காதலியாகவும் களித்தோழியாகவும் இருப்பதைபோல் ஸாகே ஒவ்வொரு தருணங்களிலும் சிறப்பான பெயர்களை கொண்டிருக்கும்
- ஹனமி மலர் கொண்டாட்டங்களின் போது சகுரா மரங்களினடியில் அருந்துகையில் இதன் பெயர் ஹனமி ஜாகே ( Hanami Zake)
- புத்தாண்டு கொண்டாட்டங்களின் போது குடும்ப உறுப்பினர்கள் ஒருவருக்கொருவர் உறவு நிலைப்படுதற்கான உறுதிமொழிகளுடன் ஸாகே மதுக்கோப்பைகளை கை மாற்றிக்கொண்டு அருந்துகையில் இதன் பெயர் டோஸோ (Toso)
- இலையுதிர்கால முழுநிலவு நாளில் அருந்துகையில் இது ஸுகிமி ஜாகேT(sukimi Zake)
- பொழியும் பனியை ரசித்துக்கொண்டே வீட்டுக்குள் இருந்து அருந்துகையில் இது யுகிமி ஜாகே (Yukimi Zake)
- ஸாகேவில் மூலிகைகள் கலந்து புத்தாண்டில் அனைவரும் உடல்நலனுடன் இருக்க அருந்துகையில் அது ஓ டோஸோ (o-toso)
மெக்ஸிகோவில் மட்டுமே டெக்கீலா தயாரிக்கப்படும் என்பது போன்ற விதிகள் எல்லாம் ஸாகே’விற்கில்லை உலகின் பல பாகங்களிலும் ஸாகே தயாரிக்கப்படுகின்றது.
நூதன முயற்சிகள்
ஃபுகுஷிமா பகுதியை சேர்ந்த ஸாகே தயாரிப்பாளர் ஒருவர் தனது வடிசாலையில் மொசார்ட்டின் இசைக்கோவையை ஒரு குறிப்பிட்ட ஒலி அளவில் எப்போதும் ஒலிக்கச் செய்கிறார். நொதித்தலில் ஈடுபட்டிருக்கும் ஈஸ்டுகள் இந்த இசையினால் தூண்டப்பட்டு குறைந்த கசப்புச்சுவையும் நல்ல தரமும் கொண்ட ஸாகேவை உருவாக்குகிறதென்று நம்பும் அவரின் இந்த நூதன முயற்சியும், இசையறிந்த ஈஸ்ட்டுகளால் உருவாகும் ஸாகேவும் ஜப்பானெங்கும் புகழ்பெற்றிருக்கிறது
கியோட்டொவின் கிழக்கு பகுதியை சேர்ந்த ஸாகே உற்பத்தியாளர் ஒருவர் பொதுவாக நொதித்தலில் உபயோகப்படும் ஈஸ்டுகளை தவிர்த்துவிட்டு அடுக்கு செர்ரி மலர்களின் இதழ்களில் இருந்து தானே கண்டறிந்த ஈஸ்டுகளை மட்டும் பயன்படுத்தி ஸாகே தயாரிக்கிறார் செர்ரி மலர்கள் மட்டுமல்லாது ரோடோடென்ரான் மற்றும் பெகொனியா மலர்களின் இதழ்களின் ஈஸ்டுகளை இப்படி முயற்சிப்பவர்களும் ஜப்பானில் இருக்கிறார்கள் .
ஜப்பானின் கோச்சி பகுதியில் விண்வெளி ஸாகே (Space Sake) வகை புதிதாக உருவாகி கவனம் ஈர்த்துள்ளது. ரஷ்ய விண்கலம் ஒன்றின் மூலம் விண்வெளிக்கெடுத்துச் செல்லப்பட்டு 8 நாட்கள் விண்வெளியில் இருந்த ஈஸ்ட் வகையிலிருந்து உருவான ஈஸ்டுகளை கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்த விண்வெளி ஸாகே பலரின் பிரியதுக்குரியதாக விற்பனையாகின்றது
2013ல், 15 ஸாகே உற்பத்தியாளர்கள் ஒண்றிணைந்து ஸாகே பாட்டில்களை கடலுக்கு அடியில் இருக்கும் கம்பிக்கூண்டிற்குள் வைத்து 6 மாதங்கள் பழமையடைய செய்கிறார்கள் . இம்முயற்சியும் கவனம் பெற்று வருகிறது
ஜப்பானில் ஸாகே
Hakutsuru Sake Brewery Museum — ஜப்பானில் ஒரு பழைய ஸாகே வடிசாலையை ஸாகே அருங்காட்சியகமாக மாற்றி இருக்கிறார்கள். தொன்மையான ஸாகே மது நொதித்த செடார் மரத்தொட்டிகளிலிருந்து ஸாகே அரிசி ரகங்கள் வரை காட்சிப்படுத்தப்பட்டிருக்கும் இங்கு ஸாகே உருவாக்கும் படிநிலைகள் அனைத்தும் புகைப்படங்களுடன் விவரிக்கப்பட்டிருக்கிறது. மேலும் புத்தம் புதிதாக ஸாகே சுவைத்துப்பார்க்கவும் அளிக்கப்படுகிறது. ஆளுயர பொம்மைகள் ஸாகே தயாரிப்பது போலவும் காட்சிகள் அமைக்கப்பட்டிருக்கும், ஸாகே தயாரிப்பின் காணொளிகளும் திரையரங்குகளில் திரையிடப்படுகிறது
இன்னும் சில நாட்களில் அக்டோபர் ஒன்றாம் தேதி அன்று ஜப்பானில் ஸாகே நாள் கொண்டாடப்படும். அக்டோபரில் நெல்அறுவடை முடிந்திருக்குமாதலால், அக்டோபர் முதள் நாளில் அரிசி மதுவுக்கான கொண்டாட்டங்கள் நாடு முழுவதும் நடைபெறும். 1978லிருந்து ஜப்பானில் மட்டுமல்லாது உலகெங்கிலும் உள்ல ஸாகே பிரியர்களும் இந்நாளை கொண்டாடுவார்கள்.
