Category: சமையல்

1975-ன் மிகக்குளிரான ஒரு மாலை அது. ஜப்பானியர்களின் பிரியத்துக்குகந்த கபுகி கலைஞரும் கபுகி பரம்பரையின் எட்டாவது தலைமுறையைச் சேர்ந்த வருமான ’பேண்டோ மிட்ஷுகோரோ’ டோக்கியோவின்   “Living National Treasure,”  என்னும் உணவகத்துக்குள் சென்றார். உணவகத்தில் இருந்த அனைவரும் அவரை பாரம்பரிய முறைப்படி எழுந்து குனிந்து வணங்கினார்கள். 

அவர் ஜப்பான் முழுவதும் பிரபலமான ஒரு கலைஞர். தனது 7வயதிலிருந்தே கபுகி கலையில் ஈடுபட்டிருப்பவர். கபூகி என்பது ஜப்பானிய பாரம்பரிய நடனமும் மேடை நாடகமும் இணைந்த ஒரு கலை. பகட்டான ஆடைகளும் ஆபரணங்களும் ஒப்பனைகளையும் கொண்ட அது இந்தியாவின் கதகளி, யஷகானக்கலைகளுக்கு இணையானது.

அந்த உணவகம் ஜப்பானில் தடை செய்யப்பட்டிருந்த, நஞ்சு நிறைந்த ஃபுகு மீனின் ஈரலில் செய்யபப்டும் fugu kimo, என்னும் உணவுக்குப் பிரசித்தி பெற்றது. அன்று மிட்ஷுகோரோ அவரது மேடைகளில் காண்பிக்கும் தைரியத்தை உணவுத்தேர்ந்தெடுப்பிலும் காட்ட நினைத்தாரோ என்னவோ ஒரு முறை ஃபுகுமீன் ஈரலை வாங்கி சுவைத்தவர் மீண்டும் அதையே கொண்டு வரச் சொன்னார்.

 அது ஆபத்தை உண்டாக்குமென உணவக ஊழியர்கள் எச்சரித்த போது தனக்கு TTX  எனப்படும் ஃபுகுமீனின் நஞ்சுக்கு எதிரான நோயெதிர்ப்பு இருப்பதாக சொன்னார். இரண்டாம் முறையும் சாப்பிட்டுவிட்டு மீண்டும் மீண்டும் கேட்டு நான்கு முறை ஃபுகுவின் ஈரல் உணவைச் சாப்பிட்டார். 

 ஒரு தட்டில் இருந்த நஞ்சு பலரைக்கொல்லும் அளவுக்கு வீரியம் கொண்டது அவரோ நான்கு தட்டுக்கள் வாங்கி உண்டிருந்தார்.

 ஃபுகு நஞ்சூட்டலின் துவக்க அறிகுறியாக அங்கேயே அவருக்கு நாக்கும் உதடுகளும்  ஊசி குத்தியதைப்போல சிலிர்த்து  முகம் லேசாக மரத்துப்போனது.

விடுதி அறைக்குத் திரும்பிய மிட்ஷுகோரோ முழு நினைவில் இருக்கையிலேயே தசைச்செயலிழப்பும் பக்கவாதமும் உண்டாகியது. பேசவும் கைகால்களை அசைக்கவும் முடியாமல் அத்தனை ஆயிரம் முறை மேடைகளில் நடித்து ஜப்பானியர்களின் மனம் கவர்ந்த  அவர்  அன்று உடலே சிறையாகி கைகால்கள் அசைவின்றி இருந்த 8 மணி நேரத்துக்குப்பின் உயிரிழந்தார்.

விசாரணைக்குப் பிறகு அவருக்கு ஈரலை அளித்த சமையல் கலைஞருக்கு சிறைத்தண்டனை விதிக்கப்பட்டு அவரது ஃபுகு சமைப்பதற்கான உரிமம் குறிப்பிட்ட வருடங்களுக்கு ரத்துசெய்யப்பட்டது. ஆனால் ஜப்பான்  ஒரு மாபெரும் கலைஞரை அவர் மரணத்தைச் சுவைக்க விரும்பியதால்  இழந்தது. 

 ஜப்பானில் அன்றிலிருந்து இன்றுவரை மிட்ஷுகோரோவின் மரணம் பெரும் எச்சரிக்கைப் பாடமாகவே அருக்கிறது. புதிய உணவுகளைத்தேடிச்செல்லும் சாகசக்காரர்களுக்கு மிட்சுகோரோவின் கதை எப்போதும் சொல்லப்படுகிறது

உலகெங்கிலும் உணவுக்கலாச்சாரம் என்பது சுவையான முரண்பாடுகளால் ஆனது. முறையாக சமைக்கப்படாத்தால், சரியான இடத்தில் சேமிக்கப்படாததால், கலப்படத்தால் என உணவு நஞ்சாகிறது. கிளாஸ்ட்ரிடியம் பொட்டுலினம் போல  ஆபத்தான பாக்டீரியாக்கள் உணவிலிருந்து உயிரைக் கொல்வதுமுண்டு. 

ஆனால் ஆபத்தை விளைவிக்கும் என்று தெரிந்தே அந்த  உணவுகளை விரும்பி உண்பது என்பதும் உலகில் இருக்கிறது.

மரவள்ளிக்கிழங்கிலிருக்கும் வேகவைத்தால் நீங்கும் சயனைடுக்கு இணையான நஞ்சு,  உண்னும் காளானைப் போலவே இருக்கும்  அமடாக்ஸின் நஞ்சைக் கொண்டிருக்கும் உலகின் மிக மோசமான் விஷக்காளானான டெத் கேப் காளான், ஆப்பிள் மற்றும் செர்ரி பழங்களின் நஞ்சு கொண்ட விதைகள், முழுமையாக பழுக்காவிட்டால் ஹைபோகிளைசின் A என்னும் நஞ்சைக்கொண்டிருக்கும் ஜமைக்காவின் தேசிய உணவான அக்கிப்பழம், பக்கவாதத்தை உண்டாக்கும் நஞ்சை ஈரலில் கொண்டிருக்கும் கிழக்கு ஜப்பான் கடலில் கிடைக்கும் மீனான கிம்ச்சிஜ்ஜி, கொரிய உணவுகளில் பிரபலமான, உயிருடன் இருக்கையிலேயே துண்டுகளாக்கப்பட்டு துள்ளத்துடிக்கச் சாப்பிடுகையில், தொண்டையில் ஒட்டிக்கொண்டு உயிரைப்போக்கும்  ஆபத்தான சானாகிச் ஆக்டோபஸ்  என இந்தப்பட்டியல் நீண்டது.

உலகம் முழுவதும், மிக நுணுக்கமான தயாரிப்பு இல்லாவிட்டால் உயிரைப் பறிக்கக்கூடிய உணவுகளும் உண்டு. அவற்றின் தனித்துவமான சுவைகளுக்காகவும் ஆபத்தை சந்திக்கும் சாகசத்துக்காகவும், மனிதர்கள் விரும்பி உண்ணும் அபாயகரமான உணவுக்கு எடுத்துக்காட்டுதான் ஜப்பானின் ஃபுகு (Fugu) மீன்.

  கடலால் சூழப்பட்ட ஜப்பனில்  பண்டைய காலத்திலிருந்தே கடலுணவுகளின் அனைத்துவிதங்களையும் அவர்கள் முயற்சி செய்திருக்கிறார்கள். ஜப்பானில் கடல் உணவுகள் வெறும் உணவாக அல்ல, வாழ்க்கை முறையின் ஒரு அவசியமான பகுதியாகக் கருதப்படுகின்றன. சுமார் நான்கு பக்கங்களும் கடலால் சூழப்பட்ட இந்தத்தீவு நாடு, பசிபிக் பெருங்கடல், ஜப்பான் கடல் மற்றும் கிழக்கு சீனக் கடல் போன்ற வளமான நீர்நிலைகளில் இருந்து பல்வேறு வகையான மீன்கள் மற்றும் கடல் உயிரிகளைக் கொண்டிருக்கிறது. இந்தக்கடல் உயிரியல் வளங்கள் ஜப்பானின் பொருளாதார வளர்ச்சிக்கும்,  வாழ்வாதாரத்திற்கும் மிக முக்கியமாக இருக்கிறது.

உலகெங்கிலும் இருக்கும் 350 வகையான கோளமீன்களில் 35  வகையான  ஃபுகு (Fugu) மீன்கள் ஜப்பானிய கடல்களில் இருக்கின்றன.  அவற்றில் பெரும்பாலானவை நச்சுமீன்களே. ஜப்பானில் மட்டுமே 22 வகையான ஃபுகு மீன்கள் உண்ணப்படுகின்றன, இவை மிக அதிகப் புரதம், மிகக்குறைந்த கலோரி, ஏராளமான நுண் தாதுக்களும் வைட்டமின்களும், அபாரமான சுவையும் கொண்டிருப்பவை. 

அதிர்ஷ்டம் என்று பொருள் கொண்ட Fuku என்றும் வழங்கு பெயர் கொண்டிருக்கும் ஃபுகு மீன் ஜப்பனியர்களுக்கு அதிர்ஷடமீனாகவும் இருக்கிறது. 

ஃபுகுவிற்கு  pufferfish, porcupine fish,  blowfish என்னும் ஆங்கிலப் பெயர்களுண்டு. 

 இது ஒரு விலையுயர்ந்த ,மிகச்சுவையான உணவாகக் கொண்டாடப்பட்டாலும், ஃபுகு மீனின் கல்லீரல் மற்றும் பிற உறுப்புகளில் டெட்ரோடோடாக்சின் என்ற சக்திவாய்ந்த நரம்பு நஞ்சு நிறைந்துள்ளது. சயனைடை  விட 1200 மடங்கு அதிக நச்சுத்தன்மை கொண்ட இந்த விஷம், சரியான முறையில் அகற்றப்படாமல் மீனை உட்கொண்டால் சில நிமிடங்களில் உயிரிழப்பை ஏற்படுத்தும். இவ்வளவு கொடிய விஷம் இருந்தும், இதன் அபாரமான  சுவையினால் ஃபுகு, உலகின் மிகவும் விரும்பப்படும், அதே சமயம் மிகவும் ஆபத்தான உணவுகளில் ஒன்றாகத் இருக்கிறது.  

ஃபுகு எனப்படும் இந்த மீன் puffer fish எனப்படும் உடலை பலூன் போல் தேவைப்படுகையில் உப்பச்செய்யும் கோளமீன் வகையயைச் சேர்ந்தது. இதன் உடல் பாகங்களில் குறிப்பாக தோல் கண்கள் ஈரல் மற்றும் சினைப்பையில்  tetrodotoxin என்னும் நரம்புகளை செயலிழக்க செய்யும் கடும் நஞ்சு இருக்கிறது.  இந்த நஞ்சுக்கு இன்றைய தேதி வரை முறிமருந்தேதும் இல்லை.

இதை சாப்பிட்டவருக்கு  பக்கவாதம் உண்டாகி பின்னர் மரணம் சம்பவிக்கும். நஞ்சு உடலிலிருந்து இயற்கையாக  நீங்கும் வரை சிகிச்சையளிக்கப்பட்டால் மட்டுமே உயிர்பிழைக்க முடியும்.

ஜப்பானில் மிக அதிக அளவிலும், கொரியாவிலும் சீனத்திலும் ஓரளவுக்கும் இந்த மீன் உணவு பிரபலமாக இருக்கிறது. இம்மூன்று நாடுகளிலுமே ஃபுகு மீனை சமைக்கவும் கையாளவும் உரிமம் பெற்ற சமையல் நிபுணர்கள் மட்டுமே சமைக்க முடியும் என்னும் சட்ட ரீதியான கட்டுப்பாடு இருக்கிறது. ஃபுகு உணவை தயாரிக்க உணவகங்களும் உரிமம் பெற்றிருக்கவேண்டும். 

வரலாற்றுக்காலத்திலிருந்தே கிழக்காசியாவின் பிரபலமான உணவாக ஃபுகு இருந்து வருகிறது. ஜப்பானில் சுமார் 2300 ஆண்டுகளாக பிரபல உணவாக இருக்கும் ஃபுகு கொரியா மற்றும் சீனாவிலும் பண்டைய காலத்திலிருந்தே விரும்பி உண்ணப்படுகிறது.

ஜப்பானியக் கடற்கரைக் கிராமங்களில் நடந்த அகழ்வாய்வுகளில் 4000 வருடங்களுக்கு முன்பிருந்தே ஃபுகு உணவாக பயன்பட்டிருக்கிறது என்பதற்கான சான்றாக மீனின் எலும்புகள் கிடைத்திருக்கின்றன, ஜோமோன் வம்ச ஆட்சிக் காலத்தில்  2,300ஆண்டுகளுக்கு  முன்னர் ஃபுகுவின் நஞ்சால் அதை உண்ணத் தடைச்சட்டம் இருந்திருக்கிறது. 

அடிக்கடி பல பேரரசர்களின் காலத்தில் இம்மீனை உண்ணத் தடைச்சட்டம் கொண்டுவரப்படுவதும் பிற்பாடு அதன் சுவையில் மயங்கிய பேரரசர்கள் தடையை நீக்குவதும் ஜப்பபான் வரலாறெங்கும் காணப்படுகின்றது.  மெஜ்ஜி வம்ச ஆட்சியில் (Meiji Era 1868– 1912),  இளவரசர் ஹிரோபுமி ஃபுகுவின் சுவையில் மயங்கி  ஒரு சில பிராந்தியங்களில் மட்டும் தடைச்சட்டங்களை நீக்கினார்.

இதைப்போலவே சீனாவிலும் கொரியாவிலும் கூட தடைச்சட்டங்கள் போடப்படுவது, விலக்கப்படுவது மீண்டும் யாராவது ஃபுகுவை உண்டு உயிரிழக்கையில் தடைச்சட்டம் இயற்றப்படுவதும் வழக்கமாக இருந்திருக்கிறது.சீனாவில் சோங் வம்ச ஆட்சியின் போது  அரசு அங்கீகரித்த மூன்று சுவையான உணவுகளில் ஃபுகு மீனுணவும் இருந்தது. 

