கிரேக்க மெய்யியலாலரான ஹோரஸ் (Horace) என்கிற க்வின்டஸ் ஹோராசியஸ் ஃபிளாக்கஸ் (Quintus Horatius Flaccus), கிமு 65’ல் பேரரசர் அகுஸ்டஸின் காலத்தில் வாழ்ந்த முன்னணி இத்தாலியக் கவிஞர். இவரே உலகில் முதன்முதலாக தன் வரலாற்றை எழுதியவர். தன் வாழ்வை, ஆளுமையை, வளார்ச்சியை, கலையை என தன்னை குறித்த அனைத்தையும் மிக விரிவாக எழுதிய ஹோரஸ் தனது, உணவு முறைகள் பற்றி குறிப்பிடுகையில் தன்னால் ’’ஆலிவ், நீல மேலோ மற்றும் சிக்கரி’’ இவைகளைக் கொண்டு மட்டுமே வாழ்ந்துவிட முடியும் என குறிப்பிட்டிருக்கிறார். இவர் குறிப்பிட்டிருந்தது சிக்கரி இலைகளை.
இவர் மட்டுமல்லாது வர்ஜில், ஓவீட் மற்றும் பிளீனி உள்ளிட்ட பலர் சிக்கரியின் பயன்பாடுகளை வரலாற்றில் பதிவு செய்திருக்கின்றனர். கிரேக்க மருத்துவரும், மெய்யியலாளரும் உடற்கூறாய்வாளருமான கேலன் (கிரேக்க உச்சரிப்பு காலினோஸ்) சிக்கரியை ’ஈரலின் தோழன்’ என குறிப்பிடுகிறார்.
பல்லாயிரமாண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே பயிராக்கப்படும் உணவுப் பயிர்களில் சிக்கரியும் ஒன்று. கிமு 1550’ ல் எழுதப்பட்ட எகிப்தின் ஈபர்ஸ் பாப்பிரைஸ் நூலில் சிக்கரியின் இலை மற்றும் வேர்கள், அவற்றின் பயன்பாடுகள் ஆகியன குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. எகிப்தியர்கள் சிக்கரி இலைகள் வேர்கள் மற்றும் மலர்களை மருத்துவ சிகிச்சைக்கு உபயோகித்தார்கள், குறிப்பாக மஞ்சள் காமாலை மற்றும் முடக்குவாத சிகிச்சைகளுக்கு பயன்படுத்தினர்.
பண்டைய எகிப்தில் சிக்கரி திறக்காத கதவுகள், பெட்டிகள், பூட்டுக்களை எல்லாம் திறக்கும் வல்லமை பெற்றது என்று நம்பினார்கள். சிக்கிரியின் சாற்றை உடலில் பூசிக் கொள்வதன் மூலம் நினைத்தது நடக்கும் என்றும், வேண்டியவர்களின் அன்புக்கு பாத்திரமாவோம் என்றும் அவர்களிடையே நம்பிக்கை இருந்தது. இப்படியான மந்திர சக்திகளை அளிக்க சிக்கரியை நடுநிசியில் பொன்னாலான கத்தியில் அறுவடை செய்ய வேண்டும் என்றும் நம்பினார்கள்.
சிக்கரிக்கு மந்திர பண்புகள் இருப்பதாகவும் காதல் உணர்வை சிக்கரி தூண்டுவதாகவும் பல பண்டைய நாகரிகங்களில் நம்பிக்கை நிலவியது. போருக்கு செல்கையில் சிக்கரி உண்பது வெற்றியை தரும் என்றும் நம்பப்பட்டது.
மலர் மருத்துவத்தை தோற்றுவித்தவரான எட்வர்ட் பாக் ( Edward Bach) சிக்கரி மலர்கள் நிபந்தனையற்ற அன்பை பெற்றுத் தரும் என்கிறார்.
பண்டைய ரோமில் முளை விட்ட இளம் சிக்கரி இலைகளை அவை சுருளும் வரை குளிர் நீரில் இட்டு வினிகர், ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் பூண்டுடன் சேர்த்து தயாராக்கப்பட்ட புண்ட்ரெல்லா (Puntarelle) என்னும் சாலட் வெகு பிரசித்தம்.
சிக்கரியின் வேர் மற்றும் இலை என இரண்டுமே மிக பழைய காலத்திலிருந்தே பயன்பாட்டில் இருந்திருக்கின்றன. ஆனால் பெரும்பாலும் வேர்கள் மருத்துவ சிகிச்சையிலும், இலைகள் தீவனமாகவும், தளிரிலைகள் உணவிலும் பயன்படுத்தப்பட்டன. கசப்புச் சுவை கொண்டிருந்தாலும், பல சத்துக்கள் கொண்டிருந்த இலைகள் பலரின் விருப்பத்துக்குரிய உணவாகவே இருந்திருக்கிறது.