ஸாகே ஜப்பனியர்களின் அனைத்து சடங்குகளிலும் இடம்பெற்றிருக்கும் . புதிதாக வீடு கட்டும் போது நிலத்தில் ஸாகேவை ஊற்றி அதை கடவுளுக்கு அளித்துவிட்டு பின்னர் பூஜைகள் நடைபெறும். ஸாகே வடிசாலைகள் அனைத்திலும் சிறிய பூஜை அறை இருக்கும். அன்றாடம் ஸாகேவை சிறு கிண்ணங்களில் கடவுளுக்கு படைக்தபின்னரே வடிசாலை பணிகள் துவங்கும்.
நமது திருமணங்களில் மாலை மாற்றிக்கொள்வதைப்போலவே ஜபபானிய திருமணங்களில் மணமக்கள் மூன்று முறை மூன்று கிண்ணங்களில் இருக்கும் ஸாகேவை மாறி மாறி அருந்துவது வழக்கம். இந்த சடங்கு san-san-ku-do அதாவது ’மூன்று -மூன்று- ஒன்பது- ஒன்பது முறை’ என்று அழைக்கப்படும். ஒவ்வொரு கோப்பையிலிருந்தும் மூன்று முறை ஸாகேவை அருந்தி இனி அவர்கள் கணவனும் மனைவியும் என்று பிறருக்கு அறிவிப்பார்கள்.
அலுவலகங்களிலும் குடும்ப நிகழ்வுகளும் உறவை வலுவாக்க அடிக்கடி ஸாகே விருந்துகள் ஏற்படுத்தப்படும். ஜப்பானிலும் சமுதாய அடுக்குகள் பல இருக்கின்றன எனினும விருந்துகளில் அந்த ஏற்றத்தாழ்வுகளை ஸாகே கரைத்தழித்துவிடும், அங்கு யாரும் யாருக்கும் மதுவை பரிமாறி மகிழலாம்.
ஸாகே பீப்பாய்களின் மரமூடிகளை திறக்கும் சடங்கு Kagami-biraki, எனப்படும் கண்ணாடி பதித்திருக்கும் இந்த பீப்பாய் மூடிகளை திறந்து அனைவரும் ஸாகேவை அருந்துவது உறவை பலப்படுத்தும் என்றும் நல்ல ஆரோக்கியத்தை அருந்தும் அனைவருக்கும் அளிக்கும் என நம்பப்படுகிறது.
ஜப்பானின் தேசிய வரி நிறுவனம் கொரோனா தொற்றுக்கு பிறகு ஜப்பானிய இளைஞர்கள் ஸாகே மதுவை குடிப்பது மிக குறைவாகிவிட்டதால்’ sake viva‘ என்னும் பிரச்சாரத்தை துவங்கி மதுவை இளைஞர்களுக்கு கொண்டு சேர்க்கும் புதிய யோசனைகளை தெரிவிப்போருக்கு பரிசுகளை அறிவித்திருக்கிறது.1 உலகின் பிற நாடுகளின் விமர்சனங்களை ஜப்பானிய அரசு இதன்பொருட்டு சந்தித்துக்கொண்டிருப்பினும், இதற்கான யோசனைகளும் குவிந்துவருகின்றன.
ஜப்பானில் கடவுளர்க்கும் மனிதர்களுக்கும் இடையேயான ஊடகமாகவும் ஏற்றத்தாழ்வுகளை கடந்து மனிதர்களும் ஒன்றிணைக்கும் பாலமாகவும் ஸாகே இருக்கிறது. மதுவினால் சீரழியும் குடும்பங்கள் பல்லாயிரக்கக்கில் இருக்கும் இந்தியாவிலிருந்து கொண்டு உறவுகளை பலப்படுத்தும் ஜப்பானிய மதுவகை ஒன்றை அறிந்துகொள்வது வேறுபட்ட அனுபவமாக இருக்கிறது.
ஜப்பானிய தேநீர் சடங்கை போலவே ஸாகே அருந்துவதும் ஒரு சிறப்பான சடங்குதான். 18 ம் நூற்றாண்டில் ஸாகே சடங்குகள் குறித்த விரிவான் நூலகள் வெளியாகின. இன்றும் ஸாகே விருந்துகளில் ஒடுக்கு நெறிகள் மறற்றும் செலுத்துநெறிகள் கற்றுத்தரப்படுகின்றன. அவற்றை விரிவாக அறிந்துகொள்ள; Basic Sake Etiquette | JSS (japansake.or.jp)
‘ஸாகேவின் பிறப்பு’ ஆவணப்படத்தின் சில காட்சிகள்.https://www.pbs.org/video/pov-birth-sake-craft-making-sake/
- https://whiskeyraiders.com/article/japanese-government-backlash-encouraging-young-people-drink-booze/