கேப்டன் ஜேம்ஸ் குக்கின் இரண்டாம் கடற்பயணத்தின் போது அவரும் அவரது நண்பர் ஜோஹானும் காலிடோனியாவில் ஃபுகு மீன் ஈரலைச் சாப்பிட்டு ஏறக்குறைய மரணத்தின் வாயில் வரை சென்று மீண்டார்கள். இந்தத்தகவல் உலகெங்கும் ஃபுகுவின் பெயரை மேலும் பரிச்சயமாக்கியதே ஒழிய அதன்மீதான அச்சத்தை அதிகமாக்கவில்லை என்பதுதான் ஆச்சரியம்.

ஜப்பானில் டோக்குகவா (Tokugawa Shogunate-1603–1868), காலத்திலிருந்துதான் ஃபுகுவை நஞ்சு நீக்கி சமைக்கவும் உண்ணவுமான முறையான வழிமுறைகள் உருவாகின.

 1888-ல் தான் முதல் ஃபுகு ஒழுங்குமுறை உணவகமான ஷன்பான்ரோ (Shunpanro_ ஷிமோனோசெக்கி நகரில் திறக்கப்பட்டது ஃபுகு உணவுண்பதில் ஒரு பெரும் திருப்பு முனையாகக் கருதப்பட்டது, இதே நகர்தான், 

ஃபுகு மீனின் உடலில் இந்த Tetrodotoxin நரம்பு நஞ்சு (TTX)  உருவாவதில்லை. ஃபுகு மீனின் உணவுச்சங்கிலியில் இருக்கும் நஞ்சுதான் அதன் உடலில் சேமிக்கபப்டுகிறது. நீரில் இருக்கும் Vibrio, Pseudomonas, மற்றும் Shewanella ஆகிய பாக்டீர்ய பேரினங்களில் இந்த நஞ்சு காணப்டுகிறது. இந்த பாக்டீரியாக்களை மிதவை உயிரினங்கள் புழுக்கள் ஆகியவை உண்கின்றன.

இந்தச் சிற்றுயிர்களை உண்ணும்   நத்தைகள், நட்சத்திர மீன்கள் மற்றும் சில மெல்லுடலிகளின் உடலில் இந்த நஞ்சு சேர்கிறது. அவற்றை உண்ணும் ஃபுகுவின் ஈரல், தோல், சினைப்பை, குடல், கண்கள் ஆகியவற்றில் இந்த நஞ்சு மிக அதிக அளவில் சேமிக்கப்படுகிறது.  TTX நஞ்சு ஃபுகு மீன்களில் மட்டுமல்லாது நீல வளைய ஆக்டோபஸ்கள், சில வகை நண்டுகள் மற்றும் கடல்வாழ் உயிரினங்கள் சிலவற்றிலும் இருக்கிறது.

இதன் பொருட்டுத்தான் ஜப்பானில் பண்ணைகளில் மிதவைக்கூண்டுகளில் ஃபுகு வளர்க்கப்படுகிறது.  ஜப்பானின் ஃபுகு வல்லுநர்களில் ஒருவரும் கடல் நஞ்சு நிபுணருமான டமயோ நொகுச்சி 2000-திலிருந்து 2008- வரை 7000 பண்னை ஃபுகுமீன்களில் ஆய்வு செய்து அதில் ஒன்று கூட நஞ்சுகொண்ட மீனில்லை என்று நிரூபித்தார்.   

எனவே ஃபுகு பண்ணையாளர்கள் பண்னை மீன்களின் ஈரலை உணவாக அளிக்க உரிமம் கேட்டு பலமுறை நீதிமன்றத்தில் விண்ணப்பித்திருந்தாலும்  பண்ணை மீன்களின் ஈரலில் நஞ்சில்லை என்பதற்கான போதுமான ஆய்வுகளும் ஆதாரங்களில்லை எனவே ஃபுகுவின் ஈரல் விற்கப்படுவதை அனுமதிக்க வாய்ப்பே இல்லை என்று மறுக்கிறது  தேசிய ஃபுகு கூட்டமைப்பு. பண்ணைகளில் இருந்து கிடைக்கும் ஃபுகுவின் விலை  2023 நிலவரப்படி ஒரு கிலோ 50 அமெரிக்க டாலர்கள்.

ஜப்பானில் 1958-லிருந்து ஃபுகுவை சமைக்க உரிமம் வைத்திருப்பது கட்டாயமாகியது. ஃபுகு மீனின் நஞ்சு நீக்கி சமைப்பதற்கான மூன்று   வருட பயிற்சியுடன் கூடிய கல்வியைக் கற்றவர்களுக்கு மட்டுமே ஃபுகு மீன் உணவை கையாள, சமைக்க, பிறருக்கு அளிக்க, உணவகங்களில் பணியாற்ற உரிமம் அளிக்கப்படுகிறது. செய்முறைத்தேர்வில் ஒருபகுதி ஃபுகுவின் நச்சுப்பாகங்களை நீக்கி சமைத்து அதை சமைத்தவரே சாப்பிட வேண்டும். 35 % மதிப்பெண்கள் இருந்தால் மட்டுமே உரிமம் வழங்கப்படுகிறது.

கொரியாவிலும் ஃபுகுவிற்கென பிரத்யேகமான படிப்பை படித்து முடித்தால்தான் உரிமம் கிடைக்கும். அங்கு 60% மதிப்பெண்கள் கட்டாயம்.

சீனாவிலும் இதே கட்டுப்பாடுகள் உள்ளன என்றாலும் 2017-லிலிருந்து ஆன்லைன் வர்த்தகம் மூலமாகவும் ஃபுகு மீன்களின் விற்பனைக்கு அனுமதி அளிக்கப்பட்டிருக்கிறது.

அனைத்து நாடுகளுக்கும் பொதுவாக   fugu hiki எனப்படும் ஃபுகு மீனுக்கெனவே இருக்கும் மிகக்கூர்மையான கத்தியைப் பயன்படுத்துதல், அந்தக் கத்தியை பிற கத்திகளுடன் சேர்க்காமல் தனியே வைத்திருத்தல்,  நீக்கப்பட்ட நஞ்சு கொண்ட பாகங்களை தனியே பிரித்து வைத்து முறையாக அப்புறப்படுத்துதல் மற்றும் நஞ்சுள்ள பாகங்களை நீக்குவதை ஆவணப்படுத்துதல் ஆகியன பொதுவான விதிகளாக இருக்கின்றன

சீனாவில்  ஃபுகுவை சமைப்பதற்கான உணவகங்களுக்கான உரிமம் 2003-லிருந்தும், வீடுகளுக்கு ஃபுகு வாங்கிக்கொள்வதற்கான் தனிப்பட்ட உரிமம் 2017-லிருந்தும் அளிக்கப்படுகிறது.

ஐரோப்பா மொத்தமாகவே ஃபுகு உபயோகத்தைச் சட்டப்படி தடை செய்திருக்கிறது விதிவிலக்காக சுவிட்ஸர்லாந்தில் மட்டும் தனிநபர் இறக்குமதிக்கான உரிமம் வழங்கப் பட்டிருக்கிறது

2003 நிலவரப்படி அமெரிக்காவில் 17 உணவகங்கள் மட்டுமே ஃபுகு மீன் உணவுகளைத் தயாரிக்கவும்  வாடிக்கையாளர்களுக்கு அளிக்கவும் உரிமம் பெற்றிருக்கின்றன. இதில்  நியூயார்க்கில் மட்டும் 12 உணவகங்கள் இருக்கின்றன. ஜப்பானைப் போலவே ஃபுகு சமைப்பதில் படித்துச் சான்றிதழ் பெற்றவர்கள் மட்டுமே இங்கும் சமையல் கலைஞர்களாக இருக்கிறார்கள்.

அக்டோபர் 2012-லிருந்து வேறெங்காவது உரிமம் பெற்ற சமையலற்கலைஞரால் நஞ்சு நீக்கப்பட்டு அனுப்பப்பட்ட ஃபுகுவை சமைத்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு  அளிக்கலாம் என்னும் அனுமதி ஜப்பானிய உணவகங்களுக்கு அளிக்கப்பட்டிருக்கிறது.

இத்தனை சட்டங்கள் ஒழுங்குமுறைகள் இருந்தும் ஜப்பானில் ஆண்டுக்கு 20 பேர்  ஃபுகு நஞ்சூட்டலால் மரணமடைகின்றனர். இதற்கான காரணங்கள்:

1. அவர்களுக்கு ஃபுகு நஞ்சிற்கு உடலெதிர்புச்சக்தி இயற்கையாகவே இருக்கிறது  என்று நம்புவது.
2. மிகத்தேர்ந்த, அனுபவம் வாய்ந்த  சமையல் நிபுணரும் தவறு செய்வதற்கான  சாத்தியமிருப்பதை நினைவில் கொள்ளாதது.
3. சரியாக ஃபுகு மீனை அடையாளம் காணத் தெரியாமல் நஞ்சற்றது என ஃபுகுவை எண்ணி சமைத்துச் சாப்பிடுவது.
4. சுத்தமாக  முறையாக நஞ்சு கொண்ட பகுதிகளை  நீக்காமலிருப்பது.

இறப்பவர்களில் பெரும்பாலானோர் மீனவர்கள் ஏனெனில் அவர்களுக்கு கடலில் கிடைக்கும் ஃபுகுவை வீட்டுக்குக் கொண்டு வந்து சமைத்துச் சாப்பிடுகையில் நஞ்சை முழுக்க நீக்கி இருக்க மாட்டார்கள்

ஃபுகுவை சட்டத்துக்கு புறம்பாக சுவைப்பது என்பது மரணத்தை சுவைப்பது போலத்தான் எனினும் ஜப்பானியர்களுக்கு ஃபுகுவின் மீதான மோகம் குறைந்தபாடில்லை எனவே கள்ளச்சந்தை ஃபுகு வணிகமும் ஜப்பானில் நீண்டகாலமாக இருக்கிறது. 

உருகி நகரில் சட்டத்தின் கண்ணில் இருந்து மறைந்து அல்லது சட்டம் கண்டும் காணமலும் விட்டுவிடுவதால், ஃபுகு ஈரல் பல உணவகங்களில் கிடைக்கிறது. அவர்களின் மெனுவில் வெளிப்படையாக இது இருக்காது எனினும் கேளுங்கள் கொடுக்கப்படும் என்பதுதான் இந்த உணவகங்களின் கொள்கை.

2018-களின் துவக்கத்தில் கேமோகரி நகரின் மீன் சந்தையில் ஈரல் நீக்கப்பட்டிருக்காத ஐந்து ஃபுகு மீன் (yorito fugu) பொதிகள் விற்கப்பட்டது தெரியவந்தது.  ஜப்பான் முழுவதும் இதைக்குறித்த  எச்சரிக்கை சுனாமி போன்ற இயற்கைப் பேரழிவுகளுக்கான அறிவிப்புக்களை அளிக்கும் தொலைக்காட்சிச் சேனல்கள் வாயிலாக தொடர்ந்து வெளியானதில் ஐந்தில் 3 பொதிகள் திருமபக்கிடைத்தன.

ஃபுகு உணவு மிக அதிக விலைகொண்டதாக இருக்கக் காரணம் அதைத் தயாரிக்கும் வழிமுறைகளும்  அதன் பிரத்யேக சுவையும்தான். ஒரு கிலோ ஃபுகு 7-லிருந்து 10 அமெரிக்க டாலர் வரை விலை கொண்டிருக்கிறது. ஃபுகு அப்படியே பச்சையாகவும், சமைத்தும், ஆவியில் வேகவைத்தும், வாட்டியும், புகைத்தும், வறுக்கப்பட்டும், பொறிக்கப்பட்டும் உண்ணப்படுகிறது. ஃபுகுவின் சதை மட்டுமல்லால் அதன் துடுப்புகளும்  வாலும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது.

பலவகையான ஃபுகு உணவுகள் உலகெங்கிலும் கிடைக்கின்றன.

• ஃபுகுவில் செய்யப்படும் உணவுகளில் மிகபிரபலமானது  டெஸ்ஸா  (  Tessa)  எனப்படும் ஷஷிமி.  

ஷஷிமி என்பது  சமைக்காமல் மீனை மிக லேசான, ஒரே அளவுள்ள  சீவல்களாகச் செதுக்கி அப்படியே சோயா சாஸ் அல்லது வஸாபி அல்லது  இஞ்சி ஊறுகாயுடன் சேர்த்து  சாப்பிடுவது. மிக அழகாக  மலரிதழ்களைப் போல தட்டில் அடுக்கி வைக்கப்பட்டு பரிமாறப்படும் ஷஷிமி, ஃபுகு மட்டுமல்லாது எல்லா வகை மீன்களிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது. 

• மில்ட் எனப்படுவடுது கிரில் செய்யப்பட்ட ஆண் ஃபுகுமீனின் விதைப்பை (மெல்லிய் சவ்வால் சூழப்பட்டிருக்கும் விந்து நீர்) இது ஃபுகு உணவில் மிக ஆடம்பரமானதும் மிக விலையுயர்ந்ததுமாகும்.
• ஃபுகு காரா-அகே (Fugu Kara-age) என்பது எண்ணெயில் பொறிக்கப்பட்ட ஃபுகு.
• ஃபுகு கிரெ ஸாகே (Hire-zake) . இது ஸாகே அரிசிமதுவுடன்  இணைந்து உண்ணப்படும் ஃபுகுவின் துடுப்புப்பகுதி.
• ஃபுகு சிரி எனப்படுவது (Fugu-chiri) -காய்கறிகளுடன் கலந்து உண்ணப்படும் ஃபுகு.
• யுபிகி (yubiki) என்பது நஞ்சு மிக அதிகமாக இருக்கும் முட்களை நீக்கி விட்டு தோல் துண்டுகளை தோலில் இருக்கும் சாலடில் கலந்த உணவு.
• ஜப்பானின் ஹாகுசான் நகரில் ஃபுகுவின் சினைமுட்டைகளை  மூன்று வருடகாலம் உப்பிலிட்டு ஊறுகாயாக்கி நஞ்சு நீங்கியதும் உணவாகச் சமைத்துப்பறிமாறும் உணவகங்கள் இருக்கின்றன. அவற்றில் நஞ்சு முழுக்க நீங்கியதை பரிசோதித்த பின்னரே அது வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது. ஜப்பானில் இந்த உணவு வேறெங்கும் கிடைப்பதில்லை.