பண்டைய கிரேக்கத்திலும், ரோமிலும் சிக்கரி வேர் பசியை தூண்டவும் சத்துக்கள் நிறைந்த இலைகள் உணவிலும் பயன்படுத்தப்பட்டன. கிபி முதல் நூற்றாண்டில் டியாஸ்கொரீடஸ் (Dioscorides) தாவர மருந்துகளின் தயாரிப்பு, பண்புகள் மற்றும் சோதனை முறைகளை விளக்கும் தனது ’மட்டீரியா மெடிக்கா’ நூலில் சிக்கரியின் பல்வேறு மருத்துவ பயன்பாடுகளை விவரித்துள்ளார்.
ஐரோப்பாவில் இடைக்காலத்தில் மருந்துத் தாவரமாகவும், தீவனமாகவும் மட்டும் பயன்பாட்டிலிருந்த காட்டு சிக்கரி செடிகளிலிருந்து பெனெடிக்டீன் துறவிகள் உணவுக்கான சிக்கரி கலப்பின வகைகளை உருவாக்கினர் என்று சொல்லபடுகிறது.
சிக்கரி பண்டைய பட்டுப்புழு வளர்ப்பு குறித்தான நூல்களிலும் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. ஐரோப்பாவின் பல பகுதிகளில் சிக்கரி இலைகள் விரும்பி உண்ணப்பட்டன. சிக்கரியின் நீல மலர்கள் காதலை சொல்லுமென்றும், அடைத்த கதவுகளை திறக்குமென்றும் சொல்லும் ஐரோப்பிய நாட்டுப்புற பாடல்கள் உண்டு.
காலையில் மலர்ந்து நண்பகலில் வாடிவிடும் சிக்கரி மலர்களும் வகைப்பாட்டியலின் தந்தையான லின்னேயஸ் உருவாக்கிய மலர் கடிகாரத்தில் இருந்தன.
மருந்தாகவும், தீவனமாகவும், உணவாகவும் இருந்த சிக்கரி எப்படிகாஃபியில் கலக்கப்பட்டது? கொஞ்சம் அரசியல், கொஞ்சம் பொருளாதார சிக்கல், கொஞ்சம் கலாச்சாரம், கொஞ்சம் சுவை மாறுபாடு ஆகிய கலவைதான் சிக்கரி-காபி கலவைக்கும் காரணமாயிருந்தது. நம் சமையலறைக்கு வர சிக்கரி கடந்து வந்த பாதை மிக நீண்டது.
மேற்கு ஆசியா, வடக்கு ஆப்பிரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பாவை சேர்ந்த காட்டு சிக்கரி எனப்படும் சாலையோரங்களிலும் தரிசு நிலங்களிலும் இயற்கையாகவே வளரும் செடியின் முற்றிய வேர்கள் சத்துக்கள் நிறைந்தது என்பதால் வேகவைக்கப்பட்டு நெடுங்காலமாக உண்ணப்பட்டன, இலைகள் மற்றும் இனிப்பான இளந்தண்டுகள் ஆகியவை தீவனம், மருந்து மற்றும் உணவாக அவை வளர்ந்த பிற நாடுகளிலும் 1600 வரை இருந்தது.
காபி அறிமுகமாவதற்கு முன்பே காட்டுச்சிக்கரியின் வேர்கள் மருத்துவ தேநீர் உண்டாக்கவும் இலைகள் சாலட்டிலும், இனிப்பான இளம் சிக்கரி வேர்கள் உணவாகவும் ஐரோப்பாவில் பயன்படுத்தப்பட்டாலும் ஆனால்காஃபி ஐரோப்பாவுக்குள் நுழைந்த 16’ம் நூற்றாண்டில்தான், சிக்கரி சாகுபடி துவங்கியது ஐரோப்பிய காலனியாக்குதலின் போது சிக்கரி சாகுபடி வடஅமெரிக்காவிலும் அறிமுகமானது.
புகையிலை மற்றும் தேயிலையைப் போல காஃபியும் அதன் மருத்துவ உபயோகங்களுக்காகவே தொடக்கத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டது. காஃபி புத்துணர்வூட்டி சோர்வை நீக்குமென்பது அதன் பரவலான உபயோகத்திற்கு காரணமாயிருந்தது. அறிமுகமான காலத்தில்காஃபி மதுவுக்கு மாற்று பானம் என்றுகூட கருதப்பட்டது. 17’ம் நூற்றாண்டில் ஐரோப்பிய சந்தைகளுக்குள் நுழைந்தகாஃபி வேகமாக கண்டம் முழுவதும் பரவ துவங்கியது. அறிமுகமான பத்தாண்டுகளிலேயே லண்டன், ஆம்ஸ்டர்டாம், பாரிஸ் போன்ற முக்கிய நகரங்கள் உலகின் முக்கியகாஃபி வணிக மையங்கள் ஆகின..
