சமையலில் மிக முக்கியமான பொருள் கடுகு (Mustard – மஸ்ட்டர்ட்). சிறிய செடியாக வளரும், கடுகுத் தாவரத்தில் இருந்து பெறப்படும் விதையே கடுகு. தாவரக் குடும்பம் ‘பிராசிகேசியே’ (Brassicaceae). ஐரோப்பாவைத் தாயகமாகக் கொண்டது.
கடுகுச் செடி நீளமான இலைகளுடன், மென்மையான தண்டுப் பகுதி கொண்டது. 90 செ.மீ. முதல் 4 அடி உயரம் வரை வளரும். பூக்கள் மஞ்சள் நிறத்தில் சிறியதாக இருக்கும்.
‘சிலிகுவா’ (Siliqua) என்று அழைக்கப்படும் பச்சைக் காய்களில் கடுகு விதைகள் பொதிந்து இருக்கும். 150 நாட்களில் செடி வளர்ந்து, முதிர்ந்து அறுவடைக்குத் தயாராகும். சமையலில் கடுகின் பயன்பாடு 5 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே இருந்துள்ளது.
வெண்கடுகைவிட (Brassica alba – பிராசிகா அல்பா) கருங்கடுகில் (Brassica nigra – பிராசிகா நிக்ரா) காரம் மிகுந்து இருக்கும். கடுகைச் சூடேற்றும்போது, அதன் மேல் உள்ள தோல் அகன்று ‘மைரோஸினேஸ்’ (Myrosenase) எனப்படும் மணமுள்ள நொதியம் (enzyme) வெளிப்படுகிறது. இதுவே கடுகின் தனிப்பட்ட சுவைக்குக் காரணம்.
கடுகு அதிக கலோரி கொண்டது. 100 கிராம் கடுகில், 508 கலோரி கிடைக்கும். இதில் செலினியம், மெக்னீசியம், கால்சியம், மாங்கனீஸ், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம், இரும்பு, புரதம், நார்ச்சத்து போன்ற சத்துகள் உள்ளன. எளிதில் வளர்சிதை மாற்றம் அடையும் நார்ச்சத்தும், கெட்ட கொழுப்பைக் கட்டுப்படுத்தும் ஆற்றலும், உடல் பருமனைக் குறைக்கும் ஆற்றலும் கடுகிற்கு உண்டு. இந்தியக் கடுகுச்செடியின் (Brassica juncea) கீரை, உணவாகப் பயன்படுகிறது. கடுகு எண்ணெய் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
கடுகு அருங்காட்சியகம்
அமெரிக்காவில் உள்ள ‘மிடில்டான்’ (Middleton) என்ற இடத்தில் கடுகு அருங்காட்சியகம் அமைக்கப்பட்டுள்ளது. 1992இல் அமைக்கப்பட்ட இந்த அருங்காட்சியகத்தில், உலகம் முழுவதும் உள்ள 70க்கும் மேற்பட்ட நாடுகளில் இருந்து பெறப்பட்ட 6,090 கடுகு வகைகள் காட்சிப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. ஆண்டுதோறும் ஆகஸ்ட் முதல் சனிக்கிழமை ‘தேசிய கடுகு தினம்’ (National Mustard Day) கொண்டாடப்படுகிறது.