மிக மிக அதிக நஞ்சு கொண்ட ஃபுகுவான டோரா ஃபுகு (tora fugu) தான் ஃபுகு மீன்களிலேயே மிக அதிக விலை கொண்டது. ஃபுகுவின் துடுப்புக்களில் நஞ்சில்லை என்பதால் மிக அதிகம் உண்ணப்படுவது இந்தப்பகுதிதான்.   

பல உணவகங்களில் நீரில் நீந்திக்கொண்டிருக்கும் புத்தம் புதிய ஃபுகுவை வாடிக்கையளர்கள் மேசையில் அமர்ந்த பின்ன்ர் தயாரித்துக் கொடுப்பதும் உண்டு.

ஜப்பானின் ஃபுகு மையமான ஷிமோனோசெக்கி நகரில் ஒவ்வொரு பிப்ரவரியிலும் ஃபுகு திருவிழா நடைபெறுகிறது. அதுவரையிலும் ஜப்பானியர்கள் உண்ட ஃபுகுவின் ஆத்மசாந்திக்கான பிரார்த்தனைகளுக்குப் பின்னர் ஏராளமான ஃபுகுமீன்கள் பிடிக்கப்பட்டு மீண்டும் கடலில் விடப்படுகின்றன.  உலகிலேயே ஃபுகு அதிகமாகப்பிடிக்கப்பட்டு,  நஞ்சு நீக்கப்படுவது இங்கு மட்டும்தான்.

 இந்த ஃபுகு உணவு பருவகால உணவாகவும் இருக்கிறது.. பொதுவாக அக்டோபர் முதல் மார்ச் வரை  கடலில் கிடைக்கும் இவை உணவகங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது;  டிசம்பர் முதல் பிப்ரவரி வரை குளிர்காலத்தை எதிர்கொள்ள அதனைச் சேமிப்பதால், மீனில் கொழுப்பு அதிகமாக இருக்கும்,   இதனால் அந்த மாதங்களில் ஃபுகு மிகச் சுவையானதா இருக்கும் எனக் கருதப்படுகிறது. ஜப்பானிய உணவகங்கள் இந்தக்காலத்தில் ஃபுகு உணவை சிறப்பான மதிப்புடன் அணுகுகின்றன.

ஏப்ரல் முதல் ஜூன் வரையிலான வசந்தகாலம் ஃபுகு மீனின் இனப்பெருக்கக் காலமாகையால் அவற்றின் உடலில் அதிக நச்சுத்தன்மை இருக்கும் எனவே அந்தக் காலம் ஃபுகு உணவுகளை தயாரிக்க உகந்த பருவமாகக் கருதப்படுவதில்லை.

 சீனாவிலும் ஜப்பானிலும் ஃபுகுவின் சுவைகுறித்து கவிதைகளும், சொலவடைகளும், வட்டார கிண்டல் வழக்குகளும்,  பழமொழிகளும் உள்ளன. அதில் பிரபலமானவை:

ஃபுகுவை சாப்பிடுபவன் முட்டாள் ஃபுகுவை சாப்பிடாதவனும் முட்டாள்.

ஜப்பானில்  ஏதேனும் ஒரு செயலைச்செய்ய விரும்பி அதன் ஆபத்துகளைக் குறித்து தயக்கம் கொண்டிருப்பவர்களை

 ’’’ஃபுகுவும் சாப்பிடனும் உயிரும் போகக்கூடாதாமா’’ என்று கேலி செய்வார்கள், ” (“Fugu wa kuitashi inochi wa oshishi” ). 

நஞ்சுள்ள மீனைச்சாப்பிட்டால் பிழைக்க வழியே இல்லை என்பது ஜப்பானில் “Ataru to, ippatsu de shinu” —  அதாவது’’ ஒரே குண்டு தான் உயிர் போய்விடும் என்று குறிப்பிடுவார்கள்.

ஜப்பான் குடும்பங்களில் தங்களது கொள்ளுப்பாட்டி, கொள்ளுப்பாட்டன் அல்லது ஏதாவது ஒரு முன்னோர் ஃபுகுவின் நஞ்சால் உயிரிழந்த துயரக்கதைகளும், ஃபுகுவின் நஞ்சிலிருந்து எப்படி மீண்டு வந்தார்கள் என்னும் வீரக்கதைகளும் வழிவழியாக சொல்லப்படுவதுண்டு.  ஜப்பானில் ஃபுகு உண்டு தற்கொலை செய்து கொள்பவர்களும் உண்டு. 1690-களிலேயே ஜப்பானில் வசித்த ஜெர்மானிய மருத்துவர் எஞ்செல்பெர்ட் (Engelbert Kaempfer), இதை பதிவு செய்திருக்கிறார்.

ஜப்பானில் டோக்கியோவிலிருக்கும் டேகேஃபுகு (Takefuku) என்னும் உணவகமும் ஒஸாகாவிலிருக்கும் ஜுபோரயா (Zuboraya) என்னும் உணவகமும் ஃபுகு பீன் உணவுகளுக்கு உலகப்பிரசித்தி பெற்றவை. 

ஃபுகுவின் பதப்படுத்தப்பட்ட உடலுக்குள் விளக்கெரித்து அலங்காரம் செய்வது, ஃபுகுவின் தோலில் கைப்பை பொம்மைகள் ஆகியவற்றைச் செய்வதெல்லாம் ஜப்பானில் பிரசித்தம். தூய வெண்ணிறத்தில் இருக்கும் ஃபுகுவின் சதைப்பகுதியில் மிக அழகிய சிற்பங்களையும் செய்கிறார்கள் ஜப்பானிய ஃபுகு சமையல் கலை வல்லுநர்கள்.  ஃபுகு

BBC யின் ஒரு ஆவணப்படம் கடலில் டால்ஃபின்கள் ஃபுகு மீன் கூட்டத்துக்கு வெகுஅருகில் நெடுநேரம் சுற்றித்திரிந்து அவற்றை வாயில் கவ்வி விளையாடி ஃபுகுவின் தோலில் இருக்கும் நஞ்சினால் லேசாக போதை ஏற்றிக் கொண்டு திரும்பிச்செல்வதைக் காட்டுகிறது.

ஆவணப்படத்தின் இணைப்பு

கடல் வாழ் உயிரினங்கள் இப்படி  போதை ஏற்றிக்கொள்வது இதில்தான்  முதன்முதலில் ஆவணப் படுத்தப்பட்டிருக்கிறது. 

ஆபத்தானதும், மிக விலையுயர்ந்ததும், அந்தத் தீவுநாட்டின் கலாச்சாரத்தோடு ஒன்றிணைந்திருப்பதுமான ஜப்பானின் ஃபுகு உணவு,  ஒரு குறிப்பிட்ட நிலப்பரப்பிலிருக்கும் மனிதர்கள் மற்றும் பிற உயிரினங்கள் அந்த நிலப்பரப்பின் வளங்களையே முற்றிலும் சார்ந்திருப்பதையும், அதைக்கொண்டே அந்தச் சமூகத்தின் கலாச்சாரம் வடிவமைக்கப் பட்டிருப்பதையும் காட்டும் முக்கியமான உதாரணமாக இருக்கிறது.

 

சென்ற வருடம்  அருண்மொழியுடன் ஜெயமோகன் அவர்கள்  ஜப்பான் சென்று வந்த  கீற்றோவியம் கட்டுரையில் அவர்களிருவருமாக பச்சைக்குழம்பாக தேநீரை அங்கு அருந்தியதை  வாசித்ததிலிருந்தே ஜப்பானின் தேநீர் சடங்கு குறித்து எழுத நினைத்திருந்தேன் ஜப்பான் போனதில்லை எனினும் தேநீர் செடிகளைக் குறித்து தாவரவியல் ஆசிரியையாக தகவல்கள் சேகரிக்கத்துவங்கி இந்த சுவாரஸ்யமான சடங்கைக்குறித்தும் கற்றுத்தருகிறேன் வணிகப்பயிர்களைக் குறித்த தாவரப்பொருளாதாரப் பாடத்தில்.

கமிலியா சினென்சிஸ் (Camellia sinensis) எனப்படும்  தேயிலைச்செடியின் ஒற்றை இலை மொக்கு மற்றும் இரண்டு குருத்து இலைகளைக் கொண்ட flush எனப்படும் தொகுதியை உலர்த்தி நீராவியில் வேகவைத்து பதப்படுத்தி உருவாக்கப்படுவதே தேயிலை.  சீனாவின் யுனான் மாகாணமே தேநீரின் பிறப்பிடமாகக் கருதப்படுகிறது. சீனாவில் தோன்றிய தாவரச்சிற்றினங்களின் பெயர் சினன்சிஸ் என்றே இருக்கும்

பொதுவாக மூன்று வகை தேயிலைச் செடி வகைகள் பயிரிடப்படுகின்றன. சிறிய இலைகளைக் கொண்ட சீன வகை (கமிலியா சினென்சிஸ் சினென்சிஸ்), கொஞ்சம் பெரிய இலைகளைக் கொண்ட அசாமிய வகை (கமிலியா சினென்சிஸ் அசாமிக்கா) இவையிரண்டிற்கும் நடுவிலுள்ள  கம்போட் வகை, நடுத்தர அளவுள்ள இலைகளைக் கொண்டது.

சீனாவில் 618-907ல் தாங் அரசமரபில் உலர்த்தப்பட்ட தேயிலைகளை சிறிதளவு மாவும் உப்பும் கலந்து அழுத்தி கட்டிகளாக்கபட்டு வியாபாரம் செய்யப்பட்டு வந்தது.  கட்டிகள் பின்னர் தேவைப்படுகையில் உடைக்கப்பட்டு கொதிநீரில் இட்டு தேநீர் தயாரிக்கபட்டது.

பின்னர் சோங் மரபில் (960-1279) தான் தேயிலையை உலர்த்தி தூளாக்கி கொதிநீரில் இட்டு பானமாக தயாரிக்கத்துவங்கினார்கள். 762ல் சீன எழுத்தாளர் லூ யூவின் தேயிலை குறித்த உலகின் முதல் தேயிலை பற்றிய புத்தகம் வந்துவிட்டது (Lu Yu‘s The Classic of Tea,) அதில் தேயிலையை நீராவியில்,வேகவைத்தல், உலர்த்தித்   தூளாக்குதல் கொதிநீரில்  இட்டு பானமாக்குதல் பற்றிய குறிப்புக்கள் விவரமாக தரப்பட்டிருக்கும்

தேயிலையும் தேநீரும் சீனாவிலிருந்து 700களிலேயே ஜப்பானுக்குஅறிமுகமாயிருந்தாலும் அதிகம் பயன்பாட்டுக்கு வந்திருக்கவில்லை. 8 ஆம் நூற்றாண்டில் ஜப்பானிலிருந்து சீனாவுக்கு சென்ற இரு துறவிகள்  சீனக்கலாச்சரத்தை பற்றி தெரிந்துகொண்டு அங்கிருந்து தேயிலைச்செடியின் விதைகளை ஜப்பானுக்கு கொண்டு வந்ததாகவும் சொல்லப்படுகின்றது. எனினும் இதற்கு ஆதாரங்கள் ஏதும் இல்லை

மாமன்னர் சாகாவின் ஆட்சியே  (Saga-809-823)   sinophile  அதாவது சீனக்கலாசாரத்தின் மீது குறிப்பாய்  சீனர்களைபோல் தேநீர் அருந்துவதிலும், தேநீர் குறிதத சீனாவின் ஏரளமான கவிதைகளை வாசிப்பதிலும் பெருவிருப்பு கொண்டிருந்த ஒன்றாகவே விவரிக்கப்படுகின்றது. அவரும் சீனாவிலிருந்து தருவித்த விதைகளைக்கொண்டு  ஜப்பானில் 5 இடங்களில் தேயிலைத்தோட்டங்களை ஏற்படுத்தியதாகவும் சொல்லப்படுகின்றது. அதன்பிறகும் தேநீர் அத்தனை பிரபலமாகவில்லை. அறிமுகமான் 8 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து துறவிகளும் அரசகுடும்பத்தினரும் செல்வந்தர்களுமே தேநீரை அருந்திவந்தனர்

பின்னர் கமகுரா காலத்தில் (1192-1333), ஜென் புத்தமதத்தை தோற்றுவித்தவரான  துறவி எய்சை (Eisai-1141-1215) சீனாவிலிருந்து தேயிலைச்செடியின் விதைகளையும் தூளாக்கப்பட்ட தேயிலையையும் கொண்டுவந்து பச்சைத்தேநீர்  தயாரிப்பதையும் தேயிலைச்சாகுபடியையும் ஜப்பானுக்கு அறிமுகபடுத்தினார். பின்னரே கியோட்டொ உள்ளிட்ட முக்கிய இடங்களில் முழுவீச்சில் தேயிலை சாகுபடி செய்யபட்டது தேயிலையின் மருத்துவ உபயோகங்களை குறித்தான இவரின் ’’ஆரோக்கிய வாழ்வுக்கான தேநீர்’’ நூல் மிகவும் பிரசித்தம். (Drink Tea and Prolong Life). இதுவே ஜப்பானில் தேநீரைக் குறித்து எழுதப்பட்ட முதல் புத்தகம் தேநீரின் மென்கசப்பு அப்போது ஜப்பானியர்களுக்கு அதிகமாக இருந்த இருதயப்பிரச்சனைகளுக்கு நல்லதீர்வாக இவரால் பரிந்துரைக்கபட்டிருந்தது.