1718ல் மிஸிஸிப்பியில் நியூ ஆர்லின்ஸ் நகரை நிர்மாணம் செய்கையில் ஃப்ரான்ஸ் தனது வர்த்தக உறவுகளை கண்டம் முழுவதும் வலுவாக்கி இருந்தது. சில ஆண்டுகளிலேயே அங்கு காஃபி அருந்துதல் கலாச்சாரத்தின் முக்கிய அங்கமாகி விட்டிருந்தது. வில்லியம் யூக்கர்ஸின் ’’காபியை குறித்த அனைத்தும்’’ 1 நூலில் அப்போது நியூ ஓர்லின்ஸின் ஆற்றங்கரையோரம் நிறுவப்பட்டகாஃபி கடைகள் பெருமளவில் வர்த்தகம் செய்துகொண்டிருந்ததும், காஃபி மற்றும் சிக்கரியின் நறுமணங்களால் அந்நகரின் தெருக்கள் நிறைந்திருந்ததும் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது.
காபி அருந்துதல் செல்வாக்கின் அடையாளமாகவும் ஆனது. காஃபியின் மீதான விருப்பம் கூடி காஃபி பயன்பாடு மேலும் மேலும் அதிகரித்தபோது, காஃபி சாகுபடி, இறக்குமதி மற்றும் ஏற்றுமதி பல நாடுகளின் பொருளாதாரத்தில் ஆதிக்கம் செலுத்த துவங்கியது. பொருளாதார ஸ்திரத்தன்மையின் பொருட்டு காஃபியின் பயன்பாட்டை கட்டுக்குள் வைப்பதற்காக, காஃபி இறக்குமதிக்கு இடைக்காலத் தடைகளும் புதிய வரிகளும் பல நாடுகளில் விதிக்கப்பட்டன. இதில் கீழ்தட்டு மக்கள் பெரிதும் பாதிப்படைந்தனர்.
காபியின் தட்டுப்பாடு மற்றும் விலை உயர்வால், ஐரோப்பியர்கள்காஃபி பதிலிகளாக கோதுமை, பார்லி, கஷ் கொட்டை(chest nuts), புல்லரிசி, பாதாம், ஓட்ஸ் போன்றவற்றை கருக வறுத்து, தூளாக்கி உபயோகப்படுத்தினார்கள்.
வளர்ந்த நாடுகளின் வேதியியலாளர்கள் ஆர்வத்துடன் பல வகையான கனிகளின் கடினமான விதைகள், கொட்டைகள், உலர் பழங்கள், கொக்கோ கனியின் ஒடுகள் கிழங்குகள் பயறு வகைகள் என பலவற்றையும் உபயோகித்து பல சோதனை முயற்சிகளில் ஈடுபட்டார்கள்.
1733ல் கலைக்களஞ்சிய உருவாக்குநர் யோஹான் ஹைன்ரிச் சேட்லர், ’’சிலர் வறுத்த பார்லியிலிருந்து காஃபி தயாரித்து அருந்துகிறார்கள், அது அசல் காஃபியை போல இருப்பதாகவும் சொல்கிறார்கள்’’ என்று பதிவு செய்திருக்கிறார்.
1763, ல் ஹாலந்தில் சிக்கரி வேரை வறுத்து கலப்பது முதன் முதலாக கண்டறியப்பட்டது, பின்னர் இந்த முறை வடக்கு ஐரோப்பா, இங்கிலாந்து ப்ரஷ்யா, பெல்ஜியம் மற்றும் பிரான்சுக்கும் மெல்ல அறிமுகமானது.
1766ல் ப்ரஷ்ய மன்னரான இரண்டாம் ஃபிரடெரிக் காஃபி இறக்குமதியை பொருளாதார காரணங்களால் முற்றிலும் தடை செய்தார். காஃபிக்கு பதில் உள்நாட்டு தயரிப்பான பியரை அருந்த மக்களை அறிவுறுத்தினார். அப்போது காஃபி சுவைக்கு வெகுவாகப் பழகிவிட்டிருந்த மக்கள், கள்ளச்சந்தை வணிகம் காஃபியின் விலையை வெகுவாக உயர்த்தி விட்டிருந்ததால், காஃபி பதிலிகளை மும்முரமாக தேட துவங்கினர். சிக்கரியும் அந்த சோதனை முயற்சிகளில், இருந்ததென்றாலும், சிக்கரி-காபி பானம் அத்தனை பிரபலமாகி இருக்கவில்லை.
1769/70களில் சிக்கரி வேர்களை வறுத்து பொடித்து காஃபியில் மிகச்சரியான விகிதத்தில் கலந்து பானமுண்டாக்குவதை ஜெர்மனியின் பிரன்ஸ்விக்(Brunswick) நகரை சேர்ந்த கிறிஸ்டியன்(Christian Gottlieb Förster) கண்டறிந்து அதை தயாரிப்பதற்கு அனுமதியையும் பெற்றார். 1795 வாக்கில் 22, சிக்கரி தொழிற்சாலைகள் பிரன்ஸ்விக் நகரில் உருவாகி இருந்தன.