மாருமோச்சி காலத்தில் (1333-1573), தேநீர் ஜப்பான் முழுவதுமே மிகப் பிரபலமான பானமாகியது.  தேநீர் விருந்துகளும்,  தேநீர் அருந்தி அதை எந்த பிரதேசத்தில் விளைந்தது என கண்டுபிடிக்கும் போட்டிகளும், கொண்டாட்டங்களும் நடந்தபடியே இருந்தன. சென்ச்சா (Sencha) எனப்படும் உலர்த்தபட்ட முழுத்தேயிலைகளை கொதிநீரில் இட்டு தேநீர் தயாரிக்கும் கலை  ஜப்பானில் 18 அம் நூற்றாண்டில் மிகப் பிரபலமானதாகியது.  இன்று வரையிலுமே உலகெங்கிலுமே தண்ணீருக்கு அடுத்தபடியாக அதிகம் அருந்தப்படும் பானமாக தேநீரே இருக்கிறது. காபி மூன்றாவது இடத்தில்

தேநீரை அருந்துவதை ஒரு சடங்காக துவங்கியது ஜென் துறவிகளே 1103 ல் எழுதப்பட்ட Rules of purity for the chan monastery என்னும் நூல் தேநீர் சடங்கை விரிவாக சொல்லுகின்றது. சீனாவில் பிரபலமாகி இருந்த தேநீர் சடங்கு 13/14 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் தான் ஜப்பானின் பரம்பரியத்திலும் இணைந்தது

ஜப்பானில் இச்சடங்கை தோற்றுவித்தவர் சென் நோ ரிக்யூ (Sen no Rikyū) இவர் தேநீர் உள்ளிட்ட  பல நாசுக்கான புதிய கலாச்சரங்களுக்கு பெயர்பெற்ற சகாய் (இப்போது ஒசாகா) நகரிலிருந்து வந்தவர்.  தன் 19 ஆவது வயதிலேயே தேநீர் சடங்கினைக்குறித்து டேக்கனோவிடம் (Takeno) கற்றறிந்தார். தனது 52 ஆவது வயதில் இவர் ஜப்பானின் மிக முக்கியமான ராணுவத்தலைமையில் இருந்த  ஒடா நோபுநகா (Oda Nobunaga -1534–1582)  மற்றும் போர்வீரராக இருந்து ராணுவத்தளபதியாக வளர்ந்த டொயொட்டொமி ஹிதயோஷி (Toyotomi Hideyoshi 1537–1598). ஆகிய இருவருக்கும் தேநீர் தயாரித்துக்கொடுக்கும் நிபுணராக இருந்தவர். அப்பொது ஹிதயோஷி பேரரசர் ஒகிமாச்சிக்கு அளிக்கும் அரசியல் காரணங்களுக்கான தேநீர் விருந்துகளை அரண்மனையிலும்  ரிக்யூவே நடத்தினார், ஜப்பானிய வரலாற்றில் மிக முக்கியமானதாக கருதப்படும் 1587ல் நடைபெற்ற மாபெரும் கிடானொ தேநீர் விருந்தையும் இவரே நடத்தினார்,

ரிக்யூதான் ஜப்பானின் தேநீர்சடங்கை தோற்றுவித்து அவற்றிற்கான நெறிகளையும் வகுத்தவர். அதுவரையிலும் கொண்டாட்டமாக கேளிக்கையாக  நடைபெற்று வந்த தேநீர் விருந்துகளை வாபி-சாபி (Wabi–sabi) எனப்படும் நிரந்தரமற்ற, அழியும் சாத்தியமுள்ள, வாடி உதிரும் இயல்புடைய, நேர்த்தியற்றவைகளின் அழகை ஆராதிக்கும்,  எளிமையைப் போற்றும், பாசாங்கற்ற ஒரு எளிய கலையாக , ஒரு ஆன்மீக சடங்காக இதை வகுத்தார்,

இதுவே அவர் தோற்றுவித்த இன்று வரையிலும் ஜப்பானிய பாரம்பரியத்திலும் கலாச்சாரத்திலும் மிக முக்கிய இடம்பெற்றிருக்கும் சா-னோயூ அல்லது தேநீரின் மார்க்கம்

இந்த தேநீர் சடங்கில் மாச்சா (matcha) எனப்படும் பிரத்யேகமாக நிழலில் வளர்த்தப்பட்டு நிழலிலேயே உலர்த்தபட்டு தூளாக்கபட்ட பச்சைநிற தேயிலையே பயன்படுத்தப்படுகின்றது.  நிழலில் வளர்ந்த செடிகளிலிருந்து 20 நாட்களுக்கொருமுறை  வளரும்   தளிர்கள் பறிக்கபட்டு இலைக்காம்பும் இலைகளின் மெல்லிய நரம்புகளும் கூட நீக்கப்படுகின்றது. நிழலில் வளருகையில் சூரிய ஒளி அதிகம் விழாததால் அடர்பச்சை நிறமாகிவிடும் இலைகளில்  Caffenine மற்றும் Theanine  அளவுகள் அதிகரிக்கும். சூரிய ஒளியை தடுக்க தேயிலைச்செடிகளை ’”கன்ரைஷா” எனப்படும் கனத்த படுதாக்களால் மூடிவைத்து வளர்க்கும் முறை உலகிலயே ஜப்பானில் மட்டுமே பின்பற்றப்படுகின்றது. கோடைக்காலங்களில் வெப்பம் செடிகளை நெருங்காமல் இருக்க சுற்றிலும் மூங்கில் தப்பைகளால் மறைப்பும் ஏற்படுத்தப்படும்

நாமனைவரும் பருகும் தேநீர் சூரிய ஒளியில் வளர்க்கபடும் செடிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுபவை இவை ஜப்பானில் சென்ச்சா (Sencha) எனப்படுகின்றன. சிலவாரங்கள் நிழலிலும் பின்னர் சூரியஒளியிலும் வளர்க்கப்படும்  கியோகுரோ ( Gyokura), 1 அல்லது  2 வாரங்களுக்கு மட்டும் படுதாக்களால் மூடப்பட்டு வளர்க்கப்படும் காபூஸ் வகை (Kabuse) என்று நுணுக்கமான சாகுபடி வேறுபாடுகளால் வகைப்படுத்தபடும் ஜப்பானிய தேயிலை வகைகள் ஏராளம் உண்டு. ஜப்பானின்  பிரபல 20க்கும் மேற்பட்ட தேநீர் வகைகளை குறித்து தெரிந்து கொள்ள ;https://www.japan-talk.com/jt/new/japanese-tea

தேர்ந்த ஆட்களால் கைகளால் கவனமாக பறிக்கப்பட்டு மூங்கில் கூடைகளில் சேகரிக்கப்படும் தளிர்  இலைகளில் இருந்து  மாச்சா தயாரிக்க 20 நாட்களாகின்றது. இயந்திரங்களில் அரைபடுகையில் வெப்பம் வருமாதலால்  கற்செக்குகளிலேயெ மிக மெதுவாக  இலைகளின் நறுமணமும் பச்சைவாசமும் கொஞ்சமும் மாறாமலிருக்கும்படி  இவை தூளாக்கப்படும்.   ஏறக்குறைய 1 மணி நேரத்தில் 30 கிராம் தூள் மட்டுமே தயாராகும். தூளாக்காமல் இலைகளை உலர்த்தமட்டும் செய்து உருண்டைகளாக உருட்டப்பட்டவை டென்ச்சா எனப்படும். இவையும் தேநீர் சடங்குகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றது.

செடியின் வயது, அது வளர்க்கப்படும் கோணம், மண்ணின் சத்துக்கள் போன்றவற்றால்  மாச்சாவின் விலை நிர்ணயம் செய்யப்படுகின்றது..

கிரானைட் கற்களில் தூளாக்கபட்ட மிக உயர்தர மாச்சா  100 கிராம் 150 அமெரிக்க டாலர்கள் வரை விலையிருக்கும் இவை புத்தக்கோவில்களிலும் அரசகுடும்பத்திலும் தேநீர் சடங்கில் உபயோகிக்கப்படும்

செல்வந்தர்கள் வீட்டில் உபயோகிக்கப்படும் ப்ரீமியம் வகை 80 டாலர் வரை விலை இருக்கும்.

உணவு மாச்சா எனப்படும் ரகமே  சாதாரண மக்கள் அனைவரும்  உபயோப்பதும் சுற்றுலாப் பயணிகளிக்கு வழங்குவதும் இது 100 கிராம் 15 லிருந்து 40 டாலர் வரை இருக்கும். இது பெரும்பாலும் தளிரிலைகளல்லாது, தேயிலைச்செடியின் கீழ்புறமிருக்கும் முதிர்ந்த  இலைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுபவை.

பெரும்பாலான வீடுகளில் இச்சடங்கிற்கென தேயிலை அறைகளென்றே தனியே அறைகளும் இருக்கின்றது. இவ்வறைகளில் டடாமி  (tataami) எனப்படும் வைக்கோல்   பாய்கள் விரிக்கப்பட்டிருக்கும். இச்சடங்கு வெண்முரசில் உண்டாட்டுகளில் சொல்லபட்டிருப்பதைப் போலவே ஏராளமான ஒடுக்குநெறிகளையும் செலுத்துநெறிகளையும் கொண்டது

தேநீர் சடங்கிற்கு விருந்தினர்கள் குறிப்பிட்ட நேரத்துக்கு முன்னரே வந்து காத்திருக்கும் அறையின் சுவற்றில்  தொங்கிகொண்டிருகும் துணிச்சுருளில் அன்றைய தேநீர் விருந்து பற்றிய குறிப்புகளை வாசித்து அறிந்தபின்னர் ஒவ்வொருவராக அடுத்த அறைக்கு சென்று கல்லாலான வாஷ்பேசினில் கைகள் வாய் ஆகியவற்றை நீரால் சுத்தம் செய்துவிட்டு, அங்கிருந்து தேநீர் அறைக்கு மூன்றடிக்கும் குறைவான நுழைவுவாயிலில் ஏறக்குறைய தவழ்ந்தபடி உள்ளே சென்று உள்ளே விரிக்கபட்டிருக்கும் பாய்களில் செய்சா (Seiza) எனப்படும் ஜப்பானிய பாரம்பரிய அமரும் முறையான முழந்தாளிட்டு  சமூக அந்தஸ்தின் படிநிலைகளின் படி வரிசையில் அமரவேண்டும் இறுதியாக வரும் விருந்தாளி அறைக்கதவை மெதுவாக அடைக்கும் ஓசையை கேட்ட பின்னரே விருந்தளிப்பவர் அறைக்குள் நுழைவார்

பாரம்பரிய வணக்கங்கள் அறிமுகங்கள் செய்துகொண்டபின்னர் முதலில் சாகே அரிசி மதுவும் ’’வாகாசி’’ என்னும் தாவரப்பொருட்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் இனிப்பும் வழங்கப்படும். அவற்றை உண்டபின்னர் வரிசையாக் தேநீர் அறையுடன் இணைந்த சிறு தோட்டத்துக்குள் சென்று ஒரு உலாத்தலை செய்து கொண்டிருக்கவேண்டும் விருந்தளிப்பவர் செய்யும் மணியோசை அழைப்பை  கேட்ட பின்னர்   மீண்டும் உள்ளே வந்து அமரவேண்டும். இப்போது பூசை செய்வது போல தேநீர்க்கோப்பைகளை  கிண்ணங்களை மெல்ல நடன அசைவு போன்ற உடலசைவுகளுடன் அடுக்கி கரியடுப்பில் ஒவ்வொன்றாக கரியிட்டு பற்ற வைத்து மந்திர உச்சாடனம் போல மெல்லியகுரலில் முணுமுணுத்து விட்டு மாச்சா பச்சைத்தேயிலைத்தூள்  இச்சடங்கிற்கெனவே இருக்கும் ஒரு உலோகச் சல்லடையில்  கொட்டி மரக்கரண்டியாலோ அல்லது சிறு கல் கொண்டோ தட்டித்தட்டி சலிக்கபட்டு, சக்கி எனப்படும் மூடியுடன் கூடிய  செராமிக் அல்லது மூங்கில் கெட்டிலில் கொட்டப்படுகின்றது

சக்கியிலிருந்து  ஒரு சிறு மூங்கில் கரண்டியால்  4 கிராம் அளவுக்கு எடுக்கப்பட்ட தூள் சாவன் எனப்படும் தேநீர்க்கிண்ணத்தில் கொட்டப்பட்டு உடன் 60- 80 மில்லி வெந்நீரும் சேர்க்கப்படும். மூங்கிலில் செய்யபட்ட (Chasen) சேசன் எனப்படும் பிரத்யேக கலக்கி ஒன்றினால் இக்கலவை கட்டிகள் இன்றி  கோப்பையின் உட்சுவரில் தூகள் ஒட்டாதவண்ணம் மெல்ல  கலக்கப்படும்.

பச்சைக்குழம்பு போன்ற இந்த கொய்ச்சா (koicha) திரவத்தை  ஒரு அகன்ற கிண்ணத்தில்  விருந்தளிப்பவர் ஒரு வாய் அருந்திவிட்டு கிண்ணத்தின் விளிம்பைத் துடைத்துவிட்டு முதல் விருந்தாளியிடம் கொடுப்பார், அவரும் கொஞ்சமாக அருந்திவிட்டு விளிம்பை துடைத்து சுத்தம்செய்து அடுத்தவருக்கு அளிக்கவேண்டும் இப்படி ஒவ்வொருவராக கொடுத்துக்கொண்டிருக்கையில் தேநீர் சிறப்பாக இருந்தது என்னும் முகக்குறிப்பை காட்டலாம்.

மீண்டும் இடைவேளை மீண்டும் தோட்டத்தில் உலாத்தல் பின்னர் அமர்கையில் ஒவ்வொருவருக்கும் தனித்தனிக்கோப்பைகளில் கொடுக்கப்படுவது மாச்ச்சாத்தூளுடன் மூன்று மடங்கு கொதிநீர் சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட நீர்த்த உசுச்சா (usucha) கரைசல். இம்முறை மெதுவாக பேசிக்கொள்ளலாம். பின்னர் கோப்பைகளை மெல்லிய முறையான அசைவுகளுடன் விருந்தளித்தவர் சுத்தம் செய்வார்

பின்னர் விருந்தளிப்பவரிடம் முறையான அனுமதி பெற்று உபயோகப்படுத்தபட்ட  கெட்டில் கோப்பை, கிண்ணங்கள் ஆகிவற்றை தொட்டுப்பார்க்கலாம். அவை எல்லாம் மிக விலையுயர்ந்த ,பண்பாட்டு முக்கியத்துவமுள்ளவை என்பதால் அதற்கென இருக்கும் ஒரு அலங்கார துணியினால் பிடித்து மிகக் கவனமாக பார்க்கவேண்டும். இப்படிப்பார்த்து  அவற்றின் கலைநயத்தினையும் அழகையும்  சிலாகிப்பது விருந்தளிப்பவருக்கு விருந்தாளிகள் செய்யும் ஆகச்சிறந்த கெளரவமாக கருதப்படும்.

இறுதியில்  விருந்தளித்தவர் கதவுக்கு அருகே நின்று குனிந்து வணங்கியதும் பதில் வணக்கம் சொல்லிவிட்டு விடைபெற்றுக்கொள்ளவேண்டும் . மரபான தேநீர்சடங்கு குறைந்தபட்சம் 4 மணிநேரத்திலிருந்து முழுநாள் வரைக்குமே காலம், கலந்துகொள்பவர்களின் அந்தஸ்து,  எண்ணிக்கை இவற்றை பொருத்து வேறுபடும்

ஒரு வருடத்தை ஜப்பானிய தேநீர் வல்லுநர்கள் நவம்பர் முதல் ஏப்ரல் வரை குளிர்காலமென்றும் மே முதல் அக்டோபர் வரை  கோடைக்காலமென்ரூம் இரண்டாக பிரித்து அந்தந்த காலத்திற்கேற்றபடி தேநீர்ச்சடங்கில் உபயோகப்படுத்தப்படும் பாத்திரங்கள் கோப்பைகள் ஆகியவற்றையும்  வேறுபடுத்தி, காலத்துக்கேற்றபடி தேநீர் அறையில் செய்யவேண்டிய  மாற்றங்களையும் முறைப்படுத்தி வைத்திருக்கின்றனர். இந்த சம்பிரதாயங்கள் பொதுவில் ”தெமாயே” (temae.) எனப்படுகின்றன.

ஜப்பனிய பாரம்பரிய மலரலங்காரம் இகபானா என்றால் தேநீர் சடங்கிற்கான மிக எளிய பிரத்யேக மலரலங்காரம் சா-பானா-(தேநீர் மலர்). ஒன்றிரண்டு மலர்கள். மூங்கில் குச்சிகள், கண்ணாடி சீசாக்கள் அள்லது மூங்கில் கூடைகள், செராமிக் கூஜாக்கள்  ஆகியவையே இதற்கு உபயோகப்படுத்தப்படும்.

தேநீர் சடங்கிற்கு ஆண்கள் தேசிய உடையான கிமானோவிலும் பெண்கள் அவர்களுக்கான்  ஐரோமூஜியையும் அணிந்திருப்பார்கள். குளிர்கால சடங்கில் ஆண் பெண்ணிருவருமே உள்ளே கனத்த அடித்துணி வைத்துத் தைக்கப்பட்டிருக்கும் கிமானோவையே ஒன்றே போல அணியலாம்.

ஜப்பானில் தேநீர் சடங்கைக்குறித்த வகுப்புக்கள் பள்ளி, கல்லூரி பல்கலைக்கழக அளவுகளில் நடத்தப்படுகின்ற்ன. தனியார் வீடுகளிலும் தோட்டங்களும் பூங்காக்களிலும் இவ்வகுப்புக்கள் இளம் பெண்கள், வயதானவர்கள்,  இல்லத்தரசிகள் என  பலதரப்பட்ட குழுக்களாக கலந்துகொள்பவர்களுக்கு நடத்தப்படுகின்றன.  தேநீர் சடங்கு நடத்துபவர் மரபுகளுக்கேற்றபடி தேநீரை தயாரித்து விருந்தினருடன் பகிர்வதே இச்சடங்கின் சாரம்சம்.

ஜப்பானிய தேநீர்ச்சடங்கு நான்கு முக்கியமான அடிப்படைகளை கொண்டது

1. இயற்கையுடனான ஒத்திசைவை சொல்லும் “Wa”, ’இதன்பொருட்டே தேநீர் அறையுடன் இணைந்த தோட்டம். தோட்டங்களிலும் பிரகாசமான நிறமும் மணமுள்ள மலர்ச்செடிகள் மனதை திசை மாற்றலாமென்பதால் எளிய தாவரங்களே வளர்க்கப்படும். தேநீர் கோப்பைகள் கிண்ணங்கள் அவற்றின் வண்ணங்கள்,  தீட்டப்பட்டிருக்கும் சித்திரங்கள், எழுத்துக்கள்  ஆகியவையுமே ஒன்றுக்கொன்று இயைந்து ஒத்திசைவுடன் இருக்கும்

2. “Kei” என்பது பணிவைக்குறிப்பது. மிகக்குனிந்து வரவேண்டிய அந்த நுழைவு வாயில், முழந்தாளிட்டு அமர்வது, இடுப்பை வளைத்து வணங்குவது, அமைதியாக இருப்பது அனுமதிபெற்றே பொருட்களைத் தொடுவது என்று ஒவ்வொன்றிலும் மரியாதையும் பணிவும் இருக்கும் சடங்கு இது
3. “Sei” தூய்மையை குறிக்கும். அறையும் பொருட்களும் மட்டுமல்லாது விருந்தாளிகளும் விருந்தளிப்பவரும் அகத்தூய்மையுடன் இருப்பதையும், நுழைவுவாயிலுக்கு வெளியே தங்கள் மன அழுக்குகளையும் விகாரங்களையும் களைந்துவிட்டே வரவேண்டும் என்பதையும் இது குறிக்கின்றது. விருந்தளிப்பவர் தன் தூய இருதயத்தையும் ஆன்மாவையுமே மனம் சிதறாமல் தேநீராக விருந்தினருக்கு அளிப்பதாகவும் கருதப்படுகின்றது. தேநீரறையே ஒரு அழகிய துயரற்ற இனிமையும் தோழமையும் நிரம்பிய  தூய உலகமாக கருதப்படுகின்றது.

4.“Jaku”என்பது தேநிர் விருந்தின் நினைவுகள் கலந்துகொண்டவர்களுக்கும் அளித்தவருக்கும் அளிக்கும் ஆழ்மன அமைதியை குறிக்கின்றது.

தேனீர் சடங்கு நடத்துனர் தேநீர்மற்றும் தேயிலை வகைகள், தயாரித்தல், பரிமாறல் போன்ற கலைகளில் மட்டுமல்லாமல், ஜப்பானிய பாரம்பரியத்துக்கேயான பல கலைகளையும் அறிந்து தேநீர்ச்சடங்கில்  அவற்றின் பங்கினையும் அறிந்து வைத்திருக்க வேண்டும். இக்கலையை முழுமையாக கற்க பல ஆண்டுகள் தேவைப்படும்.

தேநீர்ச் சடங்கை வெறும் தேநீர் அருந்தும் ஒரு நிகழ்ச்சியாக பார்க்காமல் ஆன்மீக, உளவியல், சமூக நிலையில்  அணுகினாலே ஜப்பானிய பண்பாடுகளில் அதற்கு இருக்கும் முக்கியதுவத்தை புரிந்து கொள்ள முடியும்

தோழமையை, தேநீரின் உன்னத சுவையினை, வெகு எளிமையான அதன் தயாரிப்பு முறையை, விருந்தோம்பலின் மேன்மையை, பரம்பரியத்தின்  முக்கியத்துவத்தை போற்றும், கொண்டாடும் ஒரு அற்புதக்கலையாக, ஆன்மிக ஒழுங்குகளுடன் அளிக்கப்படும், கலந்துதுகொள்ளப்படும் ஒரு மிக முக்கியச்சடங்கு இது

ஜப்பானின் மூன்று முக்கிய தேநீர் நகரங்களில் ஒன்றான ’மட்சூ’ வில்  எப்போதும் தேநீர் சடங்கு நடந்தபடி இருக்கும். கடைத்தெருவில் வகாசி இனிப்புக்களும் தேநீர் சடங்கிற்கு தேவையான கிண்ணங்கள், கரி அடுப்புக்கள், கோப்பைகளை விற்பனை செய்யும் கடைகளும் நிறைந்திருக்கும். இங்கு 1779 லிருந்து பேணப்பட்டு வரும்  மீ மீ  என்னும்  தோட்டத்துடன் இணைந்த பாரம்பரிய தேநீர் இல்லத்துக்கு சுற்றுலாப்பயணிகள் வந்த வண்ணமே இருப்பார்கள். இங்கு நடக்கும் தேநீர் விருந்தில் கலந்துகொள்ள  200லிருந்து 400 யென் வரை கட்டணம் வசூலிக்கப்படுகின்றது.

தேயிலையே இல்லாமல் மல்லிகைப்பூவை கொதிநீரில் இட்டு சான்பின்ச்சா (sanpincha) எனப்படும் மல்லிகைத்தேநீரையும், பார்லியை கொதிக்கவைத்து முகிச்சா(Mugicha) என்னும் பார்லித்தேநீரையும், கடற்பாசிகளை கொதிக்கவைத்த  புளிப்புச்சுவையுள்ள கொம்புச்சா(Kombucha) தேநீரையும்  ஜப்பானியர்கள் விரும்பி அருந்துவார்கள்

ஜப்பனிய செர்ரி மரமான சகுரா பூக்கும் காலத்தில் சகுரா மலரிதழ்களை வினிகரும் உப்புமிட்டு பதபப்டுத்தி கொதிக்க வைத்து செர்ரிமலர்தேநீரும் அருந்துவார்கள். பெரும்பாலும் எல்லா உணவகங்களிலும் இலவசமாக உணவிற்கு பின்னர் பச்சைத்தேநீர் அளிக்கும் வழக்கமும் இங்கு  உண்டு.

சீனாவில்  வூயி  மலைப்பகுதியில்  இரும்புச்சத்தும் பிற மிக முக்கியமான நுண் சத்துக்களும் நிறைந்த மண்ணில் வளர்ந்திருக்கும்  ஆயிரமாண்டுகள் பழமையான மூன்று உயர்ரக தேயிலைப்புதர்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் உலகிலேயே மிக விலையுயர்ந்த தேயிலை ட-ஹாங்-பாவ் (Da-hong pao).  ஒருகிலோ சுமார் 1 லட்சத்து இருபத்தைந்தாயிரம் அமெரிக்க டாலர்கள் ( 7 அல்லது 8 கோடி ரூபாய்கள் ) விலையுள்ள இத்தேயிலையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட தேநீர் சீனாவுக்கு வரும் மிக மிக முக்கிய விருந்தாளிகளுக்கு மட்டும்  அளிக்கப்படும்

இதற்கு அடுத்து  இருப்பது ஒரு கிலோ 3300 அமெரிக்க டாலர்கள்(இரண்டரை லட்சம் ரூபாய்கள் )  விலையுள்ள   டீகுன்யன்  (Tieguanyin)  தேயிலை.

 

 

 

இலங்கைக்கு பலமுறை சென்று வந்த அந்த 6 வருடங்களில் என்னை பெரிதும் ஈர்த்தது அவ்விடத்து உணவுகளே. பெரும்பாலும் கேரளாவின் உணவுகளை ஒத்த சுவையான வகைகள் . அசங்க ராஜ பக்‌ஷவின் வீட்டில் சுவைத்த வட்டாலப்பமும், மண்சட்டிகளில் கட்டித்தயிரும், அவற்றுடன் கலந்துகொள்ள அளிக்கப்பட்ட மலைத்தேனும், நுவரேலியாவின் மாபெரும் பால்பண்ணையில் கிடைத்த மில்க் ஷேக்கும், ரம்புட்டன் பழங்களும், அசைவ உணவு விடுதிகளில் அனைவருமே ஒரே தட்டில் பல இறைச்சிகளாலான குழம்பை கூடி அமர்ந்து உண்பதுவுமாய்  சுவையான நினைவுகள் பல இருக்கின்றன.  எனவே ஒரு பன்னாட்டுக்கருத்தரங்கில் இந்த கட்டுரையை சமர்ப்பித்து உரையாற்றினேன்.