சிக்கரி கலந்த காஃபி தூள் முதன்முதலில் 1770களில் ஜெர்மனியில் சந்தைப்படுத்தப்பட்ட போது காஃபி வர்த்தகத்தில் அது ஒரு பெரும் திருப்பு முனையாக அமைந்தது. அந்த சிக்கரி காஃபியை கலப்படக் காஃபி என்றல்லாது உயர்தர சிக்கரி கலந்த காஃபி என்றும், காலனி காப்பிக்கு மாற்றான தேசிய காஃபி, அசல் காஃபி என்றெல்லாம் விளம்பரப்படுத்தியதில் அந்த யுக்தி பெரும் வெற்றி பெற்றது.
ஏற்கனெவே சிக்கரியின் இலைத்தாவரம் அங்கு பெருமளவில் சாகுபடி செய்யப்பட்டுக் கொண்டிருந்ததால் விவசாயிகள் விரைவாக சிக்கரி செடிகளை வேருக்காகவும் சாகுபடி செய்து பொருளீட்ட துவங்கினார்கள். விரைவில் ஜெர்மனி எங்குமே சிக்கரி தொழிற்சாலைகள் உருவாகின. ஜெர்மனியின் பல நகரங்களில் பெண்கள் வீடுகளில் சிக்கரித் தூளை தயாரிப்பதை மும்முரமாக செய்ய துவங்கி இருந்தார்கள். இப்போதும் சிக்கரி காஃபியின் இணைப்பெயராக இருப்பது ஜெர்மனி காஃபி என்ற பெயர்தான். . தினசரிகளில் அப்போது சிக்கரியின் நன்மைகள், மருத்துவ பலன்கள் குறித்து ஏராளமான விளம்பரங்கள் வந்தபடியே இருந்து.
லண்டனை சேர்ந்த, விவசாய ஆராய்ச்சிகளை தொடர்ந்து செய்து கொண்டிருந்தவரும் பயிர் வகைகளுக்காகவே பல நாடுகளுக்கு பயணம் செய்த வருமான ஆர்தர் யங் (Arthur Young-1741-1820) தனது ஃப்ரான்ஸ் பயணத்தின் போது (1787-1789) சிக்கரி விதைகளை சேகரித்திருக்கிறார்.2
பயிர் சாகுபடியில் விருப்பம் கொண்டிருந்த ஜார்ஜ் வாஷிங்டனுக்கும் ஆர்தருக்கும் இடையில் பல வருட கடிதப்போக்குவரத்தும் விதை பரிமாற்றங்களும் இருந்தது. ஃப்ரான்ஸில் சேகரித்த சிக்கரி விதைகளை ஜெனரல் வாஷிங்க்டனுக்கு ஆர்தர் யங் அனுப்பி வைத்தார். அவற்றில் சில விதைகளை வாஷிங்டன், விவசாய முயற்சிகளில் ஆர்வம் கொண்டிருந்த தாமஸ் ஜெஃபெர்சனுக்கு பரிசாக அளித்திருந்தார்.
18 ஆம் நூற்றாண்டில் அமெரிக்காவில் முதன் முதலில் தாமஸ் ஜெஃபர்சன் சிக்கரியை சாகுபடி செய்ததை ஆவணப்படுத்தி இருக்கிறார். பரிசாகக் கிடைத்த சிக்கரி விதைகளை தனது பண்ணையில் விதைத்ததையும். ‘’ஒரு விவசாயின் ஆகச்சிறந்த சொத்தாக நான் சிக்கரியை சொல்லுவேன்;’’ என்றும், தனது ’பண்ணை கட்டுரைகளில்’ குறிப்பிட்டிருக்கிறார் தாமஸ் ஜெஃபெர்சன் அங்கு சிக்கரி சாகுபடி செய்யப்பட்டதற்கான முதல் ஆவணமாக இதுவே கருதப்படுகிறது.
1806ல் ஃப்ரான்ஸ் துறைமுகங்களை இங்கிலாந்து ஆக்ரமித்தது. அதே வருட இறுதியில் ஃப்ரான்ஸில் பிரிட்டிஷ் பொருட்களை பயன்படுத்த நெப்போலியன் தடை விதித்தார். 1807ல் இங்கிலாந்துக்கும் ஃப்ரான்ஸுக்குமான பொருளாதார போரை துவங்கிய நெப்போலியன்காஃபி உள்ளிட்ட அனைத்து வணிகப்பொருட்களும் பிரான்ஸிலிருந்து இங்கிலாந்துக்கு செல்லாமல் தடுத்தார். அக்காலகட்டத்தில் பிரிட்டிஷாரின் கடிதப் போக்குவரத்து கூட ஃப்ரான்ஸில் தடை செய்யபட்டிருந்து.