உலகத்தில் வாழும் ஜீவராசிகள் அனைத்தும் பசி போக்கவும், உடல் வளர்ச்சிக்காகவும் உட்கொள்ளப்படும் உணவானது நாட்டுக்கு நாடு பல வித்தியாசமான வகையையும், சுவையையும் , தயாரிப்பு முறைகளையும் கொண்டிருக்கிறது,.
சில குறிப்பிட்ட உணவு வகைகள் மானுடங்களின் அடையாளங்களில் ஒன்றாகவே ஒன்றிப்போயிருக்கின்றன.. உணவின் தன்மையும், வகையும் மனிதர்களின் வித்தியாசப்படுத்தலில் ஒரு அங்கமாக திகழ்கின்றது என்று சொன்னால் மிகையாகாது..ஈழத் தமிழ் மக்களிடையே ஒரு அடையாளமாக அல்லது பன்னெடுங்காலமாக பாவனையிலிருப்பவையாக ஒரு சில உணவுகள் இருக்கின்றன. இந்த உணவு வகைகள் அவர்களது சம்பிரதாயங்களுடனோ அல்லது சமய வழிபாட்டுடனோ அல்லது கலாச்சாரத்துடனோ சம்மந்தப்பட்டவையாக தொடர்ந்து சந்ததி சந்ததியாக கடத்திவரும் விசயங்களில் ஒன்றாக இருக்கின்றன.
பச்சை இறைச்சியை வேட்டையாடி தின்ற அன்றைய மானுடத்தின் உணவு உட்கொள்ளலிருந்து இன்றைய சமைத்தல் முறை மூலம் உட்கொள்ளும் நவீன மாற்றங்கள் பல கண்ட பின்னாலும் நாம் எமது பாட்டி, பூட்டி காலத்தில் சமைக்கப்பட்ட அதே உணவுகளுடன் தான் அவர்களின் சந்ததியினருடன் பயணிக்கிறார்கள்

எத்தனையோ புது புது இடங்களுக்கு புலம் பெயர்ந்தாலும் அந்த நாட்டின் பருவ கால , சூழல் நிபந்தனைகளுக்குட்பட்டு அந்தந்த நாடுகளில் கிடைக்கும் உணவுகளுடன் வாழ்க்கையை செலுத்த வேண்டிய கட்டாய்த்திலிருப்பினும் கூட சொந்த ஊரின் சமையல் முறையை எப்பாடுபட்டாவது இருக்கும் ஊரின் சூழலுக்குள் அவர்கள்  கொண்டு வந்து விடுகிறார்கள். எத்தனையோ வகை வகையான புதிய புதிய சமையல் வகைகளை தெரிந்து கொண்டாலும்  பிறந்து வளர்ந்த ஊரில் சாப்பிட்டு வாழ்ந்த உணவு வகைகளையே பிராதானப்படுத்துகிறார்கள்..அப்படி ஈழத்தமிழர்களுடன் சந்ததி சந்ததியாக தொடர்ந்து வரும் பல வகையான உணவு வகைகளில்  பாரம்பரியம் மிக்க உணவுகள் பற்றிய தகவல்கள் இக்கட்டுரையில் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது.

இலங்கை தமிழர் உணவுப் பழக்கம் என்று கூறுவதனால்,இலங்கைத்தமிழர்  அனைவரும் ஒரே மாதிரியான உணவுப் பழக்கத்தைக் கொண்டுள்ளனர் என்று கூறுவதற்கில்லை. ஏனைய பல சமுதாயங்களின் உணவுப் பழக்கங்களைப் போலவே இவர்களது உணவுப் பழக்கமும், அச்சமூகத்தின் பல்வேறு பிரிவினரிடையே பல அடிப்படைகளில், வேறுபடுவதைக் காணலாம். ஆனாலும், இவை அனைத்தையும், ஒன்றாகவே இயங்குகின்ற முழுஇலங்கைச் சமுதாய அமைப்பின் கூறுகளாகப் பார்ப்பதன் மூலமே புரிந்து கொள்ளமுடியும்

இவற்றைவிட நாட்டின் புவியியல் அமைப்பு, வளங்கள், பல்வேறு வகையான வேளாண்மை உற்பத்திகளுக்கான வாய்ப்புக்கள், உணவுப்பொருள் தொடர்பான வணிகம் என்பனவும்,  நில உடைமை மற்றும் நிலப்பயன்பாட்டு நிலைமைகளும் உணவுப் பழக்கவழக்கங்களில் தாக்கங்களை உண்டாக்கும் காரணிகளாக இருக்கின்றன. இவற்றுடன், சமய நம்பிக்கைகளும் இன்னொரு முக்கிய காரணியாகும்

காலத்துக்குக் காலம் இந்நாட்டை ஆண்ட ஆட்சியாளர்களின், வேளாண்மை மற்றும் வணிகம்  தொடர்பான கொள்கைகளும்  போர் முதலியவற்றினால், ஏற்றுமதி செய்யும் நாடுகளிலிருந்து உணவுப் பொருட்களை இறக்குமதி செய்யமுடியாதிருந்த நிலைமைகளும்கூட உள்ளூர் உணவுப் பழக்கங்களில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களை உண்டாக்கியுள்ளன.

 

இவை பரந்த அடிப்படையில், எல்லாப் பிரிவினரையும் பாதிக்கின்ற காரணிகளாக உள்ளன. அதே வேளை, சமூகப் பிரிவுகள் மட்டத்தில் காணப்படும் வேறுபாடுகளுக்கு அடிப்படையாகப் பின்வரும் காரணிகள் அமைகின்றன.

• சமூக அமைப்பு
• தொழில்
• பொருளாதார நிலை
• சமூக அந்தஸ்த்து
• வாழிடச் சூழல்

அன்றாட உணவு வகைகள்

இலங்கைத்தமிழர்களின்  முதன்மை உணவு, ஏனைய ஆசிய நாடுகளில் இருப்பதைப் போல, அரிசிச் சோறு ஆகும்.. அரிசியே தொடர்ந்தும் விருப்பத்துக்குரிய உணவாக இருந்து வருகின்றது.

உலக யுத்தக்காலத்தில், அரிசிக்கு வெளிநாட்டுச் சந்தைகளில் நிலவிய தட்டுப்பாடு காரணமாக, அப்போதைய ஆங்கிலேய அரசு, கோதுமையை அறிமுகப்படுத்தியது. இது அரிசியின் முதன்மை நிலையை மாற்றாவிட்டாலும், பின்வந்த காலங்களின் இலங்கைத்தமிழர் உணவு முறைகளில் நிலையான தாக்கங்களை ஏற்படுத்தியது எனலாம்.  பாண் (bread), பிட்டு, இடியப்பம், தோசை என்று அழைக்கப்படும் கோதுமை உணவுகள்  முக்கிய இடம் பெற்றது அதன் பின்னரேயாகும். அது மட்டுமன்றி, சிற்றுண்டிகள் செய்வதில் பயன்பட்ட அரிசி மாவுக்கும், குரக்கன் முதலிய சிறு தானியங்களுக்கும், மாற்றாகக் கோதுமை மா (மாவு) பயன்படத் தொடங்கியது.

முதன்மை உணவுகள்

இன்றைய தமிழர்கள் இன்னும் அரிசியை தினசரி அல்லது பிரதான உணவாக பொதுவாக மூன்று நேரமும் உட் கொள்கிறார்கள். நெல்லை அவித்துக் (புழுக்கி) குற்றிப் பெறப்படும் புழுங்கல் அரிசிச் சோற்றையே அதிகம் விரும்புகிறார்கள். இதைத் தவிர, நெல்லை அவிக்கா. மல் குற்றும்போது கிடைக்கும், சிவப்புப் பச்சை அரிசி, வெள்ளைப் பச்சை அரிசி என்பவற்றிலும் சோறு ஆக்குவது உண்டு. தமிழ் நாட்டில் செய்வதுபோல, அரிசியிலிருந்து, புளியோதரை, சாம்பார்சாதம், தயிர்சாதம் என்னும் உணவு வகைகள் இங்கு பெரும்பாலும் செய்யப்படுவதில்லை.

சோற்றுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடும் கறி வகைகள் மரக்கறி வகைகளாகவோ, மாமிச உணவு வகைகளாகவோ இருக்கலாம்.உதாரணமாக நடுத்தர வர்க்க மக்கள் அரிசியை மூலப்பொருளாகக் கொண்ட இட்லி,,தோசை,பிட்டு,இடியப்பம் அல்லது அப்பம் தினசரி காலை அல்லது மாலை உணவாக உட்கொள்கிறார்கள்.

.

அரிசி மாவு,தேங்காய்த் துருவல் கொண்டு பிட்டையும் ,அரிசி மாவினால் இடியப்பம்,அப்பம் தயாரிக்கிறார்கள்.இடியப்பமும் அப்பமும் இலங்கையில் அதிக அளவில் உண்ணப்படும் ஓர் உணவாகும். இடைக்காலத்தில்,சமணம் போன்ற சமயங்களின் செல்வாக்கால் அசைவ உணவு அவ்வளவு பிரபலமாக இல்லாவிட்டாலும்,இன்று அப்படி ஒரு விலக்கப்பட்ட உணவாக தமிழர்கள் மத்தியில் பொதுவாக இல்லை.என்றாலும் விழாக் காலங்களிலும் விரதம் அல்லது நோன்பு காலங்களிலும் இது பொதுவாக தவிர்க்கப்படுகிறது

 

.       முன்னைய காலங்களில்,இரவில் மிஞ்சிய சோற்றை நீரில்,இரவின் குளிர்ச்சியில் ஊறவைத்து அதை காலையில் தயிருடன் கலந்து அல்லது தினைக்கஞ்சியை உண்பார்கள்.இந்த ஆரோக்கியமான காலை உணவு எல்லோராலும் வர்க்க வேறுபாடு இன்றி அன்று உண்ணப்பட்டது.இந்த நடைமுறை இன்று கிராமப்புறங்களில் கூட மறைந்து வருகிறது. ஆனால் இன்று இது காபி மற்றும் தேநீர்களால் மாற்றிடு செய்யப்பட்டுள்ளது இனிப்பு பானங்களில் பாயசம் இன்னும் விருந்துகளிலும் திருநாள்களிலும் பரிமாறப்படுகிறது.

 

. தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவு என்பது அவர்களின்  மூதாதையர்களால்,பல நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளாக உணவு தொழில்மயமாக்கலுக்கு முன் உண்ணப்பட்டவையாகும்.  தமிழினத்தின்  அடையாளமாகக் கூட கருதப்படுகிறது.இந்த தொழில்மயமாக்கல் அதிகமாக 19ம் நுற்றாண்டு தொடக்கத்திலேயே பெரும்பாலும் ஆரம்பிக்கப்பட்டது.நகர புறங்களில் இன்று பெருமளவு துருப்பிடிக்காத உருக்கு இரும்பினால் செய்யப்பட்ட முள்கரண்டி,வெட்டும் கருவிகள் போன்ற சாப்பிடுவதற்கும் பரிமாறுவதற்குமான கருவிகள் மற்றும் பீங்கான் பாண்டங்கள் அல்லது மண் பாத்திரங்கள் பாவிக்கப்பட்டாலும், விழாக்காலங்களிலும் கொண்டாட்ட காலங்களிலும் வாழை இலையில் உணவு பரிமாறுவது இன்னும் வழமையாகவே உள்ளது.

.

கறிவகைகள்

சோற்றுடன் சேர்த்துச் சாப்பிடுவதற்காக காய்கறிகள், இலைவகைகள், மீன், மாமிசம் போன்றவற்றைப் பயன்படுத்தி ஆக்கப்படுபவை கறிகள் எனப்படுகின்றன. இக் கறிவகைகளைப் பலவகையாகப் பகுத்துக் காணமுடியும். இவற்றுள் முக்கியமானவை பின்வருமாறு.

• பருப்புக் கடையல்: தோல் அகற்றப்பட்ட, பயறு, மசூர்ப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு போன்றவற்றில் ஒன்றைக் குறைந்த நீரில் அவித்துத் தேங்காய்ப் பால், உப்பு மற்றும் சேர்மானங்களுடன், சிறிது நீர்ப்பற்றுள்ளதாகச் செய்யப்படும் கறி இது. சைவச் சாப்பாட்டில் இது முக்கிய இடம் வகிக்கும் ஒரு கறியாகும்.
• குழம்பு: கத்தரிக்காய், வாழைக்காய், உருளைக்கிழங்கு,பூசனிக்காய், பாகற்காய் போன்ற காய், கிழங்கு வகைகளில் ஒன்றை முதன்மையாகச் சேர்த்து, தேங்காய்ப் பால், மிளகாய்த்தூள், பழப்புளி, உப்பு போன்ற சேர்மானங்களுடன் ஆக்கப்படுவது இது. மிளாகாய்த் தூளுக்குரிய சிவப்பு நிறத்தில், கூழ் போன்ற நிலையில் இருக்கும். உறைப்புச் சுவை கொண்டது.
• வரட்டல் தூள் கறி (கூட்டுக்கறி): குழம்பு ஆக்குவதற்கான சேர்மானங்களே இதற்கும் பயன்படுகின்றன. ஆனால், கறி கூழ் நிலையில் இல்லாமல் மேலும் வரண்டு, பசை போன்ற கூட்டில் காய்கறிகள் சேர்ந்த நிலையில் இருக்கும். இதுவும் உறைப்புச் சுவை கொண்டதே.
• பால் கறி (வெள்ளைக் கறி): இதுவும் ஒரு வரட்டல் நிலையிலேயே இருந்தாலும், இதற்கு மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கப்படுவதில்லை.
• கீரைக் கடையல்: கீரையை அவித்துத் தேங்காய்ப்பாலுடன் கடைந்து செய்யப்படும் இதற்குப் பெரும்பாலும் புளிக்காக எலுமிச்சம் பழச் சாறு சேர்ப்பார்கள்.
• வறை: சேர்மானங்களை தேங்காய்ப் பூவுடன் சேர்த்து, சிறிதளவு எண்ணையுடன் சேர்த்து வறுப்பதன் மூலம் கிடைப்பது வறை ஆகும். இலை வகைகள், புடோல் போன்ற சில காய் வகைகள் போன்றவை வறை செய்வதற்குப் பயன்படுகின்றன. சுறா போன்ற அசைவ உணவுகளிலும் வறை செய்யப்படுவதுண்டு.
• துவையல்: பருப்புப் போன்றவற்றைத் தேங்காய்ப்பூவுடனும், வேறு சேர்மானங்களுடனும் சேர்த்துத் துவைத்து ஆக்குவது துவையல்.
• சம்பல்: தேங்காய்ப்பூ, புளி, உப்பு, வெங்காயம் என்பவற்றுடன், மிளகாய் அல்லது வேறேதாவது சேர்த்து அம்மியில் அரைப்பதன் மூலம் அல்லது உரலில் இட்டு இடிப்பதன் மூலம் சம்பல் செய்யப்படுகின்றது. மிளகாய் சேர்த்துச் செய்வது மிளாகய்ச் சம்பல். இஞ்சி சேர்க்கும்போது இஞ்சிச் சம்பல் எனப் பலவகைச் சம்பல்கள் பெறப்படுகின்றன. சிங்கள மொழியில் இதனைச் சம்போல என்பார்கள்.
• பொரியல்:வாழைக்காய், மரவள்ளிக் கிழங்கு, உருளைக் கிழங்கு போன்றவற்றைச் சீவல்களாக்கி எண்ணெயில் நன்றாகப் பொரிப்பதன் மூலம் பொரியல்கள் பெறப்படுகின்றன. அசைவ உணவுகளான, மீன், இறைச்சி என்பவற்றிலும் பொரியல்கள் செய்யப்படுகின்றன.
• சொதி: நீரினால் ஐதாக்கப்பட்ட தேங்காய்ப்பால், உப்பு, வெங்காயம் என்பவற்றைக் கொதிக்கவைத்து, அத்துடன் பழப்புளி அல்லது எலுமிச்சம் சாறு சேர்ப்பதன் மூலம் சொதி ஆக்கப்படுகின்றது.