இத்தடையினால் இருதரப்புக்கும் காஃபி தட்டுப்பாடு கடுமையாக உண்டானது. ஹாலந்தில் சிக்கரியை காஃபியில் கலப்பது குறித்து பிரெஞ்சுக்காரர்கள் கேள்வி பட்டிருந்தார்கள். எனினும் அது அங்கு பிரபலமாகி இருக்கவில்லை. ஃப்ரான்ஸில் காஃபி-சிக்கரி கலவை 1801ல் காஃபி வணிகத்தின் முன்னோடிகள் என கருதப்படும் ஓர்பன் மற்றும் கிராட் (M. Orban and M. Giraud) ஆகியோரால் அறிமுகமாகும் வரை பொதுமக்களுக்கு அதைக் குறித்து அதிகம் தெரிந்திருக்கவில்லை. இந்த காஃபி தடையின் பிறகு சிக்கரி விலை மலிவு. மேலும் சிக்கரி தூளை தயாரிப்பதும் எளிது என்பதால் சிக்கரி காஃபி கலவை வேகமாக ஃப்ரான்ஸ் முழுவதும் பிரபலமாகியது.
19ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் வறுத்து பொடித்து காஃபியுடன் கலக்கப்படும் சிக்கரி வேரின் உபயோகம் பரவலாக துவங்கி, சிக்கரி வணிகம் ஃப்ரான்ஸில் வேர் பிடித்தது. ஃப்ரான்ஸின் காஃபி இறக்குமதி தடை நீங்கி பொருளாதார நிலை சற்று மேம்பட்ட பின்னரும், சிக்கரியின் மென் கசப்புடன் காஃபி அருந்துவதற்கு மக்கள் பழகி விட்டிருந்ததால் காஃபியுடன் சிக்கரி கலப்பது அங்கு வாடிக்கையாகி விட்டிருந்தது.
நெப்போலியன் தடையை நீக்கிய 1860ல் மட்டும் ஃப்ரான்ஸ் 16 மில்லியன் பவுண்டுகள் சிக்கரியை ஏற்றுமதி செய்தது. அன்று துவங்கி இப்போது வரை உலகப்புகழ் பெற்றகாஃபி நிறுவனமான Cafe Du Monde சிக்கரி காஃபி தூளை தயாரித்து வருகிறது.
அதே நூற்றாண்டில் சிக்கரியின் உறக்கம் உண்டாக்கும் திறன் கண்டறியப்பட்ட பின்னர், கேஃபீன் (caffeine) ஆல்கலாய்ட் தூக்கமிழக்க செய்வதால்காஃபியின் பயன்பாட்டை குறைத்து கொண்டிருந்தவர்களும் அதை சமன் செய்யும் சிக்கரியை காஃபியில் கலக்கத் துவங்கி, இதன் பயன்பாடு மேன்மேலும் அதிகரித்தது.
1835, ல் ஃப்ரான்ஸ் 1.25 மில்லியன் பௌண்டுகள் சிக்கரியை ஏற்றுமதி செய்திருந்தது. 25 வருடங்கள் கழித்து இது 16 மில்லியன் பவுண்டுகளானது. அதே காலகட்டத்தில் பெல்ஜியமும் டென்மார்க்கும் ஏறக்குறைய ஃப்ரான்ஸ் அளவிற்கே சிக்கரியை பயன்படுத்தினார்கள்.
ஃப்ரெஞ்சுகாரர்களிடமிருந்து பிரிட்டிஷாருக்கு அறிமுகமாயிருந்த சிக்கரி, பிரிட்டிஷாரிடமிருந்து இந்தியாவிற்கும் அறிமுகமானது. இந்தியாவில் சிக்கரி காஃபி கலவை பலரின் விருப்ப பானமாகியது.
1861லிருந்து 1865 வரை நடைபெற்ற அமெரிக்க உள்நாட்டு போரின் போது சிப்பாய்கள் காஃபி தட்டுப்பாட்டை சமாளிக்க சிக்கரியை காஃபித்தூளுடன் கலந்து பருக துவங்கினர்.
1832ல் சிக்கரி மேலும் அதிகமாக பிரபலமாக அப்போதைய ராணுவ ஜெனரல் ஆன்ட்ரூ ஜாக்ஸன் காரணமானார். சிப்பாய்களுக்கு வழங்கப்பட்டு கொண்டிருந்த ரம் மற்றும் பிராந்திக்கு பதிலாக சிக்கரி கலந்தகாஃபியை அறிவித்தார். அப்போது காஃபி இறக்குமதி 12 மில்லியனிலிருந்து ஒரே தாவலில் 38 மில்லியன் புவுண்டுகளானது.
அக்கால கட்டத்தில் ஒவ்வொரு 100 கிலோ காப்பித்தூளுக்கும் 2 பவுண்டுகள் சிக்கரி கலப்பது வழக்கத்தில் இருந்தது.
1876ல் சிக்கரி- சர்க்கரை-காஃபி கலவையை கொதிக்க வைத்த அடர் திரவம் கேம்ப்காஃபி என்னும் பெயரில் ஸ்காட்லாந்தின் Paterson & Sons நிறுவனத்தால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. பாலைக் கலந்தால் போதும் மிக சுவையான காஃபி தயாராகும் என்பதால் இந்த கேம்ப்காஃபி தீயாய் பரவியது. இங்கிலாந்தில் இரண்டாம் உலகப்போரின் போதுதான் பிரிட்டிஷ் சிப்பாய்களுக்கு கேம்ப்காஃபி கொடுக்கப்பட்டது. இன்றும் இதே கேம்ப்காஃபி ஸ்காட்லாந்து சந்தைகளில் கிடைக்கிறது.
இரண்டாம் உலகப்போரில் ஈடுபட்டிருந்த இந்திய சிப்பாய்களின் விருப்ப பானமாக இருந்த கேம்ப்காஃபி தமிழக மற்றும் கேரளத்துக்கும் அவர்களால் அறிமுகபடுத்தப்பட்டு பிரபலமானது.
19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் ஜெர்மனியின் பாட்டாளி மக்களின் வாழ்வில் சிக்கரி காஃபி அருந்துதல் அன்றாட வழக்கங்களில் ஒன்றாக மாறிவிட்டிருந்தது. அதுவரை கஞ்சி அல்லது சூப்பாக இருந்த அவர்களின் காலையுணவு, ஒரு பெரிய கிண்ணம் நிறைய சிக்கரி காஃபியும் ரொட்டியுமாக மாறியது.
இப்போது உலகெங்கிலும் சிக்கரி-காஃபி கலவை பலரின் விருப்ப பானமாக இருக்கிறது.காஃபியினால் உண்டாகும் தூக்கமிழப்பு மற்றும் கேஃபீன் இல்லாத சிக்கரி அகிய இரண்டு காரணங்களால் இது தொடர்ந்து பிரபலமாக இருந்து வருகிறது. அசல் காஃபியின் சுவையை சிக்கரி பாழாக்கி விடுகிறதென்று சொல்பவர்களும் சிக்கரியை விரும்புவோருக்கு இணையாகவே இருக்கின்றனர்.
உலகளாவிய சிக்கரி சந்தை 2027ல் 316.71 மில்லியன் அமெரிக்க டாலர்களை எட்டும் என கணக்கிடப்பட்டிருக்கிறது.
காசனை அல்லது காசினி என்றும் அழைக்கப்படும் இயற்கையாக வளரும் காட்டு சிக்கரியின் தாவர அறிவியல் பெயர் Cichorium intybus. சிக்கரி என்னும் சொல் ஃப்ரெஞ்ச் சொல்லான சிகோரி (chicoree) என்பதிலிருந்து பெறப்பட்டது. பேரினப்பெயரான சிக்கோரியம் என்பது கிரேக்க மற்றும் லத்தீனத்தில் ’நிலத்தில்’ என்றும் சிற்றினப்பெயர் இண்டிபஸ் என்பது ’பிளவுகளுள்ள இலை விளிம்புகளையும், வெற்று நடுப்பகுதியைகொண்ட அதன் தண்டுகளையும்’ குறிக்கிறது.
Cichorium intybus var. sativum என்பது காஃபியில் கலக்கப்படும் சிக்கரித்தூளை கொடுக்கும் வேர்களுக்காக பயிரிடப்படும் வேர்சிக்கரி. தாவர அறிவியல் பெயர்களில் சட்டீவம் என்றால் சாகுபடி செய்யப்படும்/ பயிரிடப்படும் என்று பொருள். cichorium intybus var. foliosum என்பது இலைச்சிக்கரி..
டேண்டெலையன் செடிகளை ஒளியற்ற இடங்களில் வளர்த்து அதன் வேரின் கசப்பு சுவையை குறைக்கும் forcing என்னும் ஒளி படாத இடங்களில் செடியை வளர்க்கும் முறை பெல்ஜியத்திலும் அருகிலுள்ள பிரதேசங்களிலும் இருந்துவந்தது.
1875ல் பெல்ஜியம் அரசரின் தோட்டக்காரர் அதே முறையை சிக்கரி செடிகளுக்கும் பயன்படுத்தி முதல் சிக்கரி இலை மொட்டுகளுக்கான கலப்பினமான Cichorium endivia வை வெற்றிகரமாக உருவாக்கினார். endives என பொதுவில் அழைக்கப்படும் இவை, வெள்ளை அல்லது கிரீம் நிறத்தில் வாழைப்பூக்களைபோல அடர் இலை மொட்டுக்களை கொண்டிருக்கும் குறைந்த கசப்பு சுவையுடன் இருக்கும் இவை இன்றும் பெல்ஜியம் மக்களின் விருப்பத்துக்குரியது.