ஒரு முழுமையான மதிய உணவு என்னும்போது மேலே குறிப்பிட்ட எல்லாவகை உணவுகளும் காணப்படுவதுண்டு. எனினும் அண்றாட உணவுகளில் பெரும்பாலானோர் இவ்வாறான முழுமையான உணவை உண்பதில்லை. விசேட நாட்களில் மட்டும் இவ்வாறு பல்வேறுபட்ட கறிகளுடன் உணவு ஆக்கப்படுவதுண்டு.

கறிகள் ஆக்குவதில்,தேங்காயை மிக அதிகமாகவே சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். அநேகமாக எல்லாக் கறிகளிலும், தேங்காய்ப்பூவோ, தேங்காய்ப் பாலோ சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது. மிளகாய்த்தூளின் பயன்பாடும், தமிழ் நாட்டுச் சமையலோடு ஒப்பிடும்போது அதிகமென்றே கூறலாம். தமிழ் நாட்டின் அதிகம் பயன்படும் சாம்பார்  இவர்களின் சமையலில் இடம்பெறுவதில்லை. இதற்குப் பதிலாக தேங்காய்ப் பால், மிளகாய்த் தூள் என்பவற்றுடன் மரக்கறி, மீன், இறைச்சி அல்லது பிற கடலுணவு வகை கலந்து சமைக்கப்படும் குழம்பு பயன்படுகிறது. தமிழ் நாட்டில் அதிகம் காணப்படாத இன்னொரு துணைக் கறி வகை சொதி. இது தேங்காய்ப் பாலில் செய்யப்படுகிறது. சோற்றுடன் சாப்பிடும்போது கடைசியாகச் சொதி ஊற்றிச் சாப்பிடுவது வழக்கம்..

துணை உணவு வகைகள்

காலைச் சாப்பாட்டிற்கும், சில சமயங்களில் இரவுச் சாப்பாட்டிற்கும் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்ற உணவு வகைகள் துணை உணவு வகைகள் அல்லது சிற்றுண்டிகள் எனப்படலாம். இந்த விடயத்திலும் தமிழ் நாட்டுக்கும், இலங்கைத்தமிழருக்கும் இடையே வேறுபாடு காணப்படுகின்றது.

• இடியப்பம்: இடியப்பம் முன்னர் அரிசி மாவில் மட்டுமே செய்யப்பட்டது. கோதுமை மாவின் அறிமுகத்தின் பின்னர், தனிக் கோதுமை மாவிலோ, அரிசியுடன் கலந்தோ இடியப்பம் அவிக்கும் வழக்கம் ஏற்பட்டது. கோதுமை மா மலிவான விலையில் கிடைத்ததும், கோதுமை கலந்த இடியப்பம் மென்மையாக இருந்ததும், கோதுமை இடியப்பம் பிரபலமாகக் காரணமாக அமைந்தது. இடியப்பம் பொதுவாகச் சொதி, சம்பல் ஆகியவற்றுடன் உண்ணப்படுகின்றது. எனினும், வேறு சைவ, அசைவக் கறி வகைகளுடனும் இடியப்பத்தை உண்பதுண்டு.

அத்துடன் மூங்கிலால் செய்யப்படும் பிட்டுக் குழலில் அல்லது பனையோலையினால் செய்யப்பட்ட கூம்பு வடிவான நீற்றுப் பெட்டியில் அவித்த அரிசி மாவு,தேங்காய்த் துருவல் கொண்ட பிட்டும்,வெள்ளையப்பம், பாலப்பம், முட்டையப்பம் என பல வகைகளில் சுடப்படும் அரிசி மா அப்பமும் இலங்கை தமிழர்களிடம் பிரபலமானவை.மேலும் தேங்காய் பாலும் உறைப்பு கூடிய மிளகாய் தூளும் பெரும்பாலும் அங்கு சமையலுக்கு பாவிக்கப்படுவதுடன்,பல தரப்பட்ட ஊறுகாய் வடகத்துடன் இடியப்பம் உண்ணப்படுகின்றது..

 

• பிட்டு: பிட்டு அரிசி மாவில் மட்டுமன்றி, குரக்கன் மா, ஒடியல் மா போன்றவற்றிலும், அவிக்கப்பட்டு வந்தது. இப்பொழுது, கோதுமை கலந்து அவிக்கப்படுவது உண்டு. பிட்டு எந்தக் கறியுடனும் உண்ணப்படக்கூடியது. பிட்டுக்குப் பால் சேர்த்துப் பால் பிட்டு எனவும், சீனி சேர்த்து சீனிப் பிட்டு எனவும் உண்பது உண்டு.
• அப்பம்: ஒரு நாள் முன்னரே அரிசியை ஊறவைத்து இடித்து நீருடன் கலந்து புளிக்கவிட்டு அப்பம் சுடுவார்கள். வெறுமனே சுடப்படும் அப்பம் வெள்ளையப்பம் என்றும், சுடும்போது நடுவிலே தேங்காய்ப் பால் ஊற்றிச் சுடப்படும் அப்பம் பாலப்பம் என்றும் அழைக்கப்படுகின்றது.
• தோசை:  கிராமப் புறங்களிலே சுடப்படுகின்ற தோசை சிறிது வேறுபட்டது. தோசை மாவுக்குச் சிறிது மஞ்சள் சேர்த்துக் கடுகு, மிளகாயும் தாளித்துச் சேர்ப்பார்கள். தமிழ் நாட்டில் உள்ளது போல் நீர்த் தன்மை கொண்ட சட்னி இங்கு செய்யப்படுவதில்லை. ஆனால் தோசைக்காக வேறு வகையான சம்பல் தயாரிக்கப்படுகின்றது. செத்தல் மிளகாயைப் (காய்ந்த மிளகாய்) பொரித்து, அத்துடன், புளி, உப்பு, வெங்காயம், தேங்காய்ப்பூ சேர்த்து உரலில் இட்டு இடித்துக்கொள்வார்கள். இது சிறிது வரண்டதாகவும், உதிர்கின்ற தன்மை கொண்டதாகவும் இருக்கும்.
• அவித்த கிழங்கு வகைகள்: மரவள்ளிக் கிழங்கு இலங்கையில் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் செய்கை பண்ணப்படும் கிழங்கு வகையாகும். கறியாகவும் சமைத்து உண்னப்படும் இக் கிழங்கை அவித்துக் காலை உணவாக உண்பது உண்டு. இக் கிழங்கு குறைந்த வருமான மட்டங்களில் உள்ளவர்களுக்கு மலிவாகக் கிடைக்ககூடிய ஒரு உணவாகும்.
• பாண் (கோதுமை ரொட்டி): இரண்டாம் உலகப் போர்க் காலத்தில், ஆங்கிலேய ஆட்சியாளர்களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட, மேனாட்டு உணவு வகையான இது, இங்கிருக்கும் தமிழர்களால் பரவலாக உண்ணப்படுகின்ற உணவு வகைகளில் முக்கியமான ஒன்றாக இருக்கிறது. உண்ணுவதற்கான தயார் நிலையிலேயே வருவதாலும், அரச மானியங்கள் மூலமாகப் பாண் மலிவான விலையில் கிடைப்பதாலும் பலரும் இதை விரும்பி உண்கிறார்கள்.

பனம் பண்டங்கள்

பனம் பண்டங்கள் நீண்டகாலமாக இம் மக்களின், சிறப்பாகச் சமுதாயத்தின் மத்தியதர மற்றும் கீழ்த்தட்டு மக்களின் உணவுப் பழக்கங்களோடு நெருங்கிய தொடர்பு கொண்டுள்ளன. எவரும் நட்டுப் பராமரித்து வளர்க்காத பனைகள் தாமாகவே வளர்ந்து பயன் தருவதன் மூலம், உணவுக்கான ஒரு மலிவான மூலமாக இருந்திருக்கிறது என்பது வெளிப்படை. பனையிலே உணவுப் பொருள்களுக்கான மூலங்களாக இருப்பவை பனம்பழமும், பனங்கிழங்கும் ஆகும். பனம்பழப் பிழிவை வெயிலில் காயவைப்பது மூலம் பனாட்டு ஆக்கி நீண்டகாலப் பயன்பாட்டுக்காக வைத்திருக்க முடிந்ததும், பனங்கிழங்கையும் அவ்வாறே காயவைத்து, ஒடியலாக்கி வருடக் கணக்கில் பயன்படுத்த முடிந்ததும் அவற்றின் உணவுப்பெறுமானத்தை மேலும் அதிகரித்தன.

• ஒடியல் மாவிலிருந்து செய்யப்படும் உணவு வகைகள் பலவற்றை மக்கள் உணவாகப் பயன்படுத்தி வந்தனர். தற்காலத்தில் பனம் பொருட்கள் முக்கிய உணவாகப் பயன்படுவது இல்லை. ஒடியல் மாவு, கடலுணவு வகைகள் போன்றவற்றைக் கலந்து செய்யப்படும் ஒரு வகைக் கூழ் இவர்களுக்கே உரிய தனித்துவமான ஒரு உணவு ஆகும். பெரிய பானைகளில் இக்கூழைக் காய்ச்சி, உறவினர்கள், அயலவர்கள் எனப் பலரும் ஒன்றாகக் கூடியிருந்து, பிலாவிலையைக் கோலிக்கொண்டு அதில் கூழை ஊற்றிக் குடிப்பர். உலகின் எந்த மூலையில் இருந்தாலும் இவர்களின் மனத்தில் நீங்காது இடம்பெறக்கூடிய ஒரு விடயம் இது எனலாம்.
• கூழ்” என்பது மிக பிரதானமான உணவு எனலாம்.
  கூழ்களில் பல வகையான கூழ் வகைகள் இருந்தாலும் மிகப் பிரதானமாக இரண்டு விதமான கூழ் ஈழத்தில் முக்கிய இடத்தை கொண்டிருக்கின்றன.
  1 ) ஆடி மாதப் பிறப்பில் கோவில்களிலும், வீடுகளிலும் தயாரிக்கப்படும் ஆடிக்கூழ் .
  2) ஒடியல் கூழ்.

 

பழவகைகள்

• உள்ளூரில் விளையும் பல பழவகைகளையும் இலங்கைத் தமிழர் உணவாகக் கொள்ளுகின்றனர். மா, பலா, வாழை போன்றவை இலங்கைத் தமிழர் வாழும் பகுதிகளில் நீண்ட காலமாகவே செய்கைபண்ணப்பட்டு வருகின்றன. தோடை போன்ற பழவகைகள் வன்னிப்பகுதியில் செய்கை பண்ணப்படுகின்றன. சில ஆண்டுகளுக்கு முன்புவரை, வெளிநாட்டில் இருந்து கொண்டு வந்து அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட திராட்சையும் இங்கு வெற்றிகரமாக விளைவிக்கப்பட்டது.
• தமிழ் நாட்டில் அதிகம் எலுமிச்சை ரசம்பயன்பாட்டில் இருப்பது போல இலங்கைத்தமிழர்களிடையெ அதிகமும் விளாம்பழ பழரசம் பயன்பாட்டில் உள்ளது

 

உணவுக்கான மூலப்பொருட்களும் சேர்மானங்களும்

• அரிசி மற்றும் சிறுதானிய வகைகள் – அரிசி, குரக்கன், வரகு, சாமை, தினை
• பருப்புவகை – பயறு, மசூர்ப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, உ:ளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு
• காய்கறிகள் – கத்தரி, வெண்டி, பயற்றை, வாழைக்காய், அவரை, தக்காளி, முருங்கைக்காய்
• அசைவ உணவுகள் – மீன், இறால், கணவாய், நண்டு, கோழி, ஆடு
• கீரை வகைகள் – முளைக்கீரை, முங்கைக்கீரை, பசளிக்கீரை, வல்லாரை, அகத்திக்கீரை
• எண்ணெய் வகை – நல்லெண்ணை, தேங்காய் எண்ணை
• சுவையூட்டற் பொருட்கள் – உப்பு, பழப்புளி, மிளகாய், எலுமிச்சை, மாங்காய், தேங்காய்
• இனிப்பூட்டற் பொருட்கள் – பனங்கட்டி, சர்க்கரை, சீனி<^[3]
• வாசனைப் பொருட்கள் – கடுகு, சீரகம், சோம்பு, கொத்தமல்லி, பெருங்காயம்

இலங்கையில் சைவ உணவு வகைகளை மரக்கறிச் சாப்பாடு என்றும், அசைவ உணவு வகைகளை மச்சச் சாப்பாடு என்றும் குறிப்பிடுவது வழக்கம். இங்குசர்க்கரை என்பது தமிழ்நாட்டில் வெல்லம் என்பதற்கு நிகரானது. அதுபோலத் தமிழ் நாட்டில் சர்க்கரை என்பதையே இலங்கையில் சீனி என்கிறார்கள்

 

கடல் உணவுகள்

இலங்கையில் தமிழர் பகுதிகள் நீண்ட கடற்கரையைக் கொண்டவை இதனால், மீன், சுறா, நண்டு, கணவாய், இறால், திருக்கை போன்ற பலவகைக் கடலுணவுகள் கிடைக்கின்றன.