இலைமொட்டு சிக்கரியிலும். Cichorium endivia var. crispum எனப்படும் சுருள் சுருளான இலைகளைக் கொண்டிருக்கும் வகையும்(Curly endive) Cichorium endivia var. latifolium எனப்படும் நீண்ட இலைகளை கொண்டிருப்பவையுமாக (escarole) இரு வேறு வகைகள் உள்ளன. சுருள் கீரைகளை காட்டிலும் எஸ்கரோல் கீரைகள் அகலமாகவும் கசப்பு குறைவாகவும் இருக்கும்.இவை chicon, மற்றும் Witloof chicory என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன.
சூரியகாந்தி குடும்பத்தைச் சேர்ந்த சிக்கரி செடி ஒரு பல்லாண்டுத் தாவரம். இவை 40-110 செ மீ உயரம் வரை வளரும். வரிகள் கொண்ட உறுதியான ஒற்றை தண்டும், சிறிதளவு பளபளப்பு கொண்டிருக்கும் கிளைகளையும் கொண்டிருக்கும். செடியின் அடிப்புறத்தில் இலைகள் வட்ட வடிவத்தில் மலரிதழ்களைப்போல் அமைந்திருக்கும் இலைப் பரப்பின் அடிப்பகுதியில் மெல்லிய வளரிகள் படர்ந்திருக்கும். இலை விளிம்புகள் ஆழமான ஒழுங்கற்ற மடிப்புக்களை கொண்டிருக்கும். தண்டுகளின் இலைகளும் இதே அமைப்பில்தான் இருக்குமென்றாலும் அடியிலைகளை காட்டிலும் சிறிய அளவில், குறைவான மடிப்புக்களை கொண்டிருக்கும். உறுதியான வேர்கள் நிலத்துக்கு கிழே 5 அடிவரை வளரும்.
கூட்டு மலர்மஞ்சரிகளில் (Synflorescence) பிரகாசமான நீல நிற மலர்கள் தோன்றும். அரிதாக வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு மலர்கள் தோன்றுவதுண்டு. தட்டையான நீளமான மஞ்சரித்தண்டு 15 லிருந்து 20 மலர்களைக் கொண்டிருக்கும். சிறிய வெடியா உலர் கனிகள் இழைகளுடன் இருக்கும்.(non dehiscent dry fruit-Achene)
இலைகள், மலர்கள்.விதைகள் மற்றும் வேர்களில் புரதம், நார்ச்சத்து, மாவுச்சத்து, கால்சியம், ஃபாஸ்பரஸ், செலினியம் போன்ற பல நுண் சத்துக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் நிறைந்துள்ளன. வேரிலிருக்கும் இனுலின் என்னும் இயற்கை நார்ச்சத்து சமீப காலங்களில் சிக்கரியின் மற்றொரு முக்கியமான பயன்பாடாகி இருக்கிறது.
.21 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து சர்க்கரையின் பதிலியாகவும், இயற்கை நார்ச் சத்துக்காகவும், உடலாரோக்கியத்துக்கு மிக அவசியமானது (prebiotic) என்பதால் இனுலின் தயாரிப்பிற்காகவும், சிக்கரி இப்போது வெகுவாக பயன்பாட்டில் இருக்கிறது. பொதுவாக, பயிரிட்ட 120 நாட்களில் மலர்கள் தோன்றிய பின்னர் வேர் அறுவடை செய்யப்படும். பயன்படும் பாகங்களைப் பொறுத்து, இவற்றில் 2 வாரங்களிலிருந்து 1 வருடம் வரை அறுவடை செய்யப்படும் வகைகளும் உள்ளன.
கிருமித் தொற்றுக்கு எதிரானது, வலி நிவாரணி, இதயம் மற்றும் ஈரலை பாதுகாப்பது, உறக்கம் கொடுப்பது, புண்களை ஆற்றுவது என சிக்கரியின் மருத்துவ பயன்கள் அதிகம்.
இந்தியாவிற்கு சாகுபடிக்கான சிக்கரி பயிர் 20ஆம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் யூரோப்பியர்களால் கொண்டுவரப்பட்டது. இந்திய விவசாயிகள் தாங்கள் அதுவரை பயிரிட்டுக் கொண்டிருந்த சிக்கரி பயிர் வணிக ரீதியாக தரமானது அல்ல என்பதைப் பின்னர் அறிந்துகொண்டார்கள். தேர்ந்தெடுத்த சிக்கரி கலப்பின வகைகள் அதன் பிறகு அதிக அளவில் இந்தியாவில் பயிராகின.
சாதகமான காலநிலைகள் குஜராத்திலும் உத்தரபிரதேசத்திலும் இருப்பதால் இந்தியாவின் மொத்த சிக்கரி உற்பத்தியில் 97 சதவீதம் அந்த மாநிலங்களில்தான் பயிராகின்றது. இந்தியாவின் சிக்கரி ஏற்றுமதியும் தொடர்ந்து அதிகரித்தவாறே இருக்கிறது.
உலகின் மொத்த சிக்கரி உற்பத்தியில் பாதியை கொடுக்கும் பெல்ஜியம் முதலிடத்திலும், தொடர்ந்து பிரான்ஸ், போலந்து, நேதெர்லாந்து மற்றும் தென் ஆப்பிரிக்காவும் இருக்கின்றன. சிக்கரியின் முன்னணி ஏற்றுமதியாளராக ஸ்பெயினும் முன்னணி இறக்குமதியாளராக ஜெர்மனியும் இருக்கின்றன. சிக்கரி வேர்ச்செடி உலகின் 20 நாடுகளில் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது. கடந்த பத்தாண்டுகளுக்கு முன்பு (2014ல்) நேதர்லாந்திலிருந்து சீனாவுக்கு அறிமுகமான சிக்கரி அங்கு பெரிதும் விரும்பப்பட்டு வருகிறது. சில ஆண்டுகளாக சீனாவில் சிக்கரி பசுங்குடில்களிலும் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது.
சிக்கரி வேர்கள் இயந்திரங்கள் கொண்டு பிடுங்கப்பட்டு, சிறு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, வறுத்தெடுக்கப்பட்டு, அரைத்து தூளாக்கி சந்தைப்படுத்தப் படுகிறது.
உணவு தரக்கட்டுபாட்டு விதிகளின்படி உலகெங்கிலும் 20% to 45% சிக்கரியைகாஃபியில் கலக்க அனுமதி இருக்கிறது. தென்னிந்தியாவில் காஃபியில் கலக்கப்படும் சிக்கரியின் அளவு பரிந்துரைக்கப்பட்டதை காட்டிலும் அதிகம். குறிப்பாக தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளாவில். 45%லிருந்து 50% சதவீதம் வரை சிக்கரி கலக்கபட்ட பிரபல உடனடி காஃபி வகைகள்(instant) இந்திய சந்தைகளில் இருக்கின்றன.
கோவிட் தொற்றினால் பணியாளர்கள் இல்லாமல் காஃபி தோட்டங்களில் அறுவடை குறைந்து, 7 வருடங்களில் இல்லாத அளவுக்கு காஃபியின் விலை இப்போது கிலோவுக்கு 100 ரூபாய் வரை உயர்ந்திருக்கிறது. கிலோ ₹ 1, 200–1, 500 க்கு விற்கப்பட்டுக்கொண்டிருந்த சிக்கரியின் விலையும் ₹2,350 ஆக உயர்ந்து விட்டிருக்கிறது.
சிக்கரியில் பல்லாயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் நம் மூதாதைகள் அறிந்த சுவை இருக்கிறது. இதுவரை முயற்சிக்காதவர்கள் இதன் பொருட்டேனும் முயற்சிக்கலாம்.
‘’ காப்பியின் ஒவ்வொரு கோப்பையும்
உதட்டை நெருங்கும் போது
நிகழ்கால துயர்ச்சாளரம் திறந்து
நாம் சுதந்திர எதிர்காலத்தை
எட்டிப்பார்க்கிறோம்,
நறுமணத்தில் ஏறி
நாம் போகிறோம்
மானுடர் அனைவருமொன்றே என்ற
அந்த கட்புலனாகாத சொர்கத்துக்கு’
பின் குறிப்புகள்:
- All About Coffee by William H. Ukers- இலவச மின்நூல்: https://www.gutenberg.org/ebooks/28500
- ஆர்தர் யங்கின் ஃப்ரான்ஸ் பயணங்கள். அங்கு அவர் மேற்கொண்ட விவசாய ஆய்வுகள் குறித்த நூல் இணையத்தில் இலவசமாக: https://oll.libertyfund.org/title/young-arthur-youngs-travels-in-france-during-the-years-1787-1788-1789
- காட்டு சிக்கரிகளை இனம் காண்பது குறித்தான காணொளி: https://youtu.be/leSpmlbgveM
- https://www.etymonline.com/word/dandelion -டாண்டெலையன் என்பது ஃப்ரெஞ்சுச் சொல்லிலிருந்து வந்த பெயர். dent de Lion- சிங்கப் பல். கொடுக்கப்பட்ட வேர்ச்சொல் விளக்கப் பக்கம் இந்தச் சொல் டாண்டெ என்பது இந்திய மொழிகளிலும் உள்ள ஒரு சொல் என்று கவனிக்கிறது. தந்தம், தாந்த் போன்றன அவை.