இலங்கை தமிழர்கள் அதிகமாக மாமிச உணவுகளை விட கடல் உணவுகளான மீன், இறால், நண்டு, கணவாய் ஆகியவற்றை விரும்பி சாப்பிடுவார்கள்.இந்த கடல் உணவுகளில் அதிகமாக ஆரோக்கிய சத்துக்கள் அடங்கியுள்ளன. மீன் குழம்பு என்று எடுத்துக்கொண்டால் தேங்காய்பால் விட்டு, மிளகாய் தூள் போதுமான அளவு சேர்த்து சமைத்து காரம் அதிகமாக விரும்பி சாப்பிடுகிறவர்கள், கூடவே இந்த கடல் உணவுகள் சமைக்கும்போது  அதிகமும் பூண்டு சேர்த்துக்கொள்ளுகிறார்கள்

மரபு வழியாக இலங்கைத் தமிழரின் முக்கிய உணவுகள் அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. தினை, சாமை, குரக்கன், வரகு போன்ற சிறு தானிய வகைகளும் பயன்படுகின்றன எனினும் இலங்கைத் தமிழரின் உணவு பெரும்பாலும் தென்னிந்திய செல்வாக்குடன் கூடியது. குறிப்பாகத் தமிழ்நாடு, கேரளம் ஆகிய மாநிலங்களின் உணவுகளோடு நெருங்கிய தொடர்பு கொண்டது. அத்துடன், இலங்கையை ஆண்ட ஐரோப்பியர்களின் செல்வாக்கும் உண்டு.

.

 

வளமான,செல்வம் மிக்க குடும்பத்தில் கூட நாளாந்த சாப்பாட்டில் பெரும் வேறுபாடு காணமுடியாது.ஆனால்,விருந்தினர்கள் அவர்கள் வீட்டில் வரும் பொழுது அல்லது திருமண வைபவம் நடைபெரும்பொழுது முற்றிலும் வேறுபாடாக,அங்கு இன்சுவை சாப்பாடு பரிமாறப்படும்.அது மட்டும் அல்ல, அங்கு பரிமாறப்படும் உணவு அவர்களின் செல்வ நிலையை காட்டுவதாகவும் இருக்கும். ஒரு விழா, சடங்கு என்பனை நடை பெரும்பொழுது,பாரம்பரிய முறைப்படி அனைவருக்கும் தலை வாழை இலையில் அறுசுவை உணவு பரிமாறப்படுகிறது. வாழை இலையில் உணவு பரிமாறல் 3000 ஆண்டு பழமை வாய்ந்ததாகவும்,ஆகக் குறைந்தது கட்டாயம் 1500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே பரவலாக தமிழர் வாழ்விடங்களில் பாவிக்கப்பட்தாகவும் இருக்கலாம் எனவும் அறியப்படுகிறது

முடிவுரை.

நவீன மருத்துவத்தால் நம் ஆயுளை நீடிக்க முடிந்திருக்கிறதே தவிர, ஆரோக்கியமாக வாழவைக்க முடியவில்லை. நம் முன்னோர்களுக்கு உணவுதான் மருந்து. இதனால் நோய்நொடியில்லாமல் அவர்களால் ஆரோக்கியத்துடன் வாழ முடிந்திருக்கிறது. ஆனால், இப்போது மருந்துதான் உணவு. மூன்று வேளையும் சாப்பிடுகிறோமோ இல்லையோ, தவறாமல் மருந்துகளை உட்கொண்டு வருகிறோம். அடுக்களைகளில் சுவைச் சரக்குகளை வைப்பதற்கென முன்னர் அஞ்சறைப் பெட்டிகளை வைத்திருந்தோம். இப்போது, ஐந்து அறைகள் அல்ல, ஏராளமான அறைகளைக்கொண்ட மாத்திரைப் பெட்டிகளைத்தான் வைத்திருக்கிறோம். அதில் விதம் விதமான மாத்திரைகளை நிரப்பி வைத்திருக்கிறோம்.

தமிழர்களுக்கெனத் தனித்துவமான உணவுப் பண்பாடு உள்ளது. அந்த உணவுப் பண்பாட்டைக் கைவிட்டு, பாரம்பரிய உணவுகளில் இருந்து துரித உணவுகளுக்;கு நாம் பெருமளவுக்கு மாறிவிட்டோம். இதுதான், மருந்து மாத்திரைகளுடன் நாங்கள் வாழவேண்டிய நிர்ப்பந்தத்தை ஏற்படுத்தியிருக்கிறது. பாரம்பரிய உணவுகளுக்கு நாம்மீளவும் திரும்ப வேண்டும் நமது அன்றாட உணவில் ஒருவேளை உணவாவது பாரம்பரிய உணவாக இருக்க வேண்டும்.

 

 

உப்பு என்பது உணவில் பயன்படும் ஒரு கனிமம். உப்புச்சுவை மனிதனின் அடிப்படையான சுவைகளில் ஒன்று.  அதுவும் நான்கில் மூன்று பங்கு தண்ணீரை கொண்ட   பூமியில் உப்பு  ஒரு முக்கியமான அங்கமாகும். அமிலம் அல்லது நீரில் கரையும் எந்தப் பொருளும் உப்பு’ என்று வகைப்படுத்தப்படுகின்றது.

மனிதன் 5 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே உப்பை பயன்படுத்தி இருக்கிறான். இறந்தவர்களின் உடலை பாதுகாக்க முதன்முதலில் உப்பை பயன்படுத்தியவர்கள் எகிப்தியர்களே. நாம் உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது சோடியம் குளோரைடு எனப்படும் சாதாரண உப்பு. இதில் ஒரு குளோரின் அணுவுடன், 23 பங்கு சோடியம் அணுக்கள் இணைந்திருக்கும். நமக்கு கிடைக்கும் கனிமங்களில் மிக அதிக பயன்பாடுகளை உடையது உப்பு.

விதையும் இல்லாமல் மண்ணுமில்லாமல் கடலில் தோன்றும் இந்த ‘அதிசய விளைச்சலான உப்பு  ‘சமுத்திரமணி’, ‘நீர்ப்படிகம்’, ‘கடல் தங்கம்’, ‘பூமிகற்பம்’, ‘சமுத்திர ஸ்வர்ணம்’, ‘வருண புஷ்பம்’, ‘சமுத்திரக்கனி’, ‘ஜலமாணிக்கம்’ போற்றப்படுகிறது

சரித்திரம் முழுவதிலும், உப்பு  மதிப்பு  மிக்க பொருளாக இருந்து வந்ததால், அதற்காக போர்களும்கூட நடந்திருக்கின்றன. பதினாறாம் லூயி மன்னர் உப்பின்மீது உயர் வரியை சுமத்தியதே பிரெஞ்சு புரட்சி ஏற்பட்டதற்கான காரணங்களில் ஒன்று,.  மத்திய ஆப்பிரிக்க பழங்குடியினர் சிலர் பாறை–உப்புப் பாளங்களை பணமாக பயன்படுத்தினர். சம்பளம் என்பதற்கான ஆங்கில வார்த்தையாகிய “சாலரி” என்பது  உப்பு என்று பொருள்படும் சால் என்ற லத்தீன் வார்த்தையிலிருந்து,  பண்டைய ரோம வீரர்களுக்கு பணத்தோடு உப்பும் வழங்கப்பட்ட சம்பளத்தை குறிக்கிறது. கிரேக்கர்கள் உப்பை கொடுத்து அடிமைகளை வாங்கினர்; இதுவே, “அவன் உப்புக்கு விலைபெறாதவன்” என்ற பழமொழி உருவாக வழிவகுத்தது . நமது நாட்டின் சுதந்திரப்போர் தீவிரம் அடைந்ததும் உப்பு சத்தியாகிரகத்திற்கு பின்புதான்

தற்போது நடைமுறையிலிருக்கும் கடல் நீரில் இருந்து உப்பு பிரித்தெடுக்கும் முறையை கண்டுபிடித்தவர்கள் ஜெர்மானியர்கள்.  கடல் நீர் ஒரு லிட்டருக்கு 35 கிராம் உப்பைக் கொண்டுள்ளது. பாத்திகளில் பாயச் செய்து காயவிடப்பட்ட கடல்நீர் வெய்யிலின் வெப்பம் காரணமாக நீராவியானபின் உப்பு படிவுகளாகப் படிந்துவிடும். கடற்கரையை ஒட்டிய இந்த உப்புப் படிவுகளைக் கொண்ட பாத்திகள் உப்பளங்கள் எனபப்டும்.   பாத்திகளில் படியும் உப்பின் அசுத்தங்களை நீக்குவதற்காக அந்த உப்புக் கரைசலுடன் ஹைட்ரஜன் குளோரைடு வாயுவை செலுத்துவார்கள். பின்னர் ஹைட்ரோ குளோரிக் அமிலத்தால் கழுவி, நன்கு உலர்த்துவார்கள். பின்னர்தான் சமையலில் சேர்க்கப்படும் உப்பு கிடைக்கிறது.

தற்போது  கடலில் கலக்கும் கழிவுகளால் கடல்நீர் மாசடைந்து இருப்பதால்  உப்பு உற்பத்திக்குத் தேவையான தண்ணீர் ஆழ்துளைக் கிணறுகள் அமைக்கப்பட்டு எடுக்கப்படுகிறது

உலகின் முக்கிய உப்பு உற்பத்தி நாடுகளான சீனா மற்றும் அமெரிக்காவுடன், இந்தியாவும் மூன்றாவது இடத்தைப் பகிர்ந்து கொள்வதோடு தற்போது உப்பின் முக்கிய ஏற்றுமதியாளராகவும் உள்ளது. இந்தியாவில் ஆண்டுதோறும் 20 மில்லியன் டன் உப்பு உற்பத்தியில் 70% கடல் மூலம் நடைபெறுகிறது.  இதில் 59 லட்சம் டன்கள் உணவு பயன்பாட்டுக்காகவும், 107 லட்சம் டன்கள் தொழிற்துறை பயன்பாட்டுக்கும் உதவுகின்றன.

இந்தியாவில் நான்கு விதமான முறைகளில் உப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. கடல் நீர், ஏரி நீர், நிலம், பாறைகளில் இருந்து உப்பு பெறப்படுகிறது. குஜராத்தின் பல இடங்களிலும் , தமிழகம்,  கேரளத்தின் கோவளம்,   ஆந்திரா,மகாராஷ்டிரா,ஒரிசா மற்றும், மேற்கு வங்கத்திலும் கடலில் இருந்து உப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. ஏரியில் இருந்து உப்பு தயாரிக்கும் முறையானது ராஜஸ்தானிலும், நிலப்பகுதியில் தோண்டியெடுக்கும் உப்பானது கட்ச் பகுதியிலும், பாறை உப்பு இமாச்சல் பிரதேசத்திலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

உப்பின்  பிற வகைகள்

பாம்பூ உப்பு (bamboo salt) – கடல்  உப்பை மூங்கில் உருளைகளுக்குள் அடைத்து ,மண்ணிலிட்டு,வறுத்துத் தயாரிக்கிற ஒரு வகையான உப்பு இது. மூங்கில் எரிய ஆரம்பிக்கும் போது,உப்பு உருகும்.அப்போது மண்ணில் இருந்த தாதுக்களைக் கிரகித்துக் கொள்ளும்.அசாமில் இந்த வகையான உப்பு பிரபலம்!

கோஷர் உப்பு ( kosher salt )-பூமிக்கடியில்  சேர்கிற உப்புப்படிவத்திலிருந்து  பெரிய பெரிய கட்டிகளாக பெறப்படும்.கடல் உப்பை விட இதில் தாதுக்கள் குறைவு.சாட் மசாலாவில் இது பெரிதும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மேசை உப்பு (table salt) -கடல் நீரிலிருந்து எடுக்கப்பட்ட பிறகு சுத்திகரிக்கப்பட்டு தேவையற்ற தாதுப்பொருட்களை நீக்கி, சில ரசாயனக்கள் சேர்க்கப்பட்டு மிகவும் சிறிய துகள்களாக்கப்படுகின்றது. விரைவில் கரையும்  மற்றும் மற்ற உணவுகளுடன் உடனே  கலக்கும் என்பதால்,சமையலுக்கு உகந்தது.

கோஷர் உப்பு (Koshar salt)-கடல் நீரிலிருந்து எடுக்கப்படுகிற சற்றே கரகரப்பான பெரிய துகள்கள் பிரமிட் வடிவிலிலுள்ள , அயோடின் அறவே இல்லாத இந்த உப்பு மிக மெதுவாகத்தான் கரையும்.

இன்பியூஸ்டு உப்பு – (Infused salt) கல் உப்புடன் வெனிலா,சாக்லெட்,காபி,மிளகாய்,சில வகை மூலிகைகளை உபயோகித்து பெறப்படுகிற, சுவையும், மணமும் அதிகமுள்ள்ள இந்த உப்பு .ஐஸ்கிரீம்,இனிப்பு, மற்றும் சூடான பானங்களில் சேர்க்கக் கூடியது.

குளோரின், காஸ்டிக் சோடா மற்றும் சோடா சாம்பல் ஆகியவற்றின் தயாரிப்பில் உப்பு முக்கியப் பயன்பாட்டுப் பொருள். மீன்களை கெடாமல் பாதுகாத்தல், காய்கறிகளைப் பதப்படுத்தல், இறைச்சிப் பதப்படுத்தல் மற்றும் காகிதத் தயாரிப்பு போன்ற தொழில்துறைப் பயன்பாடுகளிலும் உப்பின் முக்கியத்துவம் அதிகம்.

சுவையூட்டியாகவும் பதனப்படுத்தும் பொருளாகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்ற உப்பு மனிதனின் உடம்பில் உள்ள திரவ நிலையினை சமப்படுத்துகிறது. எந்த வகை உப்பாயினும் அளவோடு பயன்படுத்துவதே நல்லது.